第三章 學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要

學(xué)前營(yíng)養(yǎng)學(xué)主講人：湯霞敏第三章學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要能量第一節(jié)能量的需要一、能量單位與能量系數(shù)二、人體的能量消耗三、能量的食物來源四、學(xué)前兒童能量的需要量一、能量單位與能量系數(shù)（一）能量單位定義：能量指的是維持人體生命活動(dòng)及各種勞動(dòng)所需要的熱量。國(guó)際上通常以焦耳（J）和卡（cal）為熱量的計(jì)量單位。這兩個(gè)單位是什么意思呢？一、能量單位與能量系數(shù)單位的定義：①焦耳（J）：1J相當(dāng)于1N（牛頓）的力把1kg的重物移動(dòng)1m所消耗的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g純水由15℃升到16℃所需要的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。單位的換算：1J＝0.239cal1cal＝4.184Jcal>J

一、能量單位與能量系數(shù)（二）能量系數(shù)定義：它是指每1克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ（4.0kcal）一、能量單位與能量系數(shù)（三）能量密度定義：?jiǎn)挝恢亓康氖澄锼芰康亩嗌佟Ｄ芰棵芏鹊偷氖澄铮菏卟四芰棵芏雀叩氖澄铮汉颂?、松子、花生、瓜子、開心果等堅(jiān)果及動(dòng)物油、植物油二、人體的能量消耗（能量的出）1.基礎(chǔ)代謝定義：機(jī)體在空腹、安靜、體溫正常、臥床、清醒的狀態(tài)下，在適宜的溫度（18～

25℃）維持基本生命活動(dòng)時(shí)所必需消耗的能量?；A(chǔ)代謝率（BMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。單位是kcal/m2/h1歲以內(nèi)的嬰兒：55kcal/kg/d7歲兒童：44kcal/kg/d嬰幼兒每日熱能消耗約有60%為基礎(chǔ)代謝。二、人體的能量消耗（能量的出）計(jì)算公式：1）體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.16032）每日基礎(chǔ)代謝的能量消耗＝BMR(kcal/m2)×24(h)×體表面積(m2)練習(xí)：計(jì)算一位20歲的女性，身高160cm，體重50kg，每日的基礎(chǔ)代謝消耗了多少能量？BMR值查詢年齡男(kcal/m2)女(kcal/m2)年齡男(kcal/m2)女(kcal/m2)153.053.03036.835.1351.351.23536.535.0549.348.44036.334.9747.345.44536.234.5945.242.85035.833.91143.042.05535.433.31342.340.36034.932.71541.837.96534.432.21740.836.37033.831.71939.235.57533.2.31.32038.635.38033.030.92537.535.2二、人體的能量消耗（能量的出）2.食物的特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）定義：指機(jī)體攝取食物、消化食物時(shí)引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。與進(jìn)食的總熱量無關(guān)，而與進(jìn)食的食物種類有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)素特殊動(dòng)力作用蛋白質(zhì)20%脂肪4%-5%碳水化合物5%-6%普通混合膳食人體每日基礎(chǔ)代謝的10%二、人體的能量消耗（能量的出）3.生長(zhǎng)發(fā)育這是學(xué)前兒童特有的能量消耗。嬰幼兒每增加1kg體重，大約需要消耗500kcal的能量，占總熱能的25%。4.動(dòng)作需要在從事一定的體力和腦力活動(dòng)時(shí)都會(huì)消耗相應(yīng)的能量。5.排泄的需要此部分通常相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。二、人體的能量消耗（能量的出）PAL（體力活動(dòng)水平）定義：指24h總能量消耗量除以24h基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。意義：勞動(dòng)強(qiáng)度可分為輕、中、重三個(gè)等級(jí)，根據(jù)不同等級(jí)的體力活動(dòng)水平PAL值，可以推算出能量的消耗量。總能量消耗量=0.95×每日基礎(chǔ)代謝能量消耗量×PAL二、人體的能量消耗（能量的出）二、人體的能量消耗（能量的出）練習(xí)：

計(jì)算一個(gè)20歲女學(xué)生，身高160cm，體重50kg每日活動(dòng)的總能量消耗量。PAL=24h總能量消耗量/24h基礎(chǔ)代謝所消耗的能量總能量消耗量=0.95×每日基礎(chǔ)代謝能量消耗量×PAL=0.95×1291.2×1.64=2011.7kcal小結(jié)機(jī)體總熱量消耗量=基礎(chǔ)代謝消耗量+食物特殊動(dòng)力作用消耗量

（+生長(zhǎng)發(fā)育消耗量）+體力活動(dòng)消耗能量+排泄的損失

三、能量的食物來源（能量的入）蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是產(chǎn)熱的三大營(yíng)養(yǎng)素，產(chǎn)熱之比為4:9:4。營(yíng)養(yǎng)素占總熱能量蛋白質(zhì)10%-15%碳水化合物55%-60%脂肪25%-30%四、能量平衡（一）概念、公式定義：能量總是在攝入量與消耗量之間保持著一種動(dòng)態(tài)平衡，這便稱為能量平衡。公式可表述為：

能量平衡=攝入能量–

消耗能量四、能量平衡①能量正平衡：

攝入能量大于消耗能量，即能量過剩。（剩余的能量可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪而沉積，造成肥胖）成年人可以用體質(zhì)指數(shù)來判定體重是否正常：

BMI=體重(kg)/身高平方(m2)正常人在18.5～22.9四、能量平衡練習(xí)：請(qǐng)同學(xué)們自己計(jì)算一下自己的體質(zhì)指數(shù)。體質(zhì)指數(shù)身體狀態(tài)18.5-22.9正常23-29.9超重>30肥胖17-18.5輕度慢性能量缺乏16-16.9中度慢性能量缺乏<16重度慢性能量缺乏四、能量平衡②能量負(fù)平衡：

攝入能量小于消耗能量即所謂的“入不敷出”“供不應(yīng)求”。（導(dǎo)致體重低于正常、消瘦、生理功能紊亂、抗病能力降低，嚴(yán)重影響未成年人的生長(zhǎng)發(fā)育。）四、能量平衡在正常情況下，攝入能量=消耗能量四、能量平衡當(dāng)攝入能量與消耗能量相等時(shí)，體重就保持在一個(gè)與身高相適應(yīng)的水平，也就是標(biāo)準(zhǔn)體重。理想體重(kg)=身高(cm)-105

實(shí)際體重與理想體重比較身體狀態(tài)±10%正常-10%～-20%中度缺乏-30%嚴(yán)重缺乏>10%超重>20%肥胖五、學(xué)前兒童能量的需要量推薦攝入量（RNI）

定義：是指可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個(gè)體需要量的攝入水平。學(xué)前兒童的RNIP23&138課外作業(yè)：請(qǐng)同學(xué)上網(wǎng)查看《食物熱量表》，記錄自己一天內(nèi)攝入的能量值是多少，再對(duì)照《各種運(yùn)動(dòng)消耗的能量值》，請(qǐng)你選擇自己喜歡的運(yùn)動(dòng)來消耗你一天攝入的能量。第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要生理功能一、蛋白質(zhì)的組成和分類1.元素組成碳50-55%氫6.7-7.3%氧19-24%氮13-19%硫0-4%磷鐵碘錳鋅一、蛋白質(zhì)的組成和分類2.氨基酸必需氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。非必需氨基酸牛磺酸是嬰幼兒所需的。一、蛋白質(zhì)的組成和分類3.分類——根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值劃分完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，能維持健康，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。如乳類中的乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白等半完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足、比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類不全，不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米里面的玉米膠蛋白，皮肉中的膠質(zhì)蛋白。動(dòng)物性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)高通常把動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。二、蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成和修復(fù)組織1）是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分。肌肉組織和心肝腎等器官均含有大量的蛋白質(zhì)，骨骼、牙齒、手指、腳趾都有2）攝入足量的蛋白質(zhì)以維持組織更新2.調(diào)節(jié)生理功能比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等3.供給能量三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一。但其主要功能不是供給熱量，可以由另外兩者代替。三、學(xué)前兒童蛋白質(zhì)的需要量（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式（二）蛋白質(zhì)的供給量（三）蛋白質(zhì)的代謝更新（四）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式1.氨基酸模式當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸2.92.83.13.62.82.52.9纈氨酸4.83.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式2.限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸：賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。蛋氫酸(含硫氨基酸)則是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式3.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的，這稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。葷素菜搭配&粗細(xì)糧結(jié)合（二）蛋白質(zhì)的供給量成人蛋白質(zhì)推薦攝入量是1.16g/kg·d(每天1.16*體重kg)大概是：1個(gè)雞蛋，300ml牛奶，100g魚或雞或瘦肉，其他植物性食物比如谷類、豆類等學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量——P28表3-4（三）蛋白質(zhì)的代謝更新一般代謝氮平衡：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)量和排出蛋白質(zhì)量之間的關(guān)系成為氮平衡（B）。零氮平衡+富余5%：健康成年人正氮平衡：嬰幼兒、青少年負(fù)氮平衡：某種疾病或老年?duì)顟B(tài)下（四）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于：該蛋白質(zhì)的必須氨基酸組成模式及含量是否易于消化吸收以及促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育維持健康的效率（四）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1.食物蛋白質(zhì)的含量用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。名稱含量(%)畜、禽、魚 10～20鮮奶1.5～4.0奶粉25～27蛋類12～14大豆及豆類 20～40硬果類15～25谷類6～10薯類2～3蔬菜水果類 ±1（四）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2.食物蛋白的消化率消化率越高，表明該蛋白被機(jī)體消化利用的程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。影響蛋白質(zhì)消化率的因素很多。通常，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高。（四）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3.食物蛋白的利用率：蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)和方法很多，常用指標(biāo)：食物蛋白質(zhì)生物價(jià)氨基酸評(píng)分食物蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收之后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)越高，表明被機(jī)體利用的程度越高。蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋

94大米 77生黃豆57雞蛋黃

90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐65牛奶

90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生59牛肉 76 蝦77白菜76豬肉 74 常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值氨基酸評(píng)分可以按照人體所需要的必須氨基酸比例模式來衡量待評(píng)價(jià)的膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量。一般氨基酸評(píng)分越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）/理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）四、蛋白質(zhì)的食物來源1.動(dòng)物性食品及其制品肉類（10-20%）——良好來源乳類（1.5-3.8%）和蛋類（11-14%）——營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高奶類是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的最佳來源2.植物性食物及其制品——重要來源大豆（素雞素鴨等）3.非傳統(tǒng)性食物如單細(xì)胞蛋白質(zhì)、昆蟲、食用菌第三節(jié)脂類的需要一、脂類的種類（脂肪和類脂）二、脂類的生理功能三、學(xué)前兒童脂肪的適宜攝入量四、脂類的食物來源五、脂肪攝入誤區(qū)一、脂類的種類1.脂肪：脂和油甘油（1）和脂肪酸（3）的化合物脂肪酸分類：1）飽和度：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸2）必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸），主要由海魚和植物合成3）長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸（更易被機(jī)體消化吸收）、短鏈脂肪酸一、脂類的種類2.類脂：磷脂、膽固醇、脂蛋白磷脂磷脂是各種含磷的脂類生理功能：(1)構(gòu)成細(xì)胞膜(2)參與神經(jīng)組織組成和功能:中樞神經(jīng)系統(tǒng)干重的51~54%為脂類,其中50%以上是磷脂.(3)血漿脂蛋白的重要組成成分.磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損,出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加.膽固醇最重要的是膽固醇:它也是細(xì)胞膜的重要成分,還是人體內(nèi)很多物質(zhì)的合成原料,如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等二、脂類的生理功能1.構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分二、脂類的生理功能2.防寒、保護(hù)機(jī)體3.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（ADEK）4.供給必須脂肪酸必須脂肪酸的主要功能5.增進(jìn)食欲和飽腹感6.供能與儲(chǔ)能，9kcal/g三、學(xué)前兒童脂肪的適宜攝入量P35表3-9每日推薦攝入量必須脂肪酸的供應(yīng)量適量，不可過多，不可過少會(huì)有什么影響？四、脂類的食物來源四、脂類的食物來源1.植物脂肪2.動(dòng)物脂肪3.二者區(qū)別？補(bǔ)充：DHADHA：學(xué)名二十二碳六烯酸,是大腦營(yíng)養(yǎng)必不可少的高度不飽和脂肪酸，它除了能阻止膽固醇在血管壁上的沉積、預(yù)防或減輕動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生外，更重要的是DHA對(duì)大腦細(xì)胞有著極其重要的作用。它占了人腦脂肪的10％，對(duì)腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長(zhǎng)發(fā)育極為有利。DHA作為一種必需脂肪酸，其增強(qiáng)記憶與思維能力、提高智力等作用更為顯著。人群流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，體內(nèi)DHA含量高的人的心理承受力較強(qiáng)、智力發(fā)育指數(shù)也高。補(bǔ)充：DHA（作用）DHA影響胎兒大腦發(fā)育孕期，DHA能優(yōu)化胎兒大腦錐體細(xì)胞的磷脂的構(gòu)成成分。尤其胎兒滿5個(gè)月后，如人為地對(duì)胎兒的聽覺、視覺、觸覺進(jìn)行刺激，會(huì)引起胎兒大腦皮層感覺中樞的神經(jīng)元增長(zhǎng)更多的數(shù)突，這就需要母體同時(shí)供給胎兒更多的DHADHA促進(jìn)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟DHA不僅對(duì)胎兒大腦發(fā)育有重要影響，而且對(duì)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟有重要作用。孕婦在孕末三個(gè)月，可利用母血中的a-亞麻酸合成DHA，然后輸送到胎兒大腦和視網(wǎng)膜，使那里的神經(jīng)細(xì)胞成熟度提高。孕期應(yīng)多吃一些含DHA的食物（如海魚），在最后3個(gè)孕月，還應(yīng)多吃含a-亞麻酸多的食物（如硬果類）。補(bǔ)充：EPAEPA：是二十碳五烯酸的英文縮寫，是魚油的主要成分，屬于Ω-3系列多不飽和脂肪酸，是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此稱為人體必需脂肪酸。雖然亞麻酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為EPA，但此反應(yīng)在人體中的速度很慢且轉(zhuǎn)化量很