員工餐廳管理辦法

PAGE5武漢益達(dá)建設(shè)機(jī)械有限公司員工餐廳管理規(guī)定為加強(qiáng)公司員工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合公司實(shí)際情況特制定本辦法。公司對(duì)餐廳管理的總體要求一、成立績(jī)效考核小組，進(jìn)行自查、他查活動(dòng)。1、績(jī)效考核小組成員由行政總監(jiān)、辦公室主任及其他有關(guān)成員組成，不定期對(duì)餐廳工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、考核。2、主要職責(zé)：檢查餐廳衛(wèi)生、伙食質(zhì)量，監(jiān)督服務(wù)人員的工作情況，考核餐廳工作人員的業(yè)務(wù)能力。3、通過(guò)自查或互查活動(dòng)，對(duì)比菜價(jià)情況，找出餐廳存在的問(wèn)題并討論解決。二、成立員工監(jiān)督評(píng)價(jià)小組。1、監(jiān)督評(píng)價(jià)小組由辦公室和就餐單位代表組成。2、監(jiān)督成員定期對(duì)餐廳的服務(wù)、伙食質(zhì)量、菜價(jià)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià)。3、參與餐廳菜譜的制定和飯菜成本核算。三、設(shè)立菜譜制度。1、餐廳聽(tīng)取績(jī)效考核小組和監(jiān)督評(píng)價(jià)小組的建議，根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)工作存在問(wèn)題進(jìn)行整改，不斷提升業(yè)務(wù)能力。2、訂立階段服務(wù)、質(zhì)量目標(biāo)，每周開(kāi)例會(huì)匯報(bào)執(zhí)行情況。3、設(shè)立每周員工工作餐菜譜、小炒菜譜、不同價(jià)位的套餐菜譜；四、設(shè)立職工投訴意見(jiàn)箱。調(diào)動(dòng)廣大職工積極參與、監(jiān)督餐廳的工作，促使餐廳伙食質(zhì)量不斷提高。五、建立報(bào)表制度。1、餐廳須制定報(bào)表，規(guī)范開(kāi)支，報(bào)表內(nèi)容包括每日收入報(bào)表，每日支出報(bào)表，方便公司進(jìn)行規(guī)范管理。2、報(bào)表以日、周、月為單位，餐廳對(duì)經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，并針對(duì)報(bào)表反映的運(yùn)行情況進(jìn)行認(rèn)真分析，找出問(wèn)題，拿出決策。報(bào)送報(bào)表的時(shí)間為每日9:00以前。第二章餐廳內(nèi)部管理規(guī)定一、廚房管理規(guī)定（一）食品貯存衛(wèi)生規(guī)定

1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品及原料應(yīng)及時(shí)清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（二）食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定

1、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品等分類擺放。

2、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

3、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

（三）、粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品及原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

3、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。

（五）面點(diǎn)加工衛(wèi)生規(guī)定

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。九、管理規(guī)定考核辦法職工餐廳各崗位員工必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度，對(duì)違反規(guī)定者采取以下處罰措施：（一）、出勤考核辦法1、廚師每遲到或早退一次罰款10元，超過(guò)一小時(shí)者扣全天出勤；2、面點(diǎn)師每遲到或早退一次10元，超過(guò)一小時(shí)者扣全天出勤；3、服務(wù)員每遲到或早退一次10元，超過(guò)一小時(shí)者扣全天出勤；4、無(wú)故曠工一天者，扣兩天出勤。5、第一次遲到（早退）提醒注意，第二次遲到（早退）口頭警告，第三次遲到（早退）寫(xiě)出書(shū)面檢查，并再加扣除薪50元。當(dāng)月累計(jì)3次遲到（早退）的，給予警告處分，當(dāng)月連續(xù)三次警告的，公司有權(quán)予以勸退。（二）廚房管理規(guī)定考核辦法1、食品未按照指定地點(diǎn)存放，儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，在儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所放置有毒、有害物品，處當(dāng)班人員每人20元罰款。2、食品冷藏時(shí)未能按動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分類擺放，冷藏設(shè)備未定期除霜、清潔的，處當(dāng)班人員每人20元罰款。3、動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料未分池清洗，禽蛋類使用前未清洗者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。4、加工腐蝕、變質(zhì)或有其它感觀性異常的原材料，處當(dāng)班人員每人100元罰款，因食品衛(wèi)生引起職工腹瀉、疼痛等其他癥狀者，扣除當(dāng)月工資；造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任，并直接開(kāi)除。5、加工好的成品、半成品未與原材料分開(kāi)存放，未及時(shí)使用造成損失、浪費(fèi)者，處當(dāng)班人員每人30元罰款。6、將盛裝食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者處30元罰款。7、餐用具未能及時(shí)清洗，影響正常使用；將已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，處清潔人員20元罰款。8、每班組下班前未及時(shí)清理地面、排水溝、墻壁、桌面和其它衛(wèi)生死角垃圾，處當(dāng)班人員每人20元罰款。8、餐廳各崗位分擔(dān)區(qū)域的衛(wèi)生未及時(shí)打掃，當(dāng)天的廢棄物未能及時(shí)清理，在規(guī)定時(shí)間不整改者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。9、餐廳工作人員操作時(shí)，未按要求穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物者，處10元罰款。10、餐廳工作人員上崗前，如廁后未及時(shí)洗手者，處10元罰款。（三）食品原材料管理規(guī)定考核辦法1、未經(jīng)允許，私自制作餐廳供應(yīng)的菜品者，處當(dāng)事人30元罰款，處當(dāng)班廚師50元罰款。2、發(fā)現(xiàn)亂拿、亂吃、廚房食品者，處當(dāng)事人30元罰款，處當(dāng)班廚師50元罰款。3、未按先進(jìn)先出原則使用原料，造成原材料擱置，處廚師長(zhǎng)30元罰款。（四）日常工作管理規(guī)定辦法1、售飯（菜）員未按規(guī)定穿整潔的工作服、戴帽子和口罩者，處10元罰款。2、售飯（菜）員因服務(wù)態(tài)度問(wèn)題被投訴，經(jīng)核實(shí)無(wú)誤后，除向客人賠禮道歉外，另處10元罰款。3、售飯（菜）員未及時(shí)打掃分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生和包間衛(wèi)生，在規(guī)定時(shí)間未整改者，處20元罰款。4、在工作時(shí)間從事與工作無(wú)關(guān)的事情，經(jīng)警告無(wú)效者，處10元罰款。5、各崗位工作人員消極怠工、有抵觸情緒，不服從領(lǐng)導(dǎo)組織安排者，處30元罰款。6、售飯（菜）員按規(guī)定價(jià)格出售飯菜，不得私自降價(jià)和漲價(jià)，發(fā)現(xiàn)違規(guī)者，處20元罰款。7、廚師因責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增加者，責(zé)任人賠償損失并罰30元罰款。8、廚師因工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，對(duì)相關(guān)責(zé)任人處30元罰款。9、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，影響同事間的關(guān)系者，對(duì)相關(guān)人員處20元罰款。10、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰50元罰款。十、庫(kù)房管理規(guī)定

1、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開(kāi)庫(kù)房。

2、庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫(kù)的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)禁止存放私人物品，庫(kù)房?jī)?nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。

6、庫(kù)房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。

7、庫(kù)房?jī)?nèi)的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫(kù)房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲(chóng)、滅鼠工作，以保證庫(kù)存物品不生蟲(chóng)，無(wú)鼠害。

9、庫(kù)房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫(kù)房每月盤(pán)點(diǎn)清庫(kù)一次。

第三章用餐時(shí)間一、用餐時(shí)間為：早餐：07:30——08:30中餐：11:30——13:00晚餐：17:30——19:00用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐，不得提前或推遲，過(guò)時(shí)不候。如需客餐，需提前2小時(shí)通知辦公室提前進(jìn)行準(zhǔn)備。第四章用餐規(guī)定一、用餐人員應(yīng)自覺(jué)服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺(jué)遵守用餐秩序，按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號(hào)。二、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。三、愛(ài)護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。四、用餐期間，不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。五、用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。六、用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，不得浪費(fèi)食品。七、用餐完畢迅速離開(kāi)餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。八、員工對(duì)餐廳工作人員如有意見(jiàn)或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門(mén)經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。九、如發(fā)現(xiàn)用餐浪費(fèi)者，一次罰款50元。十、以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)總經(jīng)辦給予罰款處理，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分。第五章附則一、本制度由行政部和財(cái)務(wù)部共同制訂并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總裁批準(zhǔn)后施行。二、本制度施行后，類似規(guī)章制度自行終止，與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。三、本制度自頒布之日起施行。武漢益達(dá)建設(shè)機(jī)械有限公司行政部二○一二年五月十日附表：餐廳考核評(píng)價(jià)表考核項(xiàng)目考核內(nèi)容考核得分一、菜品質(zhì)量1、菜品的葷素搭配是否合理。2、菜品的味道（咸、淡）是否適中3、是否有夾生、燒糊、焦等現(xiàn)象。二、原料采購(gòu)存儲(chǔ)管理1、原料采購(gòu)憑證和臺(tái)賬登記是否完整。2、定型包裝食品是否按類別品種上架，擺放整齊，食品與非食品不得混放。三、用具消毒1、清潔消毒是否符合相關(guān)要求2、