中國黃酒工藝的主要特點(diǎn)

中國黃酒工藝的主要特點(diǎn)

中國的黃酒自古以來就受到中國人民的尊重。因?yàn)樗且粋€(gè)悠久的歷史和獨(dú)特風(fēng)格，也是中國酒文化的源泉。因其有深厚的文化底蘊(yùn)，一直以來與葡萄酒和啤酒合稱人類的三大古酒。許多黃酒的生產(chǎn)企業(yè)也以自己能生產(chǎn)傳統(tǒng)的黃酒而自豪，甚至標(biāo)榜自己的產(chǎn)品“壇壇手工”。如果說一種產(chǎn)品是以手工藝為特色，以創(chuàng)作者技藝高低決定其價(jià)值的，那么書法繪畫雕塑、傳統(tǒng)服裝及琵琶制造等，手工技藝的高低確實(shí)能決定產(chǎn)品的品質(zhì)。但當(dāng)一種產(chǎn)品已形成為社會化大生產(chǎn)且其本質(zhì)與科技含量有緊密的聯(lián)系時(shí)，那么手工只能是阻礙生產(chǎn)力發(fā)展的桎梏，黃酒的生產(chǎn)就屬于后者。提出這個(gè)觀點(diǎn)不是要全盤否定黃酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)手工工藝，而是要充分利用黃酒傳統(tǒng)工藝的合理內(nèi)涵，結(jié)合現(xiàn)代科技的最新技術(shù)，把黃酒的生產(chǎn)技術(shù)提高到一個(gè)新的水平；要提醒黃酒生產(chǎn)企業(yè)不要被“手工”所困擾，黃酒消費(fèi)者不要被“手工”所迷惑。當(dāng)葡萄酒和啤酒，甚至極似中國黃酒的日本清酒都已結(jié)合最新科學(xué)技術(shù)，生產(chǎn)出比傳統(tǒng)工藝更好的產(chǎn)品或更能被消費(fèi)者所接受的產(chǎn)品時(shí)，黃酒為什么還在喋喋不休地自我滿足呢？依靠科學(xué)技術(shù)對黃酒工藝和技術(shù)進(jìn)行合理的“揚(yáng)棄”，這才是當(dāng)今黃酒工業(yè)真正要發(fā)展的主題。1進(jìn)行工藝技術(shù)改造和產(chǎn)品工藝保護(hù)所謂“揚(yáng)”，就是要保持黃酒產(chǎn)品的傳統(tǒng)特色，保持黃酒獨(dú)特的色、香、味和風(fēng)格。如果說在黃酒工藝技術(shù)改造和產(chǎn)品開發(fā)上失去了固有的特性，那么就失去了黃酒本身，這就是人們常說的“傳統(tǒng)的就是世界的”。要發(fā)揚(yáng)這些傳統(tǒng)的特色，就必須在原料預(yù)處理、糖化發(fā)酵劑、陳化手段上下功夫。傳統(tǒng)黃酒的工藝流程可表示為：1.1原料的選擇與發(fā)酵中國黃酒自古至今十分強(qiáng)調(diào)原料的選擇和處理，且黃酒生產(chǎn)的第1道工序就是對原料的處理，大米黃酒對原料的處理稱為“精白”，黍米黃酒對原料處理稱為“洗米”。為什么要對原料進(jìn)行“精白”、“洗米”呢？這是因?yàn)椴诿妆砻媸瞧樱穼樱┙M織，含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.2%，粗纖維9%，糠層中蛋白質(zhì)和脂肪會給成品黃酒帶來異味和非生物渾濁。經(jīng)對半干型黃酒，采用不同精白度大米生產(chǎn)成品酒的對比試驗(yàn)，其感官指標(biāo)與理化指標(biāo)均具有明顯的差異，結(jié)果見表1。從表1可以看出，酒體的色澤和口感是黃酒最為關(guān)鍵的2個(gè)感官指標(biāo)，因此按傳統(tǒng)工藝要求釀酒用的主要原料米首先應(yīng)該做到精白，精白度可根據(jù)酒的品種不同，進(jìn)行合理的控制和選擇。從原料入手是提高黃酒品質(zhì)最關(guān)鍵的一環(huán)。目前我國主要的黃酒生產(chǎn)企業(yè)均沒有刻意追求對原料的精白，有的企業(yè)雖然有振動篩進(jìn)行除塵，但除塵效果只有2%左右，遠(yuǎn)不能滿足生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃酒的要求，且成品酒的沉淀產(chǎn)生又以糙米最為嚴(yán)重。從表1可以看出，在同一配方下，精白米無論從酒精度還是糖分均高于糙米，故出酒率也高。固形物差別不大，氨基酸態(tài)氮精白米明顯低于糙米，一是糙米中蛋白含量較為豐富，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生較多的氨基酸，但氨基酸含量的增加易造成口感的不爽口，再加上糙米在釀造時(shí)大米糠層中脂肪氧化的雜味，使糙米的酒帶有嚴(yán)重的粗辣味。江南大學(xué)顧國賢教授曾對黃酒豐富的氨基酸含量提出過質(zhì)疑，認(rèn)為由此造成的復(fù)雜口感給黃酒走向全國、走向世界帶來了難以克服的困難，也就是說黃酒酒體中氨基酸含量并不是越高越好。為適應(yīng)大多數(shù)消費(fèi)者，傳統(tǒng)黃酒中的氨基酸含量必須適當(dāng)降低，以改善黃酒固有的口感。精白米的固形物含量明顯要高于糙米，這是由于精白米的糖化比糙米好，一些未發(fā)酵的低碳糖積存引起的，故其口感要比糙米明顯清爽醇厚。這也是黃酒原料按傳統(tǒng)工藝要求，在釀酒前必須首先進(jìn)行原料精白的直接理由所在。1.2小麥曲的生產(chǎn)黃酒在傳統(tǒng)工藝要求中，塊曲作為糖化劑尚無替代品，尤其是以生麥曲酒質(zhì)更佳。目前一些黃酒廠采用純種的熟麥曲，也成功地釀制出了質(zhì)量不錯的黃酒品種，但與代表中國黃酒總體特色的紹興酒相比尚存較大差距。其根本原因是紹興酒生產(chǎn)過程中較高比例的生麥曲的配方，促成了黃酒特有的麥曲香味和醇香的形成。小麥中固有的高營養(yǎng)成分隨發(fā)酵進(jìn)入酒體之中，故麥曲黃酒中蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量和其它微量元素的含量要高于用其它糖化劑生產(chǎn)的黃酒。在傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中使用紅曲作為糖化劑也是中國黃酒的一大特色，中國紅曲是由大米經(jīng)紅曲霉接種，通過自然培養(yǎng)或人工培養(yǎng)而成。研究表明，紅曲中的莫納可林K、α-氨基丁酸、紅曲橙色素有降低膽固醇、降血糖、降血壓和防癌的醫(yī)療保健功能，因此隨著對紅曲研究的深入，紅曲酒這一傳統(tǒng)的黃酒品種將越來越被重視。1.3不同的調(diào)味劑生產(chǎn)的酒精主要是由油氣液的物質(zhì)組成的。這也是由酒的成分所產(chǎn)生的成品黃酒須經(jīng)過長時(shí)間的貯存，以使黃酒產(chǎn)品有柔和香醇的味覺。黃酒的貯存給黃酒帶來了極為愉快的黃酒醇香，其實(shí)所有的香味都是由揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺，令人喜歡和愉快的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，讓人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣。嗅感是比味感更為敏感的人體感覺現(xiàn)象，我們從聞到黃酒的香味到產(chǎn)生生理反應(yīng)僅需0.3s，所以黃酒足夠的特有醇香是黃酒品質(zhì)最為直接的標(biāo)志。黃酒的香氣是由所用的原料稻米、麥曲、米曲、發(fā)酵微生物、生產(chǎn)工藝以及貯酒的容器共同決定的。例如原料中所含的淀粉、糖類、氨基酸以及其它天然的呈味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)，而要讓這些香味物質(zhì)真正形成嗅感特征，是要靠黃酒中的物質(zhì)相互反應(yīng)才能實(shí)現(xiàn)。黃酒在貯存過程中，有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生產(chǎn)各種酯類而產(chǎn)生特有的黃酒酒香，這是主要的香氣成分，除此之外，還有醇類、醛類、脂肪、氨基酸等。由于這些物質(zhì)在酒中的反應(yīng)主要是分子反應(yīng)，常溫下反應(yīng)速度極其緩慢，要經(jīng)過幾年甚至十幾年的時(shí)間才會產(chǎn)生黃酒典型的濃重幽雅的酒香。20世紀(jì)80年代初，無錫輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)江南大學(xué)）發(fā)酵分析小組分析了紹興釀酒廠提供的50年陳酒和3年陳酒，其檢驗(yàn)結(jié)果見表2。到90年代以后，黃酒香氣成分的研究主要集中在乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醇、異丁醇、異戊醇和雜醇油等方面，結(jié)果見表3。要使黃酒中特有的典型香氣明顯突出，就需要經(jīng)過長時(shí)間的貯存。因?yàn)辄S酒的香味物質(zhì)主要是醇類和酯類，醇、酸在自然條件下緩慢反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，酯類的年均增長率在10%以上，可見黃酒越陳越香，且陳酒具有的刺激性高級醇大大低于新酒，使酒體更加柔和，故黃酒的長期貯存是有科學(xué)道理的。原來并不被十分重視的黃酒貯存容器，近來研究表明也有一定的影響，尤其是傳統(tǒng)的陶制容器的貯存，不僅能給酒體微量的氧氣加速酯化反應(yīng)，還由于陶壇表面的釉和陶土中含有K、Ca、Mg、Al以及Mn、Fe、Cr、Cu、Pb、V等微量變價(jià)金屬元素，使酒在陶壇內(nèi)發(fā)生接觸性催化氧化反應(yīng)，加速酒體中的膠體物質(zhì)凝聚沉淀，使酒體更加爽口、醇和。白酒在陶壇中經(jīng)過多年的貯存所產(chǎn)生的沉淀也可以說明這一點(diǎn)。2放棄黃酒在傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過程中，也存在著原來不被重視或因生產(chǎn)習(xí)慣而造成的一些不能算作錯誤的方法、經(jīng)驗(yàn)，在科技的實(shí)證下是需要拋棄或改進(jìn)的。2.1對“冬水”的思考代表中國黃酒總體特色的紹興酒，其傳統(tǒng)工藝歷來強(qiáng)調(diào)“冬漿冬水”，尤其以冬至前后所釀的酒為最佳。如果按現(xiàn)在的社會化大生產(chǎn)，要完全按“冬漿冬水”工藝去釀制，可以肯定地說是不可能的。這不是說“冬漿冬水”在傳統(tǒng)黃酒釀造中是錯誤的，而是說它的局限性太強(qiáng)了，以至不能進(jìn)行正常的生產(chǎn)作業(yè)。“冬漿冬水”有它的合理性，這個(gè)合理性是建立在小作坊基礎(chǔ)之上的，當(dāng)時(shí)以家庭式小酒坊為代表的傳統(tǒng)酒生產(chǎn)者，沒有能力對水進(jìn)行具體的研究和分析，為了讓生產(chǎn)的酒不至于酸?。ㄆ鋵?shí)是冬天水中的雜菌較少），得出一個(gè)顛撲不破的真理，“冬漿冬水”才能釀好酒。在現(xiàn)代大生產(chǎn)作業(yè)中，只要水經(jīng)過處理，完全可以達(dá)到冬水的標(biāo)準(zhǔn)，也就無所謂非要用冬水了。至于“冬漿”，關(guān)鍵在于利用漿水中的酸度，給酵母造成一個(gè)微酸的發(fā)酵環(huán)境，以利于生長繁殖。同時(shí)微酸環(huán)境又對細(xì)菌等雜菌有抑制作用，對避免發(fā)酵過程中酸度過高有一定的幫助。但大量的糊粉層物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵液中，會使糊粉層蛋白質(zhì)在多種自然酶和麥曲混合酶的作用下水解生成過量的氨基酸，過量的氨基酸對酒造成粗糙的口感，影響味覺。尤其是在全球酒類追求“淡、干、爽”的大趨勢下，這一弊端更顯突出。又因現(xiàn)在當(dāng)年的新米不能滿足生產(chǎn)的正常需要，致使大量采用非當(dāng)年收獲的稻米，也使稻米糊粉層中的脂肪類物質(zhì)氧化，在米漿中產(chǎn)生異味。陳米的米漿更應(yīng)該棄之不用。2.2溫度對酸產(chǎn)酸的影響紹興酒及仿紹酒的釀造過程中，浸米時(shí)間相當(dāng)長，達(dá)16d以上，其實(shí)米在8h～14h即能完全吸水膨脹，為什么要浸如此長的時(shí)間呢，究其原因是為了通過細(xì)菌和酸化菌的自然作用使米漿水產(chǎn)生一定的酸度，提供給酵母一個(gè)微酸的生長環(huán)境，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛，同時(shí)也可提高稻米淀粉的水解質(zhì)量，保證糖化發(fā)酵的正常。使米漿發(fā)酵的主要微生物是乳酸菌，所產(chǎn)生的酸也主要是乳酸。乳酸菌的溫度適應(yīng)范圍比較大，一般在15℃～52℃均能產(chǎn)酸，最適溫度是40℃～44℃，15℃以下仍能緩慢產(chǎn)酸，當(dāng)氣溫在0℃時(shí)，米池中間由于米的吸水膨脹和微生物的作用仍有一定的溫度，保證了乳酸菌能緩慢地產(chǎn)生乳酸。乳酸又是黃酒香味成分的來源之一，針對乳酸菌的特點(diǎn)，可以在米漿水中給以一定的溫度，促使其加快乳酸的分泌，達(dá)到釀酒所需要的酸度要求，黃酒的機(jī)械化新工藝正是根據(jù)乳酸菌的這一生理特性，設(shè)計(jì)了浸米的具體要求，既達(dá)到了縮短浸米時(shí)間，又能確保米漿水的酸度。為提高土地利用率，可以人為地控制浸米，將傳統(tǒng)工藝的浸米時(shí)間從自然露天改為室內(nèi)。傳統(tǒng)工藝浸米與新工藝浸米時(shí)間和酸度的對照見表4、表5。根據(jù)表中所列參數(shù)，當(dāng)新工藝水溫20℃，室溫20℃，浸漬4d時(shí)，基本上與氣溫-5℃～15℃?zhèn)鹘y(tǒng)露天浸漬16d所產(chǎn)生的酸度相仿。黃酒生產(chǎn)中完全可以縮短浸米的時(shí)間，也有利于提高米飯的蒸煮質(zhì)量，尤其是可針對不同的米質(zhì)，進(jìn)行人為的調(diào)控，達(dá)到既使米漿水有一定的酸度，又能保證不致于時(shí)間過長使米質(zhì)過于酥軟而影響蒸飯。目前已有黃酒生產(chǎn)企業(yè)采用添加乳酸的方法來保證投料時(shí)的原始酸度，取得了成功，其黃酒生產(chǎn)發(fā)酵正常、酒質(zhì)好，技術(shù)上也易掌握，故一些名酒廠也有采用。2.3改變發(fā)酵方式，提高產(chǎn)品質(zhì)量傳統(tǒng)黃酒釀造中，往往采用以酒藥釀制的酒母作為發(fā)酵劑，而酒母往往是一次釀造用一個(gè)釀造季節(jié)，導(dǎo)致越往后酵母由于衰老而活力越來越弱，造成發(fā)酵劑到后期操作控制越困難的局面。傳統(tǒng)工藝中的酒藥（小曲）是菌種保藏和篩選的范例，歷經(jīng)數(shù)千年而發(fā)酵能力依然，其原理是酵母在米粉培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖復(fù)壯，日照干燥后，將適應(yīng)力差的酵母自然淘汰了；而健壯的酵母在10%以下的低水分中得以休眠而保存下來。并將其作為發(fā)酵菌種，通過醪液的培養(yǎng)增殖后，進(jìn)入正常的生理生命周期（滯遲期→對數(shù)增長期→衰亡期），當(dāng)醪液中的營養(yǎng)環(huán)境改變，酒母的酒精濃度升高后，酵母便開始衰老死亡，發(fā)酵力開始下降，酵母數(shù)也從旺盛期的1×108個(gè)/mL以上下降為1×107個(gè)/mL以下，酵母細(xì)胞的出芽率也下降，給發(fā)酵造成的困難大大增加。傳統(tǒng)操作主要是生產(chǎn)量小，酒母一次釀制完成，整個(gè)釀造季節(jié)使用，顯示不出明顯的弊端，當(dāng)生產(chǎn)量擴(kuò)大，生產(chǎn)時(shí)間大大延長時(shí)，這一弊病便十分明顯。針對這一問題，就須改變原來的操作模式，一是可以分批制作酒母，做到每批所用的酒母都比較強(qiáng)壯；二是可以利用現(xiàn)代科技的產(chǎn)物，將活性干酵母活化后使用，根據(jù)活性干酵母的使用情況，完全可以釀出好酒來，許多酒廠已經(jīng)接受了活性干酵母的使用工藝，其生產(chǎn)的酒質(zhì)量也能做到上乘。另外，嚴(yán)格地說，傳統(tǒng)黃酒釀造的全過程均為手工操作?，F(xiàn)在隨著機(jī)械化程度的提高，所有的黃酒生產(chǎn)企業(yè)都不同程度地采用了機(jī)械設(shè)備和電氣設(shè)備，這實(shí)際上是生產(chǎn)力發(fā)展的必然結(jié)果，從中也說明傳統(tǒng)手工作業(yè)的局限性已漸漸被認(rèn)識和改造。傳統(tǒng)手工操作中有一點(diǎn)是十分明確的，即一個(gè)產(chǎn)品要使其質(zhì)量穩(wěn)定，必須要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作生產(chǎn)，人為的因素越少越好。但傳統(tǒng)黃酒作坊式的生產(chǎn)方式，其人為因素相當(dāng)大，還受氣候、人力、經(jīng)驗(yàn)、環(huán)境的制約和影響，所釀之酒很難在品質(zhì)上保持一致，由此也導(dǎo)致了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品前后有差異，雖經(jīng)最后的勾兌調(diào)制，往往也很難達(dá)到一致。相對來說，機(jī)械化大罐生產(chǎn)的產(chǎn)品其品質(zhì)要穩(wěn)定得多。3機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)的推廣前面所說的“棄”并不是完全拋棄，而是采用合理的黃酒內(nèi)核工藝后的改變。其實(shí)許多傳統(tǒng)工藝中的工序和操作方法，都是由于受到當(dāng)時(shí)科學(xué)技術(shù)的制約不得已而為之的，是建立在手工操作基礎(chǔ)上的，隨著機(jī)械化、電氣化、自動化程度的提高，工業(yè)化生產(chǎn)能力的增強(qiáng)，原來合理的工藝技術(shù)，操作方法可以結(jié)合當(dāng)代的新技術(shù)得以進(jìn)一步的改進(jìn)，甚至根據(jù)其合理性進(jìn)行創(chuàng)新。因此，新工藝技術(shù)就要利用傳統(tǒng)工藝融合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)逐步完善。這里對所謂的“合”進(jìn)行闡述一二，以啟示黃酒的研究和創(chuàng)新。目前，國內(nèi)黃酒的新工藝，是在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上建立起來的，整個(gè)工藝流程與傳統(tǒng)工藝并無二致。其進(jìn)步點(diǎn)：一是采用了機(jī)械化的流水作業(yè)，各工序不再根據(jù)季節(jié)進(jìn)行改變，而是在一個(gè)車間中同時(shí)進(jìn)行，符合工業(yè)化的生產(chǎn)要求，可全年生產(chǎn)；二是在釀酒的命根子糖化劑發(fā)酵劑的菌種培養(yǎng)上部分或全部采用純種，減少了輔料的用量，穩(wěn)定了糖化發(fā)酵質(zhì)量，提高了出酒率，已被廣泛的推廣應(yīng)用。傳統(tǒng)工藝中的“漿水使用”、“長時(shí)間浸米”、“一次性釀制酒母”都可以根據(jù)現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行整合改進(jìn)，使黃酒生產(chǎn)工藝更趨完善，更富于可操作性，生產(chǎn)過程更容易控制。黃酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過程中，其發(fā)酵容器為陶制的