DB3211T 1063-2023 桑葚（果）酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

ICS67.160.10CCSX62

3211鎮(zhèn) 江 市 地 方 標 準DB3211/T1063—2023桑葚（果）酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程Codeofpracticeforprocessingofmulberrywine2023-10-30發(fā)布 2024-01-01實施鎮(zhèn)江市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3211/T1063DB3211/T1063—2023II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由句容市東方紫酒業(yè)有限公司提出。本文件由鎮(zhèn)江市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：句容市東方紫酒業(yè)有限公司、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所、京口區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、江蘇科技大學(xué)、句容市茅山鎮(zhèn)丁家邊紫玉桑葚專業(yè)合作社。本文件主要起草人：高慶國、周曉杰、孫劍、劉利、張旭、趙衛(wèi)國、王國鋒、盧全有、曹旭、徐濤。DB3211/T1063DB3211/T1063—2023PAGEPAGE1桑葚（果）酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍（果本文件適用于桑葚（果）酒的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317 白砂糖GB2760 食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2757 食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2758 食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒GB12696 食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB25570 食品安全國家標準食品添加劑焦亞硫酸鉀GB/T29572 桑葚(桑果)GB50694酒廠設(shè)計防火規(guī)范GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB/T24694玻璃容器白酒瓶質(zhì)量要求GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T10345白酒分析方法GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準的分析方法GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。桑葚（果）酒 mulberrywine以桑葚為原料，經(jīng)發(fā)酵（蒸餾）、過濾、殺菌、灌裝等工藝制成的飲料酒。包括桑葚發(fā)酵酒、桑葚蒸餾酒、桑葚白蘭地。桑葚發(fā)酵酒 mulberrywines以鮮桑葚或桑葚汁為原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。桑葚蒸餾酒 mulberrydistilledliquors以桑葚為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配而成的桑葚蒸餾酒。桑葚白蘭地 mulberrybrandy以桑葚為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀、調(diào)配而成?；疽笤O(shè)施廠房設(shè)計和建設(shè)應(yīng)符合GB50694的規(guī)定，內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可對生產(chǎn)廠房的要求。設(shè)備GB12696原輔料原料應(yīng)符合GB/T29572的規(guī)定，輔料應(yīng)符合GB/T317、GB2760和GB25570的規(guī)定。人員應(yīng)符合食品生產(chǎn)許可證審查通則的規(guī)定。安全應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施。衛(wèi)生加工規(guī)程工藝流程1。圖1 桑葚發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝流程圖2。圖2 桑葚蒸餾酒生產(chǎn)工藝流程圖桑葚發(fā)酵酒生產(chǎn)過程桑葚破碎采摘后6h內(nèi)，添加80g/t左右果膠酶進行破碎，根據(jù)原料質(zhì)量適當添加焦亞硫酸鉀。壓榨入罐破碎后的桑葚果漿，泵入發(fā)酵罐中，果汁裝入量不超過發(fā)酵罐容積的70%。菌種活化2%～51:201:103720min10min，再用待發(fā)酵果汁調(diào)制酵母活化液溫度，待發(fā)酵果汁溫差不超過10酒精發(fā)酵用于生產(chǎn)桑葚蒸餾酒時，發(fā)酵過程不得添加二氧化硫。150g/t～500g/t，15～205d～10d，發(fā)酵要徹底，不腐敗無異味。低溫發(fā)酵根據(jù)實際陳釀發(fā)酵完全的桑葚汁經(jīng)過澄清、除菌等工藝后進行陳釀。桑葚蒸餾酒生產(chǎn)過程蒸餾鍋的清洗300L～500L1h15d一次蒸餾2d～3d，將發(fā)酵好的桑葚原料酒裝入蒸餾鍋時，裝量應(yīng)不低于鍋體容量的二88～9586二次蒸餾85酒頭酒尾截取酒頭截取酒頭單獨存放，酒頭截取量在86℃時截取2L～3L，截取的酒頭要重新返回到桑葚原料酒中，再蒸輸入下一次的蒸餾桑葚原料酒中。酒尾截取～96105.4 桑葚白蘭地生產(chǎn)過程5.3，蒸餾酒用橡木桶陳釀。貯存、檢驗、標識、包裝、出廠檢驗貯存檢驗處理后的半成品酒進行感官、理化、微生物指標檢驗，合格后方可包裝生產(chǎn)。標識應(yīng)符合GB/T10346、GB7718的要求,包裝出廠。包裝包裝材料符合GB/T24694和GB/T6543標準規(guī)定。出廠檢驗出廠檢