第二節(jié)餐巾折花技能

節(jié)餐巾折花技能2021/5/91

餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品。（一）餐巾的概念2021/5/92餐巾的作用1、餐巾是一種衛(wèi)生用品，它是供賓客在進餐過程中使用的布巾，在客人就餐過程中可用來擦嘴，也可用來防止湯汁灑在衣服上。起到衛(wèi)生的作用。2、把餐巾折成不同的花型能起點綴美化席面的作用。能為酒席宴會增添熱烈歡快的氣氛。給客人一種美的享受。3、餐巾花還可以其無聲的形象語言，表達和交流賓主之間的感情，起到獨特的溝通作用。4、可用來顯示主、次賓主席位。例如：皇冠形（主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）；也有同一種花型中，主人位的花型高度要高于其他席位的花型。餐巾花2021/5/93（二）餐巾的種類及其特點（按材質分）種類區(qū)別全棉餐巾棉麻混紡餐巾化纖餐巾絲質餐巾紙質餐巾規(guī)格50-60cm邊長50-60cm邊長35cm邊長45-50cm邊長35cm邊長平均壽命4-6個月4-6個月2年2-3年一次性使用

優(yōu)點吸水性強柔軟舒適色彩豐富價格適中吸水性強質地較硬色彩豐富價格適中色彩亮麗透明感強不易褪色洗后挺括色彩鮮艷豐富挺括、不褪色方便洗滌經(jīng)久耐用衛(wèi)生方便成本低缺點易褪色不夠挺括每次需上漿易褪色不夠挺括每次需上漿吸水性較差去污能力較差觸感不好吸水性差價格較高一次性使用2021/5/94（二）餐巾的種類及其特點（按顏色分）（1）白色餐巾：應用最廣，給人以潔凈、典雅、衛(wèi)生、文靜之感，它可以調節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。但是不耐臟。

（2）冷色調餐巾：給人以平靜、舒適的感覺。主要包括淺綠、淺藍、中灰等。湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。（3）暖色調餐巾：給人以興奮、熱情、富麗堂皇、鮮艷醒目的感覺等，主要包括粉紅色、桔黃色、淡紫色等。如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺。橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；（4）條狀色餐巾：給人清爽、新奇等感覺，改變一般的餐廳用具印象，一般在零點餐廳、西餐廳應用多一些。2021/5/95（二）餐巾的種類及其特點（按使用時間分）一次性餐巾：紙巾反復使用餐巾：其他材質餐巾2021/5/96按造型外觀分：植物類、動物類、實物類植物類：一般都是取整體或局部外形特征，折出象形的餐巾花，種類包括各種花草和果實造型。（三）餐巾折花造型的種類2021/5/97（三）餐巾折花造型的種類動物類：一般都是取整體或局部外形特征，折出象形的餐巾花，種類包括常見鳥、蟲、魚、獸等動物造型。2021/5/98（三）餐巾折花造型的種類實物類：包括各種常見生活用品和自然界中的實物造型。比如帽子、蠟燭、花籃、風車等。2021/5/99杯花：折疊完成后插入杯中的餐巾花。立體感強、造型逼真；插入或拔出時易對餐巾和酒杯造成人為污染，還有可能弄碎水杯，展開后餐巾留下的折痕較多，影響美觀；不便于堆疊存儲以至于不宜提前大量準備。按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花（三）餐巾折花造型的種類2021/5/910（三）餐巾折花造型的種類盤花：折疊完成后放在餐盤中的餐巾花。簡潔大方、美觀實用、折疊完成為不會自行散開，展開后比較平整；可提前折疊存儲，便于大型宴會做好準備。2021/5/911（三）餐巾折花造型的種類環(huán)花：折疊完成后套在餐巾環(huán)中的餐巾花。一般放在裝飾盤上，也稱為特殊形式的盤花。餐巾環(huán)也叫餐巾扣或席巾圈，可以是金屬、陶瓷或塑料等材質，也可以用色彩鮮明、對比強烈的絲帶代替，對餐巾花起到約束成型的作用。2021/5/912（四）餐巾折花的注意事項1、講究清潔衛(wèi)生——起碼要求，操作前一定要洗手消毒；2、做好操作準備——操作地點一般在干凈的托盤背面或較大的餐盤中進行，為便于餐巾堆折等操作，與餐巾接觸的地方要確保光滑；3、操作時姿態(tài)自然，克服嘴吹、牙咬、下巴按、講話等不良習慣；4、放花入杯時，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋；5、擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞。注意事項視頻介紹2021/5/913（五）餐巾花花型選擇的注意事項1、要根據(jù)宴會的主題來選擇花型。如：接待、婚宴、壽宴等。

2、要根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型；規(guī)模大則可選擇簡單、快捷的花型、可每桌選兩種花型，各桌花型不同，使整體花型豐富而又減小工作量；規(guī)模小則可選擇復雜、造型美觀花型。3、要根據(jù)冷菜花式來選擇花型。餐巾花與菜品內(nèi)容相配合，可以構成臺面的和諧之美。一般大型宴會冷菜會在客人入席前上桌，這時可根據(jù)冷菜花式選擇花型。比如：蝴蝶造型冷菜配花卉造型餐巾花、鳳凰造型冷菜配各種鳥類餐巾花。2021/5/914（五）餐巾花花型選擇的注意事項4、要根據(jù)宴會的季節(jié)來選擇花型，如，春季的迎春花、夏季的荷花、秋季的菊花和冬季的梅花；5、要根據(jù)宴會的賓客國籍、宗教信仰、風俗習慣、性別、年齡和愛好等來選擇花型。比如：日本人喜歡櫻花、厭惡荷花；韓國人喜歡無窮花；法國人喜歡百合花，厭惡菊花；美國人喜歡山茶花，厭惡蝙蝠；英國人喜歡薔薇，厭惡孔雀；伊斯蘭教客人忌用豬等。6、要根據(jù)宴會的賓主席位的安排來選擇花型。主人席位上的餐巾花為主花，主花要選擇品種名貴、折疊細致、美觀醒目的花型，以使宴會的諸位更加突出。2021/5/915（六）餐巾花的擺放1、主花要擺插在主位，一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致，動植搭配。

2、將觀賞面朝向賓客席位。（正面觀賞、側面觀賞）

3、形狀相似的花形錯開并對稱擺放；

4、各餐巾花之間的距離要均勻、整齊一致；

5、餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。2021/5/9162021/5/917（七）餐巾折花的八種基本技法視頻播放疊堆卷穿翻拉捏掰2021/5/9182021/5/9191、折疊要領：要熟悉基本造型，疊時看準折縫線和角度一次疊成，避免反復。2021/5/9202、推折要領：折時拇指，食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對稱的折裥，一般應從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。2021/5/9213、卷要領：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相配合好。2021/5/9224、捏要領：棱角分明，鳥類的造型的頭頂角，嘴尖角到位。2021/5/9235、翻拉要領：注意翻時大小適宜，自然美觀。拉時用力要均勻，不要猛拉，否則會損壞花型，前功盡棄。2021/5/9246、穿要領：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。遇到雙層穿裥時，如“孔雀開屏”，一般應先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開，造型飽滿，富有彈性，更加逼真美觀。2021/5/925

（八）餐巾折花實訓餐巾折花實訓視頻2021/5/926

以小組為單位,運用基本手法，創(chuàng)作作品

師生共同點評，評出最優(yōu)秀個人和最優(yōu)秀小組授予“折花小能手”稱號分組練習2021/5/927

餐巾折花基本技法訓練評價表

被考核人

考評地點

考核內(nèi)容

折花的基本技法

考核標準

內(nèi)容分值/分自我評價小組評議實際得分

折疊時一次疊成10

推折的褶裥均勻整齊10

卷時用力均勻，卷緊，卷挺10

穿好的褶裥要平、直、細小、均勻10

翻時注意大小適宜、左右對稱、自然美觀10

拉時左右前后大小適當，距離對稱10

捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位10

操作時不用嘴叼咬10

操作后報出所用到的每一種技法10

操作精細，動作優(yōu)美，作品美觀10

合計100注：1.實際得分=自我評價40%+小組評議60%。

2.考評滿分100分，60-74分為及格；75-84分良11111111好；85分以上為優(yōu)秀（包括85分）。課堂測評2021/5/928矢車菊花白玉珊瑚

交流與欣賞2021/5/929作業(yè)布置：反復練習所學的八種基本手法，折出八種以上不同形態(tài)餐巾花。1、課后訓練：2、課堂延伸：案例分析隆冬的一個傍晚，某市中心的大酒店張燈結彩，熱鬧非凡，來華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關于尋求合作伴的講話。會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有