中式烹調師初級工技能操作試題

#/19中式烹調師初級工技能操作試題考試內容層次結構表弋級別\技能操作綜合能力時間時間合計基本技能專業(yè)技能刀工雕刻技術冷菜拼擺熱菜設計與培訓論文與答辯指定品種抽選品種自選品種筵席制作初級工20分5min一項400分25min一項40分25min一項100分55min中級工60分50min二項40分25min一項100分75min高級工2055min一項40分50min二項20分25min一項20分20min100分150min技師10分10min一項15分90min15分80min25分25min一項20分25min一項15分40min100分270min高級技師60分180min15分30min25分20min100分230min鑒定要素細目表工種：中式烹調師級別：初級工鑒定方式：技能操作鑒定范圍鑒定點考試試題備注一級二級代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱代碼名稱重要程度A基本技能20%A刀工20%A刀工001切土豆絲XB專業(yè)技能80%AB指定熱菜菜肴品種40%A菜肴制作①001熘肉段XB菜肴制作②001酥黃菜XC菜肴制作③001拔絲芋頭XD菜肴制作④001炒脊絲豆芽Y抽選熱菜菜肴品種40%A菜肴制作⑤001攤黃菜XB萊肴制作⑥001紅燒鯉魚XC菜肴制作⑦001醬爆雞丁YD菜肴制作⑧001鍋包肉YE菜肴制作⑨001蘿卜粉絲汆丸子Xx一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。技能操作試題一、刀工(AAA)(一)測量模塊1．考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。(2)按規(guī)定的操作程序操作。(3)整齊、均勻、利落、無連刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限⑴準備時間：1min。⑵操作時間：5min。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標準評分。3．配分與評分標準序號考試內容考試要點配分評分標準檢測結果扣分得分備注l刀工長短適中，長約4?6cm30過長扣10分，過短扣10分，碎扣1O分粗細均勻，粗細為0.2cm40過粗扣10分，過細扣10分，不均勻扣10分，兩端粗細不均扣5分不連刀20連刀占總量1/10扣8分，連刀占總量1/5扣12分2裝盤裝盤豐滿5達不到要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分3現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中扣5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分4安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作；超時1min從總分中扣5分，超時3min停止操作，失飪不得分合計100考評員簽字： 年月日(二)考試試題1.AAA001切土豆絲1)準備要求材料準備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1凈土豆g300(2)工具、用具準備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注l刀把l2盆24寸個13盤8寸塊l★刀具由考生自備(3)考場準備：菜墩1個，操作臺1個。2)操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將土豆去皮，洗凈。②將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲。③將切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。(2)考試規(guī)定說明：①操作過程中如出現(xiàn)技術違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴重者，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比例進行折算。(3)考試方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標準進行評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標準同測量模塊。二、菜肴制作①(BAA)(一)測量模塊1．考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。(2)選用常見原料。(3)要突出刀工和基本的烹調方法。(4)色、香、味、形、質、養(yǎng)俱佳。(5)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限(1)準備時間：1min。(2)操作時間：25min。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標準評分。3．配分與評分標準序號考試內容考試要點配分評分標準檢測結果扣分得分備注l色澤色澤為金黃色10色澤過重或過輕扣10分2調味口味成鮮5口味不準扣5分口味適中10口味過輕或過重扣10分無異味3有異味扣3分3形狀主料為段7主料不是段扣7分4刀工段長短相等5段長短不均勻扣5分5火候火候適中5火候掌不準扣5分不過火、不欠火10過火或欠火扣10分

無焦煳5炸焦煳扣5分6漿糊糊均勻5糊不均勻扣5分不脫糊5脫糊扣5分外焦里嫩10達不到要求扣10分7芡汁油量合適5油大扣5分芡汁緊包原料7不符合要求扣7分8裝盤裝盤豐滿4不符合要求扣4分盤邊潔凈4衛(wèi)生差扣4分9現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中扣5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分10安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作；超時1min從總分中扣5分，超時3min停止操作，失許不得分合計100考評員簽字： 年月日(二)考試試題1.BAA001熘肉段1)準備要求(1)材料準備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1凈豬瘦肉g1752濕淀粉g1003精鹽g24醬油g155糖g26醋g87料酒g20序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注8蔥g109姜g510*蒜g511味精g212肉湯g7013色拉油g750(2)工具、用具準備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1刀把12平盤8寸塊13小碗個1★刀具由考生自備(3)考場準備：爐灶1個，菜墩l個，大勺l把，手勺l把，操作臺1個，油罐l個，漏勺l把。2)操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將豬肉切成長3.0cm、寬l.5cm的段，喂口，抓糊。②兌汁待用。汁中有：肉湯70g，鹽2g，味精2g，糖2g，醬油15g，料酒20g，醋8g,水淀粉適量。殘騖樓—溆一―果。③在勺內放油燒熱，下肉段炸至金黃色，撈出。④在勺內加底油燒熱，放人蔥、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均勻即可。(2)考試規(guī)定說明：①操作過程中如出現(xiàn)技術違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴重者，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比例進行折算。(3)考試方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標準進行評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標準同測量模塊。三、菜肴制作②(BAB)(一)測量模塊1．考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。(2)選用常見原料。(3)要突出刀工和基本的烹調方法。(4)色、香、味、形、質、養(yǎng)俱佳。(5)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限(1)準備時問：1min。(2)操作時間：20min。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標準評分。3．配分與評分標準序號考試內容考試要點配分評分標準檢測結果扣分得分備注l色澤主料呈淺黃色5達不到要求扣5分糖漿呈淺黃色5不符合要求扣5分2形狀主料均為棱形塊5達不到要求扣5分形狀整齊5不符合要求扣5分火候適中l(wèi)O達不到要求扣l0分3火候不過火、不欠火lO過火或欠火扣l0分無焦煳5焦煳扣5分塊大小均勻5不均勻扣5分4刀工糖汁包原料均勻10不符合要求扣l0分不過火、不欠火5過火或欠火扣5分5糖漿漿適中l(wèi)O過多或過少扣l0分

色澤適中5焦煳扣5分不翻沙5翻沙從總分扣25分6調味味香甜脆5不符合要求扣5分7裝盤裝盤豐滿5不符合要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分8現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中扣5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作；超時1min從總分中扣5分，超時3合計100min停止操作，大飪不得分考評員簽字： 年月日(二)考試試題1.BAB001酥黃菜1)準備要求(1)材料準備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注l雞蛋個22濕淀粉g603糖g150序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1色拉油g750(2)工具、用具準備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注l刀把l2二大碗個13平盤8寸塊l4筷子雙l★刀具由考生自備⑶考場準備：爐灶1個，大勺l把，手勺l把，菜墩l個，操作臺1個，油罐l個，漏勺l精鹽、味精等。彈貿攝爾霽斃撰磚鹵廡詒爾。I^HI^IHIIII^H^^H^IHH2)操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將雞蛋打入大碗內加濕淀粉打均勻。②用油毛巾將鍋擦光，燒至微熱，將蛋液倒入勺內，攤成圓餅皮，無多余的蛋液后立即對合，用手勺拍實，切棱形塊。③在勺內加油燒至三成熱，轉中火將蛋塊下鍋，炸至酥脆，呈桔黃色撈出。④在勺內放底油加糖，熬至適量糖漿，下人炸好的蛋塊，翻勻裝盤即可。(2)考試規(guī)定說明：①操作過程中如出現(xiàn)技術違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴重者，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比例進行折算。(3)考試方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標準進行評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標準同測量模塊。四、菜肴鑭作③(BAC)(一)測量模塊1．考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。(2)選用常見原料。(3)要突出刀工和基本的烹調方法。(4)色、香、味、形、質、養(yǎng)俱佳。(5)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限(1)準備時間：1min。(2)操作時間：20min。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標準評分。3．配分與評分標準序號考試內容考試要點配分評分標準檢測結果扣分得分備注l色澤主料呈淺黃色5達不到要求扣5分糖漿呈淺黃色，5不符合要求扣5分2形狀主料為菱形塊5達不到要求扣5分3刀工塊大小相等5不均勻扣5分4調味口味香甜脆5達不到要求扣5分5火候火候適中10達不到要求扣10分不過火、不欠火10過火或欠火扣10分無焦煳5焦煳扣5分6糖漿糖汁包原料均勻10不符要求扣10分不過火、不欠火10過火或欠火扣10分漿適中10過多或過少扣10分色澤適中5焦煳扣5分不翻沙5翻沙從總分扣25分7裝盤裝盤豐滿?5不符合要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分8現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中扣5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作；超時lmin從總分中扣5分，超時3合計100min停止操作，失飪不得分考評員簽字：年月日(=)考試試題1．BAC001拔絲芋頭1)準備要求(1)材料準備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注l芋頭g4002白糖g1253色拉油g750(2)工具、用具準備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注l刀把l2盤8寸塊l★刀具由考生自備一50一(3)考場準備：爐灶1個，大勺l把，手勺l把，菜墩l個，操作臺1個，油罐l個，漏勺l個。2)操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將芋頭去皮，洗凈。②將芋頭切成l.5cm厚的片，再切成見方的條，最后切成均勻的菱形塊。③在勺內加油燒熱，下芋頭，用中火炸至金黃色撈出。④在勺內加少許清油，加適量糖，用小火熬至成金