120日齡略陽(yáng)雞屠宰性能和肉質(zhì)性狀測(cè)定分析

120日齡略陽(yáng)雞屠宰性能和肉質(zhì)性狀測(cè)定分析

陽(yáng)黑素，又稱黑沙素。它是陜西省略陽(yáng)縣的特產(chǎn)，也是中國(guó)四大名菜之一。據(jù)出土文物《天雞壺》考證,遠(yuǎn)在東晉年間該雞種就已經(jīng)被略陽(yáng)人所飼養(yǎng),距今已有1900多年的歷史。略陽(yáng)烏雞以體型大著稱,位居全國(guó)四大烏雞之首,被譽(yù)為“禽中明珠”。略陽(yáng)烏雞具有“六端烏”(烏皮、烏喙、烏腿、烏趾、烏舌、烏冠)的特征,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富,兼有較高的藥用價(jià)值,是略陽(yáng)人民經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選育形成的寶貴資源,被陜西省畜禽遺傳資源委員會(huì)確定為陜西省唯一的家禽保護(hù)品種,2008年獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)認(rèn)證。近年來(lái),隨著烏雞知名度的日益提高,其藥用價(jià)值也被眾人接受,市場(chǎng)銷售與日俱增,因而發(fā)展前景良好。本研究旨在通過(guò)對(duì)略陽(yáng)烏雞屠宰性能和肉質(zhì)性狀進(jìn)行測(cè)定分析,探討其肉品質(zhì)特點(diǎn)及其在公母雞之間的差異,從而得到其肉質(zhì)性狀的初步評(píng)定結(jié)果,為略陽(yáng)烏雞更好地開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料略陽(yáng)烏雞由漢中市黑鳳園生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司提供。隨機(jī)選取飼養(yǎng)條件相同的120日齡成年烏雞,公、母各5只。1.2測(cè)試方法1.2.1體重、體重、全凈稈重、全凈稈重及體重測(cè)定按照全國(guó)家禽育種委員會(huì)頒布的《家禽生產(chǎn)性能指標(biāo)名稱和計(jì)算方法》及NY/T823-2004規(guī)定的要求測(cè)定活體重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重和腿肌重,并計(jì)算各項(xiàng)目的百分率。取鮮胸肌、腿肌樣品,待測(cè)肉品質(zhì)等指標(biāo)。1.2.2肌肉特性檢測(cè)肉色:取新鮮胸肌l塊,采用勻漿后離心取上清液,在550nm波長(zhǎng)下以分光光度計(jì)測(cè)OD值。肌肉pH值:取左側(cè)胸腿肌,屠宰后45min內(nèi)和24h后,用胴體肌肉pH計(jì)直測(cè)儀插入樣品中測(cè)定。每個(gè)樣品測(cè)定3次。剪切力:取新鮮胸肌l塊,修成寬1.0cm、厚0.5cm的長(zhǎng)條肉樣(無(wú)筋腱、脂肪、肌膜),隨即用C-LM2型肌肉嫩度儀測(cè)量剪切力值,每個(gè)肉樣剪切3次,取平均值。系水力:準(zhǔn)確稱取去除筋腱、脂肪、肌膜的新鮮胸腿肌1.5g左右(W1),肉樣修成薄片、將肉樣平放于上下各墊了18層濾紙的中間,將濾紙夾于2塊硬質(zhì)塑料板之間,加壓35kg,保持此壓力5min后撤出壓力,立即稱量壓后的肉樣重(W2)。系水力(%)=[1-(W1-W2)/W2]×100。熟肉率:分別取胸肌、腿肌各30g左右,加入3倍肉重的沸水,800W電爐煮沸40min,取出晾5min后稱重,計(jì)算熟肉率。1.2.3粗灰分及嘴唇嘴唇干的測(cè)定水分測(cè)定采用恒溫烘干失水法(GB6435-86);粗灰分測(cè)定采用灼燒稱量法(GB/T6438-92);粗脂肪測(cè)定采用索氏提取法(GB6433-94);粗蛋白測(cè)定采用微量凱氏定氮法(GB6432-94)。1.3數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析利用SPSS18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。2結(jié)果與分析2.1顯著性狀g由表1結(jié)果可見(jiàn),120日齡略陽(yáng)烏雞公、母平均活體重為1560.30g、1253.80g,且活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重等6項(xiàng)性狀指標(biāo),公雞大于母雞,差異極顯著。公雞的屠宰率、半凈膛率、腿肌率分別為89.15%、82.40%、24.05%,顯著高于母雞,差異顯著;全凈膛率公雞略高于母雞,胸肌率母雞略高于公雞,但差異均不顯著。2.2不同肌肉ph值、剪切力和系水力由表2結(jié)果可見(jiàn),公、母雞腿肌肉色OD值分別為2.37、2.52,顯著高于胸肌,公雞胸、腿肌肉色OD值均低于母雞,且差異不顯著;公、母雞腿肌pH值分別為6.45、6.33,顯著高于胸肌,公、母雞胸肌與胸肌,腿肌與腿肌相比較pH值無(wú)顯著性差異;公雞腿肌剪切力為3.73kg·f,顯著高于胸肌,公、母雞胸肌和胸肌剪切力均差異不顯著,胸肌的剪切力平均值為2.42kg·f,腿肌為3.61kg·f;公、母雞腿肌系水力分別為49.18%和50.46%,極顯著低于胸肌,公雞的系水力略低于母雞,差異不顯著;公雞胸肌熟肉率為63.39%,極顯著高于腿肌,母雞胸肌熟肉率為65.06%,顯著高于腿肌。2.3植物肌肉水分含量、粗灰壓圖1由表3結(jié)果可見(jiàn),水分、粗脂肪、粗蛋白在胸、腿肌中的含量公雞略高于母雞,粗灰分含量母雞略高于公雞,但差異均不顯著。無(wú)論公、母雞,肌肉水分含量胸肌低于腿肌,差異顯著;粗灰分含量腿肌低于胸肌,差異顯著;粗脂肪含量腿肌高于胸肌,差異顯著;粗蛋白含量胸肌高于腿肌,差異顯著。3討論3.1略陽(yáng)雞的生長(zhǎng)特性屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。一般認(rèn)為,雞的屠宰率在80%以上,全凈膛率在60%以上,其肉用性能良好。本試驗(yàn)結(jié)果表明,略陽(yáng)烏雞屠宰率在87%以上,全凈膛率在66%以上,表明略陽(yáng)烏雞產(chǎn)肉性能良好。經(jīng)屠宰測(cè)定,120日齡略陽(yáng)烏雞屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸腿肌重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率等都是公雞高于母雞。公、母雞體重在性別間存在顯著差異,母雞的胸肌率也高于公雞,這可能是公、母雞性激素不同所致。綜合屠宰性能多項(xiàng)指標(biāo),說(shuō)明略陽(yáng)烏雞產(chǎn)肉性能良好,公雞的屠宰性能優(yōu)于母雞。3.2肌肉品質(zhì)和系水力肉色是肉質(zhì)的重要外觀條件,反映了肌肉生理、生化和微生物學(xué)的變化,肉色的深淺主要取決于肌肉組織中肌紅蛋白的含量及化學(xué)狀態(tài)。本試驗(yàn)結(jié)果顯示,無(wú)論公、母雞,腿肌肉色極顯著高于胸肌,這可能是腿肌的運(yùn)動(dòng)量比胸肌高,這個(gè)結(jié)果與林亮全的研究結(jié)果相一致。肌肉pH值直接影響肉利用的許多過(guò)程,影響其保藏性、熟煮損失、干加工能力等。剛屠宰后的肉pH值在6~7之間,隨著時(shí)間的推移,肌細(xì)胞內(nèi)肌糖原酵解產(chǎn)生的乳酸以及ATP分解產(chǎn)生的磷酸直接影響肌肉的pH值,從而引起肌肉pH值的下降,直至糖元被全部耗盡或pH值降低到阻止糖元酵解酶的活性為止。對(duì)于肉品質(zhì)來(lái)講,實(shí)際上是一個(gè)中性性狀,影響肌肉pH值下降速度和酸性極限程度的原因有很多,如畜種、肌肉部位、性別、個(gè)體差異及環(huán)境溫度等。本試驗(yàn)結(jié)果顯示,略陽(yáng)烏雞肌肉pH值變化范圍為5.92~6.45,與正常肉品的pH值要求相吻合,且性別間差異不顯著,說(shuō)明公、母雞在糖元和乳酸含量上大致相同。公、母雞腿肌pH值均比胸肌接近于中性,這可能是因?yàn)樵谕涝讘?yīng)激中動(dòng)物掙扎,導(dǎo)致胸肌中糖原酵解加強(qiáng),產(chǎn)生過(guò)量乳酸所致。嫩度是人們對(duì)肌肉口感滿意程度的指標(biāo)。肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿等3種蛋白質(zhì)成分的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)是決定肉品質(zhì)嫩度的主要物質(zhì)基礎(chǔ),肌肉質(zhì)地越好,肌纖維越細(xì),肌肉就越細(xì)嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低,剪切力值越大,肌肉嫩度越小,反之則嫩度越大。本試驗(yàn)結(jié)果顯示,略陽(yáng)烏雞的平均胸肌剪切力為2.42kg·f,腿肌為3.61kg·f,而且無(wú)論公、母雞,胸肌的剪切力值均小于腿肌,即胸肌的嫩度比腿肌高,這主要是由于胸肌纖維比腿肌纖維細(xì)。這一結(jié)論與謝愷舟等對(duì)京海黃雞肉品質(zhì)的研究相一致。系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)指標(biāo),直接影響肉的風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性等食用品質(zhì)。系水力是當(dāng)肌肉受到加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等外力作用時(shí),保持原有水分的能力。系水力受到肌肉的乳酸含量、能量水平、尸僵時(shí)間、蛋白質(zhì)水解特性和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化等因素的影響。系水力高,表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干燥;系水力低,則表面水分滲出、儲(chǔ)存過(guò)程中滴水損失大。本試驗(yàn)結(jié)果顯示,無(wú)論公、母雞,胸肌系水力大于腿肌,但性別間差異不大,說(shuō)明公、母雞肌肉品質(zhì)無(wú)顯著差異。熟肉率是評(píng)定肉質(zhì)的指標(biāo)之一,充分反映了肉的蒸煮損失程度。熟肉率高者,表明加溫后肉的失重少、縮水率低,肉的蒸煮損失小。略陽(yáng)烏雞無(wú)論公母熟肉率都達(dá)到較高水平,且胸肌熟肉率明顯高于腿肌,存在顯著差異。3.3資源量和生化指標(biāo)肌肉的化學(xué)特性受性別、肌肉部位影響,肌肉化學(xué)特性是肉質(zhì)評(píng)價(jià)的客觀標(biāo)準(zhǔn),能反映肉品的內(nèi)在質(zhì)量。本試驗(yàn)結(jié)果顯示,略陽(yáng)烏雞肌肉中水分的含量最高,粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量依次降低。略陽(yáng)烏雞胸肌蛋白質(zhì)含量比腿肌高,說(shuō)明胸肌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;胸肌的水分、肌內(nèi)脂肪含量低于腿肌,說(shuō)明脂肪沉積能力差,肌肉風(fēng)味差;這與張順珍等對(duì)