酒店餐飲部培訓(xùn)資料-餐飲成本控制

餐飲成本控制細(xì)節(jié)管理

11培訓(xùn)人******2021/5/91細(xì)節(jié)決定成敗偷工減料，夾帶藏掖；

－－顧客心疼，老板頭疼；查找漏洞，分析成本；

－－標(biāo)準(zhǔn)管理，提高效益。

2021/5/92

成本領(lǐng)先，細(xì)節(jié)主義立即執(zhí)行！

第一部分正確認(rèn)識(shí)餐飲成本控制管理

第二部分餐飲成本內(nèi)容

第三部分餐飲整體控制

第四部分中心廚房成本控制的優(yōu)勢(shì)

第五部分餐具成本控制

第六部分餐飲成本控制技巧策略

2021/5/93課程目的：應(yīng)對(duì)當(dāng)前物價(jià)攀升成本增高的形式；學(xué)會(huì)如何控制成本；為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。2021/5/94了解控制控制的概念： 控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起?？刂频亩x： 使企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)成果符合管理部門所制定的計(jì)劃（目標(biāo)）的一系列活動(dòng)。2021/5/95控制體系A(chǔ) 確定標(biāo)準(zhǔn)： 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等B 確定實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果--- 使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致C 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行比較D 改進(jìn)措施--- 通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理者應(yīng)把改進(jìn)過程看成“控制”。E 評(píng)估2021/5/96控制體系的重要性：A、經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)；B、控制體系能幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決；C、通過控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估。D、控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；E、控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤；F、控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作。2021/5/97設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)衡量實(shí)際的效果比較、研究實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)制訂修正行動(dòng)可被接受修改標(biāo)準(zhǔn)改變程序不可接受基本控制程序2021/5/98控制的原則以顧客為中心科學(xué)分析生產(chǎn)過程靠自身力量、降低成本、不能從顧客要持續(xù)的降低有客觀、準(zhǔn)確、適用的控制標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)參與制定標(biāo)準(zhǔn)讓員工了解企業(yè)的困難和實(shí)際情況建立適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)措施冷靜地處理成本超支和過失在分析成本不利差異時(shí)，應(yīng)尋求解決為準(zhǔn)，而不是找“罪犯”。

2021/5/99餐飲成本的構(gòu)成費(fèi)用項(xiàng)目比重/%原材料（食品、材料）40-45企業(yè)管理費(fèi)1物料用品3低值易耗品攤銷5工資（基本附加獎(jiǎng)金提成、津貼）15—25福利3.5水、電、燃料、煤氣費(fèi)用8其他支出費(fèi)用5合計(jì)78.5—90.5成本要素比例參考表2021/5/910餐飲成本的類型固定成本（如：固定工資、設(shè)備折舊等）變動(dòng)成本（如：食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等）半變動(dòng)成本（如：人工總成本等）可控成本（如：采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)）不可控成本（如：租金、折舊、利息等）單位成本總成本2021/5/911餐飲成本的特點(diǎn)變動(dòng)成本比重大可控成本比重大成本泄露點(diǎn)多對(duì)設(shè)備依賴性強(qiáng)部門協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大受技術(shù)因素影響大2021/5/9124、成本控制各環(huán)節(jié)采購(gòu)驗(yàn)收倉庫儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理服務(wù)與銷售初步加工與切配收帳分析銷售狀況烹制與裝盤2021/5/913餐飲成本控制體系的內(nèi)容包括：1.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制：(1)供（采購(gòu)成本控制、驗(yàn)收成本控制、存儲(chǔ)成本控制）(2)產(chǎn)（生產(chǎn)加工成本控制）(3)銷（銷售成本控制）2.生產(chǎn)要素控制:

(1)物（飲料成本控制、固定資產(chǎn)成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）(2)財(cái)（資金成本控制）(3)人（人力成本控制）2021/5/914有效的采購(gòu)控制

要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求： 貨品等級(jí) 規(guī)格 包裝 品牌 產(chǎn)地 價(jià)格

第一、采購(gòu)控制2021/5/915采購(gòu)流程化管理

出具產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)----采購(gòu)部擇商----評(píng)商（群體）----進(jìn)一步竟價(jià)----定商----簽署合同----執(zhí)行合同----階段性評(píng)估

2021/5/916

采購(gòu)原則

依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu) 確定采購(gòu)規(guī)格 確定配料內(nèi)容 明確價(jià)格和質(zhì)量 選定供應(yīng)商名單 取得優(yōu)惠和折扣 明確采購(gòu)權(quán)力與責(zé)任2021/5/917采購(gòu)活動(dòng)示意圖：?jiǎn)蔚曦?cái)務(wù)部庫房配送采購(gòu)部供應(yīng)商付款訂貨單/發(fā)貨票訂貨單交貨/交貨單訂貨單/發(fā)貨票訂貨單發(fā)貨票貨品入庫申請(qǐng)訂購(gòu)領(lǐng)貨發(fā)貨2021/5/918

酒店靠戰(zhàn)略就能掙大錢的想法是極其幼稚的，正是不注意細(xì)節(jié)的大酒店病拖垮了許多餐飲企業(yè)，諸如浪費(fèi)巨大而熟視無睹，人浮于事相互推諉，對(duì)市場(chǎng)信息不敏感，內(nèi)部各部門之間溝通障礙，員工創(chuàng)新動(dòng)力不足等，每一個(gè)問題都會(huì)在細(xì)節(jié)上找到其理由。

微利時(shí)代=====要求=====精細(xì)化管理

2021/5/919確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需考慮的因素：存貨占用過多的資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)；食品原料存放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)引起質(zhì)量下降；增加存儲(chǔ)成本和存儲(chǔ)場(chǎng)地；增加浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。2021/5/920如何選擇供應(yīng)商？考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量?jī)r(jià)值度——價(jià)格與質(zhì)量之間的關(guān)系；權(quán)衡其合作態(tài)度；要求供應(yīng)單位保持誠(chéng)實(shí)、公平的合作態(tài)度： 合適的質(zhì)量？合理的價(jià)格？及時(shí)送貨？ 良好的服務(wù)？2021/5/921采購(gòu)業(yè)務(wù)中的職務(wù)分離采購(gòu)申請(qǐng)由生產(chǎn)或保管部門提出，采購(gòu)業(yè)務(wù)由采購(gòu)部門完成采購(gòu)與驗(yàn)收職務(wù)分離付款審批與付款執(zhí)行人職務(wù)分離原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用人不能擔(dān)當(dāng)賬務(wù)記錄工作記錄與應(yīng)付賬款人不能同時(shí)擔(dān)當(dāng)付款職務(wù)2021/5/922第二、驗(yàn)收控制根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；核對(duì)食品原料的價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；給易變質(zhì)的食品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食品原料；將食品原料送到庫房或廚房。2021/5/923驗(yàn)收人員要求驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

2021/5/924食品成本控制月食品成本的基本計(jì)算公式： 期初存貨 （本月第一天食品存貨） + 進(jìn)貨 （包括直撥和入庫原料） = 可動(dòng)用食品存貨（可用于烹制和銷售的所 有食品原料的價(jià)值） - 期末存貨 （本月最后一天食品存貨） = 月食品成本 （包括由浪費(fèi)和偷竊造 成的損失）2021/5/925 月食品成本率公式： 月食品成本率= 月食品成本月食品營(yíng)業(yè)收入×100﹪2021/5/926食品成本控制日食品成本的基本計(jì)算公式： 直撥原料成本 （根據(jù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表） + 配送和庫房發(fā)貨成本（根據(jù)領(lǐng)貨單） + 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳） - 調(diào)出調(diào)整數(shù)額 = 耗用食品成本 - 員工用餐和辦公簽單成本 = 日食品成本 2021/5/927第三、儲(chǔ)存控制控制庫存量，盡量減少資金占用庫存量大：占用資金、成本增加、耗費(fèi)管理、變現(xiàn)能力減弱導(dǎo)致財(cái)務(wù)狀況庫存大：資金、價(jià)格、庫存條件、耗用量、保質(zhì)期、市場(chǎng)供應(yīng)管理好庫存原材料，保證賬實(shí)相符，控制原料在短缺范圍內(nèi)嚴(yán)格收貨、提貨，促使使用部門按需耗用，做到計(jì)劃生產(chǎn)關(guān)注慢用原材料，盡可能的加速庫存周轉(zhuǎn)提倡零庫存2021/5/928倉庫管理1、倉庫所進(jìn)的醬料必需由廚師長(zhǎng)同意簽名方可進(jìn)貨2、倉管員要經(jīng)常將倉庫存貨匯報(bào)廚師長(zhǎng)，減少倉庫存貨。3、要求廚師長(zhǎng)指人員領(lǐng)料，要求每天領(lǐng)料的大約數(shù)量，超數(shù)量要廚師長(zhǎng)領(lǐng)取。4、任何材料不能隨便領(lǐng)取，必需由部門經(jīng)理簽名方可領(lǐng)取。5、貴重物品進(jìn)倉與出倉必需做好數(shù)量、只數(shù)、片數(shù)和誰領(lǐng)出倉，并且做好月結(jié)，交財(cái)務(wù)對(duì)數(shù)。6、倉管每天做好各部門領(lǐng)料報(bào)表，一式4份，交總經(jīng)理、財(cái)務(wù)、各部門和留底，及時(shí)將領(lǐng)料不合理的部門反映給總經(jīng)理。7、倉管每月將倉庫存貨報(bào)表，交一份給總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，反映倉庫存貨情況。8、將各部門領(lǐng)出費(fèi)用進(jìn)行登記，記錄使用時(shí)間，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)。2021/5/929第四、申領(lǐng)發(fā)放管理1、只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料；2、貫徹先進(jìn)先出原則；3、容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計(jì)算成本；4、一般情況下，每天只在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)料；5、倉庫發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄；6、由負(fù)責(zé)庫房工作的專職員工從事發(fā)料工作。定時(shí)發(fā)貨憑單發(fā)貨拆零發(fā)貨按需發(fā)貨2021/5/930“泰山不拒細(xì)壤，故能成其高；江海不擇細(xì)流，故能就其深?！彼?，大禮不辭小讓，細(xì)節(jié)決定成敗。在中國(guó)，想做大事的人很多，但愿意把小事做細(xì)的人很少；我們不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；決不缺少各類管理規(guī)章制度，缺少的是規(guī)章條款不折不扣的執(zhí)行。我們必須改變心浮氣躁、淺嘗輒止的毛病，提倡注重細(xì)節(jié)、把小事做細(xì)……第五、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制2021/5/931——細(xì)節(jié)的實(shí)質(zhì)看不到細(xì)節(jié)，或者不把細(xì)節(jié)當(dāng)回事的人，對(duì)工作缺乏認(rèn)真的態(tài)度，對(duì)事情只能是敷衍了事。這種人無法把工作當(dāng)作一種樂趣，而只是當(dāng)作一種不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作熱情。他們只能永遠(yuǎn)做別人分配給他們做的工作，甚至即便這樣也不能把事情做好。而考慮到細(xì)節(jié)、注重細(xì)節(jié)的人，不僅認(rèn)真對(duì)待工作，將小事做細(xì)，而且注重在做事的細(xì)節(jié)中找到機(jī)會(huì)，從而使自己走上成功之路。2021/5/932原材料采購(gòu)采購(gòu)部/廚房驗(yàn)收倉庫儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理服務(wù)與銷售初步加工與切配烹制與裝盤廚房成本控制各環(huán)節(jié)2021/5/933廚房作業(yè)流程進(jìn)貨驗(yàn)貨儲(chǔ)存加工配份裝盤烹調(diào)備餐消費(fèi)洗凈儲(chǔ)存垃圾處理冷菜點(diǎn)心2021/5/934生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制確保餐飲的計(jì)劃性生產(chǎn)嚴(yán)格控制原材料的申領(lǐng)和申購(gòu)控制好粗加工環(huán)節(jié)的原材料的出凈率確保餐飲生產(chǎn)的耗用按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理好廚房庫存多余原料，嚴(yán)防偷盜和浪費(fèi)以銷定產(chǎn)以產(chǎn)定料2021/5/935初步加工和切配、烹調(diào)1、做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)；2、使用標(biāo)準(zhǔn)菜單（成本卡），并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)烹制；3、做好對(duì)廚師的日常監(jiān)督檢查工作；4、保持足夠的烹制設(shè)備；5、根據(jù)市場(chǎng)需求制定食品烹制計(jì)劃，解釋食品剩余的因；6、經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)食品烹制量的看法一致7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用；8、嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；9、盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時(shí)間；10、菜單上的食品種類不宜過多；11、正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費(fèi)12、對(duì)烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進(jìn)行控制。2021/5/936食品名稱

板栗小粽子生產(chǎn)廚房

總分量

每份規(guī)格

日期

淮揚(yáng)菜廚房

12

用料

單位

數(shù)量

日期：

日期：

單位成本

合計(jì)

單位成本

合計(jì)

板栗克

小粽子

克

合計(jì)

菜式之預(yù)備及做法：

特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1、

粽子軟糯、板栗面香，搭配適宜

2、

3、

照片

4、

制作流程圖

制作人

ΧΧΧ執(zhí)行時(shí)間

12/1/20082021/5/937生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)配方標(biāo)準(zhǔn)用量標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)操作流程標(biāo)準(zhǔn)出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)出品裝盤2021/5/938第六、服務(wù)控制供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠；上菜必須及時(shí)；服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)上菜。2021/5/939服務(wù)控制服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對(duì)企業(yè)的看法很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量的高低；服務(wù)員應(yīng)懂得設(shè)身處地地為客人著想；客人只要求得到周到的服務(wù)、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務(wù)中不出任何問題。他們并不想知道引起服務(wù)工作中各種問題的原因；因此，在設(shè)計(jì)服務(wù)控制程序時(shí)，應(yīng)牢記客人的各種需求。2021/5/940傳菜控制廚房與傳菜員之間的溝通；開餐前準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具等；供應(yīng)菜肴的時(shí)間要適應(yīng)于客人的需求；保持食品應(yīng)有的溫度；每份菜肴的分量控制；食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）；傳菜人員要明確并理解自己的職責(zé)；設(shè)立傳菜領(lǐng)班（FoodChecker食品查核員）2021/5/941銷售控制銷售控制的基本任務(wù)是：設(shè)法增加顧客人數(shù)；影響顧客的購(gòu)買行為，增加銷售額；確保從銷售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的利潤(rùn)。2021/5/942增加顧客人數(shù)一、產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：營(yíng)銷學(xué)家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類；同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價(jià)，就會(huì)喪失顧客；顧客往往偏愛某個(gè)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)；營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感；將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開；有特色后，才能高售價(jià)、高利潤(rùn)。2021/5/943二、地理位置：

三、價(jià)格：

一般來說，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)格變化就越敏感。否則，就越不敏感。

餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少差別，以便制定能獲高利潤(rùn)的售價(jià)。2021/5/944四、裝飾：五、菜肴分量：六 食品質(zhì)量2021/5/945七、服務(wù)水平：各類餐廳提供的服務(wù)不同，不同的餐廳要有相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容和規(guī)程；顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求管理者要理解顧客的期望和需求，并指導(dǎo)服務(wù)者給予滿足八、菜肴種類–

要考慮設(shè)備、廚房技術(shù)、成本等2021/5/946影響顧客的購(gòu)買行為：一、編制菜單：菜單設(shè)計(jì)應(yīng)有專家指導(dǎo)確定菜單種類、烹調(diào)方法、菜肴形態(tài)……菜單編排使用描述性語言廚師技術(shù)水平及承做能力廚房設(shè)備2021/5/947影響顧客的購(gòu)買行為：二、服務(wù)人員銷售:員工會(huì)議采用標(biāo)準(zhǔn)銷售技巧定期評(píng)估2021/5/948確保從銷售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營(yíng)業(yè)收入：一、營(yíng)業(yè)收入重述定單,以獲確認(rèn)廚房不應(yīng)烹制定單上沒有的菜肴傳菜控制二、 結(jié)帳控制2021/5/949食品銷售和服務(wù)控制1、遵循正確的傳菜程序；2、分析產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因；3、嚴(yán)格執(zhí)行每份菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)；4、菜肴符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；5、食品外型美觀；6、有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；7、嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度；。。。。2021/5/950中心廚房的成本控制充分利用，原料更節(jié)省控制源頭，管理更省心尋求標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量更統(tǒng)一2021/5/951中心廚房控制的優(yōu)點(diǎn)幾種原料申購(gòu)，有利于集中審核控制保證出品質(zhì)量，有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制

ABC三個(gè)廚房定購(gòu)魚為例便于提高廚房的勞動(dòng)效率有利于廚房的垃圾清運(yùn)2021/5/952減少餐具損耗的措施明確責(zé)任，加大管理力度；健全領(lǐng)、用、管、查制度；貴重餐具要特養(yǎng)強(qiáng)管；完善設(shè)備、強(qiáng)化培訓(xùn)、督察、規(guī)范操作；增強(qiáng)成本意識(shí)、設(shè)立賠償制度；完善餐具管理制度，減少流失。2021/5/953一、洗滌部餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：（1）標(biāo)準(zhǔn)

1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。

2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）程序

1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。

2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）

5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。（3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)硬件和軟件完善后，對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。

2021/5/954二、荷臺(tái)每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營(yíng)業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。2021/5/955三、傳菜部（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）

1、傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。

2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。

3、如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。

4、每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用情況并登記。

傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。2021/5/956四、服務(wù)員1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。

2、對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。

下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。2021/5/957五、撤餐中的破損已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。如果是中途撤餐，服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。2021/5/958六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會(huì)為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗