天然香辛料復(fù)合調(diào)味料液在松花蛋制作中的應(yīng)用

天然香辛料復(fù)合調(diào)味料液在松花蛋制作中的應(yīng)用

松花蛋是中國傳統(tǒng)的再果色。通過浸泡法制成的京蛋更新鮮、新鮮、持久，深受消費(fèi)者喜愛。但傳統(tǒng)浸泡法由于使用石灰、純堿和食鹽等加工,腌制成的松花蛋風(fēng)味單調(diào),香氣不突出。因此,改善松花蛋的品質(zhì),提高其適口性已經(jīng)成為松花蛋加工的一個重要方面。本實驗研究以改善和豐富松花蛋風(fēng)味為主要目的,采用全新的腌料配方和腌制方法,使腌制的松花蛋咸香適中、平和,達(dá)到形態(tài)、顏色、光澤、氣味、滋味等風(fēng)味和感官指標(biāo)。1陶瓷生產(chǎn)設(shè)備高郵麻鴨蛋、CuSO4、ZnSO4、NaOH、HCl、氯化鋇、酚酞、液體石蠟、食鹽、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、豆蔻、良姜、孜然、陳皮、紅茶、山楂、純凈水、陶瓷缸、塑料袋、恒溫干燥箱、粉碎機(jī)、真空包裝機(jī)。2試驗計劃和方法2.1五華松花蛋加工鮮鴨蛋→感官鑒定→敲照檢驗→清洗消毒→晾蛋→裝缸→配制料液→灌料泡蛋→密封→腌制管理→成熟檢查→成品。2.2操作要點(diǎn)2.2.1新鮮蛋的選擇通過感官鑒定、燈光透視和敲蛋檢驗,挑選出大小均勻一致、表面清潔完整、蛋殼結(jié)構(gòu)正常的新鮮原料蛋。2.2.2消毒將每個配方用的100枚鮮蛋清洗后,放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.0%的氫氧化鈉溶液中浸泡消毒10min,置于消毒后的陶瓷缸中。2.2.3冷卻、攪拌、冷卻根據(jù)配方稱取各種原料,將香辛料放入恒溫干燥箱烘干,磨成細(xì)粉并投入純凈水中加熱煮沸后,加入NaCl、CuSO4、ZnSO4、NaOH等攪拌均勻,冷卻至25℃。2.2.4發(fā)泡蛋按蛋和五香腌料液質(zhì)量比為1∶1灌料泡蛋,加蓋后密封。2.2.5腌制管理浸泡車間溫度控制在(20±3)℃;并于下缸后的第7,14,21,28天分4次抽樣檢驗料液和料蛋狀況。2.2.6完成后的檢驗鮮蛋浸泡30d出缸,按成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗,合格后涂液體石蠟,晾干并裝入塑料袋中,真空包裝后即為成品。2.3測量2.3.1naoh檢測采用鹽酸滴定法檢測NaOH含量。2.3.2物理和化學(xué)試驗脂肪含量、總固形物含量、蛋白質(zhì)含量,以及鉛、汞、砷、硒、銅、鋅等微量元素含量的測定參照GB/T5009.47—2003。2.3.3大腸菌群數(shù)測定菌落總數(shù)的檢測參照GB/T4789.3;大腸菌群數(shù)的測定參照GB/T4789.4;致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)的檢測參照GB/T4789.4、5、10。2.4感官評估按5%抽取出缸15d的松花蛋,由5名品評員對松花蛋的形態(tài)、顏色和光澤、氣味和滋味、質(zhì)地結(jié)構(gòu)進(jìn)行評定。五香松花蛋感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。2.5香松花蛋的制備工藝和單因素的優(yōu)化2.5.1naoh用量的確定本試驗設(shè)計NaOH的添加量為純凈水質(zhì)量的3.00%,3.50%,4.00%,4.50%,5.00%,通過單因素實驗確定NaOH的適宜用量。2.5.2cuso4用量單因素實驗本試驗設(shè)計CuSO4的添加量為純凈水質(zhì)量的0.00%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,通過單因素實驗確定CuSO4的適宜用量。2.5.3znso4用量的單因素實驗本試驗設(shè)計ZnSO4的添加量為純凈水質(zhì)量的0.00%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,通過單因素實驗確定ZnSO4的適宜用量。2.5.4香辛料的添加量設(shè)計根據(jù)香辛料不同的除腥增香特點(diǎn)及有關(guān)研究結(jié)果,本試驗設(shè)計添加香辛料的種類為:花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、豆蔻、良姜、孜然、陳皮、紅茶、山楂,通過單因素實驗確定香辛料的添加種類和適宜配比。2.5.5復(fù)合香辛料用量單因素實驗本試驗設(shè)計浸泡液復(fù)合香辛料的添加量為純凈水質(zhì)量的0.00%,1.00%,2.00%,3.00%,4.00%,通過單因素實驗確定復(fù)合香辛料在浸泡液中的適宜用量。2.6最佳配比的篩選在單因因素試驗基礎(chǔ)上,選復(fù)合香辛料(A)、CuSO4(B),ZnSO4(C),NaOH(D)為4因素,進(jìn)行L9(34)正交實驗,篩選五香松花蛋浸泡液的最佳配比。3結(jié)果與分析3.1aoh含量的變化NaOH溶液腌制蛋30d后的結(jié)果顯示,隨浸泡液中NaOH用量的增加,蛋中NaOH含量逐漸增加。NaOH用量為3.00%～4.00%時樣品中的NaOH含量增幅較大,NaOH用量為4.00%～5.00%時的增加緩慢;NaOH用量為4.00%的成品松花蛋的NaOH含量為0.30%,此種松花蛋口味適中、平和。3.2cuso4是提取物中浸泡溶液中最合適的用量在NaOH4.00%,NaCl4.00%下,在浸泡液中單獨(dú)添加CuSO4的用量為0.15%時,松花蛋整體質(zhì)量最好。3.3在浸泡溶液中，znso4的最佳劑量在NaOH4.00%,NaCl4.00%下,在浸泡液中單獨(dú)添加ZnSO4的用量為0.20%時,松花蛋整體質(zhì)量最好。3.4香辛料處理前后的保香試驗結(jié)果在NaOH4.00%,NaCl4.00%下,采用不同種類組合和配比的香辛料溶液浸泡鴨蛋30d后的結(jié)果顯示,花椒15%、八角15%、桂皮15%、丁香15%、茴香10%、豆蔻10%、紅茶10%、山楂10%配比組合的除腥、增香效果最好。3.5在泡沫溶液中添加復(fù)合香辛料的最佳用量在NaOH4.00%,NaCl4.00%下,復(fù)合香辛料在浸泡液中的用量為3.00%時的增香效果最佳。3.6香辛料花蛋配方的優(yōu)化實驗結(jié)果根據(jù)單因素實驗結(jié)果,選擇復(fù)合香辛料用量A為2.00%、3.00%、4.00%,CuSO4用量B為0.10%、0.15%、0.20%,ZnSO4用量C為0.10%、0.15%、0.20%,NaOH用量D為3.50%、4.00%、4.50%進(jìn)行正交實驗,以優(yōu)化五香松花蛋工藝及配方。五香松花蛋工藝及配方優(yōu)化的正交試驗結(jié)果見表2。由表2可知,香辛料、CuSO4、ZnSO4、NaOH的用量對五香松花蛋感官質(zhì)量均有不同程度的影響,其中,NaOH的用量是影響產(chǎn)品感官質(zhì)量的顯著因子,各因素對產(chǎn)品感官質(zhì)量影響的主次順序為D>C>B>A,即NaOH的用量對品質(zhì)影響最大。最后確定五香松花蛋的最佳配方為A2B1C2D2,即香辛料3.00%,CuSO40.10%,ZnSO40.15%,NaOH4.00%為最佳。4溫度03采用復(fù)合香辛料生產(chǎn)五香京彩松花蛋,其五香調(diào)味料的最佳配比為:花