廚房管理知識第三章廚房人力資源管理

第三章廚房人力資源管理010203第一節(jié)廚房人員配備第二節(jié)廚房人員招聘與培訓(xùn)第三節(jié)廚房員工評估與激勵第一節(jié)廚房人員配備學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解廚師長的素質(zhì)要求。2.了解廚房員工招聘程序與方法。3.掌握廚房員工培訓(xùn)原則。4.掌握確定廚房人員數(shù)量的方法。5.掌握廚房員工激勵的原則與方法。廚房人員配備包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。廚房人員配備不僅直接影響勞動力成本的大小，廚師隊伍士氣的高低，而且對廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量和餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的成敗都有著不可忽視的影響。因此，這項工作是餐飲企業(yè)進行正常生產(chǎn)經(jīng)營的基礎(chǔ)管理工作，必須抓細(xì)做好。一、確定廚房人員數(shù)量的要素不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，員工配備的數(shù)量是不一樣的。只有綜合考慮以下因素，再確定廚房人員數(shù)量才是科學(xué)的。1.廚房生產(chǎn)規(guī)模2.廚房的布局和設(shè)備3.菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4.員工的技術(shù)水準(zhǔn)5.餐廳營業(yè)時間二、確定廚房人員數(shù)量的方法廚房人員數(shù)量可以先測算，然后再進行綜合確定。確定了人員的數(shù)量，在日常工作中再加以考察，并進行適當(dāng)調(diào)整，以確保科學(xué)用工。確定廚房人員數(shù)量的方法如下。1.按比例確定2.按工作量確定3.按崗位描述確定三、廚房崗位人員的選擇將廚房員工分配至各自適合的崗位，不僅是人事部門的重要工作，更是廚房管理人員的重要工作。在對廚房崗位人員進行選擇和組合時，要做到以下兩點。1.量才使用，因崗設(shè)人2.不斷優(yōu)化崗位組合四、廚師長的遴選廚師長是至關(guān)重要的管理者，是廚房產(chǎn)品風(fēng)格、結(jié)構(gòu)的設(shè)計者，是廚房各項制度規(guī)定的決定者。1.基本素質(zhì)2.專業(yè)知識3.管理能力第二節(jié)廚房人員招聘與培訓(xùn)新開業(yè)的餐飲企業(yè)會大量而系統(tǒng)地招聘廚房人員。已開業(yè)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，隨著餐飲生產(chǎn)和銷售規(guī)模的擴大，也需要招聘、補充廚房人員。招聘廚房人員是長期、經(jīng)常性的工作?，F(xiàn)代廚房管理要求應(yīng)聘者具有內(nèi)在、外表、技能、知識等多方面的良好素質(zhì)，確保應(yīng)聘者能夠很快勝任廚房工作，并為提高菜點質(zhì)量、改進廚房管理做出積極貢獻。一、廚房員工招聘來源與渠道廚房員工招聘可以面向本企業(yè)內(nèi)部，也可以廣泛面向社會，兩者各有利弊。1.招聘在職員工的親屬、朋友2.從在職員工中提拔3.其他來源二、廚房員工招聘程序廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請表、面談、測驗、履歷審查、體檢、錄用等步驟進行，具體包括以下幾個環(huán)節(jié)。一是審驗應(yīng)聘條件，包括文化水平、年齡、身體素質(zhì)、身高等，不同工種要求不同；二是報名面試，包括填寫求職申請表，人事主管部門審驗其身份證、學(xué)歷證明、個人簡歷及相應(yīng)工作證的原件，確定面試日期并通知相關(guān)人員；三是錄用，由相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)決定并簽字確認(rèn)，根據(jù)崗位要求分配任務(wù)；四是員工入職，收到入職通知者，到人力資源部門辦理入職手續(xù)。三、廚房員工培訓(xùn)原則廚房員工培訓(xùn)無論是對新員工還是對老員工都很重要。廚房管理方式、管理手段、菜肴點心制作技巧的創(chuàng)新都需要培訓(xùn)。廚房可以利用培訓(xùn)向員工傳授新的工作技巧，擴大員工的知識面，改變其工作態(tài)度。1.廚房培訓(xùn)人員要求廚房培訓(xùn)人員不僅需要具備特有的專業(yè)知識、技能，而且還應(yīng)該掌握相應(yīng)的培訓(xùn)技能、技巧。2.培訓(xùn)的原則在對廚房員工進行培訓(xùn)時必須注意以下幾項：（1）學(xué)習(xí)的愿望（2）邊學(xué)邊干（3）以往經(jīng)歷的影響（4）培訓(xùn)方法四、廚房員工培訓(xùn)程序培訓(xùn)工作是廚房管理的重要內(nèi)容之一。通過培訓(xùn)可以解決廚房內(nèi)部若干問題，但也不是所有的問題都能通過培訓(xùn)得到徹底解決，要根據(jù)具體情況分析問題產(chǎn)生的原因。1.確定培訓(xùn)需求，考慮費用投入2.確定培訓(xùn)目標(biāo)3.選擇受訓(xùn)人員，規(guī)定預(yù)期要求4.制訂培訓(xùn)計劃5.讓受訓(xùn)人員做好準(zhǔn)備6.培訓(xùn)的實施7.培訓(xùn)的評估第三節(jié)廚房員工評估與激勵廚房員工評估是對廚房員工工作表現(xiàn)的檢查和總結(jié)，是改進和提高員工工作業(yè)績的前提。廚房員工激勵則是廚房管理人員為了鼓勵或感化員工去做必要的工作而做的努力。評估為激勵員工提供依據(jù)，激勵為提高員工工作積極性和工作效率創(chuàng)造條件。一、廚房員工評估的作用廚房員工評估是廚房系統(tǒng)管理尤其是人力資源管理中不可缺少的組成部分。其必要性和作用主要有以下幾方面。1.員工個人得到肯定2.找出員工的長處和弱點3.報告員工的進展情況4.為培訓(xùn)和幫助員工提供依據(jù)5.為決定員工工資提供依據(jù)6.為調(diào)整員工工作提供依據(jù)7.改進管理工作二、廚房員工評估的方法與步驟有多種方法可以對廚房員工進行評估，具體選擇何種方法應(yīng)視廚房管理的實際狀況而定。廚房員工評估的步驟同樣應(yīng)該視具體情況而定。1.廚房員工評估方法廚房員工評估的方法有的比較復(fù)雜，有的相對簡單，既可采取一種方法，也可幾種方法結(jié)合進行。（1）比較法（2）絕對標(biāo)準(zhǔn)法（3）工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估（4）員工工作表現(xiàn)全面評估2.廚房員工評估工作步驟（1）確定評估工作目標(biāo)。（2）確定采用的評估手段和方法。（3）確定實施評估者。（4）確定評估的周期。（5）制定員工參與評估的方法。（6）制定申訴方法。（7）制定后續(xù)措施。（8）把評估結(jié)果告訴員工。（9）采用有效的談話技巧。3.廚房員工評估的問題與防范廚房員工評估工作既不能過多過繁，也不能草草了事走過場。否則，評估工作不僅不能發(fā)揮積極作用，而且還浪費人力、物力、時間。評估工作中通常會出現(xiàn)以下問題：（1）采用作用不大的評估表（2）缺乏從事評估工作的組織能力（3）不能定期或者經(jīng)常性地進行評估（4）害怕得罪員工（5）評估結(jié)束后未采取后續(xù)措施三、廚房員工激勵的基礎(chǔ)激勵過程應(yīng)確立目標(biāo)，并盡可能使員工的目標(biāo)與本企業(yè)及廚房的目標(biāo)緊密結(jié)合起來，這樣，會使員工認(rèn)識到平凡勞動對廚房、對企業(yè)都是至關(guān)重要的。1.廚房員工士氣激勵2.廚房員工需求分析四、廚房員工激勵的原則與方法依據(jù)廚房員工的需求，遵循激勵的原則，制定相應(yīng)的措施，激勵將更加行之有效。1.廚房員工激勵的原則2.廚房員工激勵的方法廚房管理中，激勵員工的方法多種多樣，實踐中使用較多的有以下幾種：（1）環(huán)境氣氛激勵（2）目標(biāo)理想激勵（3）榜樣激勵（4）感情投資激勵（5）獎勵和懲罰激勵3.廚房員工激勵的技巧除了上述激勵方法之外，廚房管理中還可以運用一些技巧對員工實施激勵。（1）有效的溝通至少在某種程度上可以滿足員工對歸屬感、認(rèn)同感的要求。相反，溝通工作做得不好，非但達不到激勵的目的，還會使問題變得更糟。（2）不同的領(lǐng)導(dǎo)方式也會促進（或阻礙）激勵工作。如果可能的話，可以重新修訂工作崗位的要求，還可以采用工作轉(zhuǎn)換、增加工作任務(wù)、豐富工作內(nèi)容以及采取靈活的工作時間（員工可自己參與排班）等方法。（3）從員工利益的角度來解釋