2021年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試及中式面點(diǎn)師（初級(jí)）解析

2021年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試及中式面點(diǎn)

師（初級(jí)）最新解析

1、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

2、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

3、【單選題】印子是刻有圖案或文字的（），用來(lái)印制點(diǎn)心表面的

花紋圖案。（A）

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

4、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

5、【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是（）。（D）

A、沒(méi)有醒面

B、膨松劑用量太小

C、膨松劑用量偏多

D、面坯沒(méi)有和勻、和透

6、【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于（）。（C）

A、外面

B、屋里

C、通風(fēng)處

D、屋角

7、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

8、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規(guī)格。（A）

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細(xì)

9、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或

半成品形態(tài)。和分量的小面坯的方法。（A）

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

10、【單選題】微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)（）、無(wú)臟物、無(wú)

中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。（B）

A、土

B、煙

C、水

D、油

11、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

12、【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品（）的原因。（A）

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過(guò)細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

13、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是0。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

14、【單選題】煮東西時(shí)要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(A)

A、品種的特點(diǎn)

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

15、【單選題】搓條的面劑0。(A)

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

16、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。

(B)

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

17、【單選題】醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與0問(wèn)題。（D）

A、化學(xué)污染

B、生蟲(chóng)

C、生蛆

D、生霉

18、【單選題】墨糯藥米指的是（）。（B）

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長(zhǎng)熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

19、【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮

方法是（）。（C）

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

20、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積

較大的品種，（）。（B）

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時(shí)間可短一些

D、可長(zhǎng)時(shí)間烤

21、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有。含量低的特點(diǎn)。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

22、【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是（）。（D）

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒(méi)澆勻

C、面表面沒(méi)刷油

D、熱氣沒(méi)散盡

23、【單選題】溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且

具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

24、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣

和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（D）

A、國(guó)家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

25、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

26、【單選題】做（）餅時(shí)，一般需放小蘇打。（A）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、筱麥面

27、【單選題】成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

28、【單選題】男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不

干凈,（）□（C）

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

D、耳朵不干凈

29、【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是0。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

30、【單選題】在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)

之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

31、【單選題】包的要求是餡心居中，（），形態(tài)符合產(chǎn)品要

求。（A）

A、規(guī)格一致

B、樣式多種

c、品種單一,

D、花色多樣

32、【單選題】（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢?。（B）

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

33、【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是0。（A）

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

34、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從圖

D、從低

35、【單選題】（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

36、【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作0等食品。（B）

A、宴會(huì)點(diǎn)心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

37、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

38、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚(yú)、蝦類

D、奶類、豆類

39、【單選題】三色蛋糕采用（）的上餡方法。（A）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

40、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱

量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

41、【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是0。(D)

A、外酥內(nèi)軟

B、餅薄層多

C、酥香味美

D、外硬內(nèi)軟

42、【單選題】我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

43、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

44、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

45、【單選題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（C）

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

46、【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用（）試口味。（C）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

47、【單選題】（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。（A）

A、韌性差

B、韌性強(qiáng)

C、筋力大

D、彈力大

48、【單選題】（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（C）

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

49、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。（D）

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

50、【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、被麥面

51、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核

算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

52、【單選題】（）應(yīng)采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面點(diǎn)間地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

53、【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將（）關(guān)閉。（C）

A、閥門

B、開(kāi)關(guān)

C、熱蒸汽閥門

D、電鈕

54、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制

品的凈料單位成本的計(jì)算方法有0。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

55、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、

（）等。（A）

A、成本率法

B、凈料率法

c、損耗率法

D、生料率法

56、【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。

(A)

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

57、【單選題】成熟后的惹米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉

重，果型呈三角形，出米率為()左右。(A)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1

58、【單選題】用。原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

(D)

A、水產(chǎn)品

B、水果

C、蔬菜

D、動(dòng)物性

59、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與0的和。(C)

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

60、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要

措施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

61、【單選題】（）適用于無(wú)筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮

62、【單選題】蜂螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

63、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終0地進(jìn)行，

直至蛋液呈（）、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（C）

A、一個(gè)方向不停---金黃色

B、反復(fù)間斷一一乳白色

C、一個(gè)方向不?！榘咨?/p>

D、多方向不停一一乳白色

64、【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠。有棗香味。（B）

A、清香

B、綿爛

C、甜軟

D、香甜

65、【單選題】被麥主要分布在（），河北省的壩上、燕山、山西

太行山、等地區(qū)。（C）

A、寧夏

B、陜西

C、內(nèi)蒙古陰山南北

D、張家口

66、【單選題】燙面炸糕用0面團(tuán)制作的。（B）

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

67、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

68、【單選題】模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看

的特點(diǎn)。（C）

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡(jiǎn)單

D、用途廣泛

69、【單選題】元宵采用（）的上餡方法。（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

70、【單選題】不屬于搟的方法的是0。（D）

A、單手杖搟

B、雙手杖搟

C、走槌搟

D、以上均不是

71、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

72、【單選題】嶂螂在氣溫（）時(shí)最活躍。（D）

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18~24℃

D、24?32℃

73、【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥

適合于做0。（D）

A、面包

B、饅頭

C、面條

D、餅干

74、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)（）進(jìn)入人體。（B）

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

75、【單選題】翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)較（）。（C）

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

76、【單選題】微波對(duì)原料的加熱是0進(jìn)行的。（D）

A、通過(guò)熱傳導(dǎo)

B、通過(guò)熱對(duì)流

C、通過(guò)熱輻射

D、內(nèi)外同時(shí)

77、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則

在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

78、【單選題】咸餡中的蔬菜和（）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（B）

A、動(dòng)物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

79、【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致0。（B）

A、下刀準(zhǔn)確

B、整齊劃一

C、多種多樣

D、刀要垂直上下

80、【單選題】電熱烘烤是以（）為能源，通過(guò)紅外線輻射使生坯

成熟的方法。（C）

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場(chǎng)

81、【單選題】發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以0

為宜。（B）

A、0.01

B、3%?5%

C、6%?8%

D、0.1

82、【單選題】高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成0,蒸制25?30分

鐘。（B）

A、球狀

B、圓錐狀

C、三角狀

D、方狀

83、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

84、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

85、【單選題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須

（）o（D）