西安歐亞學院外國語學院陜西導游基礎課件第十六章陜西工藝品、土特產與名食

第十六章 陜西工藝品土特產與名食第一節(jié) 傳統(tǒng)工藝品藍田玉雕藍田玉雕有著悠久的歷史，曾被許多文人墨客賦

詩贊譽。“藍田日暖玉生

煙”、“神仙曠日降都門，種得藍田玉一盆”，就是

對藍田玉的贊美?，F西安

市玉石雕刻廠和藍田玉器

廠利用藍田玉雕琢的各種

工藝品，造型優(yōu)美，玲瓏

剔透，亮澤晶瑩。特別是

玉碗、玉鐲、酒具等，形

美色俏，體現了秦雕的特

點。耀州瓷式樣雅致樸素、有色清潤、堅實而譽滿全國。現在生產州瓷，不但保持

了宋代耀州青瓷

的釉色清脆潤澤、紋飾富于變化的特點，而且耀還周推瓷有著悠久的燒造歷陳出新，遠生在產宋出熙寧至宣和年間，耀了許多新就的具有相當的規(guī)模，所產青富于時代氣息的產品，其中以仿古青瓷提梁倒灌壺、梅瓶最為著名，黑瓷產品也大受歡迎。西安景泰藍景泰藍原為北京特產，西安金屬工藝廠于1974年引進，現有多種產品。特別是制作的景泰藍犀牛，造型生動，制作精細，大收國內外游客的贊譽。榆林地毯是陜西傳統(tǒng)名牌工藝品，

用陜北盛產的土種羊毛制成。這種

羊毛纖維粗長，富有彈性，染色光

澤牢固，最適宜編制地毯。目前主

要生產“北京式”織造80道機抽洗

男工地毯、“美術式”、“仿古式”地毯和160道高樓地毯。所織地毯多用富有變化的幾何圖案，組織嚴密，風格清雅穩(wěn)重，色調有淡綠、米黃、淺藍等。榆林地毯馳名中外，被視

為“珍品”。榆林地毯嵐皋藤山系嵐皋地處秦巴山區(qū)，有著豐富的藤條資源，

利用藤條編制工藝品有

較長的歷史，所生產出

的藤編制品，以工藝京

戲、美觀耐用、質量可靠而馳名省內外。其藤編產品大體可以

分為家具、藤席、藤

織品三大類。每件產

品既是實用的手工業(yè)

品，又是美觀的工藝

品。鳳翔彩雕歷史悠久，傳說為了明初留居此地的江西士兵所創(chuàng)，主要產地至今在以軍隊單位明明的六營村。鳳翔彩繪泥塑大都是空心的圓塑體，也有浮雕式的。造型洗練，特征鮮明，力求表現出對象的內在屬性。鳳其翔色彩彩以大紅、大綠、黃為主，以黑墨勾線，鄉(xiāng)俗生活等無所非常鮮艷，對比強烈，給人以明快醒

不有。黑牛、臥目的感覺。鳳翔彩塑分掛件、擺件、

虎、坐獅、虎頭手玩三類，內容有人物、動物和植物。為拳頭產品，其取材立意極為廣泛，戲劇臉譜、吉祥

中十二生肖彩塑物、民間傳說、歷史故事、已被選入郵票。陜西刺繡陜西刺繡繼承了古老的傳統(tǒng)技藝，又融入了陜西地方

特色，成為帶有濃厚黃土地

特色的工藝品。產品既有廠

家生產的，也有民間生產的，主要產品有臺布，枕套，靠

墊，花荷包，虎頭鞋，虎頭

帽，虎頭枕，肚兜，布老虎

等。在西安臨潼，婦女繡的“五毒背心”（蛇，蝎，蟾蜍，蜈蚣，蜘蛛）成了外賓的搶手貨。由刺繡進而發(fā)展的毛繡，古樸中有纖細，用毛線，棉線經繡，織，扎而成。工藝精細，美觀大方，既有剪紙的效果，又有刺繡的特點，深得人們喜愛。第二節(jié) 文物復制品和仿制品隨著秦兵馬俑的知名度越高，兵馬俑復制品和仿制品越來越兵馬俑仿制成品為中外游客想得到的紀念品和禮品，也成為一些企業(yè)、公

共場所等的裝飾品。兵馬俑復

制品有適宜于藝術館、博物館、工藝美術館和大型飯店陳列的

與原俑規(guī)格相同的大型復制俑；有可供家庭、會客場所擺設裝

飾的1：2、1：4等規(guī)格的仿制

俑；也有便于攜帶、適宜于饋贈親友的袖珍仿制俑等。這些不同規(guī)格的陶俑，滿足了中外游人的需要，使秦俑走出陜西，遍跡世界。秦陵銅車馬足中外旅游者饋贈、裝飾擺設的需要，經精心琢磨，反車馬，有與原銅車馬大小相同規(guī)復格試制而仿制，也有1/2、1/4規(guī)格的，還有1/成8及功的工藝品。小規(guī)格的。不論哪種規(guī)格的仿制現銅仿制出的各

馬，都力求仿制逼真。尤其是按種原不同規(guī)格的

仿制者，工藝京戲，幾乎可以以假真。古長安是唐的都城，陜西出土的唐三彩數量大、種類多，而且規(guī)格最高。西安市美術陶瓷廠、乾縣工藝美唐術三廠彩等單位，利用得天獨厚的條件，仿制的三彩俑、三彩馬、三彩駱駝和器皿等，形象色彩逼肖原本。制出的陶俑、貴婦雍容華貴，侍女

溫柔善良，武士英勇雄壯，都富有

個性；制出的馬和駱駝，形象強勁

生動，具有感人的藝術魅力和獨特

的風格，被海內外視為瑰寶而珍藏。西安仿制的唐三彩曾在1984年輕工部的評比會上獲最高分。唐墓壁畫摹本乾陵出土的唐墓壁畫，是現存唐人墓室繪畫中的精品，具有級高的藝術價值和文物價值。工藝美術部門為了滿足國內外旅游者的愿望，組織具有古畫摹繪經經驗的藝術家，對已開發(fā)的永泰公主、章懷太子、懿德太子三墓主要壁畫進行摹繪。如永泰公主墓的《侍女圖》、章懷太子墓的《狩獵出行圖》、《觀鳥撲蟬圖》《馬球圖》。懿德太子墓的《儀仗圖》等，摹本技藝高妙者逼肖原本，具有觀賞和保存價值。碑刻拓西安被林收藏了東漢到清歷代碑刻3000余件，是我國書法名碑的薈萃之地。其如唐代大書法家顏真卿所寫的《多寶塔碑》柳公權所書的《玄秘塔碑》、懷素的“狂草”、歐陽詢、褚遂良等大書法家的作品等，深受書法愛好者的喜歡?，F有復制碑拓本和原拓影印本出售。另外，陜西其他地方也有許多名碑，如李泉的《九成宮泉醴泉銘文》、漢中的“石門十三品”、蒲城的《云麾將軍碑》等等，也有拓本供游客賞購。第三節(jié) 土特產西鳳酒一.酒西鳳酒產地在鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，其釀酒歷史距今已有2600多年。唐代柳林酒就以“甘泉佳釀，清冽醇馥”被列為珍品。1910年西鳳酒在南洋酒會上榮獲嘉獎，

1952年在全國釀酒會上又被評

為中國八大名酒之一，1989年第五屆全國評酒會上，被正式確認為“鳳香型”酒，現遠銷海內外。近年來，西鳳酒廠還推出了濃、鳳兼香型的多種酒供應大眾市場。西安市特有的傳統(tǒng)產品，又名“黃桂稠酒”。是一種

具有三千多年歷史的古老名酒，由西周的“醪醴”演

變而來。至唐時釀造工藝進一步提高，朝野上下莫不

飲之，文人墨客為它寫下了不少贊譽之辭。周恩來、

彭德懷。、郭沫若等黨和國家領導人都十分喜歡引用，并多次用它來招待宴請國內外貴賓。郭老曾贊譽為“不像酒，勝似酒”。法國前總統(tǒng)密特郎訪問西安，點名要和它。其色白如玉，清香綿甜，醇厚爽口，具有醒腦提西安稠酒神、舒筋活血、健脾開胃、美容養(yǎng)顏之功效。丹鳳葡萄酒丹鳳葡萄酒是丹鳳縣葡萄酒廠出產的久福勝名的果酒。該廠建于1911年，由小作坊發(fā)展

而來。它選用優(yōu)質葡萄，采用法國釀造方法，釀制成酒液，再貯藏而成。其傳統(tǒng)產品酒體呈寶石紅色，成明晶亮，香氣濃郁，酸甜爽口，具有獨特的風味?，F釀制的“天韻”牌干紅、干白是半干系列酒，已經銷全國各地，并出口歐洲，享有很高的聲譽。二.果品臨潼石榴臨潼栽培石榴距今已有2000多年的歷史，相傳西漢張騫出使西域時引進我國。如今臨潼石榴栽培面積達

30000多畝，品種50多個，產量高達1000多萬公斤，居全國之首，是西安市一項傳統(tǒng)出口產品，在東南亞和港澳地區(qū)負有勝名。臨潼石榴分為酸甜兩種，但不論是酸或甜的，均個大、皮薄、籽滿、色澤鮮艷、味香可口。同時還含有鈣、磷、鐵等礦物質。石榴籽、皮等都是很好的中藥材具有祛蟲殺菌、幫助消化、止瀉等功能。火晶柿子，因其果實色紅似火，果面光澤如水晶而得名。是臨潼臨潼火晶特有的柿樹品種。其柿子個小色紅，晶瑩光亮，皮薄

無核，肉豐味甜，身受國內外游客的贊譽?；鹁磷硬烧笠涍^貯藏脫澀方可食用。它除了直接食用外，還可制作柿子餅、柿子面糊拓、柿子面鍋盔等食品。周至獼猴桃中華獼猴桃是我國特有的藤木品種，其名稱中外通用，我國一些地區(qū)稱

為毛桃、陽桃或藤梨等，在我國已

有二三千年的栽培歷史。其名稱來

源于16世紀我國杰出的醫(yī)學家李時

珍著的《本草綱目》一書。書中說

“其形如梨，其色如桃，而獼猴喜

食，故有其名”。主要出產在秦嶺、巴山和河南的伏牛山區(qū)。我省的年

產量居全國第一位。獼猴桃含豐富

的維生素C，還含有維生素P和多種氨基酸、有機酸、果糖等營養(yǎng)成分，被譽為

“水果之王”?，F在除了現食外，還被加工成果醬，果汁，飲料等供應市場。渭北蘋果陜西蘋果主要產于渭北和延安地區(qū)南部的黃土地帶，這里最適宜于蘋果的生長。陜西蘋果栽培發(fā)展很快，年產量居全國之首。其中傳統(tǒng)產品秦冠、黃元帥，新優(yōu)品種的水晶富士、新紅星、喬納金等最著名，被授予“中華名果”稱號。聯(lián)合國有關組織已在這里開辟了實驗基地，洛川、白水、合陽、禮泉、乾縣等地區(qū)已成為了蘋果生產大縣。陜北紅名的土特產。陜北的親吻、水分、光照、土壤等自然條件最適宜栽種棗樹。陜北棗果大、色紅、甜酸可口，深受人們喜愛除鮮棗外，現已

采用各種方法加

工，制成各種系

列棗品供人們一

年四季選購。紅

棗是補血的佳品，更適于貧血患者

以及產婦食用。商洛地區(qū)是著名的核桃之鄉(xiāng)，有樹1000萬株以上，年產2000多萬斤，為全國第一。商洛核桃優(yōu)良品種很多，如圓綿仁、大綿仁、大圓光、光皮露仁等。從

1964年起又引進了新疆、云南、貴州、河北等地的優(yōu)良品種，更是錦上添花。商洛核桃栗樹是我國古老樹種致意，與李、杏、桃、棗并列為五果，據歷史記載，我省在周朝時就栽植栗樹。陜西板栗的特點是：澀皮（內種皮）易西板栗剝離，耐貯存，香甜綿面，肉質細膩，品質優(yōu)良，營養(yǎng)素含量豐富。除直接烹熟食用外，可與肉類

烹制出名肴，如栗子雞等。還可制成栗干、栗粉、罐頭和各種點心。關中栽培辣椒有著悠久的歷史，

秦椒素有“椒中之王”的美稱，

是我省一項大宗出口商品，三暢.其銷它國際市場。秦椒干身條細長，色

澤紅潤秦，椒皺紋均勻，油大味辣，

辣香突出。經檢測含有大量脂肪、蛋白質、多種維生素、和鈣、磷、鐵、等礦物質，是國際市場名椒，享有很高的聲譽。以興平市為中

心，我省已形成秦椒生產大型基

地。洋縣黑米黑米形似普通大米而稍扁。其色烏黑有光澤，除食用

外，具有藥療價值?！抖?/p>

陽雜編》記載：黑米食后

有滋陰、益腎、補胃、暖

肝、明目、活血等功效。

因洋縣土質獨特，所產黑

米被列為名貴珍品。黑米

主要煮粥食用。可單獨煮

粥，也可與芝麻、白果、

銀耳、紅棗、冰糖等一起

煮。粥色黑里透紅，香黏

可口。商洛天麻天麻主要產于山系南部的秦嶺和巴山地區(qū)，以商洛地區(qū)產量最高，居全國第一位。天麻塊莖的形態(tài)呈扁縮狀，表皮皺紋緊密，皮細肉嫩，體制細實，其“肉”呈白色半透明狀，味甘，具有祛風鎮(zhèn)痙、定驚、、息風的功效，可用來治療眩暈、頭痛、手足麻木、抽搐或中風初起。還可用天麻燉烏雞，制作出名貴佳肴。陜西陜茶西屬清于茶綠茶，產于陜西南部的紫陽、安康、嵐皋、漢陰、西鄉(xiāng)等縣、市的稱為“陜青”。此地在唐代是全國七大茶區(qū)之一

“山南區(qū)”的一部分，陜青茶葉葉片柔嫩，色澤綠潤，條索勻整。泡出的茶水純凈淡綠，香氣芬芳。飲入口中鮮爽香醇，回味甘純，

令人心曠神怡。陜青除含有咖啡

因、茶堿、可可堿、黃嘌呤、維

生素B、C、P等外，還喊有人體所需要的微量元素，尤其是所含硒元素在茶中為第一，故稱富硒茶。不但是一種極好的

飲料，而且

還具有一定

的藥療價值。第四節(jié) 陜西名食陜西風味是中國諸地域風味中的一大風味。有專家認為，由于其具有其他風味不可替代性特色，可把陜西風味為主的西北風味列為中國四大風味之后的第五大風味。陜西菜共有700多款，在全國指明的不下數

十種，167款被評為陜西名菜；陜西的小吃豐富多彩，特色鮮明，兼東西南北而統(tǒng)收之，已譽馳海內外。被評為陜西名小吃的品種已達210種。截止2003年，陜

西已有15家餐飲企業(yè)被評為中華餐飲名店，17種菜被列入中國名菜，102種小吃被評為中華名小吃，3種宴會被評為中華名宴，4種火鍋被評為中華名火鍋。下

面選出一些富有特色的品種作一簡介。奶油鍋子魚西安市傳統(tǒng)名菜。由1000多年前唐代宮廷佳肴

“乳釀魚”演變邇來。是唐韋巨源官拜尚書令左仆射后，向唐中宗李顯進獻的“燒尾宴”中一款統(tǒng)名菜菜。此菜是西安飯莊的“看家菜”。周恩來、夜劍英、董必武、老舍等人都曾先后品嘗過，贊嘆不已。次菜傳統(tǒng)用黃河鯉魚，與火腿、玉蘭片、香奶菇湯、（骨頭湯）等精

心烹制而成。其特點

是，魚肉鮮嫩，湯濃

味純，色白如玉。是

一道蛋白質、礦物質、維生素含量豐富的菜肴。陜西傳統(tǒng)名菜，始于唐代，曾榮獲國家商業(yè)部1988年金鼎獎。相傳葫蘆雞創(chuàng)制于唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚。圍食用菜肴極為講究，窮奢極欲，命家畜烹制味美酥嫩的雞肉。先經二位廚師制作失敗而重罰鞭打后，第三位廚師吸取了前兩位廚師的經驗教訓，把機捆扎起來后烹制。這樣做出來的雞，不但香醇葫酥蘆雞嫩，而且形似葫蘆，后來人們就把這種雞叫“葫蘆雞”葫蘆雞的制作分清煮、籠蒸、油炸三道工序。傳統(tǒng)選

料是西安城南三爻村特有的“倭倭雞”。菜的特點是：色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫。溫拌腰絲陜西傳統(tǒng)名菜，是西安飯莊十大名菜之一。溫拌腰絲由唐代“羊皮花絲”演變而來。因用豬腰絲以溫拌的方法制成而得名。它是一款用低檔料烹制高檔菜的代表菜。由于刀功細致、烹調方法考究，所以制出的菜肴特點是腰絲脆嫩，姜香、蒜香、花椒油香相得益彰，味道濃純，清爽利口。皮和白色豬皮制成佐酒小菜，名

“剝豹皮”，以發(fā)泄憤恨。雖然后來呂出事被“三豹”所害，但是此菜卻傳遍京城，爭相仿制，并被改名為“三皮絲”其特三陜皮西絲古典名菜。始于唐代，原名

“剝豹皮”，后稱“三皮絲”，是一款佐酒風味菜肴。中唐時殿中御史王旭、監(jiān)察御史李嵩、里全交三人貪贓枉法，作惡多端，當時京城人民給他們起了“三豹”的綽號，長安西市街酒店有一位姓呂的廚師點是韌中帶脆，特意用黑色烏雞皮，淺紅色的海蟄勁滑味美，清爽利口，馨香宜人，余味悠長。金錢發(fā)菜陜西傳統(tǒng)名菜。源于唐代。相傳唐長安商人王元寶嗜好發(fā)菜，每餐必備。后來他成為長安巨富，因“發(fā)菜”與“發(fā)財”諧音，故舊時富商巨甲舉辦酒宴，多以此道菜作為頭菜，象征生意興隆，財源茂盛。此菜選用發(fā)菜、雞脯肉茸、蛋黃糕等瓤制而成。其特點是：形似金錢，寓意吉祥，質軟味美。陜西傳統(tǒng)名菜。用雞翅膀制成，相傳以楊貴妃嗜吃而得名。楊貴妃有豐腴之美，在飲食上也極為講究，酷愛美味，最愛吃雞翅貴膀。妃雞翅御廚按其旨意，反復研究琢磨，選用新鮮的雞翅膀，配以多種調味品，采用先炸后蒸的方法烹制而成。其特點是：色澤金紅，口感筋柔，軟滑爽嫩，濃醇宜人，回味悠長。陜西大荔的傳統(tǒng)名菜。為明朝弘治年間同州（今大荔縣）廚師李玉山創(chuàng)制。相傳同州州官為討好撫臺鄭時，差李玉山做菜。李玉山為罵州官搜刮民財，制作了“帶把肘子”。其意是州官老爺是一個吃肉不吐骨頭的貪官。撫臺鄭時查辦了州官，為民除了害。后成為席間名菜，世代相傳。此菜選用豬肘子及調味品先煮后蒸制成。其特點是：肘肉酥爛不膩，肘皮膠嫩，香醇味美。大荔帶把肘子陜西商洛特有風味菜肴。西漢初年,“四皓”隱居商山時，常采摘蕨菜為食，百歲仍健。漢高祖劉邦聽說

“四皓”德高望重，智謀過人，請得“四皓”下山匡扶漢室，被四位老人婉言謝絕。后來太子劉盈聽從張良之言，請得“四皓”下山至長安，得以繼帝位。據說四皓進獻了一道由蕨菜和豬肉蒸制的菜，就是今天

的因“蕨商菜芝常肉食”可。延年益壽，功效可比靈芝，又產于

商山，故得名“商芝”。此菜用煮、炸、蒸等方商芝肉法制成，其特點是：色

澤紅潤，肉爛皮脆，肥

而不膩，商芝清香味濃。斯羊腿西安傳統(tǒng)清真名菜。采用烤法制成，又名烤羊腿。因其起源于波斯商人的明火烤制而得名?，F為西安清雅齋的看家菜，深受海內外人士的青睞。著名演員馬季、姜昆、王剛、馮寶寶等特來店品嘗。臺灣穆斯林李宗

白品嘗后欣然揮毫留墨：“口味獨到?！辈跋愀郾硌?，獲得各界人士和香港〈大公報〉等20多家報紙及電視臺的高度評價和贊譽。其特點是：色澤紫紅，酥嫩鮮美，醇厚馨香，回味悠長。糖醋魷魚卷陜西傳統(tǒng)名菜。本屬唐代宮廷菜后傳入市肆。拒載，武則天的寵張易之嗜吃成性，平時御膳房制的魷魚菜品都是咸鮮味，他卻別經特殊刀工刻出花心裁，要求御廚做成酸甜味并要紋、油炸、烹汁而感脆嫩，御廚伊同江、伊同河兄制成。菜造型美觀二，人經過尋師訪友，反復切磋琢魷魚猶如顆粒飽滿幾經失敗，終于制成了“糖醋魷的麥穗整齊排列盤卷”，受到了張易之的稱贊。后中，口感脆嫩，筋代流傳，盛名不衰。此菜選用魷韌爽滑，酸甜適度，蒜香宜人。陜西古典名菜。據傳輔佐劉邦興漢滅楚的“三杰”

之一張良，在隱居期間，常以銀耳清燉為食，寓意

“清白”。后引唐初名相房玄齡和杜如晦對唐朝赤

膽忠心，頗有政績，人們在雪白的銀耳中又加枸入杞了燉銀色紅似血的枸杞，寓意“清白”與“忠誠”共存。紅白相間的名羹“枸杞燉銀耳”才流傳于世。此羹選用銀耳、枸杞、冰糖等燉制而成。其特點是；紅白相間，香甜可口。西安市傳統(tǒng)名菜。菊花作菜，歷史悠久。古人吃菊花的方法很多，隋唐時代，宮廷御廚在火鍋中放置鮮菊花鍋湯、魚圓、鮮肉、雞脯，把菊花瓣撕成絲，蓋鍋悶煮，片刻可食。湯鮮肉嫩，兼有花香，相得益彰，謂之“菊花鍋”。是選用豬腰、豬里脊肉、魚肉、雞脯肉、豆腐、粉絲、韭黃、白菊花等及調味品制成的火鍋?；疱伻剂线x用西鳳酒。肉、菜脆嫩，花香宜人，花、酒、肉、菜、香氣融為一體，另人陶醉怡神。金邊白菜陜西傳統(tǒng)風味名菜。據清代薛寶辰〈素食說略〉，此菜在當時已因美味難烹而著名。以烹出的白菜邊緣色澤金黃而得名。此菜選用優(yōu)質大白菜為原料，配以秦干椒、花椒、白糖、精鹽、香醋等，采用旺火快速煸炒而成。其特點是：菜片四邊金黃，咸鮮酸辣脆嫩，清爽順口，風味獨特。清蒸羊肉陜北風味菜肴。是以棧羊里喂養(yǎng)的羊）肉為主，培以經先煮后蒸而成。其特點是鮮嫩，口感爽滑，湯清香醇漢中風味名菜。以雞脯肉為主料，配以漢桂鮮花，經熘制而成。漢桂是漢中城南圣水寺內的一株千年桂樹漢，桂熘雞片相傳為劉邦封漢中王時蕭何親手栽植，故名“桂樹”。此樹每年開花兩次，每朵花五至八瓣，香氣濃烈，飄香數其里特點是：雞片滑嫩鮮美，漢桂清香宜人，色澤高雅富貴。二.仿唐菜㈠.輞川小樣為唐代尼姑梵正根據王維輞川別墅20個經典圖畫而制作花拼。輞川在藍田縣境內，為王維別墅所在地。這里山青水綠，風景宜人?！拜y川小樣”開創(chuàng)了我國花拼菜肴的先例。仿制菜用熟腌肉、鹵香菇、拌茶松、蛋黃糕、蛋白糕、鹽水花生、蓑衣黃瓜、瓊脂、糖粘桃仁、松花變蛋、五香魚、芝麻牛肉、燒雞等雕刻、切拼山石草樹、亭臺樓閣，根據要求分裝成20個風景盤，組合成“輞川風景”。其特點是：組合由人，美麗壯觀，味別多樣，誘人食欲。遍地錦裝鱉是韋巨源〈燒尾宴食單〉中的一佳肴。仿制菜選用活甲魚、羊網鴨蛋黃、蛋皮絲、冬筍、雞蛋清菜心等多種原材料輔料精工制成燒制好的甲魚保持整形，芙蓉底有“遍地錦”的效果。其特點是造型美觀，酥爛濃郁。光明蝦炙出自唐代韋巨源〈燒尾宴食單〉。仿制菜裝盤形似燈籠狀，寓意光明。以鮮對蝦為主料，配以水發(fā)香菇、雞蛋皮經燒制和拼擺而成。其特點是：色澤紅亮，蝦肉鮮嫩，酸甜適口。造型宛如一盞點燃的“宮燈”。是選用駱駝掌制成的羹才，為宗和楊貴妃在驪山華清宮所用現仿制出的駱蹄羹是用風干駱經泡發(fā)去骨，加料除膻，切丁吊制雞湯，與香菇丁、筍丁、等味料一同燴制，待入味軟爛盤，淋上香油，撒上香菜末即味醇特，點鮮是香：不駱掌筋柔，湯濃膻。三.創(chuàng)新菜㈠.薇菜里脊絲漢中市創(chuàng)新菜。此菜以豬里脊絲、薇菜為主料制成。起特點是：色澤分明，肉絲鮮嫩，薇菜軟而不爛，芳

香宜人，清爽美味。㈡.潔妍未脆西安創(chuàng)新菜。以羊耳脆骨為主料，配以海參、魷魚、青魚瓤蒸而成。其選料精細，制作細膩，脆嫩爽滑。㈢.鉗蝎竹板魚西安創(chuàng)新菜。以活蝎為主料，配以草魚、火腿、水發(fā)香菇等，經炸、蒸制成?；钚驼ê笾怀扇?，夾入

火腿片和魚片中，置鮮竹片上，上蓋竹葉和竹片蒸熟。其特點是：魚肉鮮嫩，蝎香濃郁，竹香清新，造型新

穎，有一定的食療作用。四.小吃羊肉泡饃西安市著名清真小吃?；局谱鞴に囀?，先用優(yōu)質羊（牛）肉配以調料入鍋煮至酥爛，將“虎背菊花心”饃掰成筷頭大小。抄鍋置火上加上汁湯和添適量水煮開，放入切好的熟羊（牛）肉和木耳、黃花菜、粉絲稍滾，再將掰好的饃塊倒入，調味煮1~2分鐘，淋熟羊油盛入碗中。食用時佐以糖蒜、辣醬、香菜。傳統(tǒng)制法有三，一曰“干泡”，通過煮制，湯汁完全入饃內。饃筋而韌、黏而滑。而曰“口湯”，沫酥綿光滑，吃完碗內留湯一口。三曰“水圍城”，饃于碗中間如小島浮出，四周是湯。湯多饃散，清香綿滑。羊肉泡饃的特點是：肉爛湯濃，香醇味美，黏綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。現有4家產品被認定為“中華名小吃”西安著名風味小吃。葫蘆頭源于宋代的“煎白腸”。因豬大腸形似葫蘆，故名“葫蘆頭”?，F已由大腸發(fā)展到包括海味類的眾多品種?；局谱鞴に囀牵簩⒇i大腸洗凈，經焙烤、煮后切片或絲。將掰成白果大的饃粒放在碗中，再將大腸、熟肉、雞肉或魷魚、海參片整齊地排放在饃粒上，用滾開的專制肉湯澆3~4次，使葫蘆頭碗內饃塊浸透湯汁，然后放入料酒、調料水、味精、香菜末和蒜苗絲，最后再澆上湯汁而成。食時佐以糖蒜、泡菜、辣子醬。其特點是。湯釅味醇。已被認定為“中華名小吃”。老童家臘羊肉西安市著名風味小吃。相

傳1900年八國聯(lián)軍攻打北

京，慈禧太后攜光緒皇帝

逃難到西安，聞香下車，

品嘗了老童家臘羊肉后大

加懸賞。并由兵部尚書趙

福橋之師刑庭維手書“輦

止坡”三字，制成匾額懸

掛門口，從此老童家臘羊

肉聞名遐邇。近百年來長

盛不衰。是佐餐下酒良菜，也是饋贈親友的佳品。吃，由樊炳仁、樊鳳祥斧父子

創(chuàng)于1925年，的醬肉酥爛，滋味綿長。選料精細已，有80年歷史，調料全面，火功到家，加上使用陳于1989年被商

年老湯，因此所制的臘汁肉肥肉不業(yè)部評為部優(yōu)

膩，瘦肉無渣滿嘴油，入口自爛。產品，臘汁肉

吃時切臘汁肉少量，夾剛出爐的白比一般饃中，饃脆肉酥，香味滿口。已被認定為“中華名小吃”。樊記臘汁肉夾饃陜西岐山臊子面歷史悠久，清代已很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香、而著名。系用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗、等原料和多種調味品制成。吃時先將面條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，然后放臊子和漂菜。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即湯要燙、油要多。歧山臊已子有面一家產品被認定為“中華名小吃”。陜西風味小吃。以西安市教廠門的最為馳名，故又稱教廠門饸絡。將蕎面中加入青石水（堿性水）調好，用特制的饸絡床（專用工具）壓成細條煮熟制成。饸絡一般冷食，吃時把饸絡抓如碗內，調鹽、醋、芥末、油潑辣子、蒜水即可。熱吃時叫臊子饸絡，即把饸絡

在湯中燙熱，舀入肉菜臊子即成。其特點是：筋韌油潤，清香利口，蕎面具有下氣利腸、清熱解毒的食療作用。陜北的“蕎面饸絡羊馨湯”也很有名。蕎面饸絡乾縣著名小吃，乾縣古稱乾州，故名。乾州鍋盔大似鍋蓋，邊薄中厚，表面有輪輻狀花紋，硬實筋韌，酥香可口。由于制作時摻入的水量少，成品含水量低，故極耐貯存，又便于攜帶，素為秦人出門遠行隨帶的食品，和成大塊溫面團，乾放州在鍋盔案板上用木杠反復施壓，邊壓邊折疊，直壓到面色光潤為止。再將面團按成品定量要求分成小塊，仍用木杠邊轉邊壓，最后壓成圓形餅坯。將餅鏊燒熱，放入餅坯，用穩(wěn)而小的火干烙，以便定型并使花紋上色。然后繼續(xù)小火烙烤。經“三翻六轉”待火色均勻，鍋盔鼓起，皮黃內熟即可漢中市風味食

品。用上等白

面粉精致而成。粉用水和成硬面團，餳好后盤揉，因多在夜晚上

用搟面杖搟成極薄面片，切成韭菜市，敲梆梆叫

葉寬的面條。辣椒面制成辣油，生賣而得名?；?/p>

姜搗成汁，大蔥切成花，醬油、醋本制作工藝是，分別熬煮好。在碗內加適量醬、醋將、面精鹽、辣椒油、姜汁、花椒粉、蔥花等，加入少量面湯，撈入煮熟的面條，淋上熟豬油即成。其特點是算辣鮮香，利濕暖胃。漢中梆梆面biangbiang面陜西省關中地區(qū)民間傳統(tǒng)風味小吃。即

“關中十大怪”之一的“面條像褲帶”。相傳清朝康熙四十三年，即1703年的一

天，康熙扮商人巡視新疆、甘肅，路過

陜西臨潼縣魚池村，住在一家姓房的家中，房家做了一頓家常便飯“biang-biang面”，康熙吃后贊不決口，問其做

法，房家說了三句話：“紅嘴綠葉玉石板，金色魚兒浮水面，釜中兩沸即成餐。：交代了原料、輔料、和制作要領。其特點是：色澤協(xié)調，光滑柔韌，淡雅清香。金線油塔陜西地方風味小吃，因外形如縷縷金絲盤繞、層層塔摟相疊而得名。相傳受創(chuàng)與唐代段文昌丞相家中的一個老女仆，后傳入市肆，原名“油塌”。清代末葉，經三原縣城兩家油餅鋪“悅豐和”和“永豐亭”的店東彭占魁和楊丁海師傅不斷改進，增加層次，把餅狀改為塔形，將烙制改為蒸制，名稱也改為“金線油塔”食用時佐以蔥節(jié)、蒜泥、甜面醬等，別有風味。泡泡油糕三原縣傳統(tǒng)名小吃。其基本制法是：取清水放入鍋內燒沸，加如熟豬油，將面粉倒入鍋內，用小火將油面拌制成熟面團，出鍋放在案上，晾涼，再加涼開水反復揉搓成軟面團，即成燙面。白砂糖、黃桂醬、玫瑰醬、核桃仁、熟面粉等制成黃桂白糖餡。將燙面揪成片劑，用手拍成片，放入黃桂白糖餡，制成糕坯。經炸后，糕面出現薄如蟬翼、白如霜雪的一層泡，猶如繁花盛開，似乎見風即消，入口即化，松軟綿潤，芬芳醇香。小六灌湯包豹子品種除牛、羊肉湯包外，豬肉、雞肉、魚肉、三鮮、素品種。該包制法精細，工藝考提褶不封口，形似燈籠，皮薄翼，透明可見餡心，深受中外游客的贊譽。其特點是“皮薄透亮，肉質鮮嫩，湯陜汁西香創(chuàng)新風味小吃。是西安小濃，爽滑包適店口在。保持回民灌湯包傳統(tǒng)風基礎上，革新創(chuàng)制的新型灌湯甑糕