冰激淋生產(chǎn)危害因素及關(guān)鍵控制點研究

冰激淋生產(chǎn)危害因素及關(guān)鍵控制點研究

哈克p系統(tǒng)是目前保證食品安全最有效的方法。為了更好地將hacp管理系統(tǒng)與中國的冷凍食品生產(chǎn)相結(jié)合，必須建立完整科學(xué)的冷食品生產(chǎn)模式，確保冷食的安全。盡管冷凍飲品的種類繁多,但生產(chǎn)工藝基本相似,本研究旨在建立一套科學(xué)的冷凍飲品生產(chǎn)的HACCP應(yīng)用與管理模式。1材料和方法1.1材料表面奶油冰激淋。1.2ccp確定確定ccp質(zhì)量監(jiān)控按照CAC制定的HACCP原則和應(yīng)用程序進行。組建HACCP工作組→描述產(chǎn)品→確定預(yù)期用途→制作流程圖→生產(chǎn)現(xiàn)場驗證流程圖→危害確定→CCP確定→針對CCP建立允許限量值→建立CCP監(jiān)測系統(tǒng)→CCP糾正措施→驗證→記錄和文件的保存。1.3成品質(zhì)量控制樣品來源原輔料、中間品、半成品、成品、生產(chǎn)用水、包裝車間空氣、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料、生產(chǎn)人員的手。采樣方法以無菌操作的方法隨機采樣。檢驗項目與檢驗方法菌落總數(shù)按GB4789.2—94、大腸菌群按GB4789.3—94進行。判定標準GB2759.1—1996冷凍飲食衛(wèi)生標準。質(zhì)量控制對所用的培養(yǎng)基、恒溫培養(yǎng)箱和干烤箱、滅菌鍋、無菌室和其他試驗材料等進行定期監(jiān)測。各個環(huán)節(jié)的采樣及檢測由專業(yè)技術(shù)人員進行。2結(jié)果2.1包裝、包裝產(chǎn)品配方白糖16%、奶粉10%、棕櫚油6%、雞蛋7%、其它6.8%、飲用水54.3%。產(chǎn)品性狀淡黃色固體。包裝和保質(zhì)期塑料袋包裝,凈重85g,保質(zhì)期3個月。運輸和保存條件-18℃左右運輸和保存。預(yù)期用途清涼解暑,適用于一般人群食用。2.2ccp均質(zhì)、冷卻、冷卻、成型55555555555h原料→配料→混料(80℃)→殺菌(80℃～85℃30min)可能為CCP→均質(zhì)(16～18MPa)→冷卻(4℃～6℃)→老化(2℃～4℃>4h)可能為CCP→凝凍→成型→硬化(-22℃～-28℃)→入庫(-18℃)2.3冰激淋食品質(zhì)量危害是指影響食品安全的生物性的、化學(xué)性的或物理性的因素或存在狀態(tài)。冰激淋是低溫冷凍的即時食品,根據(jù)既往的質(zhì)檢記錄和抽檢報告,主要存在的問題為菌落總數(shù)和大腸菌群超標。因此本次研究把危害因素確定為菌落總數(shù)和大腸菌群。2.4不同殺菌方式對混料微生物指標的影響原輔料該產(chǎn)品采用的原輔料多為購進,可以通過索證適當控制微生物指標。經(jīng)現(xiàn)場調(diào)查,冰激凌生產(chǎn)時間主要在5～8月份,其原料庫溫度高達38℃,潮濕,地面臟,且未設(shè)防潮層,奶粉和白糖等主要原料均隨地擺放,可能導(dǎo)致微生物的增殖。通過改造設(shè)施,安裝排風(fēng)扇、鋪設(shè)防潮層、保潔等措施可以降低微生物增殖,而且在隨后工藝中的熱殺菌,可使菌落總數(shù)和大腸菌群降低到較低水平。因此,原料及其貯存不是CCP。配料和混料各種原輔料按一定的配方添加、攪拌,所用時間較短,時間一般為10min左右,水溫在80℃,主要為了原輔料的充分溶解和隨后的殺菌需求。配料和混料可以不作為CCP。表1為3次監(jiān)測結(jié)果,每次間隔3d,每批采樣5份。殺菌殺菌在夾層殺菌鍋內(nèi)進行,溫度為80℃～85℃,殺菌時間為30min。殺菌后的微生物指標監(jiān)測結(jié)果見表2。以上結(jié)果可以看出,殺菌過程可以最大限度地消除或減少菌落總數(shù)和大腸菌群,預(yù)防危害。此步驟可以使該過程以前的危害因素得到控制。由于在隨后的過程中無殺菌過程。如果這一環(huán)節(jié)得不到有效控制,將嚴重影響到終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此將殺菌過程定為CCP。均質(zhì)和冷卻這2個過程均在密閉的管道和容器中進行,時間較短,使用55℃～60℃的3%NaOH堿水和熱水沖洗等常規(guī)控制措施,可以解決二次污染問題,不需設(shè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點。老化老化的作用是將原料在0℃～4℃下放置一定時間,使冰激淋黏度增加,提高膨脹率,縮短凝凍時間,改善其組織狀況。老化溫度在2℃～4℃,時間為4h以上,一般在6～8h。老化后的微生物指標監(jiān)測結(jié)果見表3。老化缸為半開放性,經(jīng)檢查,老化缸在注料前存在微生物污染。該環(huán)節(jié)引入的危害在以后的工序中無法去除。因此,老化過程應(yīng)為CCP。凝凍冰激淋通過凝凍機進行凝凍,它的作用是使冰激淋體積膨脹、凍結(jié)成半固體狀,一般凍結(jié)溫度不低于-6℃。由于該環(huán)節(jié)為密閉狀態(tài),引入外源性的微生物污染的機會較小,可以不作為CCP。成型、硬化和貯存冰激淋成型是通過成型設(shè)備來完成的,凝凍機附屬成型裝置。凝凍后的冰激淋經(jīng)凝凍機注入到已消毒的紙杯內(nèi),加蓋后裝于大紙箱中,置硬化室硬化20～24h。然后轉(zhuǎn)移到貯存室貯存,溫度為-18℃,相對濕度85%～90%,保質(zhì)期為3個月。凝凍、成型、硬化過程的微生物監(jiān)測指標分別見表4、表5和表6。生產(chǎn)人員的手、老化缸和紙杯微生物指標監(jiān)測結(jié)果見表7、表8和表9?？梢钥闯?現(xiàn)有的操作規(guī)程存在的缺陷主要在老化過程和生產(chǎn)人員的雙手消毒上,應(yīng)制定針對性的措施,加以完善,并付諸實施,才能保證終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.5確定重要控制點的確定根據(jù)以上監(jiān)測結(jié)果進行分析,可以判定冰激淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點為殺菌和老化環(huán)節(jié)。2.6消毒后的操作控制目前,我國冰激淋生產(chǎn)工藝的殺菌通常采用巴氏殺菌方法,即80℃～85℃殺菌30min,符合SSOPs的要求。但生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴格按照殺菌工藝要求進行,并有詳細記錄。解決老化缸的污染主要是用55℃～60℃的3%NaOH堿水進行洗刷(包括內(nèi)外壁、攪拌器和缸蓋等處),然后用93℃～94℃的熱水沖洗10～15min。其它設(shè)備如均質(zhì)機和凝凍成型機,可用同樣的方法進行處理,并保持潔凈。處理的頻度一般根據(jù)生產(chǎn)需要而定,原則上在每次開機前和停機后均應(yīng)進行處理。生產(chǎn)人員的手在殺菌后的各個工序中基本不觸冰激淋和包裝容器的內(nèi)壁,從預(yù)防和減少外源性微生物污染的角度出發(fā),應(yīng)制定出手部消毒的方式和時間間隔?，F(xiàn)行的措施為自來水洗凈雙手,用約含250mg/kg有效氯的消毒劑浸泡1min。為了解消毒后操作時間和微生物污染程度之間的關(guān)系,在消毒后的不同時間對生產(chǎn)人員的手部取樣檢測從實驗結(jié)果可以看出,配料人員在手部消毒10min后大腸菌群陽性率達到50%,但因其操作時間較短,且操作后有殺菌環(huán)節(jié)的控制,可以不設(shè)消毒的時間間隔;對于包裝工序的操作人員,60min內(nèi)大腸菌群陽性率達到30%,因而手部消毒的時間間隔可以設(shè)30min進行一次,避免操作人員的手部引入的外源性危害。2.7建立完善的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)指標根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查情況和實驗結(jié)果,對原料庫、生產(chǎn)車間、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)人員等方面進行了改進,包括以下幾點:改造生產(chǎn)車間,使之符合冷飲食品生產(chǎn)的工藝要求的要求;各種生產(chǎn)設(shè)備的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)應(yīng)通過驗證,達到生產(chǎn)的技術(shù)要求;新購進的和長期保存的各種原輔材料經(jīng)檢驗符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準;加強生產(chǎn)人員的崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核,并進行科學(xué)管理,強化衛(wèi)生質(zhì)量意識;建立并完善有效的監(jiān)測手段;生產(chǎn)、監(jiān)測和驗證結(jié)果由專人記錄,及時歸檔。2.8大腸菌群的控制HACCP系統(tǒng)實施2個月后,對實施效果進行比較。結(jié)果見表10。由表10可以看出,奶油冰激淋生產(chǎn)HACCP系統(tǒng)實施后的微生物指標能夠得到較好的控制,菌落總數(shù)含量下降81.0%,大腸菌群由90～150MPN/100g控制到<30～40