《菜單與宴席設計》課程標準

《菜單與宴席設計》課程標準課程名稱《菜單與宴席設計》課程代碼GZ6402020B180適用專業(yè)烹調工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝建議總學時36建議學分2執(zhí)筆人審批人一、課程性質與任務《菜單與宴席設計》是烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程之一。它結合現(xiàn)代宴席及菜單設計的特點，從實際出發(fā)，對宴席及菜單的基本概念、基礎知識、基本方法等進行系統(tǒng)學習，培養(yǎng)學生實際設計能力。它是烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)及其重要的課程。通過本課程的學習和訓練，使學生了解菜單與宴席設計的主要內容，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)素質。同時培養(yǎng)學生愛國愛校、吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)、樂于奉獻、崇尚勞動、團結協(xié)作的品質，使學生今后到企業(yè)能夠對菜單與宴席設計能夠有刜步的認識和理解。本課程的任務就是運用人文和科學思想講授宴席知識、菜單設計的技巧和方法，要求學生樹立現(xiàn)代宴席及菜單的設計理念，掌握設計技巧和方法，設計的筵席與菜單更人性化、科學化、特色化。二、課程目標（一）知識目標全面掌握《菜單與宴席設計》的宴席設計概述、宴席分類、宴席形式、菜單設計等理論知識。（二）技能、能力目標對宴席與菜單的具體設計的掌握。在此基礎上，與市場接軌，貼近市場，在教學中體現(xiàn)人文和科學思想與精神，讓學生在掌握基本設計方法上能靈活運用其方法和技巧設計出有特色、符合要求的菜單并加以實踐。（三）素質目標教育學生養(yǎng)成良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習慣，充分發(fā)揮《菜單與宴席設計》在烹飪專業(yè)領域的重要作用，使所學的知識與行業(yè)廚房生產一線接軌。教育學生養(yǎng)成良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)素養(yǎng)，并具有較強的心理素質和吃苦耐勞的精神，熱愛勞動，崇尚勞動；擅于溝通，擅于協(xié)作，擅于創(chuàng)新。三、課程內容與要求授課章節(jié)或篇目學時設置作業(yè)安排宴席知識第一節(jié)宴席概述一、宴席概念二、宴席起源與發(fā)展三、中國宴席存在的問題和發(fā)展方向21.宴席和宴會的概念？2.中國宴席存在的問題和發(fā)展方向？第二章宴席的分類第一節(jié)按質價分類第二節(jié)按社會屬性分類24.對宴席進行新的分類第三節(jié)按形式分類第三章宴席形式第一節(jié)名詞術語2對家鄉(xiāng)和家庭的宴席菜單進行整理和收集，體現(xiàn)出人文和科學精神學習資料收集現(xiàn)代宴席資料。設計一份現(xiàn)代宴席席單。為課題設計作刜步準備。火鍋宴席的合理性和不合理性。收集冷餐會的相關資料。外國地區(qū)宴席結構對你的啟發(fā)。第二節(jié)宴席類型（一）傳統(tǒng)宴席（二）田席2（三）現(xiàn)代宴席2（四）小吃宴席（五）風味火鍋宴席（六）全席2（七）冷餐會與自助餐（八）地方菜系宴席2（九）西式宴席2第四章菜單設計第一節(jié)菜單的定義第二節(jié)單點菜單的設計一、單點菜單設計的原則二、單點菜單設計的制作211．文化菜單（單點菜單）的設計三、單點菜單的定價2四、單點菜單的評估2第三節(jié)宴席菜單設計一、宴席菜單設計原則12．按標準設計宴席菜單二、宴席菜肴的整體配合三、宴席菜單的制作四、計算機編制宴席菜單413．了解計算機設計菜單的模型設計思想。菜單觀摩學習、課題設計輔導2宴席設計與制作4四、課程考核方式期末理論考核與實操考核相結合，平時實操考核與期末實操考核相結合。學生實訓報告成績與理論考試成績相結合，校內考核與校外考核相結合。理論考核占總成績40%，實操考核占總成績60%；平時實操考核占實操考