蛋品復(fù)習(xí)資料

蛋品復(fù)習(xí)資料填空（10個，每個1’）1、蛋重要由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分構(gòu)成。2、蛋殼的構(gòu)造是由外蛋殼膜、石灰質(zhì)硬殼、蛋殼下膜所構(gòu)成。3、禽蛋含有一定形狀，頭較大的稱為蛋的鈍端，另一頭較小的稱為蛋的銳端。4、殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜構(gòu)成的，其內(nèi)層緊接觸蛋白，稱蛋白膜。外層緊貼石灰質(zhì)蛋殼，稱為內(nèi)蛋殼膜。5、蛋殼重要是由無機(jī)物構(gòu)成的，約占整個蛋殼的94%~97%。有機(jī)物約占蛋殼的3%~6%，無機(jī)物中重要是碳酸鈣，（約占93%），另首先有少量的碳酸鎂（約占%）及磷酸鎂。有機(jī)物中重要為蛋白質(zhì)，尚有脂質(zhì)（%）。外蛋殼膜的化學(xué)構(gòu)成重要是糖蛋白。6、蛋白分為四層蛋白，分別為稀薄蛋白、中層濃厚蛋白、內(nèi)層稀薄蛋白、系帶膜狀層。7、雞蛋有白色和褐色，40~75g。鴨蛋有白色和青色，60~100g。鵝蛋有暗白色和淺藍(lán)色160~245g。8、新鮮蛋白的PH值為~，蛋內(nèi)部CO2溢出，最高可達(dá)~。新鮮蛋黃的PH值約為左右，最高可達(dá)~。名詞解釋（6~7個）1、氣室：蛋離體后，由于突遇低溫，蛋內(nèi)容物收縮，并在蛋的鈍端兩層膜分開，形成一種雙凸透鏡似的空間。2、哈夫單位：根據(jù)蛋白的高度與蛋重之間的回歸關(guān)系來計算出一種蛋的蛋白高度。事實(shí)上是反映蛋的新鮮程度。3、蛋黃指數(shù)：蛋黃高度與蛋黃直徑之比，蛋黃指數(shù)表達(dá)蛋黃體積增大的程度，蛋越陳，蛋黃指數(shù)越小。4、蛋形指數(shù)：蛋的縱軸與橫軸之比。5、殼下膜：剛產(chǎn)下的蛋，由于內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜緊貼在一起，故有殼下膜之稱。6、再制蛋：又稱制過蛋，既加工后的成品仍然保持或基本保持原有形狀的蛋制品。7、濕蛋制品：將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼、，再將蛋液經(jīng)一定解決后包裝儲藏、替代鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品。8、冰全蛋：鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、冷凍制成的蛋制品。9、干燥蛋:蛋液除去水分或剩余水分很低的蛋制品，達(dá)成保藏的目的。10、濃縮液蛋：蛋加糖或鹽后濃縮，使其含水量堅守及水分活性減少，或者將蛋白水分出去一部分，以減少其包裝，儲藏，運(yùn)輸費(fèi)用。簡答（4~5個）（一）蛋類氣孔的作用1、空氣和CO2進(jìn)出的通道。2、蛋內(nèi)水分能夠通過氣孔蒸發(fā)，造成失重。3、微生物在外蛋殼膜脫落時，能夠通過氣孔侵入蛋內(nèi)，加速蛋的腐敗。4、加工再制蛋時，料液由氣孔侵入，可根據(jù)需要人為地運(yùn)用或破壞。（二）蛋的重要功效特性1、凝固性：當(dāng)卵蛋白受熱、鹽、酸等作用，則會發(fā)生凝固。蛋白質(zhì)分子構(gòu)造變化，蛋液變稠。（1）熱凝固性：熱解決蛋清蛋白可形成凝集物，溫度升高凝集物變硬。此性質(zhì)可用于多個加工辦法。（2）酸堿凝膠化：蛋在一定PH值條件下會發(fā)生凝固。凝膠的形成受PH值、溫度、堿濃度等影響。（3）蛋黃的冷凍膠化：蛋黃冷凍形成彈性膠體，解凍后不能完全恢復(fù)。2、起泡性：攪打蛋清，空氣進(jìn)入蛋液中形成泡沫。氣泡慢慢分散變小，數(shù)目變多，最后失去流動性，可通過加熱使之穩(wěn)定。3、乳化性：重要體現(xiàn)在蛋黃中，它本身既是分散于水中的液體，又可作為高效乳化劑用于許多食品中。稀釋可減少乳濁液穩(wěn)定性，添加少量食鹽、糖能夠提高乳化容量。加酸減少蛋黃乳化力。（三）蛋的營養(yǎng)價值1、含有較高的熱值：僅低于豆類和肉類，高于其它食物。2、富含營養(yǎng)價值高的蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的含量高，消化率高，生物價高。必需氨基酸含量及互相比例得當(dāng)。3、含有極豐富的脂質(zhì)：并且脂質(zhì)內(nèi)不飽和脂肪酸比重較大，其中油酸和亞油酸等必需脂肪酸含量豐富。4、礦物質(zhì)及維生素的含量較高：鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽含量較高。特別鐵相對于其它食物含量高，且易被消化吸取。（四）鮮蛋在寄存期間的變化1、蛋的物理變化：①質(zhì)量變化，由于蛋上分布有氣孔，通過氣孔但內(nèi)容物與外界環(huán)境相連。故但內(nèi)容物水分不停向外蒸發(fā)，以致蛋的質(zhì)量減輕。②氣室的變化，鮮蛋的氣室變化與質(zhì)量損失有直接的關(guān)系。鮮蛋質(zhì)量減少，氣室也必然增大。氣室的大小及變化快慢與外界的溫度、濕度、蛋殼上氣孔的數(shù)量及大小有親密關(guān)系。③蛋內(nèi)水分的變化，在一定溫度、濕度條件下，隨著儲藏時間的延長，蛋內(nèi)水分逐步發(fā)生變化，蛋白中的水分，首先通過蛋殼氣孔向外蒸發(fā)，同時向蛋黃內(nèi)滲入，是蛋黃內(nèi)的含水量漸漸增加。④蛋白內(nèi)CO2逸散和蛋白pH的變化。⑤濃厚蛋白水樣化。⑥蛋黃膜的變化。2、蛋的化學(xué)變化：①蛋白質(zhì)變化。②蛋中游離脂肪酸的變化。③酶及其碳水化合物的變化。3、生理學(xué)變化。4、微生物的變化及引發(fā)蛋的腐敗。（五）三種以上禽蛋的儲藏保鮮原理：1、冷藏法：運(yùn)用冷庫的低溫條件，克制微生物的生長繁殖，減緩蛋的生理變化，化學(xué)變化及酶的活度。延緩濃蛋白水樣變化的速度和減少干消耗，使蛋在較長的時間內(nèi)保持蛋質(zhì)量新鮮。2、氣調(diào)保鮮，原理：采用N2，CO2等氣體來改善蛋所存在的空間氣體部分或完全取代空氣以貯藏雞蛋的辦法3、.浸泡法4、涂膜法：原理：運(yùn)用無毒害作用的物質(zhì)涂布于蛋殼上使氣孔處在密封的狀態(tài)，既可制止微生物的侵入，又可減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。5、巴氏殺菌6、射線輻射四、敘述（1~2個）松花蛋的原理、工藝及操作要點(diǎn)（原理為重點(diǎn)）1、原理：NaOH向蛋內(nèi)滲入的過程，也是蛋內(nèi)容物在NaOH作用下發(fā)生變化過程。①濃蛋白在堿作用下呈現(xiàn)液化，稱為液化期。②按著出現(xiàn)蛋白膠凍狀稱凝固期。③隨著出現(xiàn)蛋黃蛋，多色狀，產(chǎn)品含有了特殊的滋氣味和松花花紋，稱之成熟期。2、工藝：鮮蛋檢質(zhì)、分級→裝缸→浸泡及管理→出缸→(料液配制→檢料→灌料液)→檢質(zhì)→成品→包裝3、操作要點(diǎn)：①原料準(zhǔn)備：原料蛋經(jīng)感官檢查，光照鑒定，必須正常形狀，顏色相似，蛋殼完整，大小一致，然后洗凈，晾干，將合格蛋一一入缸。②配制料液：a、原材料的需要量，根據(jù)加工蛋量擬定料液。然后料液量和原材料以及規(guī)定材料液中NaOH濃度來計算原料量。b、料液配制：將茶葉投入耐堿性容器或缸內(nèi)，加入沸水，然后放入石灰和純堿，攪勻均勻溶解。③料液鑒定：取少量上清液進(jìn)行NaOH濃度檢查。④灌料及管理：將冷后的料液攪勻，灌入缸中，使蛋全部沉沒為止，室內(nèi)溫度在20-25℃為佳，成熟期30-40d。⑤出缸：用特別的蛋撈子撈出，用殘存上清液洗去殼面污物⑥包泥：用廢料液拌黃土使呈糊狀進(jìn)行包制。槽蛋的的原理及工藝流程（原理、工藝流程均為重點(diǎn)）1、原理：①糯米在釀制過程中，由于糖化菌的作用。將糯米中的淀粉分解成糖類，糖再經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)生醇類。②糯米含淀粉多，產(chǎn)生的醇量大，一部分醇氧化成乙酸。酸醇能使蛋白和蛋黃變性、凝固，從而使蛋白變成乳白色的膠凍狀，蛋黃呈半凝固的橘黃色。③槽中的醇與酸作用產(chǎn)生脂，因此，有芳香氣味。槽中醇和糖由殼下膜滲入蛋內(nèi)，故有酒香味和微甜味。④蛋在糟制過程中受乙酸作用，使蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟，故成品糟蛋像軟殼蛋。鮮蛋由于長時間的糟浸，糟中有機(jī)物滲入蛋內(nèi)，因而成品變得膨大而飽滿，質(zhì)量增加。⑤食鹽滲入蛋內(nèi)，可使蛋內(nèi)容物脫水和促使蛋白質(zhì)凝固，也有調(diào)味作用。糟中乙醇含量即使不多，僅達(dá)15％，但蛋在糟中糟制時間長，因此蛋中微生物，特別是致病菌被殺死，因此，糟蛋可食用。2、工藝流程：選蛋擊殼→照檢→洗蛋→晾蛋→擊蛋↘釀酒制糟→糯米→蒸飯→加酒藥→發(fā)酵成糟→裝壇糟制→封壇→成熟→品質(zhì)鑒定、分類裝壇消毒↗（三）蛋白片的工藝流程及操作要點(diǎn)（原理、工藝流程均為重點(diǎn)）1、工藝流程：蛋白液→攪拌過濾→發(fā)酵→中和→烘制→晾干→貯藏→包裝2、操作要點(diǎn)：①攪拌過濾，使?jié)獾鞍着c稀蛋白均勻混合，這樣有助于發(fā)酵縮短發(fā)酵時間。②發(fā)酵：除殼蛋白中糖分，避免在干燥及貯藏過程中發(fā)生美拉德反映，產(chǎn)生褐色。可減少蛋白液的粘度，提高成品的打擦度，光澤度。③中和：用比重的純凈氨水進(jìn)行中和使發(fā)酵后蛋白液呈中性或微堿性，加氨水時邊加邊攪拌，速度不能過快以避免產(chǎn)生大量氣泡。④烘干，是在不致使蛋白液凝固的前提下，運(yùn)用適宜溫度，使蛋白液在水浴上逐步除去所含水分，烘干制成透明的薄晶。⑤晾白：溫度調(diào)至40-50℃。⑥貯藏，包裝：干蛋白片是將不同規(guī)格的產(chǎn)品按一定比例搭配而成，貯藏倉庫應(yīng)清潔干燥，無異味，通風(fēng)良好，庫溫在24℃下列。（四）液蛋的工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程：原料蛋→檢查→預(yù)冷→照蛋檢查→洗凈及干燥→打蛋去殼→分離蛋→全蛋→低溫殺菌→裝填→冷藏→殺菌液全蛋2、操作要點(diǎn)：①原料蛋的選擇：必須新鮮，蛋殼堅實(shí)，無臟物，普通在打蛋前將蛋殼洗凈殺菌。②打蛋去殼過濾：人工打蛋效率低，不適合大規(guī)模打蛋，其優(yōu)點(diǎn)可減少蛋白混入蛋黃或蛋黃混入蛋白。機(jī)械能減輕勞動強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，但規(guī)定蛋鮮度高，蛋的大小適宜，蛋液經(jīng)多次過濾達(dá)成混合凈化目的。③冷卻：及時冷卻，避免蛋液中微生物生長繁殖目的，4℃即可。④蛋液殺菌，全蛋的巴殺：中國對其規(guī)定℃，3min。（五）干燥蛋制品前脫糖的辦法與比較1、辦法①自然發(fā)酵：只合用于蛋白脫糖。②細(xì)菌發(fā)酵：只合用于蛋白發(fā)酵③酵母發(fā)酵：用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。2、比較：①因葡萄糖，氧化酶除糖時，添加過氧化氫溶液，含有殺菌作用，因此蛋在除糖中其細(xì)菌未繁殖，反而減少趨勢。②使用自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵，即使不添加任何有機(jī)酸也能夠。③自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵能夠改善制品的起泡力，而酵母發(fā)酵或酶法均無此效果。④用于細(xì)菌及自然發(fā)酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。（六）蛋黃醬的工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝：蛋黃稱重→消毒殺菌→加NaCl，蔗糖，攪拌→加香辛料，攪拌→交替加植物油和醋，攪拌→成品2、操作要點(diǎn)：①原料