能量與營(yíng)養(yǎng)素-脂類

加工對(duì)脂類的影響與食物來(lái)源11.食品加工對(duì)脂類的影響2.脂類的食物來(lái)源1.食品加工對(duì)脂類的影響1）增加食品的色、香、味油脂會(huì)使加工后的菜肴色澤滋潤(rùn)光亮，增進(jìn)食欲；2）脂肪在高溫下的熱分解避免持續(xù)過(guò)高的油溫，防止?fàn)I養(yǎng)素破壞；3）油脂的氧化酸敗油脂長(zhǎng)期儲(chǔ)存，產(chǎn)生難聞的氣味和口味變苦澀，甚至?xí)a(chǎn)生毒性物質(zhì)的現(xiàn)象為油脂的氧化酸敗，俗稱油脂哈敗。1.食品加工對(duì)脂類的影響4）油脂氫化---反式脂肪酸是指加熱含不飽和脂肪酸的植物油時(shí)，加入金屬催化劑，通入氫氣，使其熔點(diǎn)升高，硬度加大，獲得“氫化油”或“硬化油”。目的：防止油脂變質(zhì)產(chǎn)品：植物黃油，植脂末。危害：增加冠心病，腦血栓等疾病的發(fā)生。1.食品加工對(duì)脂類的影響含有反式脂肪酸的食品自然食品中含量很少。人們食用的反式脂肪酸基本上來(lái)自含有氫化植物油的食品，最常見(jiàn)于油炸速食（方便面、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品）、咖啡伴侶和人造奶油。反式脂肪酸名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為：氫化植物油、起酥油、人造黃油、人造奶油、麥淇淋等。2.脂類的食物來(lái)源普遍存在于各種植物性和動(dòng)物性食物中：

在食用油中含量最高，其次是油科植物種子、豆類、堅(jiān)果類等；

在蔬菜和水果中含量較低；

油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麥素。2.脂類的食物來(lái)源谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%），蔬菜類大部分都在1%以下，玉米和小米可達(dá)4%。一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富，是亞油酸的最好食物來(lái)源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。2.脂類的食物來(lái)源米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)92～94%。降低人體血清膽固醇。玉米胚的特點(diǎn)是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。維生素E豐富，每100g油中約含10mg。2.脂類的食物來(lái)源動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。

這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。2.脂類的食物來(lái)源膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇，肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多。卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。2.脂類的食物來(lái)源動(dòng)物脂肪植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多EPADHA磷脂：蛋黃肝臟主要含PUFA脂類的生理功能111.脂肪酸的生理功能2.類脂的生理功能脂類的生理功能1）體內(nèi)儲(chǔ)存熱能和供給熱能的重要物質(zhì)1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能釋放的能量約為8～10萬(wàn)千卡2）構(gòu)成機(jī)體組織磷脂為細(xì)胞膜的基本成分3）對(duì)人體各組織器官具有保護(hù)作用支撐、防震、絕緣（神經(jīng)纖維周圍）、保溫4）調(diào)節(jié)生理功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

如脂肪可以維持膽固醇的正常代謝，降低血液膽固醇5）促進(jìn)脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收與利用6）增加食物美味和飽腹感n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病13亞麻酸亞油酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的兩類脂肪酸：1.脂肪酸的生理功能141.脂肪酸的生理功能必需脂肪酸（EFA）與血脂的關(guān)系飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視的作用，冠狀動(dòng)脈心臟病及其它動(dòng)脈粥樣硬化病與血中甘油酯和膽固醇的升高有密切有關(guān)，這種升高又與SFA攝取過(guò)多和EFA相對(duì)不足或缺乏有關(guān)。151.脂肪酸的生理功能EFA與血脂的關(guān)系其作用機(jī)理為：①膽固醇在體內(nèi)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝必須與EFA結(jié)合，如果缺乏EFA，膽固醇將與飽和FA結(jié)合，并可以在血管壁沉積，發(fā)展成動(dòng)脈粥樣硬化。②EFA可促成機(jī)體合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中膽固醇主要由HDL運(yùn)入肝臟進(jìn)行代謝，分解排出，防止膽固醇在血管壁的沉積。161.脂肪酸的生理功能EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病。但PUFA（多不飽和脂肪酸）攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害。171.脂肪酸的生理功能多不飽和脂肪酸——EPA、DHA①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。③維持視覺(jué)功能，增強(qiáng)視力。④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。⑤DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)；⑥多食DHA對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。182.類脂的生理功能1）磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。主要有腦磷脂、卵磷脂。①細(xì)胞膜的重要組成成分；②促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；③作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；④是神經(jīng)髓鞘的主要成分，促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶力及思維功能。192.類脂的生理功能1）磷脂磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。202.類脂的生理功能2）膽固醇：膽固醇廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。

膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對(duì)心血管有保護(hù)作用，稱之為“好膽固醇”，后者使冠心病危險(xiǎn)性增加，稱之為“壞膽固醇”。

212.類脂的生理功能2）膽固醇：

細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；

合成重要活性物質(zhì)的原料，如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；

代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。

平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml正常體脂含量男：15～18%，不低于4%女：20～25%，不低于10%脂類的組成與分類1.脂類的組成2.脂肪酸的分類23

1.脂類的組成脂類是動(dòng)植物組織中一類重要的有機(jī)化合物，它是用脂溶性溶劑在動(dòng)植物組織中提取所得的各種化合物的總稱。

脂類是重要的營(yíng)養(yǎng)素，是人體不可缺少的組成部分，具有重要的生理功能。

1.脂類的組成脂類（lipids）是脂肪和類脂的總稱。

脂肪

甘油三酯（TG）脂類類脂

游離膽固醇（CH）膽固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂（GL）

1.脂類的組成

食物中的脂類95%是脂肪，5%是類脂，通常說(shuō)的脂類多專指脂肪。膳食中的脂肪主要為中性脂肪，即甘油三酯。

1.脂類的組成脂肪（甘油三酯）的分子組成：1分子甘油+3分子脂肪酸甘油脂肪酸甘油三酯

1.脂類的組成甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)

1.脂類的組成類脂的組成磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。甘油磷脂：存在于組織、血漿卵磷脂：存在于蛋黃、血漿、大豆中神經(jīng)鞘磷脂：存在于神經(jīng)鞘固醇：環(huán)戊烷多氫菲膽固醇：存在于所有動(dòng)物組織植物固醇：甾醇類、麥角固醇

2.脂肪酸的分類1）按照飽和程度分：

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)無(wú)雙鍵一個(gè)雙鍵兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵主要來(lái)源動(dòng)物油椰子油棕櫚油橄欖油菜籽油花生油葵花籽油海洋魚油與健康關(guān)系“脂肪酸平衡”

2.脂肪酸的分類多不飽和脂肪酸根據(jù)第一個(gè)雙鍵的位置不同，分為ω-9系、ω-6系、ω-3系這三個(gè)系列。其中，ω-9系的代表是油酸，ω-6系的代表是亞油酸，ω-3系的代表則是亞麻酸。亞油酸和亞麻酸是人體無(wú)法合成的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。

2.脂肪酸的分類小資料：“脂肪酸平衡”主要是指膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的ω-6與ω-3的比例也要適當(dāng)。

專家指出：“減少膳食脂肪攝入量的同時(shí)，必需考慮各種脂肪酸的搭配，適宜比例的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管疾病的危險(xiǎn)。

2.脂肪酸的分類2）按其碳鏈長(zhǎng)短分：長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)：脂類中主要的脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。中鏈脂肪酸(含8～12碳)：存在于某些種子中。短鏈脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。

2.脂肪酸的分類3）按脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分：

ω-3系脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳原子ω-6系脂肪酸：甲基端第六個(gè)碳原子ω-9系脂肪酸：甲基端第九個(gè)碳原子

2.脂肪酸的分類ω-3和ω-6脂肪酸具有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義——具有明顯降低血脂的效果：ω-6系列是由亞油酸衍生而來(lái)，包括γ-亞麻酸，花生四稀酸(ARA)；

ω-3系列則是有a-亞麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)。

2.脂肪酸的分類4）按脂肪酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)分：（根據(jù)體內(nèi)能否合成）必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）非必需脂肪酸（non