中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃

《中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃》摘要：中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃，名稱及含義：中式面點(diǎn)師（初級），教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的作用、分類及影響面團(tuán)形成的因素，了解面團(tuán)粘彈性機(jī)理中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃一、專業(yè)（工種）概述名稱及含義：中式面點(diǎn)師（初級）招生對象：臨沂市符合享受就業(yè)專項(xiàng)資金職業(yè)培訓(xùn)補(bǔ)貼條件的四類人員，農(nóng)村轉(zhuǎn)移勞動力、城鎮(zhèn)失業(yè)人員、退伍軍人、未能繼續(xù)升學(xué)的初高中畢業(yè)生。學(xué)制：短期培訓(xùn)。二、培訓(xùn)目標(biāo)：掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專業(yè)理論知識。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會制作多種點(diǎn)心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。經(jīng)職業(yè)鑒定合格者，取得國家人力資源和社會保障部頒發(fā)的中式面點(diǎn)師職業(yè)資格，能達(dá)到獨(dú)立上崗操作的水平。三、培訓(xùn)教材：《中式面點(diǎn)師》第二版初級。四、培訓(xùn)期限及課時安排：培訓(xùn)期限30天?？傉n時：210課時機(jī)動課時：10課時基礎(chǔ)理論課：30課時技能操作課：180課時課程教學(xué)內(nèi)容及要求：第1章：消防安全知識、職業(yè)道德知識教學(xué)要求：了解并掌握相應(yīng)的消防安全知識，第2章：就業(yè)創(chuàng)業(yè)政策的了解與掌握教學(xué)要求：了解就業(yè)創(chuàng)業(yè)政策的內(nèi)容以及相關(guān)的政策規(guī)定。第3章：面點(diǎn)基本概論教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生了解面點(diǎn)的概念，面點(diǎn)發(fā)展的簡史和趨勢，面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)，分類和工藝流程，懂得面點(diǎn)工藝學(xué)研究的內(nèi)容和方法，為學(xué)好本課程打下基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容：中國面點(diǎn)發(fā)展簡史及其趨勢（一）面點(diǎn)概述（二）中式面點(diǎn)的地位和作用面點(diǎn)的分類（一）面點(diǎn)的分類方法（二）面點(diǎn)的分類標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于面點(diǎn)方面的禮儀著裝衛(wèi)生知識第4章面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)知識教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面點(diǎn)原料的保健功能，懂得要保證面點(diǎn)的質(zhì)量，首要因素必須保證原材料的質(zhì)量。教學(xué)內(nèi)容：面團(tuán)的作用和分類（一）水調(diào)面團(tuán)的特性和形成原理（二）膨松面團(tuán)的特性和形成原理（三）油酥面團(tuán)的特性和形成原理其他面團(tuán)的作用和分類第5章水調(diào)面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的調(diào)制基本操作技法和各類面團(tuán)的形成原理、調(diào)制工藝。教學(xué)內(nèi)容：麥粉類水調(diào)面團(tuán)（一）水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理（二）水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝水調(diào)面團(tuán)的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫面點(diǎn)制作的工藝流程（一）和面（二）揉面（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）成型第6章膨松面團(tuán)（二）基礎(chǔ)成型技法（二）基礎(chǔ)成型技法（二）基礎(chǔ)成型技法（二）基礎(chǔ)成型技法5.25.2油酥面團(tuán)調(diào)制工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的作用、分類及影響面團(tuán)形成的因素，了解面團(tuán)粘彈性機(jī)理。教學(xué)內(nèi)容：膨松面團(tuán)的原理（一）膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成（二）膨松面團(tuán)的氣體生成原理（三）膨松面團(tuán)的配料膨松面團(tuán)的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝麥粉類物理膨松面團(tuán)（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝第7章油酥面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解油酥面團(tuán)的分類及調(diào)制方法教學(xué)內(nèi)容：5.1油酥面團(tuán)特性及形成原理第8章餡心制作工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容：餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第9章成型工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面點(diǎn)成形前的基礎(chǔ)操作技法和基礎(chǔ)成型技法，了解模具、工具成型技法和面點(diǎn)裝飾、藝術(shù)成型技法。教學(xué)內(nèi)容：成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡8.48.4炸、煎8.48.4炸、煎模具、工具成型技法面點(diǎn)裝飾成型（一）鑲嵌（二）裱花面點(diǎn)藝術(shù)成型（一）面點(diǎn)的立塑法（二）平繪法第10章熟制工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解熟制的作用與導(dǎo)熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學(xué)內(nèi)容：熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù)烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（二）烙制基本原理與工藝技術(shù)20203030（一）炸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煎制基本原理與工藝技術(shù)五、教學(xué)安排序號教學(xué)內(nèi)容課時安排授課方式1消防安全知識、職業(yè)道德知識5理論知識2就業(yè)創(chuàng)業(yè)政策的了解與掌握5理論知識3概述、食品營養(yǎng)學(xué)的知識、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、操作間的整理及個人著裝、常用設(shè)備使用20理論授課4面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)知識實(shí)際操作5水調(diào)面團(tuán)制作工藝30理論授課6膨松面團(tuán)制作工藝30實(shí)際操作7油酥面