烹飪對口單招技能教學經驗總結

對口單招烹飪技能教學實踐經驗總結江蘇省普通高校對口單招是我省普通高校面向具有我省戶籍或學籍的中等職業(yè)學校畢業(yè)生對口單獨進行的招生。我從2009年9月份開始帶我校綜合高中的專業(yè)課。我先后帶過烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中餐烹調技術理論課和實踐課。下面就烹飪技能教學經驗總結如下：“烹飪專業(yè)技能”作為江蘇省普通高校烹飪專業(yè)單獨招生考試的單獨一門課程考核，滿分300分。其考試內容為“四合一”，包括：基礎刀功（20%，60分）、面皮搟制（20%，60分）、冷盤拼擺（30%，90分）、熱菜制作（30%，90分）。圖解如下：結合近幾年對口單招技能考試內容，分析技能考試大綱，筆者認為綜合高中考核范圍：姜絲、土豆絲、蘿卜絲、象眼片、月牙片、半圓片等。考核范圍：蘭花方干、蘭花萵筍、蘭花蘿卜、蘭花土豆、麥穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、魚鰓花刀、卷筒花刀等。1.餃皮：在規(guī)定時間內，按一定要求搟制成皮。2.燒賣皮：在規(guī)定時間內，按一定要求搟制成皮。3.餛飩皮：在規(guī)定時間內，按一定要求搟制成皮。1.單拼：在規(guī)定時間內，按一定要求將原料拼擺成形。成品形狀：饅頭式、橋式、菱形式、扇形等。成品菜例：蓑衣黃瓜、蓑衣蘑菇、白斬雞、火腿腸、牛肉、鹽水鵝、紅腸、熏腸、火腿等。2.雙拼：將兩種原料按一定形狀在規(guī)定時間內擺放盤中成形。成品形狀：半圓形對稱式（抽縫），饅頭式（不抽縫）等。成品菜例：黃瓜拼火腿腸、香腸拼蘿卜、方干拼鹽水蝦、白斬雞拼萵苣、牛肉拼冬筍等。3.三拼：將三種原料在規(guī)定時間內按一定形式拼擺成形。成品菜例：鹽水鵝—黃瓜－火腿腸、紅腸－方干－萵苣、鹽水鵝－胡蘿卜－方干、熏腸－黃瓜－鹽水鵝等。1.掛霜類成品菜例：掛霜生仁、掛霜桃仁、掛霜腰果等。2.拔絲類成品菜例：拔絲香蕉、拔絲土豆、拔絲蘋果等。3.油爆類成品菜例：油爆魷魚、油爆烏花等4.滑炒類成品菜例：滑炒里脊、松子魚米、青椒肉絲、生炒蝴蝶片、滑炒雞片、青椒里脊絲、滑炒魚片、炒腰花、炒豬肝片等。5.脆熘類成品菜例：菊花青魚、焦熘里脊、脆熘魚片、茄汁魚條等。6.滑熘類成品菜例：熘雞丁、滑熘里脊、象牙里脊等。7.煎貼類成品菜例：煎豬排、鍋貼雞、鍋貼魚、鍋貼鱔魚等。8.水汆類成品菜例：魚圓湯、汆雞片、榨菜肉絲湯、茼蒿肉圓湯、汆豬肝片等。9.紅燒類成品菜例：紅燒鳊魚、紅燒魚塊、紅燒鯽魚等。10.油炸類成品菜例：油炸肉圓、油炸魚圓、油炸蝦球、油炸雞圓等。根據前兩年的考試內容和大綱要求，特制訂2014年考試準備技能內容：刀工：姜絲、土豆絲、象形花刀、蘭花蘿卜、蘭花萵筍、蘭花土豆、千張絲等。拼盤：單拼四種、雙拼面點：餃皮、燒賣皮熱菜：青椒土豆絲、青椒里脊絲、青椒雞絲、滑炒肉片、滑炒雞片、掛霜生仁、拔絲土豆、拔絲香蕉、洋蔥炒豬肝、荔枝腰花、焦熘里脊、茄汁魚條、熘雞丁、滑熘里脊、象牙里脊、榨菜肉絲湯、豬肝湯、肉圓湯、油炸肉圓等。普職融通班烹技第二學期上課內容：第一周：3、黃瓜單拼、刀工、翻鍋練習、4、炒豆芽、刀工、拼盤第二周：3、炒豆芽、青椒土豆絲、黃瓜單拼4、黃瓜單拼、刀工、翻鍋練習第三周：3、炒豆芽、青椒土豆絲、黃瓜單拼4、白蘿卜單拼示范與練習、蘭花蘿卜、象形花刀（原料：豆芽、10斤、豆瓣醬2袋、干辣椒1斤；土豆36個、青椒9個、黃瓜38根）（白蘿卜18根）第四周，10級對口單招高考第五周：3、青椒土豆絲、黃瓜單拼4、黃瓜單拼、蘭花蘿卜（原料：土豆36個、青椒9個、黃瓜38根）（白蘿卜16根、黃瓜36根）第六周：3、青椒土豆絲、青椒肉絲、白蘿卜單拼4、白蘿卜單拼示范與練習（2個）、蘭花蘿卜、象形花刀（原料：土豆36個、青椒18個、純大排肉兩條）注：青椒用厚皮（長白蘿卜18根、粗胡蘿卜36根）第七周；3、青椒土豆絲、青椒肉絲、黃瓜蓑衣單拼4、白蘿卜單拼練習（2個）、蘭花蘿卜、姜絲原料：（土豆36個、青椒18個、純大排肉兩條、黃瓜38根）注：青椒用厚皮（長白蘿卜18根、粗胡蘿卜18根、生姜18塊）注：4月4日清明放假，故周四教學計劃推后。第八周：3、青椒土豆絲、青椒肉絲、白蘿卜單拼、象形花刀4、白蘿卜單拼練習1個、蓑衣黃瓜1個、蘭花蘿卜、姜絲原料：（土豆36個、青椒18個、純大排肉兩條、白蘿卜9根、粗胡蘿卜38根、）（長白蘿卜18根、黃瓜38根、生姜18塊）第九周：3、青椒肉絲、青椒雞絲、蓑衣黃瓜1個、象形花刀4、黃瓜白蘿卜雙拼示范與練習、白蘿卜橋式單拼1個、（原料：大排肉2條、雞脯肉38塊、青椒18個、黃瓜38根、粗胡蘿卜38根）（黃瓜38根、白蘿卜17根）第十周：3、洋蔥炒豬肝、炒精片、黃瓜白蘿卜雙拼1個、白蘿卜單拼1個、蘭花蘿卜（原料：3：豬肝8斤、洋蔥9個、黃瓜37根、白蘿卜17根）五一放假第十一周：4、黃瓜白蘿卜雙拼2個、象形花刀、蓑衣黃瓜單拼1個（原料：4：黃瓜74根、粗胡蘿卜18根）第十二周：3、炒豬肝、爆炒腰花、黃瓜白蘿卜雙拼2個、蘭花蘿卜4、黃瓜白蘿卜雙拼2個、蘭花蘿卜、象形花刀、黃瓜蓑衣單拼（原料：3：豬肝8斤、豬腰子36個、厚皮青椒34個、長白蘿卜16根、黃瓜34根）（4：黃瓜68根、長白蘿卜16根、粗胡蘿卜18根）第十三周：3、豬肝湯、肉圓湯、爆炒腰花、黃瓜白蘿卜雙拼2個、蘭花蘿卜4、黃瓜白蘿卜雙拼2個，黃瓜蓑衣單拼1個、蘭花蘿卜、象形花刀（原料：豬肝5斤、小青菜3斤、水發(fā)筍5個、干木耳半斤、豬腰子34個、五花肉泥5斤、白蘿卜1根、黃瓜1根上次課剩下的）（原料：黃瓜68根、長白蘿卜18根）第十四周：3、豬肝湯、肉圓湯、炸土豆塊、黃瓜白蘿卜雙拼2個、蘭花蘿卜5月22日12點前到4、黃瓜白蘿卜雙拼3個、蓑衣黃瓜1個5月22日12點前到（原料：豬肝5斤、小青菜1斤、水發(fā)筍5個（小點）、干木耳半斤、豬腰子34個、五花肉泥5斤、白蘿卜16根、黃瓜32根（不要爛的）、土豆18個（大一點））（原料：黃瓜68根、長白蘿卜18根）第十五周：3、拔絲土豆、掛霜生仁、白蘿卜黃瓜單拼、蘭花蘿卜5月29日12點前到4、黃瓜白蘿卜雙拼3個、蓑衣黃瓜1個5月30日12點前到（原料：土豆18個（大一點）、熟花生米5斤、綿白糖10斤、白蘿卜16根、黃瓜32根）（原料：黃瓜68根、長白蘿卜18根）第十六周：（到文樞中學上課）3、白蘿卜黃瓜雙拼3個6月5