《菜單與宴席設(shè)計(jì)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《菜單與宴席設(shè)計(jì)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱《菜單與宴席設(shè)計(jì)》課程代碼GZ6402020B180適用專業(yè)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝建議總學(xué)時(shí)36建議學(xué)分2執(zhí)筆人審批人一、課程性質(zhì)與任務(wù)《菜單與宴席設(shè)計(jì)》是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程之一。它結(jié)合現(xiàn)代宴席及菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)，從實(shí)際出發(fā)，對宴席及菜單的基本概念、基礎(chǔ)知識(shí)、基本方法等進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際設(shè)計(jì)能力。它是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)及其重要的課程。通過本課程的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解菜單與宴席設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素質(zhì)。同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生愛國愛校、吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)、樂于奉獻(xiàn)、崇尚勞動(dòng)、團(tuán)結(jié)協(xié)作的品質(zhì)，使學(xué)生今后到企業(yè)能夠?qū)Σ藛闻c宴席設(shè)計(jì)能夠有刜步的認(rèn)識(shí)和理解。本課程的任務(wù)就是運(yùn)用人文和科學(xué)思想講授宴席知識(shí)、菜單設(shè)計(jì)的技巧和方法，要求學(xué)生樹立現(xiàn)代宴席及菜單的設(shè)計(jì)理念，掌握設(shè)計(jì)技巧和方法，設(shè)計(jì)的筵席與菜單更人性化、科學(xué)化、特色化。二、課程目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)全面掌握《菜單與宴席設(shè)計(jì)》的宴席設(shè)計(jì)概述、宴席分類、宴席形式、菜單設(shè)計(jì)等理論知識(shí)。（二）技能、能力目標(biāo)對宴席與菜單的具體設(shè)計(jì)的掌握。在此基礎(chǔ)上，與市場接軌，貼近市場，在教學(xué)中體現(xiàn)人文和科學(xué)思想與精神，讓學(xué)生在掌握基本設(shè)計(jì)方法上能靈活運(yùn)用其方法和技巧設(shè)計(jì)出有特色、符合要求的菜單并加以實(shí)踐。（三）素質(zhì)目標(biāo)教育學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習(xí)慣，充分發(fā)揮《菜單與宴席設(shè)計(jì)》在烹飪專業(yè)領(lǐng)域的重要作用，使所學(xué)的知識(shí)與行業(yè)廚房生產(chǎn)一線接軌。教育學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)素養(yǎng)，并具有較強(qiáng)的心理素質(zhì)和吃苦耐勞的精神，熱愛勞動(dòng)，崇尚勞動(dòng)；擅于溝通，擅于協(xié)作，擅于創(chuàng)新。三、課程內(nèi)容與要求授課章節(jié)或篇目學(xué)時(shí)設(shè)置作業(yè)安排宴席知識(shí)第一節(jié)宴席概述一、宴席概念二、宴席起源與發(fā)展三、中國宴席存在的問題和發(fā)展方向21.宴席和宴會(huì)的概念？2.中國宴席存在的問題和發(fā)展方向？第二章宴席的分類第一節(jié)按質(zhì)價(jià)分類第二節(jié)按社會(huì)屬性分類24.對宴席進(jìn)行新的分類第三節(jié)按形式分類第三章宴席形式第一節(jié)名詞術(shù)語2對家鄉(xiāng)和家庭的宴席菜單進(jìn)行整理和收集，體現(xiàn)出人文和科學(xué)精神學(xué)習(xí)資料收集現(xiàn)代宴席資料。設(shè)計(jì)一份現(xiàn)代宴席席單。為課題設(shè)計(jì)作刜步準(zhǔn)備。火鍋宴席的合理性和不合理性。收集冷餐會(huì)的相關(guān)資料。外國地區(qū)宴席結(jié)構(gòu)對你的啟發(fā)。第二節(jié)宴席類型（一）傳統(tǒng)宴席（二）田席2（三）現(xiàn)代宴席2（四）小吃宴席（五）風(fēng)味火鍋宴席（六）全席2（七）冷餐會(huì)與自助餐（八）地方菜系宴席2（九）西式宴席2第四章菜單設(shè)計(jì)第一節(jié)菜單的定義第二節(jié)單點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)一、單點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的原則二、單點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的制作211．文化菜單（單點(diǎn)菜單）的設(shè)計(jì)三、單點(diǎn)菜單的定價(jià)2四、單點(diǎn)菜單的評(píng)估2第三節(jié)宴席菜單設(shè)計(jì)一、宴席菜單設(shè)計(jì)原則12．按標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)宴席菜單二、宴席菜肴的整體配合三、宴席菜單的制作四、計(jì)算機(jī)編制宴席菜單413．了解計(jì)算機(jī)設(shè)計(jì)菜單的模型設(shè)計(jì)思想。菜單觀摩學(xué)習(xí)、課題設(shè)計(jì)輔導(dǎo)2宴席設(shè)計(jì)與制作4四、課程考核方式期末理論考核與實(shí)操考核相結(jié)合，平時(shí)實(shí)操考核與期末實(shí)操考核相結(jié)合。學(xué)生實(shí)訓(xùn)報(bào)告成績與理論考試成績相結(jié)合，校內(nèi)考核與校外考核相結(jié)合。理論考核占總成績40%，實(shí)操考核占總成績60%；平時(shí)實(shí)操考核占實(shí)操考