大棗葡萄醋生產(chǎn)工藝研究

大棗葡萄醋生產(chǎn)工藝研究

醋有助于消除疲勞，提高飲食，預(yù)防心腦血管疾病，抗癌、壽命等?，F(xiàn)在人們關(guān)注的是越來(lái)越多的人對(duì)健康食品的需求。隨著消費(fèi)者對(duì)生育健康消費(fèi)品的高需求，果醋的發(fā)展已成為該行業(yè)的重點(diǎn)。這種水果不僅能滿足食品的使用，還能防止過(guò)早老化和身體瘦老。這種由葡萄糖作為混合葡萄糖殘留物生產(chǎn)的葡萄糖醋，包括白橙醇、單調(diào)、原花青素等。這些化合物對(duì)預(yù)防和緩解心腦血管疾病、延長(zhǎng)壽命、提高工作效率和抗癌也發(fā)揮著重要作用。因此以葡萄皮醋為基料輔以大棗汁生產(chǎn)一種復(fù)合型飲料,兼具營(yíng)養(yǎng)保健的功效,既引領(lǐng)當(dāng)下“喝醋”的時(shí)尚潮流,又可以拓展企業(yè)的研究方向,并為企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)提供技術(shù)支持,其市場(chǎng)潛力巨大.1試驗(yàn)材料和設(shè)備1.1紅棗的用量葡萄醋:以葡萄皮渣為原料實(shí)驗(yàn)室自制,總酸為3.2g/100mL;大棗:選用紅棗,無(wú)霉?fàn)€、飽滿的大棗;蜂蜜:吉林長(zhǎng)白山蜂蜜有限公司洋槐蜂蜜.1.2主要儀器和設(shè)備儀器有:榨汁機(jī)(九陽(yáng)股份有限公司);HWS型電熱恒溫水浴鍋(上海一恒科技有限公司);MP21001電子天平(上海恒平科學(xué)儀器有限公司);DL-1萬(wàn)用電爐(北京市永光明醫(yī)療儀器廠);FW-200高速萬(wàn)能粉粹機(jī)(北京中興偉業(yè)儀器有限公司);DHG-9101-3S型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司);SHP-60-60高壓均質(zhì)機(jī)(上?？茖W(xué)技術(shù)大學(xué)機(jī)電廠);YXQ-LS-50SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠);PHS-3型精密酸度計(jì)(上海大普儀器有限公司);81-2恒溫磁力攪拌器(上海閔行虹浦儀器廠).藥品:天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)的95%乙醇.2工藝2.1紅棗果汁、葡萄醋生產(chǎn)2.2麻黃病醋的制備(1)大棗汁的制備:將大棗清洗后第一次預(yù)煮5min然后采用料水比1:10的比例預(yù)煮30min,煮制完成后去核榨汁,用80目濾布過(guò)濾兩次,得到澄清大棗汁.(2)均質(zhì):調(diào)配好的果醋用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理,溫度50℃,壓力25Mpa.(3)裝瓶:裝入預(yù)先殺過(guò)菌的三角瓶中,密封.(4)殺菌:巴氏殺菌(65℃,30min).(5)成品并檢驗(yàn).3正交試驗(yàn)結(jié)果本試驗(yàn)的限制因素為大棗汁、蜂蜜、葡萄醋的添加量,先進(jìn)行單因素用量范圍確定試驗(yàn),然后進(jìn)行單因素試驗(yàn)再采用正交表L9(33)進(jìn)行實(shí)驗(yàn),結(jié)果由8名食品專業(yè)學(xué)生品嘗后進(jìn)行感官檢驗(yàn),得出評(píng)分(采用100分滿分),確定最佳工藝.同時(shí)試驗(yàn)中加入6g白糖減弱葡萄醋的刺激性,加入0.02%的抗壞血酸防止氧化變色.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.3.1葡萄醋用量范圍的確定(1)葡萄醋用量范圍確定試驗(yàn).將葡萄醋配制成不同濃度的水溶液,分別采用15%、20%、25%、30%、35%、40%六個(gè)濃度,以口感和嗅覺(jué)初步確定葡萄醋的用量范圍.(2)果汁用量范圍確定試驗(yàn).將大棗汁配制成不同濃度的水溶液,分別采用5%、10%、15%、20%、25%、30%六個(gè)濃度,以口感和嗅覺(jué)初步確定果汁的用量范圍.(3)蜂蜜用量范圍確定試驗(yàn).將蜂蜜配制成不同濃度的水溶液,分別采用2%、3%、4%、5%、6%、7%六個(gè)濃度,以口感和嗅覺(jué)初步確定蜂蜜的用量范圍.3.2蜂蜜的用量范圍(1)先固定大棗汁添加量25%、蜂蜜添加量4%時(shí)根據(jù)葡萄醋量的變化及品嘗者的評(píng)價(jià),確定葡萄醋的用量范圍.(2)固定蜂蜜的添加量4%、葡萄醋添加量30%,根據(jù)大棗汁量變化及品嘗者評(píng)價(jià),確定大棗汁的用量范圍.(3)固定葡萄醋的添加量30%、果汁的添加量25%,根據(jù)蜂蜜添加量的變化及品嘗者的評(píng)價(jià),確定蜂蜜的最佳用量范圍.3.3正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選定葡萄醋、大棗汁、蜂蜜作為因素,進(jìn)行正交試驗(yàn),其方案設(shè)計(jì)見(jiàn)表2.4綜合果實(shí)和醋的最佳制備4.1復(fù)合葡萄醋的風(fēng)味(1)葡萄醋用量范圍.葡萄醋是復(fù)配型葡萄醋飲料的最關(guān)鍵成分,所以葡萄醋自身的品質(zhì)決定著復(fù)合葡萄醋的品質(zhì),其用量的大小直接影響著復(fù)合葡萄醋的風(fēng)味,試驗(yàn)結(jié)果如表3所示從表3結(jié)果分析出,葡萄醋的濃度在20%～40%,水溶液的口感和風(fēng)味比較合適.(2)大棗汁用量范圍.大棗汁能賦予復(fù)合葡萄醋獨(dú)特的口感以及豐富的營(yíng)養(yǎng).因此果汁的用量也是影響復(fù)合葡萄醋飲料的重要因素,試驗(yàn)結(jié)果如表4所示.從表4得出試驗(yàn)結(jié)果:大棗汁的用量范圍在15%～30%比較合適.(3)蜂蜜用量范圍.從表5中得出試驗(yàn)結(jié)果:蜂蜜的用量范圍在3%～6%比較合適.4.2紅棗汁的制備根據(jù)感官檢驗(yàn)結(jié)果的評(píng)分,用極差分析,結(jié)果分析見(jiàn)表6.從表6試驗(yàn)結(jié)果看出,大棗葡萄醋的主次因素是A>B>C,最優(yōu)水平是A2B3C3,可以看出葡萄醋是以酸味為主,最次要的因素是蜂蜜,原因可能是大棗本身有甜味,且制成的葡萄醋棗香味濃郁,因此大棗汁是僅次于葡萄醋的關(guān)鍵因素.但是大棗在制汁過(guò)程中不易澄清會(huì)出現(xiàn)微混的現(xiàn)象,因此在以后的研究中大棗汁的制備將是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需深入研究.在最優(yōu)組合下所進(jìn)行的驗(yàn)證性試驗(yàn)得到的大棗葡萄醋其口感酸甜適口,棗香濃郁,品質(zhì)優(yōu)良.感官評(píng)價(jià)得分為98分,優(yōu)于正交試驗(yàn)中的得分最高組.5復(fù)合果醋的質(zhì)量指標(biāo)通過(guò)試驗(yàn)得出結(jié)論為:大棗葡萄醋的最佳工藝配比是葡萄醋30%,大棗汁25%,蜂蜜5%,其可溶性固形物在10.6%,酸度