蛋及蛋制品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測實施細則

蛋及蛋制品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測實施細則1鮮蛋1.1適用范圍適用于鮮蛋食品安全抽檢監(jiān)測產(chǎn)品范圍包括各種禽類生產(chǎn)的、未經(jīng)加工的蛋。本細則內(nèi)容包括適用范圍、產(chǎn)品種類、檢驗依據(jù)、抽樣、檢驗要求、判定原則。1.2產(chǎn)品種類鮮蛋包括鮮雞蛋、鮮鴨蛋、其他鮮蛋類等。 鮮雞蛋、鮮鴨蛋根據(jù)品質(zhì)分為AA級、A級、B級三個等級，分級要求見“SB/T10638-2011鮮雞蛋鮮鴨蛋分級”。其他鮮蛋類包括鵪鶉蛋、鵝蛋等。1.3檢驗依據(jù)下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細則。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本細則。GB

2748鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T5009.11食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB/T5009.13食品中銅的測定GB/T5009.15食品中鎘的測定GB/T5009.17食品中總汞及有機汞的測定GB/T5009.47蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T19681食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法GB/T20366動物源產(chǎn)品中喹諾酮類殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T21311動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法高效液相色譜/串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T21312動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法GB/T22338動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定GB/T23372食品中無機砷的測定液相色譜電感耦合等離子體質(zhì)譜法SN/T0448進出口食品中砷、汞、鉛、鎘的檢測方法電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）法經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定。1.4抽樣1.4.1抽樣型號或規(guī)格預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。1.4.2抽樣方法及數(shù)量預(yù)包裝產(chǎn)品：在流通領(lǐng)域的貨架、柜臺、庫房抽取同一批次待銷產(chǎn)品；或在餐飲企業(yè)的廚房、庫房抽取同一批次待加工產(chǎn)品。樣品基數(shù)應(yīng)不少于抽取樣品量，抽取不少于3個獨立包裝單元，總量不得少于1kg，分成3份，1個獨立銷售包裝用于樣品確認的備用樣品（原則上由抽樣單位保管），其他樣品1/2作為檢驗樣品，1/2作為復(fù)檢的備用樣品（由承檢機構(gòu)保管），檢驗樣品、備用樣品分別封樣。稱量銷售產(chǎn)品：在流通領(lǐng)域的貨架、柜臺、庫房或在餐飲企業(yè)的廚房、庫房抽取。樣品基數(shù)應(yīng)不少于抽取樣品量，抽取樣品量不少于12個，總量不得少于1kg，分成2份，其中2/3為檢驗樣品，1/3為用于復(fù)檢的備用樣品（由承檢機構(gòu)保管），檢驗樣品、備用樣品分別封樣。注：在本細則的規(guī)定中，檢驗機構(gòu)在檢驗過程中自行對檢驗結(jié)果進行復(fù)驗時所采用的樣品，應(yīng)為抽取的檢驗樣品，不得采用用于復(fù)檢的備用樣品。備用樣品僅指被抽查企業(yè)或者經(jīng)過確認了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對檢驗結(jié)果提出異議，需要對不合格項目進行復(fù)檢時采用的樣品。1.4.3樣品處置檢驗樣品、備用樣品如是散裝稱量銷售的產(chǎn)品應(yīng)分別裝入密閉性能良好、清潔無污染的樣品袋內(nèi)，密封；預(yù)包裝產(chǎn)品直接抽取。抽樣完成后由抽樣人與被抽查企業(yè)在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當(dāng)場封樣，為保證樣品的真實性，要有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運輸過程中不會破損。產(chǎn)品在貯存運輸過程中，應(yīng)在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，溫度按照產(chǎn)品明示要求，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品同時貯存運輸，輕拿輕放，保證樣品在運輸過程中不會破損。1.4.4抽樣單應(yīng)按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，預(yù)包裝產(chǎn)品要求記錄被抽查產(chǎn)品及企業(yè)相關(guān)信息，注明所抽查產(chǎn)品的類型。1.5檢驗要求1.5.1檢驗項目檢驗項目見表4-1。表4-1鮮蛋檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測方法1鉛GB

2762GB5009.12SN/T04482鎘GB

2762GB/T5009.15SN/T04483總汞GB

2762GB/T5009.17SN/T04484蘇丹紅Ⅰ-Ⅳb食品整治辦〔2008〕3號GB/T196815恩諾沙星c農(nóng)業(yè)部公告第235號GB/T20366GB/T213126環(huán)丙沙星c農(nóng)業(yè)部公告第235號GB/T20366GB/T213127氯霉素農(nóng)業(yè)部公告第235號農(nóng)業(yè)部781號公告-2-2006GB/T223388氟苯尼考(氟甲砜霉素)農(nóng)業(yè)部公告第235號GB/T223389無機砷/GB/T5009.11GB/T2337210硝基呋喃類代謝物（AMOZ、SEM、AHD、AOZ）/GB/T2131111銅/GB/T5009.1312金剛烷胺/指定檢驗方法注：a.序號1-8為抽檢項目，9-12為地方監(jiān)測項目。b.僅檢測蛋黃。c.僅檢測雞蛋。1.5.2檢驗應(yīng)注意的問題若被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求高于本細則中檢驗項目依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)要求時，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求判定。1.6判定原則抽檢項目出具抽檢檢驗報告，檢驗報告中檢驗結(jié)論按如下方式作出判定：1.6.1檢驗項目全部符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的，檢驗結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗，所檢項目符合標(biāo)準(zhǔn)要求”。1.6.2檢驗項目有不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的，檢驗結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗，××項目不符合GB××××-××××《××》標(biāo)準(zhǔn)要求，檢驗結(jié)論為不合格”。監(jiān)測項目出具監(jiān)測檢驗報告，僅提供檢驗數(shù)據(jù)，不作判定。2蛋制品2.1適用范圍適用于蛋制品國家食品安全監(jiān)督抽檢。監(jiān)督抽檢產(chǎn)品范圍包括再制蛋、干蛋類、冰蛋類和其他類。本細則內(nèi)容包括適用范圍、產(chǎn)品種類、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗依據(jù)、抽樣、檢驗要求、判定原則。2.2產(chǎn)品種類蛋制品包括再制蛋、干蛋類、冰蛋類和其他類。再制蛋類是指以禽蛋為原料，經(jīng)腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋等。干蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、干燥制成的蛋制品，如巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片等。冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品，如巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白等。其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品，如熱凝固蛋制品、蛋黃醬、色拉醬等。2.3企業(yè)規(guī)模劃分根據(jù)蛋制品行業(yè)的實際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以企業(yè)蛋制品產(chǎn)品年銷售額作為標(biāo)準(zhǔn)劃分為大、中、小型企業(yè)。見表4-2。表4-2企業(yè)規(guī)模劃分企業(yè)規(guī)模大型企業(yè)中型企業(yè)小型企業(yè)銷售額/萬元≥5000≥500且＜5000＜5002.4檢驗依據(jù)下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細則。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本細則。GB

2749蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB/T4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.19-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗蛋與蛋制品檢驗GB/T4789.26-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB4789.26-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗GB/T5009.11食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB/T5009.13食品中銅的測定GB/T5009.14食品中鋅的測定GB/T5009.15食品中鎘的測定GB/T5009.17食品中總汞及有機汞的測定GB/T5009.19食品中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的測定GB/T5009.47蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T14551動、植物中六六六和滴滴涕的測定的氣相色譜法GB/T19681食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法GB/T23372食品中無機砷的測定液相色譜電感耦合等離子體質(zhì)譜法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定高效液相色譜法GB/T23970鹵蛋GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量SN/T0448進出口食品中砷、汞、鉛、鎘的檢測方法電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）法SB/T10369真空軟包裝鹵蛋制品指定檢驗方法經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定。2.5抽樣2.5.1抽樣型號或規(guī)格預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。2.5.2抽樣方法及數(shù)量在生產(chǎn)企業(yè)的成品倉庫抽取近期生產(chǎn)的同一批次、并經(jīng)企業(yè)檢驗合格或以任何形式表明合格的產(chǎn)品；或在流通領(lǐng)域的貨架、柜臺、庫房抽取同一批次待銷產(chǎn)品。原則上應(yīng)在食品保質(zhì)期截止日期一個月之前抽取樣品；保質(zhì)期截止日期不足一個月的食品根據(jù)抽檢監(jiān)測的需要確定是否抽樣。在生產(chǎn)企業(yè)成品庫抽樣時，在企業(yè)成品倉庫抽取近期生產(chǎn)的同一批次、并經(jīng)企業(yè)檢驗合格或以任何形式表明合格的產(chǎn)品。從同一批次樣品堆的4個不同部位抽取4個或4個以上的大包裝，分別取出相應(yīng)的小包裝樣品。抽取樣品量不少于1.5kg，2014年7月1日之前生產(chǎn)的產(chǎn)品不少于6個獨立包裝單位，2014年7月1日（含）之后生產(chǎn)的產(chǎn)品不少于10個獨立包裝單位，分為2份，3/4為檢驗樣品，1/4為復(fù)檢的備用樣品（由承檢機構(gòu)保管），檢驗樣品、備用樣品分別封樣。抽取大包裝產(chǎn)品（凈含量≥10kg）時，從每個大包裝產(chǎn)品中分別分裝成相應(yīng)小包裝樣品（由企業(yè)在包裝車間或企業(yè)自行選擇的其他清潔區(qū)進行分裝操作并密封），抽樣人員若進入其包裝車間，應(yīng)按照企業(yè)的要求進入，并在抽樣單上注明“樣品由企業(yè)在無菌環(huán)境下分裝”等類似文字，每一個小包裝量不少于250g，承裝于受檢單位用于銷售的包裝或清潔衛(wèi)生的容器中。同時抽取空包裝袋2件，分別封存于檢驗樣品和備用樣品。在流通領(lǐng)域抽樣時，抽樣基數(shù)應(yīng)不少于抽取的樣品量，抽取的樣品量應(yīng)滿足檢驗和復(fù)檢需要。稱量銷售產(chǎn)品應(yīng)裝于受檢單位用于銷售的包裝或清潔、衛(wèi)生的容器中，檢驗樣品、備用樣品分別封樣。注：在本細則的規(guī)定中，檢驗機構(gòu)在檢驗過程中自行對檢驗結(jié)果進行復(fù)驗時所采用的樣品，應(yīng)為抽取的檢驗樣品，不得采用備用樣品。備用樣品僅指被抽查企業(yè)或者經(jīng)過確認了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對檢驗結(jié)果提出異議，需要對不合格項目進行復(fù)檢時采用的樣品。2.5.3樣品處置抽樣完成后由抽樣人與被抽查企業(yè)在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當(dāng)場封樣，為保證樣品的真實性，要有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運輸過程中不會破損。所抽樣品如有特殊儲運條件要求時，在樣品運輸和儲存過程中要滿足樣品明示的儲運條件。2.5.4抽樣單應(yīng)按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，并記錄被抽查產(chǎn)品及企業(yè)相關(guān)信息，注明所抽查產(chǎn)品的類型。同時記錄被抽查企業(yè)上一年度生產(chǎn)的蛋制品產(chǎn)品銷售總額，以萬元計；若企業(yè)上一年度未生產(chǎn)，則記錄本年度實際銷售額，并加以注明。2.6檢驗要求2.6.1檢驗項目2.6.1.1再制蛋檢驗項目再制蛋檢驗項目見表4-3。表4-3再制蛋檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測方法1鉛GB2762GB5009.12SN/T04482鎘GB2762GB/T5009.15SN/T04483苯甲酸GB2760GB/T23495GB/T5009.294山梨酸GB2760GB/T23495GB/T5009.295蘇丹紅Ⅰ-Ⅳb食品整治辦〔2008〕3號GB/T196816菌落總數(shù)cGB2749GB/T4789.19-2003GB4789.27大腸菌群cGB2749GB/T4789.19-2003GB4789.3GB/T4789.3-20038商業(yè)無菌dGB/T23970SB/T10369GB/T4789.26-2003GB4789.26-20139沙門氏菌eGB2749GB29921GB/T4789.19-2003GB4789.410總汞/GB/T5009.17SN/T044811總砷/GB/T5009.11GB/T2337212銅/GB/T5009.1313鋅f/GB/T5009.1414金剛烷胺/指定檢驗方法15六六六/GB/T5009.19GB/T1455116滴滴涕/GB/T5009.19GB/T14551注：a.序號1-9為抽檢項目，10-16為地方和本級監(jiān)測項目。b.僅檢測咸蛋。c.不包括咸蛋，如果產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求對該檢驗項目有規(guī)定除外。d.限鹵蛋，2014年6月1日之前按GB/T4789.26-2003進行檢測，2014年6月1日（含）之后按GB4789.26-2013進行檢測。e.2014年7月1日之前生產(chǎn)的產(chǎn)品檢驗沙門氏菌，依據(jù)GB2749或產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求檢測并判定；2014年7月1日（含）之后生產(chǎn)的產(chǎn)品檢驗沙門氏菌，依據(jù)GB29921檢測并判定。f.限皮蛋(松花蛋)。2.6.1.2干蛋類、冰蛋類、其他類檢驗項目干蛋類、冰蛋類、其他類檢驗項目見表4-4。表4-4干蛋類、冰蛋類、其他類檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測方法1鉛GB2762GB5009.12SN/T04482鎘GB2762GB/T5009.15SN/T04483苯甲酸GB2760GB/T23495GB/T5009.294山梨酸GB2760GB/T23495GB/T5009.295蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ食品整治辦〔2