乳品冷飲生產(chǎn)教材

96563311.doc196563311.doc122頁(yè)李增利11第十二章乳品冷飲生產(chǎn)冷飲產(chǎn)品品質(zhì)的冷凍飲品freezing

是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，參加量香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品。乳品冷指含乳品原料的冷凍飲品，是重要的乳制品。常見(jiàn)的乳品冷飲主要有冰淇淋、雪糕、雪泥等。第一節(jié) 乳品冷飲原料組成乳品冷飲生產(chǎn)所用的原料品種很多，且隨著現(xiàn)代人們飲食的低糖、低脂、保健、功能化等的要求，輔料來(lái)源將更加廣泛，日趨型和多樣化。概括起來(lái)，乳品冷飲生產(chǎn)的原輔料主要有水份、脂肪、非脂體、甜味料、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料及色素等。一、水分奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，但僅靠這些水分是不夠的，尤其當(dāng)冰淇淋中非脂乳固形物高時(shí)，更需要補(bǔ)充大量的水分以保證非脂乳固體充分溶解、防止乳糖在凝凍后形成大量結(jié)晶，促進(jìn)糖類定劑等其它固形物的溶解或分散。對(duì)于淀粉用量較大的雪糕、雪泥而言，則更需要添加大量的水。乳品用水要符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)G574〕的要求。二、脂肪脂肪是乳品冷飲配方的重要組成局部，尤其對(duì)冰淇淋、雪糕有很重要的作用：由于脂肪中含有多種脂肪酸和脂溶性維生素。影響冰淇淋由于脂肪在凝凍時(shí)形成網(wǎng)狀構(gòu)造滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。乳品冷飲風(fēng)味的主要來(lái)源用，賜予乳品冷飲獨(dú)特的芳香風(fēng)味。96563311.doc296563311.doc222頁(yè)李增利22增加冰淇淋在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相當(dāng)大，它的很多物理性質(zhì)對(duì)冰淇淋、雪糕質(zhì)量影響也大，一般油脂熔24～50℃，而冰的熔點(diǎn)0℃，因此，適當(dāng)添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延長(zhǎng)冰淇淋、雪糕的貨架壽命。油脂熔點(diǎn)越高，所制成冰淇淋、雪糕成品的性亦越強(qiáng)。冰淇淋中油脂含量6％~12％最為適宜、雪糕中含量2%以上。如使用量低于此范圍，不僅影響冰淇淋的風(fēng)味，而且使冰淇淋的發(fā)泡性降低。如高于此范圍，就會(huì)使冰淇淋、雪糕產(chǎn)品本錢增大，成品形體變得過(guò)軟。通常用于冰淇淋、雪糕的脂肪為乳脂肪。一般而言，乳脂肪愈多品質(zhì)亦愈佳，乳脂肪的來(lái)源有稀奶奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪價(jià)格昂貴，其使用量受限制，目前普遍使用相當(dāng)量的植3在℃之間。三、非脂乳固體非脂乳固體Nonfatmilksolds其中蛋白質(zhì)具有水合作用性質(zhì)，在均質(zhì)過(guò)程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球外表形成穩(wěn)定的薄膜，使質(zhì)地潤(rùn)滑。乳糖的嚴(yán)峻甜味及礦物質(zhì)的模糊鹽味，將賜予制品顯著風(fēng)味特征。但非脂固形物過(guò)多時(shí)，脂肪特有的奶油味將被消退、而煉乳臭或脫脂奶粉臭則會(huì)顯現(xiàn)。限制非脂乳固體的使用量的主要緣由在止其中的乳糖呈過(guò)飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推舉其最大用量不超過(guò)制品1.固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等供給，冷飲食品中的非脂肪乳固體，牛乳及煉乳為最正確。假設(shè)全部承受乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會(huì)影響組織的細(xì)與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)致產(chǎn)品(cntractio)特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。四、甜味料

具有提高甜味特性，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、味道、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。15％左右，過(guò)少會(huì)使制品甜味缺乏，過(guò)多則缺乏涼快快口的感覺(jué)，并使料液冰點(diǎn)降〔2的蔗糖則其冰點(diǎn)相對(duì)降0.2℃簡(jiǎn)潔溶化。蔗糖還能影響料液的粘度，掌握冰晶的增大，蔗糖含量較高時(shí)，乳品冷飲中會(huì)消滅較小冰晶糖12%提高到18%，可以使冰晶大小降25%。較低DE值的淀粉糖漿能使乳品冷飲玻璃化轉(zhuǎn)變溫度提高，降低制品中冰晶的生長(zhǎng)速率。這對(duì)于乳品飲加工、貯存和銷售過(guò)程中延緩制品中冰晶增大速度，保持產(chǎn)品質(zhì)量，制作高品質(zhì)、組織滑爽細(xì)膩的乳飲具有格外重要的意義。鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿局部代替蔗糖，1/4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時(shí)，則制品的組織、貯運(yùn)性能將更佳。隨著現(xiàn)代人們對(duì)低糖、無(wú)糖乳品冷飲的需求以及改進(jìn)風(fēng)味、增加品種或降低本錢的需要，除常用的料白砂糖、淀粉糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯Aprtae、阿力甜Alitam、安賽蜜Acesulfame-、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡P使用。96563311.doc396563311.doc322頁(yè)李增利33五、乳化劑乳化劑

是一種分子中具有清水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的外表活還有其它作用，可歸納〕穩(wěn)定化〔3〕〕〔5〕防止或掌握粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油―〔蔗糖酯Twee梨醇酐脂肪酸酯Spa、丙二醇脂肪酸酯PG酯劑的添加量與混合料中脂肪含量有0.1%～0.5性能優(yōu)于單一乳化劑。鮮雞蛋、冰雞蛋、全蛋粉、蛋黃粉等蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具久性乳化力量，因而也能起到穩(wěn)定劑的作用。六、穩(wěn)定劑Stabilizes又稱安定劑止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，削減粗糙的感覺(jué)，而使產(chǎn)品組織輕滑、且其吸水力強(qiáng)，因此對(duì)乳品冷飲產(chǎn)品溶化作抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易溶化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。穩(wěn)定劑的種類委多，較用的CMC0.1％~0.5論哪一種穩(wěn)定劑都有長(zhǎng)短，所以單獨(dú)使用不如將兩種以上的混合使用為宜，選用穩(wěn)定劑時(shí)應(yīng)考慮以下幾賦于混合料良好的粘性及起泡性能賜予乳品冷飲良好的組織及質(zhì)〕5〕具有防止結(jié)晶擴(kuò)大的效6〕價(jià)格低廉。七、香味劑香味劑能賜予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，使其具有該品種應(yīng)有的清爽自然風(fēng)味，增進(jìn)其食用價(jià)值味劑的合理選擇、奇異搭配在乳品冷飲品開發(fā)中起著重要作用。香味劑包括香料和香精，在冰淇淋中多使用各種香精，用于乳品冷飲的香精香型根本分三類：果蔬類包括甜橙、桔子、檸檬、白檸檬、蘋果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼草莓、楊梅、西瓜、哈蜜瓜、西番蓮等。干果類包括咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、紅棗、板栗、紅豆、綠豆、玉米、紅薯、香芋等奶香類包括牛奶、奶油、乳酪、干酪等香型。香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭而干果類與水果類之間則較難搭配。香精的用量應(yīng)依據(jù)香精在乳品冷飲中的作用而定，用量過(guò)少時(shí)，香足；用量過(guò)多，則失去清雅醇和之感，一般用.075%～0.1%。在冷飲食品中，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接參加果仁〔如花生仁、杏仁、核桃水果〔果汁〔如桔子汁、菠蘿汁、檸檬汁果凍等，進(jìn)展調(diào)香調(diào)味，使其既富于香味，又有養(yǎng)分價(jià)值。96563311.doc496563311.doc422頁(yè)李增利44八、著色劑濃郁醇和的香氣，配以悅目協(xié)調(diào)的色澤，能改善提高乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進(jìn)人們的食欲。冷飲調(diào)色時(shí)，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑，如桔子冰淇淋應(yīng)添加桔紅或桔黃色素，草莓冰淇淋因紅卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。其次節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)冰淇淋在我國(guó)的生產(chǎn)歷史并不很長(zhǎng)，但冰淇淋因具有明媚、富有變化的色澤，醇和濃郁的芳香，多的口味，細(xì)膩、光滑柔潤(rùn)的組織、穎美觀的外型及豐富、安康的養(yǎng)分等特點(diǎn)，深受人們的歡送。如今過(guò)去的降溫防暑飲品轉(zhuǎn)向?yàn)槭群谩⑿蓍e飲品。一、冰淇淋的定義和種類〔一〕冰淇淋的定義icecrea〔食糖等為主要原料添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍飲品?！捕潮苛艿姆N類冰淇淋的品種甚多，按所用原料中乳脂含量分為全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三種。全乳脂冰淇淋8%〔不含非乳脂的制品。分為清型全乳脂冰淇淋、混合型全乳脂冰淇淋和組合型全乳脂冰淇淋。清型全乳脂冰淇淋不含顆粒或塊狀輔料的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等?；旌闲腿橹苛芎蓄w?；驂K狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋等。組合型全乳脂冰淇淋0%坯等組合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。半乳脂冰淇淋半乳脂冰淇淋是以飲用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等為主要原料，乳22分為清型半乳脂冰淇淋、混合型半乳脂冰淇淋和組合型半乳脂冰淇淋。清型半乳脂冰淇淋芋半乳脂冰淇淋等。混合型半乳脂冰淇淋含有顆?；驂K狀輔料的制品，如草莓半乳脂冰淇淋、葡萄半乳脂冰淇淋96563311.doc596563311.doc522頁(yè)李增利5胡桃半乳脂冰淇淋等。組合型半乳脂冰淇淋主體半乳脂冰淇淋所占的比率不0%，和其他種類冷飲品或巧克力、餅坯等組合而成的制品，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋、三明治半乳脂冰淇淋等。植脂冰淇淋〔植物油脂或人造奶油為主要原料的制為清型植脂冰淇淋、混合型植脂冰淇淋和組合型植脂冰淇淋。清型植脂冰淇淋不含顆粒或塊輔料的制品，如豆奶冰淇淋、可可植脂冰淇淋等?；旌闲椭仓苛芎蓄w?；驂K狀輔料的制品，如葡萄植脂冰淇淋、胡桃植脂冰淇淋等。組合型植脂冰淇淋0%合而成的制品，如巧克力脆皮植脂冰淇淋、華夫夾心植脂冰淇淋等。二、冰淇淋的生產(chǎn)工藝及配方〔一〕生產(chǎn)工藝流程↓巴氏滅菌↓巴氏滅菌均質(zhì)↓均質(zhì)冷卻↓冷卻老化↓老化↓↓凝凍↓↓┃↓↓↓灌注灌注澆模澆?！b包裝加蓋硬化硬化96563311.doc96563311.doc622頁(yè)李增利6↓↓↓↓↓硬化硬化包裝脫模脫?！龣z驗(yàn)檢驗(yàn)硬化切塊切塊↓↓↓↓↓成品成品檢驗(yàn)包裝〔大冰磚〕〔〕↓↓↓〔〕↓檢驗(yàn)↓硬化↓成品↓檢驗(yàn)〔〕〔〕〔二〕配方12-1?；ㄉ突ㄉ蜕疤?20160195150140150100530380400200203580125100奶油6080201106019150405.5雞蛋753015淀粉346.54明膠2.53CMC32PGA11.521.5

表12-1淇配方1000k〕 單kg96563311.doc796563311.doc722頁(yè)李增利772.51.5520.5110.20.2水16013060413063045040401010(1:5)100* 三、混合料的配制配料是冰淇淋生產(chǎn)中很重要的一品。原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量，所以各種原輔料必需嚴(yán)格依據(jù)質(zhì)量要求進(jìn)展檢驗(yàn)，不合格者使用。在確保各原料質(zhì)量的前提下，再依據(jù)規(guī)定的產(chǎn)品配方，核對(duì)各種原材料的數(shù)量后，即可進(jìn)展配料配制時(shí)應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：①原料混合的挨次宜從濃度低的水、牛乳等液體原料始，其次為煉乳、稀油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最終以水作容量調(diào)整。②混合溶解時(shí)4℃5100目篩進(jìn)展過(guò)濾60過(guò)濾后泵入缸內(nèi)。⑥人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱溶化后，或切成小塊參加。⑦冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的狀況下參加到混合缸中，使其充分溶解和分散。⑧雞蛋應(yīng)與1:4的比例混合后參加，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。⑨明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解8~1000目篩過(guò)濾，在攪拌的前提下緩緩參加配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。四、混合料的殺菌pasteurizatin病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期。冰淇淋混合原料的殺菌溫度和時(shí)間與料液中所含的病原菌、非病原菌的致死溫度和時(shí)間相關(guān)，另一殺菌時(shí)，并非殺菌溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)越好。殺菌溫度和時(shí)間確實(shí)定，主要看殺菌的效果，過(guò)高的溫度長(zhǎng)的時(shí)間不但鋪張能源，而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響的7230mi，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度。為確保殺菌效果閥門、泵等進(jìn)展嚴(yán)格的清洗、消毒處理，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的殺菌溫度和時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)抽樣了解殺菌效果，以冰淇淋衛(wèi)生質(zhì)量。混合料的均質(zhì)均質(zhì)

是冰淇淋生產(chǎn)的一個(gè)重要工序，冰淇淋均質(zhì)是將經(jīng)過(guò)滅菌的混合料通入均質(zhì)機(jī)施以高壓從而得到均勻全都、穩(wěn)定的混合原料液。混合料均質(zhì)對(duì)冰淇淋的形體、構(gòu)造有重要影響。96563311.doc896563311.doc822頁(yè)李增利88〔一〕均質(zhì)的目的冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁4～8μm成分的密度相差較大，易于上浮，對(duì)冰淇淋的質(zhì)量格外不利，故必需加以均質(zhì)。均質(zhì)作用使混合原料中的乳脂肪球裂開而數(shù)量1～2μm的脂肪球被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。通過(guò)均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增加。適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及抱負(fù)膨脹率冰淇淋的重要因素。均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和長(zhǎng)久性?！捕尘|(zhì)的條件均質(zhì)條件依混合料的配方及原料的質(zhì)量狀況而定。在生產(chǎn)中均質(zhì)壓力和溫度是影響均質(zhì)效果的兩個(gè)要的參數(shù)，它對(duì)凝凍操作和產(chǎn)品的組織形態(tài)有著親熱關(guān)系。均質(zhì)壓力的選擇均質(zhì)多承受高壓均質(zhì)機(jī)，主要依靠巨大的壓力差，使脂肪粒受到剪切、高速撞擊等作用而碎裂，故對(duì)均質(zhì)效果影響很大。固然，壓力的選擇應(yīng)適當(dāng)。因壓力過(guò)低時(shí)，脂肪粒沒(méi)有被充分粉碎，乳化不良，冰淇淋的形體；而壓力過(guò)高時(shí)，脂肪粒過(guò)于微小，使混合料粘度過(guò)高，凝凍時(shí)空氣難以混入，對(duì)膨脹率影響，也可造成形體不良。適宜的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤(rùn)滑。均質(zhì)所需的壓力因混的組14.7為17.6Mpa。均質(zhì)溫度的選擇52形體不良7065℃～70℃?；旌狭系睦鋮s與老化〔一〕冷卻〔cooling〕60式冷卻器冷卻設(shè)備將其快速冷卻0℃～5℃后輸入到老化缸〔冷熱缸〕進(jìn)展老化?！捕忱匣匣痑gin〕是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中劑充分吸取水分使料液粘度增加，有利于凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高?；旌狭显诶匣陂g發(fā)生的主要變化過(guò)程為：①蛋白質(zhì)的水化作用；②穩(wěn)定劑的完全水合作用；③液肪的結(jié)晶作用隨著脂肪的附聚和分散促進(jìn)了空氣的的混入，并使攪入的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻的泡分散。老化作用改善了冰淇淋在凝凍操作中的攪打性能，賜予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰淇淋的阻力，提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。96563311.doc996563311.doc922頁(yè)李增利99老化操作的參數(shù)主要為溫度和時(shí)2℃～42℃～46～12h為佳。為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)展。首先，將混合料15～182～3h，此時(shí)混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合，提高水化程度；然后，將其4老化速度，縮短老化時(shí)間。七、冰淇淋的凝凍tir-freezig是很重要的工序之一，凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下，經(jīng)強(qiáng)制攪拌下進(jìn)展冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成微小氣泡密布、體積膨分散體組織疏松的的過(guò)程。它是影響冰淇淋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要工序?！惨弧衬齼龅哪康氖够旌狭细泳鶆蛴捎诮?jīng)均質(zhì)后的混合料攪拌，使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻。使冰淇淋組織更加細(xì)膩2℃～-6℃的低溫下進(jìn)展的，此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形4～10um的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感滑潤(rùn)。使冰淇淋得到適宜的膨脹率獲得優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤(rùn)和松軟。使冰淇淋穩(wěn)定性提高由于凝凍后可使產(chǎn)品抗溶化作用增加。可加速硬化成型進(jìn)程度的分散體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形?！捕衬齼龅倪^(guò)程冰淇淋的料液的凝凍過(guò)程大體分為以下三個(gè)階段：液態(tài)階段 料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌一段3mi〕后，料液的溫度從進(jìn)料溫〕降到2℃。由于此時(shí)料液溫度尚高，未到達(dá)使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。半固態(tài)階段連續(xù)將料液凝凍攪2～3min1℃～-2℃，料液的粘度也顯著段固態(tài)階段 此階段為料液馬上形成軟冰淇淋的最終階段。半固態(tài)階段以后，續(xù)凝凍攪拌料液96563311.doc 李增利 第10頁(yè)共22頁(yè)3～4min，4℃～-6℃，在溫度降低的同時(shí)圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。由于整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為深厚、體大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。〔三〕凝凍設(shè)備與操作凝凍效果影響很大，要生產(chǎn)良好的冰淇淋，必需要把握正確的凝凍操作。間歇式和連續(xù)式冰淇淋凝凍機(jī)原理及操作如下：間歇式凝凍機(jī)間歇式氨液凝凍機(jī)的根本組成局部有機(jī)座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌傳動(dòng)裝置以及混合原料的貯槽等。其工作原理為：開啟凝凍機(jī)的氨閥〔鹽水閥〕后，氨不斷進(jìn)入凝凍桶套中進(jìn)展循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時(shí)不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時(shí)從2℃～4～-６℃。而形成體積膨松的冰淇淋。間歇式氨液凝凍機(jī)工藝流12間歇式冰淇淋凝凍機(jī)的一般操作閥或鹽水閥25℃～-35料應(yīng)調(diào)整在一個(gè)恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)料量〔一般為凝凍筒容0。④當(dāng)凝凍機(jī)中冰淇淋到達(dá)肯定硬度時(shí)，關(guān)閉鹽水閥或氨閥。此時(shí)要留意冰淇淋的硬度和形體。其硬度以冰淇淋在出料時(shí)不困難為準(zhǔn)。⑤當(dāng)?shù)竭_(dá)所要求脹10min，過(guò)長(zhǎng)則成品組織粗糙。淇淋的出料溫度4℃～-65℃。間歇式凝凍機(jī)適應(yīng)性強(qiáng)，能生產(chǎn)含有固體顆粒成分的冰淇淋。1096563311.doc 李增利 第11頁(yè)共22頁(yè)圖12-1 間歇式淇淋凝機(jī)工藝程混合原料 2.凝凍外殼 3.軟木 5.凝筒內(nèi)壁 7.冰淋口 連續(xù)式凝凍機(jī)連續(xù)式凝凍機(jī)RPL-300型〕的構(gòu)造主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器掌握系統(tǒng)等局部組〔各主要部件構(gòu)造如12-淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進(jìn)入凝凍筒。動(dòng)力則由電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮帶降速后，通過(guò)聯(lián)軸器帶動(dòng)刮刀旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng)冷凍在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來(lái)。同時(shí)的料液又附在內(nèi)壁上被分散，隨即又被刮削下來(lái)，周始、循環(huán)工作，刮削下來(lái)的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的很多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細(xì)潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不斷擠向上端。并抑制膨脹簧的壓力〔松。連續(xù)式冰淇淋凝凍機(jī)的一般操作h的預(yù)熱。②做好與混合料接觸的容器和管道的清洗、消毒工作。③將料液送入料箱，翻開出料閥使?jié){料進(jìn)泵的進(jìn)料口。④按動(dòng)掌握按鈕，向攪刮器的底部進(jìn)料口送料，啟動(dòng)空氣混合泵。⑤當(dāng)攪刮器上部出料口料溢出時(shí)，關(guān)閉空氣混合泵，啟動(dòng)攪拌器。⑥當(dāng)攪刮器、冷凝器工作正常時(shí)，則啟動(dòng)制冷系統(tǒng)。⑦當(dāng)冰分散到肯定硬度〔空氣調(diào)整閥、膨脹閥，直至獲得正常膨脹率的冰淇淋產(chǎn)品。1196563311.doc 李增利 第12頁(yè)共22頁(yè)圖12-2 RPL-300型連續(xù)冰淇凝凍機(jī)主要部件構(gòu)造溢流閥 2.空氣閥 3.針閥 4.攪刮器 6.變頻旋鈕 8.膨脹閥 9.料箱 10.總開關(guān) 出料閥12.料管 15.空混合泵〔四〕冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率overru〕加的百分率.該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計(jì)測(cè)定冰淇淋混合原料〔溶化后冰淇淋〕的密度，由三個(gè)參數(shù)計(jì)算冰淇淋脹率。膨脹率以體積百分率表示，按計(jì)算：V1

×100 =(

V 1)100 〔1〕m/1X-----------------1淇淋試樣的體積c；m----------------- --/c；----------------- 淇淋試樣的混合原料體mρ〕冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過(guò)高，組織松軟，缺乏長(zhǎng)久性；過(guò)低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良種冰淇淋度有相應(yīng)的膨脹率要求〔2-要有兩個(gè)方面：1296563311.doc1396563311.doc1322頁(yè)李增利13131．原料方面 ①乳脂肪含量越多，合料的粘度越高，利膨脹但乳脂肪含量過(guò)高效果反之。一般乳脂肪含量6%～12%一般為10%。③含糖量高13%～15%為宜。④適量的穩(wěn)定劑，能提高膨0.5%如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。２．操作方面①均質(zhì)適度，氣易于進(jìn)入空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。②在混合料不凍結(jié)的狀況下，老化溫度越低，膨脹率越高。③承受瞬溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量適宜能得到較佳的膨脹率，應(yīng)留意控⑤假設(shè)凝凍壓力過(guò)高則空氣難以混入，膨脹率則下降。八、成型灌裝、硬化、貯藏〔一〕成型灌裝〔和硬化蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)?！捕秤不瘜⒔?jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋快速-25--1℃一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過(guò)程稱為hrenin。硬化的目的是將剛灌裝成型的軟冰淇淋快速進(jìn)展微小冰晶的過(guò)程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。速凍硬化可用庫(kù)-2℃-2℃-3℃-4℃〕2℃-2℃〕速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素?！踩迟A藏85%～90%，貯藏庫(kù)溫度不行忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。九、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2-、表12-3、表12-4。表12-2要 求項(xiàng) 目清型色 澤 有品種應(yīng)有形 態(tài) 小全都，不

混合型

變形96563311.doc1496563311.doc1422頁(yè)李增利1414組 織 細(xì)膩滑潤(rùn)，無(wú)凝粒，無(wú)明含水果、干果等不溶性顆冰淇淋局部符合清型、混〔無(wú)明粗糙的冰 合的求晶雜質(zhì)

味道，或味香氣。具品種的味道氣味異味無(wú)見(jiàn)雜質(zhì) 無(wú)可見(jiàn)質(zhì) 無(wú)見(jiàn)質(zhì)表12-3 冰淇淋的理化指標(biāo)清型 混型項(xiàng) 目全脂 半脂 植脂 全脂半乳脂

組合型全乳脂半乳脂植脂(%)≥30≥30≥30≥30≥30≥30≥30≥30≥30脂肪(%)≥8≥6≥6≥8≥5≥5≥8≥6≥6(%)≥2.5≥2.5≥2.5≥2.2≥2.2≥2.2≥2.52.52.5(%)80~12060~140≤140≥50≥50≥50―――表12-4冷凍飲品衛(wèi)生指標(biāo)指 標(biāo)

(個(gè)/ml)≤25000≤10000≤20000≤3000

≤450≤250≤450≤100

第三節(jié)雪糕的生產(chǎn)icecreambr是以飲用水合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷。品的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低，風(fēng)味、組織等品質(zhì)亦不如冰淇淋。一、雪糕的種類依據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕。清型雪糕不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。混合型雪糕含有顆?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。組合型雪糕與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。二、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方96563311.doc1596563311.doc1522頁(yè)李增利15〔一〕工藝流程↓殺 菌冷 卻↓殺 菌冷 卻均 質(zhì)↓均 質(zhì)↓澆?！凉材！?結(jié)↓ ↓凍 結(jié)—→↓脫 模脫 模↓包 裝包 裝↓(二)生產(chǎn)配方雪糕配方見(jiàn)表12-5砂糖14515010010050600.40.60.50.53203030204038353015205雞蛋2020

表12-5糕1000k〕 位kg96563311.doc96563311.doc1622頁(yè)李增利16淀粉2522麥精83.53明膠22CMC220.80.81水6994057857900.020.30.40.02215〔三〕操作技術(shù)要點(diǎn)雪糕生產(chǎn)時(shí)，原料配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作技術(shù)與冰淇淋根本一樣，在其次節(jié)中已敘一般雪糕不需經(jīng)過(guò)凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕則多了一步凝凍工序。凝凍 雪糕凝凍操作生產(chǎn)時(shí)，凝動(dòng)機(jī)的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致一樣，只是料液的加間以調(diào)整凝凍程度，料液不能過(guò)于深