健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

ICS03.080.30CCSA0037EvaluationindexsystemforhealthyrestaurantordiningIDB37/T4670—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由山東省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出、歸口并組織實(shí)施。DB37/T4670—2023餐廳（食堂）是提供餐飲服務(wù)的重要場(chǎng)所。開展健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)能夠提高餐飲服務(wù)水平，防止食品浪費(fèi)，促進(jìn)全社會(huì)合理膳食。本文件旨在通過確定健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，客觀評(píng)價(jià)健康餐廳（食堂）建設(shè)成效，提高全省各類餐飲單位營(yíng)養(yǎng)健康工作能力，為餐飲業(yè)健康轉(zhuǎn)型創(chuàng)造良好的社會(huì)支持性環(huán)境。1DB37/T4670—2023健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系本文件規(guī)定了健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的基本原則、評(píng)價(jià)指標(biāo)體系、評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重、評(píng)價(jià)方法等內(nèi)容。本文件適用于山東省健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T39002—2020餐飲分餐制服務(wù)指南3術(shù)語和定義GB/T39002—2020界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1健康餐廳（食堂）healthyrestaurantordininghall具有相關(guān)許可資質(zhì)，設(shè)有就餐場(chǎng)所，向社會(huì)公眾或單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校等機(jī)構(gòu)內(nèi)部人員提供健康飲食服務(wù)的餐飲服務(wù)組織。3.2分餐individualdining在用餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。[來源：GB/T39002—2020，2.1]4基本原則4.1科學(xué)性評(píng)價(jià)指標(biāo)包括對(duì)餐廳（食堂）健康餐飲服務(wù)有影響的主要因素，能夠反映餐廳（食堂）提供健康餐飲的真實(shí)狀況。4.2客觀性評(píng)價(jià)指標(biāo)公正、有效，結(jié)構(gòu)合理，避免重復(fù)和矛盾，符合餐飲服務(wù)單位管理要求，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。4.3實(shí)用性各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)便于理解、采集和使用，同時(shí)對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展具有一定的引領(lǐng)作用。5評(píng)價(jià)指標(biāo)體系2DB37/T4670—2023健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系分為兩個(gè)層級(jí)，包括7個(gè)一級(jí)指標(biāo)和27個(gè)二級(jí)指標(biāo)。一級(jí)指標(biāo)包括基本要求、組織管理、培訓(xùn)和考核、健康環(huán)境、配餐和烹飪、供餐服務(wù)、特色創(chuàng)新。評(píng)價(jià)指標(biāo)及釋義見表1。表1健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)及說明12配備有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師/營(yíng)養(yǎng)配餐員，3制定并實(shí)施防止食品浪費(fèi)的制度和措施，有光盤行動(dòng)4567設(shè)立由餐廳（食堂）負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員承擔(dān)主體責(zé)任的健康管理組織，8制定和實(shí)施年度健康餐廳（食堂）建設(shè)與運(yùn)行計(jì)劃，將健康建設(shè)列入管理目標(biāo)，提供場(chǎng)地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。9制定健康餐廳（食堂）管理制度、工作計(jì)劃、建立油鹽糖（包括含油鹽糖的主要調(diào)味品）使用登記制度，負(fù)責(zé)人和營(yíng)養(yǎng)師/營(yíng)養(yǎng)配餐員每年接受不少于16餐廳負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)師/營(yíng)養(yǎng)配餐員、廚師和服務(wù)員每年至媒體以及其他宣傳平臺(tái)開展宣傳；在顯著位置宣傳《中國(guó)居民膳食指南》3DB37/T4670—2023表1健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)（續(xù)）飪提供營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)，制定相應(yīng)的菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)；制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)），周至少25種（谷、薯、雜豆類5種，新鮮蔬菜10種，水產(chǎn)、禽、畜、蛋類5），制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單，提供能量及營(yíng)養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)化套餐，并附有營(yíng)養(yǎng)均衡的采用蒸、煮、燉等健康的烹飪方式，減少因油炸、煙熏等造成食物營(yíng)養(yǎng)成就餐空間保證通風(fēng)，空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)按照要求進(jìn)行清洗保養(yǎng)，空氣質(zhì)量達(dá)到公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；座位間保持適當(dāng)距離，避免高密度聚集用餐；配備洗手、包根據(jù)就餐者實(shí)際需求開展外賣（外帶）服務(wù)，針對(duì)就餐者就餐剩余餐食情推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等人群的菜品，并在菜對(duì)低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)識(shí)，按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)所提供的部分餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)；對(duì)所提供的自制飲料或甜品，進(jìn)應(yīng)用健康管理信息化系統(tǒng)，指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)健康配餐、點(diǎn)餐、用餐；菜品營(yíng)養(yǎng)健6評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。表2評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)14DB37/T4670—2023表2評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）2345678有完善的場(chǎng)地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。95DB37/T4670—2023表2評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）1 1 7評(píng)價(jià)計(jì)分健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)總得分按公式（1）計(jì)算： 式中：S——總得分；wi——第i項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)權(quán)重；Qi——第i項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)的實(shí)際打分（采用百分制）。S值在0～100之間，可作為綜合評(píng)定的參考。按照綜合評(píng)定得分，分為AAA、AA、A三個(gè)等級(jí)：——S≥95分綜合評(píng)定為AAA級(jí)；——90≤S＜95分綜合評(píng)定為AA級(jí)；——80≤S＜90分綜合評(píng)定為A級(jí)。6DB37/T4670—2023參考文獻(xiàn)[1]GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范[2]DB37/T4297餐飲環(huán)節(jié)煎炸用油使用指導(dǎo)規(guī)范[3]《中華人民共和國(guó)食品安全法》2018年修訂版（中華人民共和國(guó)主席令第21號(hào)）[4]《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院令第557號(hào)）[5]《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場(chǎng)監(jiān)管總局2018年第12號(hào)）[6]《食品經(jīng)營(yíng)許可管理