三級公共營養(yǎng)師考試沖刺復(fù)習(xí)：膳食調(diào)查與評價

三級公共營養(yǎng)師考試沖刺復(fù)習(xí)：膳食調(diào)查與評價餐別

食物名稱

毛重

凈重

熟重

剩余量

凈重量

攝生食重量

人均攝生食重

表6-2-2每人每日養(yǎng)分素攝入量計算表

種類

名稱

重量

能量

蛋白質(zhì)

脂肪

膽固醇

碳水化合物

B1

B2

C

E

鉀

鈉

鈣

鐵

鋅

視黃醇

尼克酸

谷類

蔬菜

肉類

奶豆類

油

其他

平均日攝入量

與AI的比擬

(4)烹調(diào)方法調(diào)查，由于烹調(diào)方法對膳食養(yǎng)分素攝取量影響很大，必需同時進(jìn)展調(diào)查。

(5)廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查，可結(jié)合膳食調(diào)查同時進(jìn)展。

(6)留意事項

調(diào)查前向被調(diào)查單位或個人說明調(diào)查目的、方法和留意事項，以求得主動協(xié)作。查食物成分表計算養(yǎng)分素含量，盡可能使用本地區(qū)測定數(shù)據(jù)。食物重量一律按可食局部計算。

食用油和各種調(diào)味品如鹽、味精等均應(yīng)在每日早餐前稱一次，晚餐后再稱一次，二者之差即為全日食用的數(shù)量。被調(diào)查的單位中如有婦女就餐，可將成年女子數(shù)折合為成年男子數(shù)，其折算方法是女子總?cè)藬?shù)乘以0.83，即為成年男子數(shù)。

稱重法調(diào)查的時間是一周，如膳食組成每天變化不大時，也不得少于3天。調(diào)查時不應(yīng)包括節(jié)日。

2.記帳法

是最早最常用的方法。這種方法是由稱量記錄肯定時期內(nèi)的食物消耗總量，討論者通過查這些記錄并依據(jù)同一時期進(jìn)餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。

這種方法可以調(diào)查較長時期的膳食，如1個月或更長。該法適合于家庭調(diào)查、托幼機(jī)構(gòu)、中小學(xué)?；虿筷牭恼{(diào)查。

(1)食物消耗量的記錄。開頭調(diào)查前稱量家庭結(jié)存或集體食堂庫存的全部食物，然后具體記錄每日購入的各種食物和每日各種食物的廢棄量，在調(diào)查周期完畢后稱量剩余的食物。將每種食物的最初結(jié)存或庫存量，加上每日購入量，減去每種食物的廢棄量和最終剩余量，即為調(diào)查階段該食物的攝入量。

(2)進(jìn)餐人數(shù)登記。計算養(yǎng)分素攝入量時需要計算平均每人每日所吃食物的量，即計算以“人口”為單位。調(diào)查時登記每日吃飯的精確人數(shù)，調(diào)查完畢時將每餐人數(shù)加起來。假如各餐人數(shù)一樣，則一餐的總和就是人口數(shù);假如三餐中有一餐或兩餐的人數(shù)較少，且三餐的食物量不一樣時，大多數(shù)狀況下可以以主食的消耗量來估量，折算人口數(shù)。

例如：某單位在調(diào)查期間早餐就餐人數(shù)為300，中餐為265，晚餐為240;早餐用糧25kg，中餐用糧30kg，晚餐用糧20kg，則該單位總?cè)丝跀?shù)=300×25/(25+30+20)+265×30/(25+30+20)+240×20/(25+30+20)=270。

(3)平均每人每日食物的消耗量。平均每人每日食物的消耗量為每種食物的消耗量除以總?cè)丝跀?shù)。如調(diào)查期間大米的總消耗量為90kg，總?cè)丝跀?shù)300，則平均每人每日大米的消耗量為0.3kg，即300g。

(4)每人每日膳食中養(yǎng)分素供應(yīng)量的計算。根據(jù)食物分類和平均每人每日各種食物的消耗量，通過查食物成分表或應(yīng)用相應(yīng)的計算機(jī)軟件，計算出各種養(yǎng)分素的攝入量。

3.回憶詢問法

(1)24小時膳食回憶法

此法由受試者盡可能精確地回憶調(diào)查前一段時間，如前一日至數(shù)日的食物消耗量。詢問調(diào)查前一天的食物消耗狀況，稱為24小時膳食回憶法。一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法，連續(xù)3個24小時回憶所得的結(jié)果經(jīng)與全家食物稱重記錄法相比擬差異不明顯。不管是大型的全國調(diào)查還是小型的討論課題，都可采納這一方法來估量個體的膳食攝入量。

24小時一般是指從最終一餐吃東西開頭向前推24小時。食物量具通常用家用量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)展估量。詳細(xì)詢問獲得信息的方式有多種，可以通過面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機(jī)或計算機(jī)程序等進(jìn)展。

典型的方法是用開放式調(diào)查表進(jìn)展面對面詢問。24小時回憶法常常要建立一種特定的引導(dǎo)方法以幫忙應(yīng)答者記住一天內(nèi)所消耗的全部食物。

該法適合一些散居的特別人群調(diào)查，但由于調(diào)查主要依靠應(yīng)答者的記憶力量來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童與年齡大于75歲的老人。調(diào)查時建議不要事先通知被調(diào)查者是否要或在什么時候來詢問其食物攝入，由于有些人會因此而轉(zhuǎn)變他們的日常膳食。

24小時回憶法可用于家庭中個體的食物消耗狀況的調(diào)查，近年來我國全國性的住戶調(diào)查中個體食物攝入狀況的調(diào)查也采納此方法，即采納24小時回憶法對全部家庭成員進(jìn)展連續(xù)3天個人食物攝入量調(diào)查，記錄消耗的全部食物量(在外用餐也包括在內(nèi))，計算每人養(yǎng)分素的攝入量，可以得到比擬精確的結(jié)果。

此調(diào)查方法對調(diào)查員的要求很高，需要把握肯定的調(diào)查技巧，如要了解市場上主副食供給的品種和價格，食物生熟比和體積之間的關(guān)系，即按食物的體積能精確估量其生重值。在家庭就餐時，一般是一家人共用幾盤菜肴，因而在詢問時要急躁詢問每人攝入的比例，這樣在把握每盤菜所用的原料的根底上，即能算出每人的實際攝入量。在詢問過程中，要求調(diào)查人員不但要有嫻熟的專業(yè)技巧，還要有懇切的態(tài)度，才能獲得較精確的食物消耗資料。

(2)食物頻率法/食物頻數(shù)法

食物頻率法是估量被調(diào)查者在指定一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進(jìn)展膳食調(diào)查，以調(diào)查個體常常性的食物攝入種類，依據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食養(yǎng)分狀況。在實際應(yīng)用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。

在流行病學(xué)討論膳食與慢性病關(guān)系時，可以用食物頻率法得到的數(shù)據(jù)結(jié)果，依據(jù)被調(diào)查者特定食物攝入狀況，對個體進(jìn)展分級或分組。使用食物頻率法，由于調(diào)查表是標(biāo)準(zhǔn)化的，這大大減小了不同調(diào)查員之間調(diào)查的偏倚。

食物頻率法的問卷包括兩方面：一是食物名單，二是食物頻率，即在肯定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。食物名單確實定要依據(jù)調(diào)查的目的，選擇被調(diào)查常常食用的食物、含有所要討論養(yǎng)分成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物。如要進(jìn)展綜合性膳食攝入狀況評價，則采納被調(diào)查對象常用食物;討論與養(yǎng)分有關(guān)的疾病和膳食攝入的關(guān)系，則采納與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特別養(yǎng)分素的食物。

定性的食物頻率法調(diào)查，通常得到每種食物肯定時期內(nèi)所吃的次數(shù)，而不收集食物量、份額大小的資料。但是對養(yǎng)分素攝入量的計算必需要有量的資料。有時為了能計算養(yǎng)分素攝入量，用估量的平均量大小來計算。定量的食物頻率法調(diào)查，可以得到不同人群食物和養(yǎng)分素的攝入量，并分析膳食因素與疾病的關(guān)系。定量方法要求受試者供應(yīng)所吃食物的數(shù)量，通常借助于測量幫助物。如半定量調(diào)查表中列出100多種食物，并供應(yīng)肯定量食物份額大小的參考樣品，供被調(diào)查者作為估量食物的參考。應(yīng)答者指明在過去1年中平均所吃的通常份額大小，有9種答復(fù)頻率，從不吃到每月不到1次到每天6次或更多。

調(diào)查期的長短可以是幾天、1周、1個月或3個月到1年以上。

食物頻率法的主要優(yōu)點(diǎn)是能夠快速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期養(yǎng)分素攝取模式;可以做為討論慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù);其結(jié)果也可作為在群眾中進(jìn)展膳食指導(dǎo)宣傳訓(xùn)練的參考;在流行病學(xué)討論中可以用來討論膳食與疾病之間的關(guān)系。

食物頻率法的特點(diǎn)是需要對過去的食物進(jìn)展回憶，應(yīng)答者的負(fù)擔(dān)取決于所列食物的數(shù)量、簡單性以及量化過程等;與其它方法相比，對食物份額大小的量化不精確。該法不能供應(yīng)每天之間的變異信息;又因具有特定文化習(xí)俗地區(qū)人群的食物具有特別性，在所列食物表中沒有，因此對人群不同亞群組該法的適用性是有疑問的;較長的食物表、較長的回憶時間常常會導(dǎo)致攝入量偏高;而且答復(fù)有關(guān)食物頻率問題的認(rèn)知過程可能非常簡單，比那些關(guān)于每日食物模式的問題要簡單得多;當(dāng)前的食物模式可能影響對過去的膳食回憶，從而產(chǎn)生偏倚，精確性差。

表6-2-3三種膳食調(diào)查熟悉水平在估量膳食攝入量時的誤差來源

誤差來源

食物稱重記錄法

24小時回憶法

食物頻率法

隨時間增加的變異

應(yīng)答誤差

遺漏食物

增多食物

估量食物量

估量食物消耗頻率

轉(zhuǎn)變真實膳食

+

+

-

-

NA

+

+

+

+

+

NA

+/-

-

+

+

+

-

向養(yǎng)分素轉(zhuǎn)化時產(chǎn)生的誤差

食物成分表

編碼

+

+

+

+

+

-

注：+提示可能產(chǎn)生誤差;-提示不行能產(chǎn)生誤差;NA不行用

4.化學(xué)分析法

化學(xué)分析法主要目的經(jīng)常不僅是收集食物消耗量，而且要在試驗室中測定調(diào)查對象一日內(nèi)全部食物的養(yǎng)分成分，精確地獲得各種養(yǎng)分素的攝入量。

樣品收集方法最精確的是雙份飯菜法，即制作兩份完全一樣的飯菜，一份供食用，另一份作為分析樣品。也可采納收集一樣成分的方法，收集整個討論期間消耗的各種未加工的食物或從當(dāng)?shù)厥袌錾腺徶靡粯邮澄镒鳛闃悠贰?/p>

(三)膳食調(diào)查結(jié)果評價

1.平均每日食物攝入量的計算

(1)就餐人日數(shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在現(xiàn)場調(diào)查中，不肯定能收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)，應(yīng)依據(jù)餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。

若規(guī)定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成員僅詢問到早中兩餐，則其當(dāng)日人日數(shù)為1×20%+1×40%=0.6人日。

(2)平均每日食物攝入量的計算。將調(diào)查對象在調(diào)查期間所消耗的各種食物量被人日數(shù)除所得即是平均食物攝入量，換算成千克數(shù)，以便于查食物成分表。

(3)各類食物的進(jìn)食量。在進(jìn)展食物歸類時，有些食物要進(jìn)展折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉算出一個系數(shù)，相乘折算成鮮奶量再相加。

表6-2-4常用的食物分類

食物類別

米及其制品

面及其制品

其他谷類

干豆類

豆制品

蔬菜

腌菜

水果

干果

豬肉

其他畜肉

動物內(nèi)臟

禽肉

奶及其制品

蛋及其制品

魚蝦

植物油

動物油

淀粉及糖

食鹽

醬油

重量

2.平均每日養(yǎng)分素攝入量的計算

(1)平均每人每日養(yǎng)分素攝入量的計算。依據(jù)食物成分表中各種食物的能量及養(yǎng)分素的含量來計算。要留意調(diào)查食物是生重還是熟重，若食物編碼中有熟食編碼，盡量采納，食物的重量也要按熟重記錄。還要留意調(diào)查的食物是凈重還是市品(毛重)，如為市品先按食物成分表中各種食物的“可食部”換算成凈重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的養(yǎng)分成分代替，但要注明。

(2)能量與蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源評價。①能量的食物來源可分為谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物及純能量食物共6組;②蛋白質(zhì)的食物來源分為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他4組;③能量的養(yǎng)分素來源分為碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪3組。④脂肪的食物來源分為植物性食物和動物性食物2組。

3.膳食模式分析

依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔供應(yīng)的膳食模式數(shù)據(jù)對人群的膳食模式進(jìn)展評價。

4.與DRIs比擬評價

能量的推舉攝入量等于其平均需要量，蛋白質(zhì)和其他養(yǎng)分素的推舉攝入量等于平均需要量加2倍標(biāo)準(zhǔn)差，沒有制定推舉攝入量的養(yǎng)分素有時可以用相宜攝入量代替推舉攝入量，但它的精確性低于推舉攝入量。

對個體膳食評價的核心是比擬他/她的日常攝入量和需要量。在任何狀況下一個人的真正需要量和日常攝入量只能是一個估算結(jié)果，因此對個體膳食相宜性評價都是不準(zhǔn)確的。正確描述攝入量資料和恰中