西安歐亞學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院陜西導(dǎo)游基礎(chǔ)課件第十六章陜西工藝品、土特產(chǎn)與名食

第十六章 陜西工藝品土特產(chǎn)與名食第一節(jié) 傳統(tǒng)工藝品藍(lán)田玉雕藍(lán)田玉雕有著悠久的歷史，曾被許多文人墨客賦

詩(shī)贊譽(yù)?！八{(lán)田日暖玉生

煙”、“神仙曠日降都門(mén)，種得藍(lán)田玉一盆”，就是

對(duì)藍(lán)田玉的贊美?，F(xiàn)西安

市玉石雕刻廠和藍(lán)田玉器

廠利用藍(lán)田玉雕琢的各種

工藝品，造型優(yōu)美，玲瓏

剔透，亮澤晶瑩。特別是

玉碗、玉鐲、酒具等，形

美色俏，體現(xiàn)了秦雕的特

點(diǎn)。耀州瓷式樣雅致樸素、有色清潤(rùn)、堅(jiān)實(shí)而譽(yù)滿全國(guó)。現(xiàn)在生產(chǎn)州瓷，不但保持

了宋代耀州青瓷

的釉色清脆潤(rùn)澤、紋飾富于變化的特點(diǎn)，而且耀還周推瓷有著悠久的燒造歷陳出新，遠(yuǎn)生在產(chǎn)宋出熙寧至宣和年間，耀了許多新就的具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模，所產(chǎn)青富于時(shí)代氣息的產(chǎn)品，其中以仿古青瓷提梁倒灌壺、梅瓶最為著名，黑瓷產(chǎn)品也大受歡迎。西安景泰藍(lán)景泰藍(lán)原為北京特產(chǎn)，西安金屬工藝廠于1974年引進(jìn)，現(xiàn)有多種產(chǎn)品。特別是制作的景泰藍(lán)犀牛，造型生動(dòng)，制作精細(xì)，大收國(guó)內(nèi)外游客的贊譽(yù)。榆林地毯是陜西傳統(tǒng)名牌工藝品，

用陜北盛產(chǎn)的土種羊毛制成。這種

羊毛纖維粗長(zhǎng)，富有彈性，染色光

澤牢固，最適宜編制地毯。目前主

要生產(chǎn)“北京式”織造80道機(jī)抽洗

男工地毯、“美術(shù)式”、“仿古式”地毯和160道高樓地毯。所織地毯多用富有變化的幾何圖案，組織嚴(yán)密，風(fēng)格清雅穩(wěn)重，色調(diào)有淡綠、米黃、淺藍(lán)等。榆林地毯馳名中外，被視

為“珍品”。榆林地毯嵐皋藤山系嵐皋地處秦巴山區(qū)，有著豐富的藤條資源，

利用藤條編制工藝品有

較長(zhǎng)的歷史，所生產(chǎn)出

的藤編制品，以工藝京

戲、美觀耐用、質(zhì)量可靠而馳名省內(nèi)外。其藤編產(chǎn)品大體可以

分為家具、藤席、藤

織品三大類。每件產(chǎn)

品既是實(shí)用的手工業(yè)

品，又是美觀的工藝

品。鳳翔彩雕歷史悠久，傳說(shuō)為了明初留居此地的江西士兵所創(chuàng)，主要產(chǎn)地至今在以軍隊(duì)單位明明的六營(yíng)村。鳳翔彩繪泥塑大都是空心的圓塑體，也有浮雕式的。造型洗練，特征鮮明，力求表現(xiàn)出對(duì)象的內(nèi)在屬性。鳳其翔色彩彩以大紅、大綠、黃為主，以黑墨勾線，鄉(xiāng)俗生活等無(wú)所非常鮮艷，對(duì)比強(qiáng)烈，給人以明快醒

不有。黑牛、臥目的感覺(jué)。鳳翔彩塑分掛件、擺件、

虎、坐獅、虎頭手玩三類，內(nèi)容有人物、動(dòng)物和植物。為拳頭產(chǎn)品，其取材立意極為廣泛，戲劇臉譜、吉祥

中十二生肖彩塑物、民間傳說(shuō)、歷史故事、已被選入郵票。陜西刺繡陜西刺繡繼承了古老的傳統(tǒng)技藝，又融入了陜西地方

特色，成為帶有濃厚黃土地

特色的工藝品。產(chǎn)品既有廠

家生產(chǎn)的，也有民間生產(chǎn)的，主要產(chǎn)品有臺(tái)布，枕套，靠

墊，花荷包，虎頭鞋，虎頭

帽，虎頭枕，肚兜，布老虎

等。在西安臨潼，婦女繡的“五毒背心”（蛇，蝎，蟾蜍，蜈蚣，蜘蛛）成了外賓的搶手貨。由刺繡進(jìn)而發(fā)展的毛繡，古樸中有纖細(xì)，用毛線，棉線經(jīng)繡，織，扎而成。工藝精細(xì)，美觀大方，既有剪紙的效果，又有刺繡的特點(diǎn)，深得人們喜愛(ài)。第二節(jié) 文物復(fù)制品和仿制品隨著秦兵馬俑的知名度越高，兵馬俑復(fù)制品和仿制品越來(lái)越兵馬俑仿制成品為中外游客想得到的紀(jì)念品和禮品，也成為一些企業(yè)、公

共場(chǎng)所等的裝飾品。兵馬俑復(fù)

制品有適宜于藝術(shù)館、博物館、工藝美術(shù)館和大型飯店陳列的

與原俑規(guī)格相同的大型復(fù)制俑；有可供家庭、會(huì)客場(chǎng)所擺設(shè)裝

飾的1：2、1：4等規(guī)格的仿制

俑；也有便于攜帶、適宜于饋贈(zèng)親友的袖珍仿制俑等。這些不同規(guī)格的陶俑，滿足了中外游人的需要，使秦俑走出陜西，遍跡世界。秦陵銅車馬足中外旅游者饋贈(zèng)、裝飾擺設(shè)的需要，經(jīng)精心琢磨，反車馬，有與原銅車馬大小相同規(guī)復(fù)格試制而仿制，也有1/2、1/4規(guī)格的，還有1/成8及功的工藝品。小規(guī)格的。不論哪種規(guī)格的仿制現(xiàn)銅仿制出的各

馬，都力求仿制逼真。尤其是按種原不同規(guī)格的

仿制者，工藝京戲，幾乎可以以假真。古長(zhǎng)安是唐的都城，陜西出土的唐三彩數(shù)量大、種類多，而且規(guī)格最高。西安市美術(shù)陶瓷廠、乾縣工藝美唐術(shù)三廠彩等單位，利用得天獨(dú)厚的條件，仿制的三彩俑、三彩馬、三彩駱駝和器皿等，形象色彩逼肖原本。制出的陶俑、貴婦雍容華貴，侍女

溫柔善良，武士英勇雄壯，都富有

個(gè)性；制出的馬和駱駝，形象強(qiáng)勁

生動(dòng)，具有感人的藝術(shù)魅力和獨(dú)特

的風(fēng)格，被海內(nèi)外視為瑰寶而珍藏。西安仿制的唐三彩曾在1984年輕工部的評(píng)比會(huì)上獲最高分。唐墓壁畫(huà)摹本乾陵出土的唐墓壁畫(huà)，是現(xiàn)存唐人墓室繪畫(huà)中的精品，具有級(jí)高的藝術(shù)價(jià)值和文物價(jià)值。工藝美術(shù)部門(mén)為了滿足國(guó)內(nèi)外旅游者的愿望，組織具有古畫(huà)摹繪經(jīng)經(jīng)驗(yàn)的藝術(shù)家，對(duì)已開(kāi)發(fā)的永泰公主、章懷太子、懿德太子三墓主要壁畫(huà)進(jìn)行摹繪。如永泰公主墓的《侍女圖》、章懷太子墓的《狩獵出行圖》、《觀鳥(niǎo)撲蟬圖》《馬球圖》。懿德太子墓的《儀仗圖》等，摹本技藝高妙者逼肖原本，具有觀賞和保存價(jià)值。碑刻拓西安被林收藏了東漢到清歷代碑刻3000余件，是我國(guó)書(shū)法名碑的薈萃之地。其如唐代大書(shū)法家顏真卿所寫(xiě)的《多寶塔碑》柳公權(quán)所書(shū)的《玄秘塔碑》、懷素的“狂草”、歐陽(yáng)詢、褚遂良等大書(shū)法家的作品等，深受書(shū)法愛(ài)好者的喜歡?，F(xiàn)有復(fù)制碑拓本和原拓影印本出售。另外，陜西其他地方也有許多名碑，如李泉的《九成宮泉醴泉銘文》、漢中的“石門(mén)十三品”、蒲城的《云麾將軍碑》等等，也有拓本供游客賞購(gòu)。第三節(jié) 土特產(chǎn)西鳳酒一.酒西鳳酒產(chǎn)地在鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，其釀酒歷史距今已有2600多年。唐代柳林酒就以“甘泉佳釀，清冽醇馥”被列為珍品。1910年西鳳酒在南洋酒會(huì)上榮獲嘉獎(jiǎng)，

1952年在全國(guó)釀酒會(huì)上又被評(píng)

為中國(guó)八大名酒之一，1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，被正式確認(rèn)為“鳳香型”酒，現(xiàn)遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。近年來(lái)，西鳳酒廠還推出了濃、鳳兼香型的多種酒供應(yīng)大眾市場(chǎng)。西安市特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，又名“黃桂稠酒”。是一種

具有三千多年歷史的古老名酒，由西周的“醪醴”演

變而來(lái)。至唐時(shí)釀造工藝進(jìn)一步提高，朝野上下莫不

飲之，文人墨客為它寫(xiě)下了不少贊譽(yù)之辭。周恩來(lái)、

彭德懷。、郭沫若等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人都十分喜歡引用，并多次用它來(lái)招待宴請(qǐng)國(guó)內(nèi)外貴賓。郭老曾贊譽(yù)為“不像酒，勝似酒”。法國(guó)前總統(tǒng)密特郎訪問(wèn)西安，點(diǎn)名要和它。其色白如玉，清香綿甜，醇厚爽口，具有醒腦提西安稠酒神、舒筋活血、健脾開(kāi)胃、美容養(yǎng)顏之功效。丹鳳葡萄酒丹鳳葡萄酒是丹鳳縣葡萄酒廠出產(chǎn)的久福勝名的果酒。該廠建于1911年，由小作坊發(fā)展

而來(lái)。它選用優(yōu)質(zhì)葡萄，采用法國(guó)釀造方法，釀制成酒液，再貯藏而成。其傳統(tǒng)產(chǎn)品酒體呈寶石紅色，成明晶亮，香氣濃郁，酸甜爽口，具有獨(dú)特的風(fēng)味?，F(xiàn)釀制的“天韻”牌干紅、干白是半干系列酒，已經(jīng)銷全國(guó)各地，并出口歐洲，享有很高的聲譽(yù)。二.果品臨潼石榴臨潼栽培石榴距今已有2000多年的歷史，相傳西漢張騫出使西域時(shí)引進(jìn)我國(guó)。如今臨潼石榴栽培面積達(dá)

30000多畝，品種50多個(gè)，產(chǎn)量高達(dá)1000多萬(wàn)公斤，居全國(guó)之首，是西安市一項(xiàng)傳統(tǒng)出口產(chǎn)品，在東南亞和港澳地區(qū)負(fù)有勝名。臨潼石榴分為酸甜兩種，但不論是酸或甜的，均個(gè)大、皮薄、籽滿、色澤鮮艷、味香可口。同時(shí)還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。石榴籽、皮等都是很好的中藥材具有祛蟲(chóng)殺菌、幫助消化、止瀉等功能?；鹁磷?，因其果實(shí)色紅似火，果面光澤如水晶而得名。是臨潼臨潼火晶特有的柿樹(shù)品種。其柿子個(gè)小色紅，晶瑩光亮，皮薄

無(wú)核，肉豐味甜，身受國(guó)內(nèi)外游客的贊譽(yù)。火晶柿子采摘后要經(jīng)過(guò)貯藏脫澀方可食用。它除了直接食用外，還可制作柿子餅、柿子面糊拓、柿子面鍋盔等食品。周至獼猴桃中華獼猴桃是我國(guó)特有的藤木品種，其名稱中外通用，我國(guó)一些地區(qū)稱

為毛桃、陽(yáng)桃或藤梨等，在我國(guó)已

有二三千年的栽培歷史。其名稱來(lái)

源于16世紀(jì)我國(guó)杰出的醫(yī)學(xué)家李時(shí)

珍著的《本草綱目》一書(shū)。書(shū)中說(shuō)

“其形如梨，其色如桃，而獼猴喜

食，故有其名”。主要出產(chǎn)在秦嶺、巴山和河南的伏牛山區(qū)。我省的年

產(chǎn)量居全國(guó)第一位。獼猴桃含豐富

的維生素C，還含有維生素P和多種氨基酸、有機(jī)酸、果糖等營(yíng)養(yǎng)成分，被譽(yù)為

“水果之王”?，F(xiàn)在除了現(xiàn)食外，還被加工成果醬，果汁，飲料等供應(yīng)市場(chǎng)。渭北蘋(píng)果陜西蘋(píng)果主要產(chǎn)于渭北和延安地區(qū)南部的黃土地帶，這里最適宜于蘋(píng)果的生長(zhǎng)。陜西蘋(píng)果栽培發(fā)展很快，年產(chǎn)量居全國(guó)之首。其中傳統(tǒng)產(chǎn)品秦冠、黃元帥，新優(yōu)品種的水晶富士、新紅星、喬納金等最著名，被授予“中華名果”稱號(hào)。聯(lián)合國(guó)有關(guān)組織已在這里開(kāi)辟了實(shí)驗(yàn)基地，洛川、白水、合陽(yáng)、禮泉、乾縣等地區(qū)已成為了蘋(píng)果生產(chǎn)大縣。陜北紅名的土特產(chǎn)。陜北的親吻、水分、光照、土壤等自然條件最適宜栽種棗樹(shù)。陜北棗果大、色紅、甜酸可口，深受人們喜愛(ài)除鮮棗外，現(xiàn)已

采用各種方法加

工，制成各種系

列棗品供人們一

年四季選購(gòu)。紅

棗是補(bǔ)血的佳品，更適于貧血患者

以及產(chǎn)婦食用。商洛地區(qū)是著名的核桃之鄉(xiāng)，有樹(shù)1000萬(wàn)株以上，年產(chǎn)2000多萬(wàn)斤，為全國(guó)第一。商洛核桃優(yōu)良品種很多，如圓綿仁、大綿仁、大圓光、光皮露仁等。從

1964年起又引進(jìn)了新疆、云南、貴州、河北等地的優(yōu)良品種，更是錦上添花。商洛核桃栗樹(shù)是我國(guó)古老樹(shù)種致意，與李、杏、桃、棗并列為五果，據(jù)歷史記載，我省在周朝時(shí)就栽植栗樹(shù)。陜西板栗的特點(diǎn)是：澀皮（內(nèi)種皮）易西板栗剝離，耐貯存，香甜綿面，肉質(zhì)細(xì)膩，品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)素含量豐富。除直接烹熟食用外，可與肉類

烹制出名肴，如栗子雞等。還可制成栗干、栗粉、罐頭和各種點(diǎn)心。關(guān)中栽培辣椒有著悠久的歷史，

秦椒素有“椒中之王”的美稱，

是我省一項(xiàng)大宗出口商品，三暢.其銷它國(guó)際市場(chǎng)。秦椒干身?xiàng)l細(xì)長(zhǎng)，色

澤紅潤(rùn)秦，椒皺紋均勻，油大味辣，

辣香突出。經(jīng)檢測(cè)含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素、和鈣、磷、鐵、等礦物質(zhì)，是國(guó)際市場(chǎng)名椒，享有很高的聲譽(yù)。以興平市為中

心，我省已形成秦椒生產(chǎn)大型基

地。洋縣黑米黑米形似普通大米而稍扁。其色烏黑有光澤，除食用

外，具有藥療價(jià)值?！抖?/p>

陽(yáng)雜編》記載：黑米食后

有滋陰、益腎、補(bǔ)胃、暖

肝、明目、活血等功效。

因洋縣土質(zhì)獨(dú)特，所產(chǎn)黑

米被列為名貴珍品。黑米

主要煮粥食用?？蓡为?dú)煮

粥，也可與芝麻、白果、

銀耳、紅棗、冰糖等一起

煮。粥色黑里透紅，香黏

可口。商洛天麻天麻主要產(chǎn)于山系南部的秦嶺和巴山地區(qū)，以商洛地區(qū)產(chǎn)量最高，居全國(guó)第一位。天麻塊莖的形態(tài)呈扁縮狀，表皮皺紋緊密，皮細(xì)肉嫩，體制細(xì)實(shí)，其“肉”呈白色半透明狀，味甘，具有祛風(fēng)鎮(zhèn)痙、定驚、、息風(fēng)的功效，可用來(lái)治療眩暈、頭痛、手足麻木、抽搐或中風(fēng)初起。還可用天麻燉烏雞，制作出名貴佳肴。陜西陜茶西屬清于茶綠茶，產(chǎn)于陜西南部的紫陽(yáng)、安康、嵐皋、漢陰、西鄉(xiāng)等縣、市的稱為“陜青”。此地在唐代是全國(guó)七大茶區(qū)之一

“山南區(qū)”的一部分，陜青茶葉葉片柔嫩，色澤綠潤(rùn)，條索勻整。泡出的茶水純凈淡綠，香氣芬芳。飲入口中鮮爽香醇，回味甘純，

令人心曠神怡。陜青除含有咖啡

因、茶堿、可可堿、黃嘌呤、維

生素B、C、P等外，還喊有人體所需要的微量元素，尤其是所含硒元素在茶中為第一，故稱富硒茶。不但是一種極好的

飲料，而且

還具有一定

的藥療價(jià)值。第四節(jié) 陜西名食陜西風(fēng)味是中國(guó)諸地域風(fēng)味中的一大風(fēng)味。有專家認(rèn)為，由于其具有其他風(fēng)味不可替代性特色，可把陜西風(fēng)味為主的西北風(fēng)味列為中國(guó)四大風(fēng)味之后的第五大風(fēng)味。陜西菜共有700多款，在全國(guó)指明的不下數(shù)

十種，167款被評(píng)為陜西名菜；陜西的小吃豐富多彩，特色鮮明，兼東西南北而統(tǒng)收之，已譽(yù)馳海內(nèi)外。被評(píng)為陜西名小吃的品種已達(dá)210種。截止2003年，陜

西已有15家餐飲企業(yè)被評(píng)為中華餐飲名店，17種菜被列入中國(guó)名菜，102種小吃被評(píng)為中華名小吃，3種宴會(huì)被評(píng)為中華名宴，4種火鍋被評(píng)為中華名火鍋。下

面選出一些富有特色的品種作一簡(jiǎn)介。奶油鍋?zhàn)郁~(yú)西安市傳統(tǒng)名菜。由1000多年前唐代宮廷佳肴

“乳釀魚(yú)”演變邇來(lái)。是唐韋巨源官拜尚書(shū)令左仆射后，向唐中宗李顯進(jìn)獻(xiàn)的“燒尾宴”中一款統(tǒng)名菜菜。此菜是西安飯莊的“看家菜”。周恩來(lái)、夜劍英、董必武、老舍等人都曾先后品嘗過(guò)，贊嘆不已。次菜傳統(tǒng)用黃河鯉魚(yú)，與火腿、玉蘭片、香奶菇湯、（骨頭湯）等精

心烹制而成。其特點(diǎn)

是，魚(yú)肉鮮嫩，湯濃

味純，色白如玉。是

一道蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素含量豐富的菜肴。陜西傳統(tǒng)名菜，始于唐代，曾榮獲國(guó)家商業(yè)部1988年金鼎獎(jiǎng)。相傳葫蘆雞創(chuàng)制于唐玄宗禮部尚書(shū)韋陟的官?gòu)N。圍食用菜肴極為講究，窮奢極欲，命家畜烹制味美酥嫩的雞肉。先經(jīng)二位廚師制作失敗而重罰鞭打后，第三位廚師吸取了前兩位廚師的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把機(jī)捆扎起來(lái)后烹制。這樣做出來(lái)的雞，不但香醇葫酥蘆雞嫩，而且形似葫蘆，后來(lái)人們就把這種雞叫“葫蘆雞”葫蘆雞的制作分清煮、籠蒸、油炸三道工序。傳統(tǒng)選

料是西安城南三爻村特有的“倭倭雞”。菜的特點(diǎn)是：色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫。溫拌腰絲陜西傳統(tǒng)名菜，是西安飯莊十大名菜之一。溫拌腰絲由唐代“羊皮花絲”演變而來(lái)。因用豬腰絲以溫拌的方法制成而得名。它是一款用低檔料烹制高檔菜的代表菜。由于刀功細(xì)致、烹調(diào)方法考究，所以制出的菜肴特點(diǎn)是腰絲脆嫩，姜香、蒜香、花椒油香相得益彰，味道濃純，清爽利口。皮和白色豬皮制成佐酒小菜，名

“剝豹皮”，以發(fā)泄憤恨。雖然后來(lái)呂出事被“三豹”所害，但是此菜卻傳遍京城，爭(zhēng)相仿制，并被改名為“三皮絲”其特三陜皮西絲古典名菜。始于唐代，原名

“剝豹皮”，后稱“三皮絲”，是一款佐酒風(fēng)味菜肴。中唐時(shí)殿中御史王旭、監(jiān)察御史李嵩、里全交三人貪贓枉法，作惡多端，當(dāng)時(shí)京城人民給他們起了“三豹”的綽號(hào)，長(zhǎng)安西市街酒店有一位姓呂的廚師點(diǎn)是韌中帶脆，特意用黑色烏雞皮，淺紅色的海蟄勁滑味美，清爽利口，馨香宜人，余味悠長(zhǎng)。金錢(qián)發(fā)菜陜西傳統(tǒng)名菜。源于唐代。相傳唐長(zhǎng)安商人王元寶嗜好發(fā)菜，每餐必備。后來(lái)他成為長(zhǎng)安巨富，因“發(fā)菜”與“發(fā)財(cái)”諧音，故舊時(shí)富商巨甲舉辦酒宴，多以此道菜作為頭菜，象征生意興隆，財(cái)源茂盛。此菜選用發(fā)菜、雞脯肉茸、蛋黃糕等瓤制而成。其特點(diǎn)是：形似金錢(qián)，寓意吉祥，質(zhì)軟味美。陜西傳統(tǒng)名菜。用雞翅膀制成，相傳以楊貴妃嗜吃而得名。楊貴妃有豐腴之美，在飲食上也極為講究，酷愛(ài)美味，最愛(ài)吃雞翅貴膀。妃雞翅御廚按其旨意，反復(fù)研究琢磨，選用新鮮的雞翅膀，配以多種調(diào)味品，采用先炸后蒸的方法烹制而成。其特點(diǎn)是：色澤金紅，口感筋柔，軟滑爽嫩，濃醇宜人，回味悠長(zhǎng)。陜西大荔的傳統(tǒng)名菜。為明朝弘治年間同州（今大荔縣）廚師李玉山創(chuàng)制。相傳同州州官為討好撫臺(tái)鄭時(shí)，差李玉山做菜。李玉山為罵州官搜刮民財(cái)，制作了“帶把肘子”。其意是州官老爺是一個(gè)吃肉不吐骨頭的貪官。撫臺(tái)鄭時(shí)查辦了州官，為民除了害。后成為席間名菜，世代相傳。此菜選用豬肘子及調(diào)味品先煮后蒸制成。其特點(diǎn)是：肘肉酥爛不膩，肘皮膠嫩，香醇味美。大荔帶把肘子陜西商洛特有風(fēng)味菜肴。西漢初年,“四皓”隱居商山時(shí)，常采摘蕨菜為食，百歲仍健。漢高祖劉邦聽(tīng)說(shuō)

“四皓”德高望重，智謀過(guò)人，請(qǐng)得“四皓”下山匡扶漢室，被四位老人婉言謝絕。后來(lái)太子劉盈聽(tīng)從張良之言，請(qǐng)得“四皓”下山至長(zhǎng)安，得以繼帝位。據(jù)說(shuō)四皓進(jìn)獻(xiàn)了一道由蕨菜和豬肉蒸制的菜，就是今天

的因“蕨商菜芝常肉食”可。延年益壽，功效可比靈芝，又產(chǎn)于

商山，故得名“商芝”。此菜用煮、炸、蒸等方商芝肉法制成，其特點(diǎn)是：色

澤紅潤(rùn)，肉爛皮脆，肥

而不膩，商芝清香味濃。斯羊腿西安傳統(tǒng)清真名菜。采用烤法制成，又名烤羊腿。因其起源于波斯商人的明火烤制而得名?，F(xiàn)為西安清雅齋的看家菜，深受海內(nèi)外人士的青睞。著名演員馬季、姜昆、王剛、馮寶寶等特來(lái)店品嘗。臺(tái)灣穆斯林李宗

白品嘗后欣然揮毫留墨：“口味獨(dú)到。”并應(yīng)邀赴香港表演，獲得各界人士和香港〈大公報(bào)〉等20多家報(bào)紙及電視臺(tái)的高度評(píng)價(jià)和贊譽(yù)。其特點(diǎn)是：色澤紫紅，酥嫩鮮美，醇厚馨香，回味悠長(zhǎng)。糖醋魷魚(yú)卷陜西傳統(tǒng)名菜。本屬唐代宮廷菜后傳入市肆。拒載，武則天的寵張易之嗜吃成性，平時(shí)御膳房制的魷魚(yú)菜品都是咸鮮味，他卻別經(jīng)特殊刀工刻出花心裁，要求御廚做成酸甜味并要紋、油炸、烹汁而感脆嫩，御廚伊同江、伊同河兄制成。菜造型美觀二，人經(jīng)過(guò)尋師訪友，反復(fù)切磋琢魷魚(yú)猶如顆粒飽滿幾經(jīng)失敗，終于制成了“糖醋魷的麥穗整齊排列盤(pán)卷”，受到了張易之的稱贊。后中，口感脆嫩，筋代流傳，盛名不衰。此菜選用魷韌爽滑，酸甜適度，蒜香宜人。陜西古典名菜。據(jù)傳輔佐劉邦興漢滅楚的“三杰”

之一張良，在隱居期間，常以銀耳清燉為食，寓意

“清白”。后引唐初名相房玄齡和杜如晦對(duì)唐朝赤

膽忠心，頗有政績(jī)，人們?cè)谘┌椎你y耳中又加枸入杞了燉銀色紅似血的枸杞，寓意“清白”與“忠誠(chéng)”共存。紅白相間的名羹“枸杞燉銀耳”才流傳于世。此羹選用銀耳、枸杞、冰糖等燉制而成。其特點(diǎn)是；紅白相間，香甜可口。西安市傳統(tǒng)名菜。菊花作菜，歷史悠久。古人吃菊花的方法很多，隋唐時(shí)代，宮廷御廚在火鍋中放置鮮菊花鍋湯、魚(yú)圓、鮮肉、雞脯，把菊花瓣撕成絲，蓋鍋悶煮，片刻可食。湯鮮肉嫩，兼有花香，相得益彰，謂之“菊花鍋”。是選用豬腰、豬里脊肉、魚(yú)肉、雞脯肉、豆腐、粉絲、韭黃、白菊花等及調(diào)味品制成的火鍋?；疱伻剂线x用西鳳酒。肉、菜脆嫩，花香宜人，花、酒、肉、菜、香氣融為一體，另人陶醉怡神。金邊白菜陜西傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。據(jù)清代薛寶辰〈素食說(shuō)略〉，此菜在當(dāng)時(shí)已因美味難烹而著名。以烹出的白菜邊緣色澤金黃而得名。此菜選用優(yōu)質(zhì)大白菜為原料，配以秦干椒、花椒、白糖、精鹽、香醋等，采用旺火快速煸炒而成。其特點(diǎn)是：菜片四邊金黃，咸鮮酸辣脆嫩，清爽順口，風(fēng)味獨(dú)特。清蒸羊肉陜北風(fēng)味菜肴。是以棧羊里喂養(yǎng)的羊）肉為主，培以經(jīng)先煮后蒸而成。其特點(diǎn)是鮮嫩，口感爽滑，湯清香醇漢中風(fēng)味名菜。以雞脯肉為主料，配以漢桂鮮花，經(jīng)熘制而成。漢桂是漢中城南圣水寺內(nèi)的一株千年桂樹(shù)漢，桂熘雞片相傳為劉邦封漢中王時(shí)蕭何親手栽植，故名“桂樹(shù)”。此樹(shù)每年開(kāi)花兩次，每朵花五至八瓣，香氣濃烈，飄香數(shù)其里特點(diǎn)是：雞片滑嫩鮮美，漢桂清香宜人，色澤高雅富貴。二.仿唐菜㈠.輞川小樣為唐代尼姑梵正根據(jù)王維輞川別墅20個(gè)經(jīng)典圖畫(huà)而制作花拼。輞川在藍(lán)田縣境內(nèi)，為王維別墅所在地。這里山青水綠，風(fēng)景宜人?！拜y川小樣”開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)花拼菜肴的先例。仿制菜用熟腌肉、鹵香菇、拌茶松、蛋黃糕、蛋白糕、鹽水花生、蓑衣黃瓜、瓊脂、糖粘桃仁、松花變蛋、五香魚(yú)、芝麻牛肉、燒雞等雕刻、切拼山石草樹(shù)、亭臺(tái)樓閣，根據(jù)要求分裝成20個(gè)風(fēng)景盤(pán)，組合成“輞川風(fēng)景”。其特點(diǎn)是：組合由人，美麗壯觀，味別多樣，誘人食欲。遍地錦裝鱉是韋巨源〈燒尾宴食單〉中的一佳肴。仿制菜選用活甲魚(yú)、羊網(wǎng)鴨蛋黃、蛋皮絲、冬筍、雞蛋清菜心等多種原材料輔料精工制成燒制好的甲魚(yú)保持整形，芙蓉底有“遍地錦”的效果。其特點(diǎn)是造型美觀，酥爛濃郁。光明蝦炙出自唐代韋巨源〈燒尾宴食單〉。仿制菜裝盤(pán)形似燈籠狀，寓意光明。以鮮對(duì)蝦為主料，配以水發(fā)香菇、雞蛋皮經(jīng)燒制和拼擺而成。其特點(diǎn)是：色澤紅亮，蝦肉鮮嫩，酸甜適口。造型宛如一盞點(diǎn)燃的“宮燈”。是選用駱駝?wù)浦瞥傻母牛瑸樽诤蜅钯F妃在驪山華清宮所用現(xiàn)仿制出的駱蹄羹是用風(fēng)干駱經(jīng)泡發(fā)去骨，加料除膻，切丁吊制雞湯，與香菇丁、筍丁、等味料一同燴制，待入味軟爛盤(pán)，淋上香油，撒上香菜末即味醇特，點(diǎn)鮮是香：不駱掌筋柔，湯濃膻。三.創(chuàng)新菜㈠.薇菜里脊絲漢中市創(chuàng)新菜。此菜以豬里脊絲、薇菜為主料制成。起特點(diǎn)是：色澤分明，肉絲鮮嫩，薇菜軟而不爛，芳

香宜人，清爽美味。㈡.潔妍未脆西安創(chuàng)新菜。以羊耳脆骨為主料，配以海參、魷魚(yú)、青魚(yú)瓤蒸而成。其選料精細(xì)，制作細(xì)膩，脆嫩爽滑。㈢.鉗蝎竹板魚(yú)西安創(chuàng)新菜。以活蝎為主料，配以草魚(yú)、火腿、水發(fā)香菇等，經(jīng)炸、蒸制成?；钚驼ê笾怀扇?，夾入

火腿片和魚(yú)片中，置鮮竹片上，上蓋竹葉和竹片蒸熟。其特點(diǎn)是：魚(yú)肉鮮嫩，蝎香濃郁，竹香清新，造型新

穎，有一定的食療作用。四.小吃羊肉泡饃西安市著名清真小吃?；局谱鞴に囀?，先用優(yōu)質(zhì)羊（牛）肉配以調(diào)料入鍋煮至酥爛，將“虎背菊花心”饃掰成筷頭大小。抄鍋置火上加上汁湯和添適量水煮開(kāi)，放入切好的熟羊（牛）肉和木耳、黃花菜、粉絲稍滾，再將掰好的饃塊倒入，調(diào)味煮1~2分鐘，淋熟羊油盛入碗中。食用時(shí)佐以糖蒜、辣醬、香菜。傳統(tǒng)制法有三，一曰“干泡”，通過(guò)煮制，湯汁完全入饃內(nèi)。饃筋而韌、黏而滑。而曰“口湯”，沫酥綿光滑，吃完碗內(nèi)留湯一口。三曰“水圍城”，饃于碗中間如小島浮出，四周是湯。湯多饃散，清香綿滑。羊肉泡饃的特點(diǎn)是：肉爛湯濃，香醇味美，黏綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺(jué)余香滿口，回味悠長(zhǎng)?，F(xiàn)有4家產(chǎn)品被認(rèn)定為“中華名小吃”西安著名風(fēng)味小吃。葫蘆頭源于宋代的“煎白腸”。因豬大腸形似葫蘆，故名“葫蘆頭”?，F(xiàn)已由大腸發(fā)展到包括海味類的眾多品種?；局谱鞴に囀牵簩⒇i大腸洗凈，經(jīng)焙烤、煮后切片或絲。將掰成白果大的饃粒放在碗中，再將大腸、熟肉、雞肉或魷魚(yú)、海參片整齊地排放在饃粒上，用滾開(kāi)的專制肉湯澆3~4次，使葫蘆頭碗內(nèi)饃塊浸透湯汁，然后放入料酒、調(diào)料水、味精、香菜末和蒜苗絲，最后再澆上湯汁而成。食時(shí)佐以糖蒜、泡菜、辣子醬。其特點(diǎn)是。湯釅味醇。已被認(rèn)定為“中華名小吃”。老童家臘羊肉西安市著名風(fēng)味小吃。相

傳1900年八國(guó)聯(lián)軍攻打北

京，慈禧太后攜光緒皇帝

逃難到西安，聞香下車，

品嘗了老童家臘羊肉后大

加懸賞。并由兵部尚書(shū)趙

福橋之師刑庭維手書(shū)“輦

止坡”三字，制成匾額懸

掛門(mén)口，從此老童家臘羊

肉聞名遐邇。近百年來(lái)長(zhǎng)

盛不衰。是佐餐下酒良菜，也是饋贈(zèng)親友的佳品。吃，由樊炳仁、樊鳳祥斧父子

創(chuàng)于1925年，的醬肉酥爛，滋味綿長(zhǎng)。選料精細(xì)已，有80年歷史，調(diào)料全面，火功到家，加上使用陳于1989年被商

年老湯，因此所制的臘汁肉肥肉不業(yè)部評(píng)為部?jī)?yōu)

膩，瘦肉無(wú)渣滿嘴油，入口自爛。產(chǎn)品，臘汁肉

吃時(shí)切臘汁肉少量，夾剛出爐的白比一般饃中，饃脆肉酥，香味滿口。已被認(rèn)定為“中華名小吃”。樊記臘汁肉夾饃陜西岐山臊子面歷史悠久，清代已很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香、而著名。系用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗、等原料和多種調(diào)味品制成。吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，然后放臊子和漂菜。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即湯要燙、油要多。歧山臊已子有面一家產(chǎn)品被認(rèn)定為“中華名小吃”。陜西風(fēng)味小吃。以西安市教廠門(mén)的最為馳名，故又稱教廠門(mén)饸絡(luò)。將蕎面中加入青石水（堿性水）調(diào)好，用特制的饸絡(luò)床（專用工具）壓成細(xì)條煮熟制成。饸絡(luò)一般冷食，吃時(shí)把饸絡(luò)抓如碗內(nèi)，調(diào)鹽、醋、芥末、油潑辣子、蒜水即可。熱吃時(shí)叫臊子饸絡(luò)，即把饸絡(luò)

在湯中燙熱，舀入肉菜臊子即成。其特點(diǎn)是：筋韌油潤(rùn)，清香利口，蕎面具有下氣利腸、清熱解毒的食療作用。陜北的“蕎面饸絡(luò)羊馨湯”也很有名。蕎面饸絡(luò)乾縣著名小吃，乾縣古稱乾州，故名。乾州鍋盔大似鍋蓋，邊薄中厚，表面有輪輻狀花紋，硬實(shí)筋韌，酥香可口。由于制作時(shí)摻入的水量少，成品含水量低，故極耐貯存，又便于攜帶，素為秦人出門(mén)遠(yuǎn)行隨帶的食品，和成大塊溫面團(tuán)，乾放州在鍋盔案板上用木杠反復(fù)施壓，邊壓邊折疊，直壓到面色光潤(rùn)為止。再將面團(tuán)按成品定量要求分成小塊，仍用木杠邊轉(zhuǎn)邊壓，最后壓成圓形餅坯。將餅鏊燒熱，放入餅坯，用穩(wěn)而小的火干烙，以便定型并使花紋上色。然后繼續(xù)小火烙烤。經(jīng)“三翻六轉(zhuǎn)”待火色均勻，鍋盔鼓起，皮黃內(nèi)熟即可漢中市風(fēng)味食

品。用上等白

面粉精致而成。粉用水和成硬面團(tuán)，餳好后盤(pán)揉，因多在夜晚上

用搟面杖搟成極薄面片，切成韭菜市，敲梆梆叫

葉寬的面條。辣椒面制成辣油，生賣而得名?；?/p>

姜搗成汁，大蔥切成花，醬油、醋本制作工藝是，分別熬煮好。在碗內(nèi)加適量醬、醋將、面精鹽、辣椒油、姜汁、花椒粉、蔥花等，加入少量面湯，撈入煮熟的面條，淋上熟豬油即成。其特點(diǎn)是算辣鮮香，利濕暖胃。漢中梆梆面biangbiang面陜西省關(guān)中地區(qū)民間傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。即

“關(guān)中十大怪”之一的“面條像褲帶”。相傳清朝康熙四十三年，即1703年的一

天，康熙扮商人巡視新疆、甘肅，路過(guò)

陜西臨潼縣魚(yú)池村，住在一家姓房的家中，房家做了一頓家常便飯“biang-biang面”，康熙吃后贊不決口，問(wèn)其做

法，房家說(shuō)了三句話：“紅嘴綠葉玉石板，金色魚(yú)兒浮水面，釜中兩沸即成餐。：交代了原料、輔料、和制作要領(lǐng)。其特點(diǎn)是：色澤協(xié)調(diào)，光滑柔韌，淡雅清香。金線油塔陜西地方風(fēng)味小吃，因外形如縷縷金絲盤(pán)繞、層層塔摟相疊而得名。相傳受創(chuàng)與唐代段文昌丞相家中的一個(gè)老女仆，后傳入市肆，原名“油塌”。清代末葉，經(jīng)三原縣城兩家油餅鋪“悅豐和”和“永豐亭”的店?yáng)|彭占魁和楊丁海師傅不斷改進(jìn)，增加層次，把餅狀改為塔形，將烙制改為蒸制，名稱也改為“金線油塔”食用時(shí)佐以蔥節(jié)、蒜泥、甜面醬等，別有風(fēng)味。泡泡油糕三原縣傳統(tǒng)名小吃。其基本制法是：取清水放入鍋內(nèi)燒沸，加如熟豬油，將面粉倒入鍋內(nèi)，用小火將油面拌制成熟面團(tuán)，出鍋放在案上，晾涼，再加涼開(kāi)水反復(fù)揉搓成軟面團(tuán)，即成燙面。白砂糖、黃桂醬、玫瑰醬、核桃仁、熟面粉等制成黃桂白糖餡。將燙面揪成片劑，用手拍成片，放入黃桂白糖餡，制成糕坯。經(jīng)炸后，糕面出現(xiàn)薄如蟬翼、白如霜雪的一層泡，猶如繁花盛開(kāi)，似乎見(jiàn)風(fēng)即消，入口即化，松軟綿潤(rùn)，芬芳醇香。小六灌湯包豹子品種除牛、羊肉湯包外，豬肉、雞肉、魚(yú)肉、三鮮、素品種。該包制法精細(xì)，工藝考提褶不封口，形似燈籠，皮薄翼，透明可見(jiàn)餡心，深受中外游客的贊譽(yù)。其特點(diǎn)是“皮薄透亮，肉質(zhì)鮮嫩，湯陜汁西香創(chuàng)新風(fēng)味小吃。是西安小濃，爽滑包適店口在。保持回民灌湯包傳統(tǒng)風(fēng)基礎(chǔ)上，革新創(chuàng)制的新型灌湯甑糕