肉課合格員工題庫

肉課合格員工題庫（100分）1、姓名【填空題】________________________2、工號【填空題】________________________3、門店【填空題】________________________一、單選題4、1.刀具存放時應(yīng)（）一字排開，放在指定的刀架內(nèi)，嚴禁用后亂擺亂放【單選題】（1分）A.A刀柄向外、刀尖向里B.B刀柄向內(nèi)、刀尖向外正確答案:A5、2.在接收前核實食品沒有處于危險溫度區(qū)，鮮品收貨溫度控制在（）度【單選題】（1分）A.A0~5B.B1~6C.C-1~4D.D-2~8正確答案:A6、3.稱臺員工對每位顧客“（）”，保證稱臺衛(wèi)生和稱重商品的準確性【單選題】（1分）A.A來有迎聲，走有送聲，唱重唱價B.B忙自己的事情，等顧客主動去叫自己C.C小聲服務(wù)，避免影響其他人正確答案:A7、4.肉色變化的過程：暗紅——鮮紅——褐色——（）【單選題】（1分）A.A綠色B.B藍色C.C紫色D.D黑色正確答案:A8、5冷庫風扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)以風扇下方（）為適。【單選題】（1分）A.A50CMB.B30cmC.C10CMD.D沒要求正確答案:B9、6、貨與墻之間應(yīng)保留（）公分距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運?！締芜x題】（1分）A.A、5B.B、10C.C、15D.D、20正確答案:B10、7、牛羊肉鮮品來貨證件要求規(guī)范（）?！締芜x題】（1分）A.A、動物檢疫合格證明B.B、肉品品質(zhì)檢驗合格證C.C、報關(guān)單（進口產(chǎn)品需要提供）D.D、質(zhì)檢報告正確答案:A11、8、調(diào)理菜、臘制品來貨證件要求規(guī)范（）?！締芜x題】（1分）A.A、動物檢疫合格證明B.B、肉品品質(zhì)檢驗合格證C.C、報關(guān)單（進口產(chǎn)品需要提供）D.D、質(zhì)檢報告正確答案:D12、9、以下豬肉部位屬于骨類的有（）?！締芜x題】（1分）A.A、連肝肉B.B、豬蹄C.C、后腿肉D.D、脊骨正確答案:D13、10、豬小腿上的肌肉，有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味是豬肉的什么部位？【單選題】（1分）A.A、連肝肉B.B、豬腱子肉C.C、后腿肉D.D、里脊肉正確答案:B14、11、俗稱為龍骨。豬脊背與肋排相連的一整根骨頭。適合燉湯，醬鹵，紅燒是豬肉的什么部位？【單選題】（1分）A.A、腿骨B.B、尾叉骨C.C、扇子骨D.D、脊骨正確答案:D15、12、俗稱為腹心皮。胸腔與腹腔的隔膜。適合燉的是豬肉的什么部位？【單選題】（1分）A.A、連肝肉B.B、豬腱子肉C.C、后腿肉D.D、里脊肉正確答案:A16、13、體型較小，嘴黃、腳黃、皮毛黃，適合炒的是什么雞？【單選題】（1分）A.A、仔雞B.B、烏雞C.C、三黃雞D.D白羽雞正確答案:C17、14、外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮，食之口感爽利，香甜可口，適合炒、蒸的是什么臘腸？【單選題】（1分）A.A、湘式臘腸B.B、川式臘腸C.C、西式臘腸D.D廣式臘腸正確答案:D18、15、白條豬二級白條的膘厚要求（）：【單選題】（1分）A.A:1.6-2.5cmB.B:1.6-2.0cmC.C:1.5-2.0cmD.D:1.0-2.0cm正確答案:A19、16、梅花肉屬于哪個部位（）【單選題】（1分）A.A：中段B.B：后段C.C：前段D.D：中后段正確答案:C20、17、豬分割部位中最嫩的肉是什么部位：【單選題】（1分）A.A：精瘦肉B.B：五花肉C.C：梅花肉D.D：小里脊正確答案:D21、18、肉課分為幾個小課：【單選題】（1分）A.A：5B.B：6C.C：7D.D：8正確答案:B22、19、豬蹄屬于什么類：【單選題】（1分）A.A、豬骨類B.B、豬附件類C.C、豬肉類D.D、豬蹄類正確答案:B23、20、肉課區(qū)別其他課別的工具有：【單選題】（1分）A.A、鋼絲手套B.B、帽子C.C、工牌D.D、圍裙正確答案:A24、21、冷凍商品需要在（）溫度下保存【單選題】（1分）A.A：0-5度B.B：1-5度C.C：-10度以下D.D：-18度以下正確答案:D25、22、導(dǎo)購員服務(wù)基礎(chǔ)用語，面對顧客問好應(yīng)：熱情、主動、（）【單選題】（1分）A.A：聲音洪亮B.B：大方C.C：積極D.D：專業(yè)正確答案:B26、23、導(dǎo)購服務(wù)待客要求，距離顧客（），主動向顧客問好，友好詢問顧客需求?！締芜x題】（1分）A.A：3米B.B：2米C.C：1.5米D.D：靠近顧客正確答案:A27、24、凍庫風扇附件的商品，堆放高度應(yīng)在風扇下方（）為適?！締芜x題】（1分）A.A:10cmB.B:20cmC.C:30cmD.D:半米正確答案:C28、25、戴帽子，以什么為標準：【單選題】（1分）A.A：美觀大方B.B:時尚漂亮C.C：不露頭發(fā)D.D：加冰服務(wù)正確答案:C29、26、錯打稱號時該怎么辦？【單選題】（1分）A.A：裝作不知道B.B：重新稱重C.C：及時道歉：“是呀！不好意思，我馬上幫您重新稱重！請您稍等！”D.D：讓顧客重新選購。正確答案:C30、27、豬肉鮮品來貨需要檢查證件有肉品品質(zhì)檢驗合格證、非洲豬瘟檢測報告和（）【單選題】（1分）A.A：動物檢疫合格證明B.B：入境檢疫證明C.C：質(zhì)檢報告D.D：報關(guān)單正確答案:A31、28、奧爾良翅中屬于哪個課別：【單選題】（1分）A.A：飛禽課B.B：鴨課C.C：調(diào)理肉課D.D：腌臘肉課正確答案:C32、29、下面哪個產(chǎn)品不是豬前段分割商品：【單選題】（1分）A.A：無頸前排B.B：帶皮前腿肉C.C：梅花肉D.D：精瘦肉正確答案:D33、30、門店進行盤點的意義是什么？【單選題】（1分）A.A：準確掌握部門的庫存、銷售、丟損耗及毛利情況；B.B：統(tǒng)計丟失多少C.C：了解商品庫存D.D：商品補貨正確答案:A二、多選題34、1、肉課員工使用刀具時必須正確佩戴鋼絲手套，需要注意（）【多選題】（1分）A.A手套應(yīng)該留有足夠讓手指活動的空間，不能太緊；B.B手腕帶的尾端或暗扣后的帶長不宜超過2.5CM；C.C使用時盡量避免尖銳物體接觸手套表面；D.D在高速運轉(zhuǎn)并帶倒鉤的情況下不能使用鋼絲手套。正確答案:ABCD35、2、冰鮮肉標準商品品質(zhì)鑒別（）【多選題】（1分）A.A商品新鮮無異味；B.B商品顏色發(fā)黑或變綠C.C商品表面顏色呈鮮紅色D.D商品表面發(fā)干或發(fā)粘正確答案:ABC36、3、通過感官評價確定食品的質(zhì)量（）【多選題】（1分）A.A聽：拍打商品聽聲音B.B看：商品有無變質(zhì)、發(fā)黑現(xiàn)象C.C摸：商品有無沾粘現(xiàn)象D.D聞：商品有沒有異味正確答案:BCD37、4、肉品的三個關(guān)鍵溫度（）【多選題】（1分）A.A環(huán)境溫度B.B肉表溫度C.C員工體溫D.D肉內(nèi)中心溫度正確答案:ABD38、5、肉課的鮮度變化分為：（）【多選題】（1分）A.A肉色變化B.B形狀變化C.C鮮味變化D.D質(zhì)量變化正確答案:ACD39、6、商品驗收時需要查看（）?！径噙x題】（1分）A.A、貨數(shù)量B.B、到貨商品C.C、到貨日期D.D、來貨品質(zhì)正確答案:ABCD40、7、下面是商品存放標準有（）?！径噙x題】（1分）A.A、庫內(nèi)商品用保鮮膜封好,不能無包裝或無覆蓋，直接暴露儲藏在庫內(nèi)B.B、存放入庫的單品需填寫封箱單C.C、倉庫要做區(qū)域劃分，標識明確，要有責任人D.D、商品不得直接放置地上，要擺放在貨架上或棧板\木板，貨架、棧板存放要整齊。有貨架，以貨架為優(yōu)先，不可占用通道正確答案:ABCD41、8、豬肉鮮品來貨證件要求規(guī)范（）。【多選題】（1分）A.A、動物檢疫合格證明B.B、肉品品質(zhì)檢驗合格證C.C、非洲豬瘟檢測報告D.D、質(zhì)檢報告正確答案:ABC42、9、下面屬于肉課區(qū)域環(huán)境要求標準的有（）【多選題】（1分）A.A、墻壁和天花板有蜘蛛網(wǎng)B.B、墻壁、地面必須保持干凈、整潔、無血跡、無油污，及時清理C.C、冰柜、冰臺必須保持干凈、整潔，外圍形象無破損D.D、肉課展示柜清潔，無血跡、無油污正確答案:BCD43、10、肉課分為、牛羊課、、鴨課、、腌臘肉課共6個課別?！径噙x題】（1分）A.A、豬肉課B.B、魚肉課C.C、飛禽課D.D、調(diào)理肉課正確答案:ACD44、11、肉類農(nóng)產(chǎn)品需要標準三要素（）?！径噙x題】（1分）A.A、品名B.B、產(chǎn)地C.C、銷售者名稱D.D、售價正確答案:ABC45、12、下面描述八項標識信息內(nèi)容正確的是（）?！径噙x題】（1分）A.A、名稱B.B、配料表C.C、食用方法D.D、生產(chǎn)廠商正確答案:ABCD46、13、以下豬肉部位屬于豬肉類的有（）?！径噙x題】（1分）A.A、連肝肉B.B、五花肉C.C、后腿肉D.D、里脊肉正確答案:BCD47、14、以下豬肉部位屬于豬副件的有（）?！径噙x題】（1分）A.A、連肝肉B.B、豬蹄C.C、后腿肉D.D、里脊肉正確答案:AB48、15、鋼絲手套使用規(guī)范是什么？【多選題】（1分）A.A、在分割肉類商品時，必須佩帶鋼絲手套。B.B、在加工骨類商品時，必須佩帶鋼絲手套。C.C、凡使用利刀工作的人員，必須佩帶鋼絲手套。D.D、任何時候都佩戴正確答案:ABC49、16、豬肉的中段可以分為以下產(chǎn)品：【多選題】（1分）A.A、五花肉B.B、里脊肉C.C、后腿肉D.D、梅花肉正確答案:AB50、17、豬前蹄和豬后蹄如何區(qū)分？【多選題】（1分）A.A、豬前蹄三節(jié)，褶皺處有小氣孔；B.B、豬后蹄兩節(jié)，無氣孔。C.C、前蹄比后蹄大D.D、后蹄時彎的。正確答案:AB51、18、鮮豬肉收貨標準是什么？【多選題】（1分）A.A、表皮白凈，毛少或無毛，脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫瑰色；B.B、彈性好，按之迅速恢復(fù)；C.C、有正常的肉味D.D、價格便宜正確答案:ABC52、19、鮮牛肉的質(zhì)量標準是什么？【多選題】（1分）A.A、顏色暗紅，有光澤，脂肪潔白或淡黃色；B.B、肉質(zhì)纖維細膩緊實，略有脂肪，肉質(zhì)微濕；C.C、彈性好，指壓至凹陷能立即恢復(fù)；D.D、表面微干，有風干膜，不黏手，有牛肉的膻氣味。正確答案:ABCD53、20、如何辨別注水牛肉？【多選題】（1分）A.A注水肉顏色鮮艷而亮，表面光滑；正常肉顏色暗紅色，表面有皺紋；B.B注水肉不黏手，按壓不易恢復(fù)；正常肉黏手，按壓易恢復(fù)C.C注水牛肉顏色暗紅，有光澤D.D注水牛肉肉質(zhì)緊實正確答案:AB54、21、鮮羊肉的特征：【多選題】（1分）A.A、顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪潔白或乳白；B.B、彈性好，不黏手；C.C、肉質(zhì)纖維細軟，有羊肉的膻氣味。D.D、顏色暗紅，有光澤正確答案:ABC55、22、肉類商品接貨有以下幾項工作：【多選題】（1分）A.A：豬肉商品接貨B.B：禽類商品接貨C.C：牛羊肉類商品接貨D.D：冷凍類商品接貨正確答案:ABCD56、23、接貨過程中有三件事，我們要特別重視：【多選題】（1分）A.A：商品質(zhì)量驗收：查看品質(zhì)、動檢證、檢測單等B.B：商品存放：根據(jù)商品溫度需求冷藏存放或冷凍存放。C.C：單據(jù)審核：看單據(jù)商品質(zhì)量，品名和規(guī)格和實際商品是否一致D.D：價格審查，了解采購價格。正確答案:ABC57、24、肉課刀具的使用規(guī)范要求：【多選題】（1分）A.A：刀具存放時應(yīng)刀柄向外、刀尖向里、一字排開，放在指定的刀架內(nèi)，嚴禁用后亂擺亂放。B.B：在使用刀具時，刀尖、刀鋒嚴禁向人體方向，手臂嚴禁放在刀鋒所放方向，避免造成人身不必要的傷害。C.C：在砍排骨時嚴禁面向人群的方向，肉墩旁嚴禁站人，避免在砍排骨時骨渣傷人。D.D：嚴禁拿刀和利器開玩笑，一但發(fā)現(xiàn)，立即辭退。正確答案:ABCD58、25、服務(wù)顧客，當顧客較多時，應(yīng)該做到：（）【多選題】（1分）A.A：只服務(wù)最先來的顧客B.B：先服務(wù)第一位顧客C.C：告訴第二個顧客，讓稍等D.D：為第三位顧客到來而暫時不能及時服務(wù)表示歉意正確答案:BCD59、26、導(dǎo)購服務(wù)中禁忌：【多選題】（1分）A.A：打電話，玩手機B.B：掏耳朵C.C：趴柜臺D.D：聊天正確答案:ABCD60、27、價簽三要素：【多選題】（1分）A.A：品名B.B：價格C.C：產(chǎn)地D.D：供應(yīng)商正確答案:ACD61、28、八項標識分別為：商品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)商地址和（）【多選題】（1分）A.A：配料表B.B：售價C.C：食用方法D.D：存儲條件正確答案:ACD62、29、凍品商品化凍不應(yīng)該：【多選題】（1分）A.A：應(yīng)用冷水浸泡解凍；B.B：直接用水沖洗解凍C.C：提前從冷庫拿出來，常溫解凍D.D：用力摔打掰開。E.E：熱水燙。正確答案:BCDE63、30、商品庫存擺放基本原則是什么？【多選題】（1分）A.A：碼放蒸汽B.B：按照體積大小碼放C.C：商品離墻10公分D.D：先進先出原則。正確答案:ACD三、判斷題64、1.肉課員工使用刀具時不需要正確佩戴鋼絲手套（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:B65、2.當顧客較多時做到，接一待二照顧三（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:A66、3.沒事的時候可以拿著刀具和同事開玩笑（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:B67、4.在服務(wù)顧客時可以邊打電話邊和顧客服務(wù)（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:B68、5.冷凍類商品表面結(jié)霜或結(jié)塊了是正常的（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:B69、6.豬肉來貨須查驗：檢驗檢疫證明、肉品檢驗合格證、瘦肉精檢測報告（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:A70、7.肉課的鮮度變化分為：肉色變化、鮮味變化、質(zhì)量變化（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:A71、8.員工可以自己把A商品打成B商品進行銷售（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:B72、9.服務(wù)顧客時可以對顧客語氣生硬，對顧客的要求視而不見（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:B73、10.當班員工可以串崗、無故脫崗，聊天或打鬧（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:B74、11.為顧客服務(wù)時應(yīng)把商品進行裝袋，并雙手交予顧客，并給予顧客溫馨提示（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:A75、12.刀具不用時可以隨意丟在臺面上（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:B76、13.庫內(nèi)散裝商品用保鮮膜封好,不能無包裝或無覆蓋，直接暴露儲藏在庫內(nèi)?！締芜x題】（1分）A.√B.×正確答案:A77、14.貨與墻之間應(yīng)保留10公分距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運。【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:A78、15.庫房不需要按照各小分類劃出相應(yīng)的存放位置。【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:B79、16.庫內(nèi)散裝商品用保鮮膜封好,不能無包裝或無覆蓋，直接暴露儲藏在庫內(nèi)（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:A80、17.對來貨商品無需做溫度檢查?！締芜x題】（1分）A.√B.×正確答案:B81、18.顧客在我們柜臺內(nèi)所購買的商品，我們可以根據(jù)顧客需求為其加工?！締芜x題】（1分）A.√B.×正確答案:A82、19.為顧客介紹商品制作做法，肥、瘦程度，適宜做哪些菜，包括用途、食療等方法，為顧客提供方便?！締芜x題】（1分）A.√B.×正確答案:A83、20.當顧客要求加工時，我們應(yīng)先為其稱重，后加工，靈活掌握，避免加大我們的損耗?！締芜x題】（1分）A.√B.×正確答案:B84、21.來貨后不需要注意商品外包裝箱的溫度存放要求（）?！締芜x題】（1分）A.√B.×正確答案:B85、22、按照先進先出進行入庫，商品可以落地，按照分類進行碼放（）?！締芜x題】（1分）A.√B.×正確答案:B86、23、陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:A87、24、肉課食品安全操作流程中商品不得直接放置地上，要擺放在貨架上或棧板\木板，貨架、棧板存放要整齊。有貨架，以貨架為優(yōu)先，不可占用通道。（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:A88、25、肉課食品安全操作流程中存放入庫的單品不需要填寫封箱單（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:B89、26、肉課食品安全操作流程中凍庫每隔一個月停機除霜一次，提高制冷效果（）【單選題】（1分）A.√B.×正確答案:A90、27、商品價簽標識食品安全要求規(guī)范中要求事項：