（新版）西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格證理論知識(shí)題庫(kù)

2022年西式面點(diǎn)師(中級(jí))資格證理

論知識(shí)題庫(kù)(最新版)一.單選題(558題)1.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。(D)A、 面筋質(zhì)量越小B、 添加的水量越少C、 基本酸酵時(shí)間愈短D、 最后酸酵時(shí)間愈短在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。(C)A、 決策B、 預(yù)測(cè)C、 分析D、 控制污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()o(C)A、 水分B、 光線C、 營(yíng)養(yǎng)D、 濕度我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。(B)A、bakingpanB、 bakingsheetC、 panD、 tin下列中不科學(xué)的喝水方法是()o(C)A、 清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、 適當(dāng)飲用“冰化水”C、 吃飯時(shí)大量飲水D、 適當(dāng)飲用“磁化水”下列不屬于間色的是()o(C)A、 綠色B、 紫色C、 黑色D、 橙色餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。(C)A、 一次成型法B、 二次成型法C、 花戳法D、 模具法亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()o(C)A、 必需氨基酸B、 非必需氨基酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()o(D)A、 病人家屬B、 病人親屬C、 上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。(C)A、 韌性減小B、 可塑性增強(qiáng)C、 彈性增強(qiáng)D、 延伸性增強(qiáng)()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。(A)A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德冰激淋的英文名稱為()o(A)A、 IcecreamB、 IcebreadC、 FrozecreamD、 WhiteBread一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)A、 焦糖類B、 乳香類C、 甜果類D、 巧克力類下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。(C)A、 食物搭配的種類多B、 食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、 食物搭配的種屬近D、 幾種食物同食在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。(A)A、 可可脂B、 脂肪酸C、 水分D、 脂蛋白國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。(C)A、 設(shè)計(jì)B、 檢驗(yàn)C、 運(yùn)輸D、 修理自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()o(D)A、 蛋白質(zhì)B、 維生素C、 礦物質(zhì)D、 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)()毛利率應(yīng)從高。(B)A、 一般產(chǎn)品B、 加工精細(xì)的產(chǎn)品C、 與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、 單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)A、 生態(tài)學(xué)滅鼠B、 器械滅鼠C、 化學(xué)滅鼠D、 藥物滅鼠使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、 面筋含量B、 水分含量C、 配料成分D、 發(fā)酵時(shí)間餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)A、 清酥和混酥B、 奶油和雞蛋C、 酥皮和脆皮D、 甜和咸甜汁冷卻后會(huì)變()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 稀B、 硬C、 軟D、 稠是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品(),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。(D)A、硬化B、 老化C、 變形D、 腐敗變質(zhì)下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()o(D)A、 冷藏柜B、 空調(diào)設(shè)備C、 通風(fēng)設(shè)備D、 電烤箱()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)A、 注意洗滌劑的投放量B、 注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、 注意防止漏電D、 注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。(C)A、 職業(yè)病B、 嘔吐C、 食物中毒D、 腹瀉凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)A、 毛料重量B、 損耗重量C、 凈料重量D、消耗重量為促進(jìn)毒物排岀，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、 動(dòng)手術(shù)B、 排便C、 盡快進(jìn)食D、 大量輸液在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。(A)A、 燃燒速度B、 空氣供給速度C、 燃?xì)夤┙o速度D、 反應(yīng)速度調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。(D)A、 全部混合均勻B、 糖粒全部溶化C、 濃稠柔軟D、 濃稠堅(jiān)硬"clair”是一種()。(C)A、 冷凍甜點(diǎn)B、 圓形塔C、 長(zhǎng)形泡夫D、 排比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）o（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.3B、 0.35C、 0.4D、 0.5泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。（D）A、 牛奶B、 油脂C、 淀粉D、 鹽谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。（D）A、 微生物B、 維生素C、 水D、 礦物質(zhì)計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（B）A、 乳脂肪B、 酪蛋白C、 球蛋白D、 乳清蛋白在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。（C）A、 水果排B、 蘋果塔C、 圣誕布丁D、 奶油木司硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()o(A)A、 組織構(gòu)造B、 柔韌性C、 內(nèi)部色澤D、 質(zhì)地制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()o(D)A、 溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、 將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、 可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入D、 在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()o(D)A、 碳水化合物B、 無(wú)機(jī)化合物C、 化合物D、 有機(jī)化合物()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9o(B)A、49歲以下成人體重B、 49歲以上成人體C、 重男性正常體重D、 女性正常體重加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。(C)A、 毛利率B、 成本率C、 出材率D、 損耗率使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()o(C)A、 損耗比較大B、 成品風(fēng)味不足C、 攪拌較費(fèi)事D、 感官性質(zhì)不良“Eggyolk”是指()o(B)A、 蛋清B、 蛋黃C、 全蛋D、 蛋粉使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()o(B)A、 有均勻的孔隙B、 幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、 有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、 有疏松的蜂窩眼下面英文中沒(méi)有烤盤的意思是()。(D)A、 bakingsheetB、 ovensheetC、 panD、 tin調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。(D)A、 全部混合均勻B、 糖粒全部溶化C、 濃稠柔軟D、 濃稠堅(jiān)硬木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。(D)A、 風(fēng)味B、 質(zhì)量C、 包裝、貯存D、 裝飾、美化()是指色彩的明度和純度。(C)A、色相B、 色性C、 色度D、 色比"clair”是一種()。(C)A、 冷凍甜點(diǎn)B、 圓形塔C、 長(zhǎng)形泡夫D、 排結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(C)A、 植物根B、 海底植物葉C、 動(dòng)物皮骨D、 動(dòng)物內(nèi)臟計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。(B)A、 乳脂肪B、 酪蛋白C、 球蛋白D、 乳清蛋白加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 1種B、 2種C、 4種D、 3種在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(B)A、 商業(yè)B、 廚房C、 任何企業(yè)D、 飯店企業(yè)我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。(D)A、 圓形B、 長(zhǎng)條形C、 圓圈形D、 菱形()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。(C)A、 金屬B、 塑料C、 軟橡膠D、 玻璃纖維熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()o(D)A、 很光滑B、 不會(huì)留下痕跡C、 很粗糙D、 會(huì)形成皺紋打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C)A、 密度增大B、 重量增大C、 體積增大D、 重量減少面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。(A)A、 含水量B、 灰分量C、 蛋白質(zhì)含量D、 脂肪含量圓形泡夫的英文名稱是()o(A)A、 CreampuffB、 RollpuffC、 RoundbuffD、 Creambuff()不是蛋糕裝飾的模具及用具。(D)A、 奶油擠花嘴B、 奶油擠花袋C、 糕餅裝飾切割器D、 動(dòng)物形糕餅刻壓模原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()o(C)A、 質(zhì)地的互相搭配B、 形狀的合理搭配C、 所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、 所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()o(A)A、 是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、 參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、 使血液凝固D、 構(gòu)成骨骼和牙齒廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D)A、 大小B、 鋒利程度C、 加工用途D、 幾何形狀泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)A、球形B、圓形C、 方形D、 圓形或長(zhǎng)條形木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過(guò)的果皮內(nèi)。(A)A、 直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、 用其他食品原料做包裝，將木司包入C、 利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、 將木司表面經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)A、 地區(qū)性B、 民族性C、 原料上D、 工藝性污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()o(C)A、 水分B、 光線C、 營(yíng)養(yǎng)D、 濕度“addsalt”的意思是()。(B)A、 發(fā)粉B、 加鹽C、 瓊脂D、加糖木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（D）A、 黃油B、 牛奶C、 面粉D、 雞蛋保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）A、 1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、 1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、 1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、 1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的（），進(jìn)行烘烤。（B）A、 靜置B、 最后酸酵C、 面筋松馳D、 裝飾與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）A、 毛利率從低B、 毛利率從高C、 毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()o(D)A、 漢堡包B、 吐司C、 熱狗D、 木司下列中不科學(xué)的喝水方法是()o(C)A、 清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、 適當(dāng)飲用“冰化水”C、 吃飯時(shí)大量飲水D、 適當(dāng)飲用“磁化水”原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)A、 衛(wèi)生水平B、 工作水平C、 原料鑒別水平D、 技術(shù)水平在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)A、 集體利益為先B、 國(guó)家利益為重C、 為國(guó)家服務(wù)D、 為人民服務(wù)下列燃料中，()的毒性較大。(B)A、 煤油B、 干餡煤氣C、 天然氣D、 液化石油氣下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()o(D)A、 維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、 維生素供給機(jī)體能量C、 維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、 機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 揉B、 捏C、 包D、 混合未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o(C)A、 龍葵素B、 氫氤酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙堿以下不屬于食品添加劑使用目的的是()o(B)A、改變食品的感官性狀B、 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、 控制微生物的繁殖D、 滿足食品加工工藝需要圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(D)A、 裝飾工藝B、 成熟工藝C、 原料的色彩搭配D、 原料的使用搭配、原料配比制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、 沸水B、 溫水C、 蒸汽D、 室溫水()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)A、 普通面杖B、 片刀C、 走槌D、 分刀面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來(lái)確定o(A)A、 溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、 濕度對(duì)生面坯的影響C、 原料含量的多少D、 面團(tuán)柔軟度()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。(A)A、 巧克力模具B、 甜點(diǎn)模具C、 蛋糕裝飾模具D、 蛋糕烘烤模具餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。(D)A、 大型展覽會(huì)B、 大型宴會(huì)C、 自助餐D、 茶點(diǎn)一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。(C)A、 釆購(gòu)B、 保管C、 領(lǐng)用D、 預(yù)定一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)A、穩(wěn)定B、 變化C、 從高D、 從低常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()o(D)A、 損耗率法B、 凈料率法C、 量本利綜合分析法D、 系數(shù)定價(jià)法()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑o(A)A、 食品強(qiáng)化劑B、 食品著色劑C、 食品膨松劑D、 食品保鮮劑有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。(A)A、 蛋黃B、 蛋清C、 蛋粉D、 奶油釆用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()o(B)A、 形狀和柔軟性B、 口味和特性C、 風(fēng)味和形狀D、 口味和柔軟性為促進(jìn)毒物排岀，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、 動(dòng)手術(shù)B、 排便C、 盡快進(jìn)食D、 大量輸液下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()o(D)A、 發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、 通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、 轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、 所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。(A)A、 燃燒速度B、 空氣供給速度C、 燃?xì)夤┙o速度D、 反應(yīng)速度調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，屮速打發(fā)至()o(D)A、 全部混合均勻B、 糖粒全部溶化C、 濃稠柔軟D、 濃稠堅(jiān)硬搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)A、 棗木B、 紅木C、 松木D、 杉木成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)A、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、 經(jīng)營(yíng)決策C、 人工耗費(fèi)D、 燃料耗費(fèi)蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。(A)A、 成本低廉B、 高檔C、 精美D、 便于攜帶建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、 釆購(gòu)單據(jù)C、 生產(chǎn)記錄D、 銷售記錄維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()o(D)A、 碳水化合物B、 無(wú)機(jī)化合物C、 化合物D、 有機(jī)化合物污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。(D)A、 100°CB、 150°CC、 230°CD、 280°C下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()o(A)A、 活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、 可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、 具有抗癌作用D、 促進(jìn)糖類的代謝制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)A、 抹光滑、光亮B、 抹平整、干凈C、 抹平整、光滑D、分割成幾層酸奶的英文意思是()o(B)A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。(A)A、 含水量B、 灰分量C、 蛋白質(zhì)含量D、 脂肪含量()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)A、 糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、 糖類、脂類、維生素C、 糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、 礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。(C)A、 食品的色澤B、 食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、 食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()o(B)A、 是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、 促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、 是許多酶系的激活劑D、 維持體液的滲透壓原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()o(C)A、 質(zhì)地的互相搭配B、 形狀的合理搭配C、 所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、 所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()o(A)A、 是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、 參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、 使血液凝固D、 構(gòu)成骨骼和牙齒可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()o(A)A、 使用方法B、 形態(tài)C、 光亮度D、 細(xì)膩度由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。(B)A、 內(nèi)外部顏色太深B、 內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深C、 內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、 外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。(C)A、 自燃B、 閃燃C、 燃燒D、 爆炸()不是定型用工具。(A)A、 木板B、 面團(tuán)刮刀C、 平刀D、 片刀在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。(C)A、 決策B、 預(yù)測(cè)C、 分析D、控制黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（A）A、 油脂B、 雞蛋C、 水分D、 糖近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）A、 淋掛法B、 食品包裝法C、 復(fù)合造型法D、 切割法121.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（C）A、 鹽B、 面粉C、 結(jié)力D、 黃油（）有甜、咸兩種，重量一般在5-15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（A）A、 泡夫B、 布丁C、 餅干D、 果凍競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。（A）A、 勞動(dòng)生產(chǎn)率B、 科技含量C、 技術(shù)力量D、 企業(yè)規(guī)模保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）A、 1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、 1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、 1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、 1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。（C）A、 大小一致B、 表面光滑C、 軟硬適中D、 色澤均勻與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）A、 毛利率從低B、 毛利率從高C、 毛利率變化D、 毛利率穩(wěn)定確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。(B)A、 成本B、 價(jià)格C、 費(fèi)用D、 稅金一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)A、 60?90B、 53?66C、 359?420D、 556?649制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?，以防面糊岀筋，影響餅干?)o(C)A、 體積B、 形狀C、 酥性D、 彈性用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()0(B)A、 2%—10%B、 2%)?10%)C、 0.5%—1%D、O.5%o?l%o只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、 氨基酸B、 脂肪酸C、 維生素D、 營(yíng)養(yǎng)素“molder”的中文意思是指()。(A)A、 成型機(jī)B、 模具C、 刷子D、 叉子沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。(D)A、 掛面B、 淋C、 裱D、 拼擺以下不屬于食品添加劑使用目的的是()0(B)A、 改變食品的感官性狀B、 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、 控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。(C)A、 煉乳B、 奶粉C、 奶油D、 計(jì)司下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()o(D)A、 維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、 維生素不供給機(jī)體能量C、 維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、 機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。(D)A、 餅干的大小B、 餅干的糖分C、 烘烤時(shí)間D、 烘烤溫度餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。(D)A、 大型展覽會(huì)B、 大型宴會(huì)C、 自助餐D、茶點(diǎn)“pudding”是指()。(C)A、 泡夫B、 木司C、 布丁D、 巴菲生奶的抑菌作用在0°C時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 30°CB、 20°CC、 10°CD、 5°C動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(A)A、 熔點(diǎn)高B、 熔點(diǎn)低C、 飽和脂肪酸含量低D、 維生素含量多下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()o(C)A、 碳酸氫鈉B、 碳酸氫鉉C、 干酵母D、 泡打粉營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)A、 多量蛋白質(zhì)B、 多種維生素C、 多種礦物質(zhì)D、 多種食物制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()o(C)A、 加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部焰化B、 煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、 加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、 用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。(D)A、 奶油B、 黃油C、 蛋清D、 蛋黃“Agar”是指()。(C)A、 發(fā)粉B、 乳糖C、 瓊脂D、 胚芽常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)A、 損耗率法B、 凈料率法C、 量本利綜合分析法D、 系數(shù)定價(jià)法西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()o(A)A、 全面化B、 多樣化C、 復(fù)雜化D、 統(tǒng)一化下列元素中屬于常量元素的是()o(C)A、 鈣、磷、鐵、鋅B、 鈣、鐵、碘、錫C、 鈣、鉀、鈉、鎂D、 氯、磷、硫、鈣()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑o(A)A、 食品強(qiáng)化劑B、 食品著色劑C、 食品膨松劑D、 食品保鮮劑由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。(C)A、 接地保護(hù)B、 干燥狀況C、 漏電D、 完整性熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()0(C)A、 用鐵鍋熬制B、 將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、 加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、 糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。(C)A、 內(nèi)部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。(C)A、 鋁質(zhì)B、 不銹鋼C、 紫銅D、 搪瓷當(dāng)日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。(C)A、 鮮肉B、 凍肉C、 冷卻肉D、冷凍肉()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、 是否違法B、 是否犯罪C、 文明D、 道德某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。(A)A、 24元B、 16元C、 0.44439999999999996D、 0.3333岀材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)A、 釆購(gòu)B、 消耗C、 需求D、 利用國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。(C)A、 設(shè)計(jì)B、 檢驗(yàn)C、 運(yùn)輸D、 修理()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)A、 雞蛋B、 面粉C、 油脂D、 糖“honey”是指()。(B)A、 砂糖B、 蜂蜜C、 飴糖D、 甜味同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。(D)A、 相同B、 不變C、 一定減少D、 不一定相同淀粉、雙糖的消化主要在()o(B)A、十二指腸B、 小腸C、 大腸D、 胃部()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(D)A、 谷類B、 豆類C、 蔬果類D、 昆蟲道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。(C)A、 社會(huì)輿論B、 傳統(tǒng)習(xí)慣C、 內(nèi)心信念D、 共同約定制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。(A)A、 溶化后與其他配料混合B、 直接與其他配料混合C、 與奶油一起打發(fā)D、 溶化后與奶油一起混合泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)A、 面糊中雞蛋的特性決定的B、 面糊中各種原料的特性決定的C、 水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、 面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的“Almond”是指()。(A)A、 杏仁B、 檸檬C、 杏D、 桃“Whisk”是指()的意思。(C)A、 攪拌B、 刮平C、 抽打D、 搟()毛利率應(yīng)從高。(B)A、 一般產(chǎn)品B、 加工精細(xì)的產(chǎn)品C、 與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、 單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。(C)A、 燃料B、 人工C、 各項(xiàng)D、 原料在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)A、48VTOC\o"1-5"\h\zB、 36VC、 24VD、 12V油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都釆用()和面粉、油脂拌和法。(A)A、 油、糖拌和法B、 分步攪拌法C、 水、油拌和法D、 糖、面拌和法對(duì)于所有沾后的成品都要求()，,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)A、 光亮、平滑B、 細(xì)膩、柔軟C、 形態(tài)完整D、 薄厚均勻餅干有()兩種，重量一般在5?15克,食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)A、 清酥和混酥B、 奶油和雞蛋C、 酥皮和脆皮D、 甜和咸油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)A、 黃油蛋糕B、 干果蛋糕C、 雞蛋蛋糕D、 杏仁蛋糕為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()o(C)A、 1?5.5%B、 6?12%C、 13?13.5%D、 10?15%以下不屬于天然甜味劑的是()o(D)A、 干草B、 天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精D、 糖精我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 黃B、 綠C、 青D、 白“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、 蛋類B、 奶類C、 魚類D、 禽類硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。(A)A、 水分少B、 糖分少C、 油脂少D、 牛奶少原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。(A)A、 用力的程度B、 線條的流暢C、 花嘴的運(yùn)動(dòng)D、 圖案的均勻硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。(C)A、 組織細(xì)膩B、 質(zhì)地脆硬感C、 整體的結(jié)實(shí)感D、 整體結(jié)構(gòu)細(xì)密()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。(C)A、 職業(yè)病B、 嘔吐C、 食物中毒D、 腹瀉糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。(A)A、 蔬果類B、 家禽類C、 家畜類D、 海產(chǎn)類下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()o(A)A、 取暖B、 肺的呼吸C、 血液循環(huán)D、 脈搏跳動(dòng)熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()o(C)A、 用鐵鍋熬制B、 將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、 加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、 糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)A、 細(xì)膩光滑B、 潔白細(xì)膩C、 柔韌性強(qiáng)D、 光滑流暢()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。(A)A、 職業(yè)道德B、 社會(huì)公德C、 集體公德D、 家庭婚姻道德冰激淋的英文名稱為()o(A)A、 IcecreamB、 IcebreadC、 FrozecreamD、 WhiteBread脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。(D)A、 氫、氧、氮B、 氫、碳、氮C、 碳、氫、氧、氮D、 碳、氫、氧一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)A、焦糖類B、 乳香類C、 甜果類D、 巧克力類硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。（C）A、 面筋含量高B、 糖分少C、 結(jié)構(gòu)緊密D、 結(jié)構(gòu)細(xì)膩油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）。（A）A、 模具四周涂上一層油脂B、 模具底部涂上一層油脂C、 模具底部撒上一層面粉D、 模具底部墊上保鮮膜使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（），分割、整形。（C）A、 需要進(jìn)行基本酸酵B、 需靜置幾分鐘C、 不需進(jìn)行基本酸酵D、 需放入冰箱松馳同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。（D）A、 相同B、 不變C、 一定減少D、 不一定相同工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)A、 酚、氯、苯、胺B、 3?4苯并花、亞硝酸鹽C、 鎘、神、汞、鉛D、 多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚淀粉、雙糖的消化主要在()o(B)A、 十二指腸B、 小腸C、 大腸D、 胃部下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()o(A)A、 可使制品口感清香、有鮮果味道B、 可使蘋果更加入味C、 可使口感更加香滑柔軟D、 可縮短烘烤時(shí)間()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(D)A、谷類B、 豆類C、 蔬果類D、 昆蟲()屬于復(fù)合膨松劑。(C)A、 小蘇打B、 臭堿C、 發(fā)粉D、 活性干酵母油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般釆用()的成型方法。(C)A、 擠制灌模B、 批制灌模C、 澆注灌模D、 勺注灌模()毛利率應(yīng)從高。(B)A、 一般產(chǎn)品B、 加工精細(xì)的產(chǎn)品C、 與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、 單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。(D)A、 出材率B、 損耗率C、 定價(jià)系數(shù)D、 成本系數(shù)違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()o(A)A、 用手勺直接品嘗菜肴B、 專布專用C、 操作時(shí)不戴手表D、 冷菜間切配時(shí)戴口罩經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()o(C)A、 體積越大B、 體積越小C、 質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、 質(zhì)感越細(xì)膩價(jià)格是原料成本與()的和。(C)A、 費(fèi)用額B、 稅金額C、 毛利額D、 利潤(rùn)額()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。(D)A、 牛奶B、 黃油C、 糖D、 水在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。(D)A、 接地保護(hù)B、 接零保護(hù)C、 自動(dòng)切斷操作D、 自動(dòng)切斷供電低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多釆用()。(D)A、 分步攪拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法甜汁冷卻后會(huì)變()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 稀B、 硬C、 軟D、 稠制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。(D)A、 高成分B、 中成分C、 低成分D、 高成分或中成分下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()o(D)A、 冷藏柜B、 空調(diào)設(shè)備C、 通風(fēng)設(shè)備D、 電烤箱()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)A、 注意洗滌劑的投放量B、 注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、 注意防止漏電D、 注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()o(D)A、 電壓B、 電源C、 開(kāi)關(guān)D、 插座硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。(A)A、 水分少B、 糖分少C、 油脂少D、 牛奶少下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。(A)A、 混酥類B、 清蛋糕類C、 蛋清類D、 圣誕節(jié)類()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。(B)A、 天使蛋糕B、 油脂蛋糕C、 軟制面包D、 混酥點(diǎn)心某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()o(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、 1.5銷售毛利率與()的和是100%o(C)A、 損耗率B、 凈料率C、 成本率D、 熟品率菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()0(C)A、 菜點(diǎn)加工成本B、 菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、 菜點(diǎn)單位成本D、 菜點(diǎn)總成本釆用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。(D)A、 25?30°CB、 40?50°CC、 45-60°CD、 35?40°C巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。(A)A、 55%?65%B、 65%?70%C、 70%?75%D、 65%?75%使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作岀來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()o(B)A、 有均勻的孔隙B、 幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、 有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空?待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。(D)A、 分步攪拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門，會(huì)影響泡夫的()。(A)A、 脹發(fā)B、 色澤C、 形狀D、 成熟時(shí)間泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是()。(D)A、 攪拌B、 打發(fā)C、 溶化D、 攪糊搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)A、 棗木B、 紅木C、 松木D、 杉木木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。(D)A、 風(fēng)味B、 質(zhì)量C、 包裝、貯存D、 裝飾、美化制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()o(C)A、 熱水B、 可可脂C、 淡奶油D、 黃油加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 1種B、 2種C、 4種D、 3種如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()o(A)A、 綿白糖B、 細(xì)砂糖C、 紅糖D、 蛋白糖在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(B)A、 商業(yè)B、 廚房C、 任何企業(yè)D、 飯店企業(yè)原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)A、 營(yíng)養(yǎng)素的全面B、 營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、 質(zhì)地合理搭配D、 形狀統(tǒng)一()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。(C)A、 金屬B、 塑料C、 軟橡膠D、 玻璃纖維觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。(D)A、 能否盡快搶救B、 能否盡快判斷觸電原因C、 人工呼吸D、 正確的緊急處理釆用()時(shí)，要求擠岀的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。(A)A、 生面糊擠法B、 生面坯擠法C、 裱花嘴子擠法D、 油紙卷擠法職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)A、 代表性B、 實(shí)踐性C、 規(guī)范性D、 形象性某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。(B)A、 成本率40%B、 成本毛利率150%C、 成本率40%D、 成本毛利率40%對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()o(A)A、 是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、 參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、 使血液凝固D、 構(gòu)成骨骼和牙齒可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()o(A)A、使用方法B、 形態(tài)C、 光亮度D、 細(xì)膩度廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D)A、 大小B、 鋒利程度C、 加工用途D、 幾何形狀在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。(C)A、 決策B、 預(yù)測(cè)C、 分析D、 控制“addsalt”的意思是()。(B)A、 發(fā)粉B、 加鹽C、 瓊脂D、 加糖木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C)A、 鹽B、 面粉C、 結(jié)力D、 黃油工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)A、 酚、氯、苯、胺B、 多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3?4苯并花C、 鎘、神、汞、鉛D、 氯、苯、汞、鉛()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。(D)A、 食鹽B、 白糖C、 醋D、 醬油制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。(B)A、 靜置B、 最后酸酵C、 面筋松馳D、 裝飾當(dāng)釆用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。(C)A、 反復(fù)揉制B、 多次搟平C、 冷卻D、 醒發(fā)在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、(),還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。(B)A、 日常的主食B、 日常的零食C、 宴會(huì)甜點(diǎn)D、 夜宵下列不屬于間色的是()o(C)A、 綠色B、 紫色C、 黑色D、 橙色使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()o(C)A、 損耗比較大B、 成品風(fēng)味不足C、 攪拌較費(fèi)事D、 感官性質(zhì)不良凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)A、 紅色B、 綠色C、 紫色D、 黑色()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空?待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。(D)A、 分步攪拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法釆用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。(B)A、 形狀和柔軟性B、 口味和特性C、 風(fēng)味和形狀D、 口味和柔軟性為促進(jìn)毒物排岀，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、 動(dòng)手術(shù)B、 排便C、 盡快進(jìn)食D、大量輸液下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）o（D）A、 發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、 通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、 轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、 所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。（D）A、 牛奶B、 油脂C、 淀粉D、 鹽谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。（D）A、 微生物B、 維生素C、 水D、 礦物質(zhì)在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。（A）A、 記賬B、 決策C、 預(yù)測(cè)D、 控制在下列制品制作中要用到干果餡料的是()o(C)A、 水果排B、 蘋果塔C、 圣誕布丁D、 奶油木司制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()o(C)A、 熱水B、 可可脂C、 淡奶油D、 黃油釆用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。(D)A、 生面糊擠法B、 生面坯擠法C、 裱花嘴子擠法D、 油紙卷擠法如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()o(A)A、 綿白糖B、 細(xì)砂糖C、 紅糖D、 蛋白糖下列餅干制品中，()是釆用復(fù)合法成型的。(C)A、果醬餅干B、 牛奶餅干C、 餅干杏仁糖巧克力餅干D、 三色餅干我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。(D)A、 圓形B、 長(zhǎng)條形C、 圓圈形D、 菱形觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。(D)A、 能否盡快搶救B、 能否盡快判斷觸電原因C、 人工呼吸D、 正確的緊急處理污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。(D)A、 100°CB、 150°CC、 230°CD、 280°C釆用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。(D)A、 25?30°CB、 40?50°CC、 45?60°CD、 35?40°C引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。(D)A、 可食狀態(tài)B、 正常攝入數(shù)量C、 經(jīng)口攝入D、 已知有毒酸奶的英文意思是()o(B)A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy搟面杖的英文意思為()o(B)A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、Knife根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（C）A、 《憲法》B、 《民事訴訟法》C、 《食品衛(wèi)生法》D、 《工商法》（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、 抽子B、 拌料盆C、 攪拌棒D、 勺子當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）o（B）A、 糖粉B、 巧克力C、 脆皮餅干面D、 花色清蛋糕坯“addsalt”的意思是（）。（B）A、 發(fā)粉B、 加鹽C、 瓊脂D、 加糖近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）A、 淋掛法B、 食品包裝法C、 復(fù)合造型法D、 切割法木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。(D)A、 黃油B、 牛奶C、 面粉D、 雞蛋每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 38.6B、 27.8C、 21.6D、 16.2保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。(A)A、 1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、 1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、 1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、 1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。(D)A、食鹽B、 白糖C、 醋D、 醬油與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()(A)A、 毛利率從低B、 毛利率從高C、 毛利率變化D、 毛利率穩(wěn)定膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)A、 蛋白質(zhì)B、 糖原C、 維生素D、 礦物質(zhì)根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()o(C)A、 蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、 觸摸蛋殼，手感光滑C、 蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、 打破后，蛋白與蛋黃混在一起在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)A、 集體利益為先B、 國(guó)家利益為重C、 為國(guó)家服務(wù)D、 為人民服務(wù)我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。(C)A、 香味純正B、 凝固快C、 細(xì)膩清潔D、 使用靈活用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()0(B)A、 2%—10%B、 2%)?10%)C、 0.5%—1%D、 0.5%。?1%。油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過(guò)滿，這是因?yàn)?)o(D)A、 以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度B、 以免溢出模具被烤糊C、 以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、 以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、 氨基酸B、 脂肪酸C、 維生素D、 營(yíng)養(yǎng)素木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。(C)A、 牛奶B、 白糖C、 奶油D、 面粉香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。(A)A、 小的結(jié)塊B、 有均勻的果內(nèi)C、 濃郁的奶香D、 黑籽粒一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的o(D)A、 制品的特性B、 烤盤的大小C、 成型的方法D、 模具的形態(tài)調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()o(D)A、 面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、 沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、 質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、 改變食品的感官性狀B、 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、 控制微生物的繁殖D、 滿足食品加工工藝需要()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。(C)A、 煉乳B、 奶粉C、 奶油D、 計(jì)司西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。(D)A、 明膠、瓊脂、果膠、面粉B、 瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、 果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、 明膠、果膠、瓊脂、淀粉下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()o(D)A、 維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、 維生素不供給機(jī)體能量C、 維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、 機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥毛利額是()o(B)A、 價(jià)格與稅金的和B、 價(jià)格與原料成本的差C、 價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、 價(jià)格與利潤(rùn)的差成本可以綜合反映企業(yè)的()o(B)A、 生產(chǎn)質(zhì)量B、 管理質(zhì)量C、 銷售質(zhì)量D、 經(jīng)營(yíng)水平一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。(C)A、 釆購(gòu)B、 保管C、 領(lǐng)用D、 預(yù)定一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)A、 穩(wěn)定B、 變化C、 從高D、 從低蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。(B)A、 蛋清、面粉B、 蛋清、糖C、 雞蛋、面粉D、 雞蛋、糖引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()o(D)A、 飯前便后不洗手B、 生食淡水魚蝦C、 吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、 吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。(C)A、 單相觸電B、 兩相觸電C、 接觸電壓觸電D、 跨步觸電堅(jiān)果用英文表示為()。(B)A、 natB、 nutC、 mintD、 rum()必須加熱10分鐘以上才可食用。(D)A、 雞蛋B、 鴿子蛋C、 水禽蛋D、 鶴鶉蛋下列元素中屬于常量元素的是()o(C)A、 鈣、磷、鐵、鋅B、 鈣、鐵、碘、錫C、 鈣、鉀、鈉、鎂D、 氯、磷、硫、鈣下列屬于間色的是()o(A)A、 橙色B、 紅色C、 褐色D、 白色有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。(A)A、 蛋黃B、 蛋清C、 蛋粉D、 奶油泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。(C)A、 拌料B、 過(guò)篩C、 燙面D、打發(fā)311.雷電的形成是由于雷云中的()。(D)A、 電壓過(guò)高B、 電流過(guò)大C、 電子積累D、 電荷積累泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等,先制作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。(A)A、 烤制或炸制B、 蒸制C、 冷凍攪拌D、 蒸烤結(jié)合()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、 撒B、 沾C、 點(diǎn)D、 淋黃色與藍(lán)色混合能得到()o(C)A、 紫色B、 青色C、 綠色D、灰色()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、 是否違法B、 是否犯罪C、 文明D、 道德酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)A、 抑制腸道有害菌的繁殖B、 供給礦物質(zhì)C、 防治老年便秘D、 防治小兒不良性腹瀉某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。(A)A、 24元B、 16元C、 0.44439999999999996D、 0.3333一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)A、 焦糖類B、 乳香類C、 甜果類D、 巧克力類（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）A、 ToasterB、 RevolvingovenC、 RoundingovenD、 Spongermixer木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）A、 杯子B、 器皿C、 調(diào)味酒D、 食用溫度油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）。（A）A、 模具四周涂上一層油脂B、 模具底部涂上一層油脂C、 模具底部撒上一層面粉D、 模具底部墊上保鮮膜同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。（D）A、 相同B、 不變C、 一定減少D、不一定相同323.1業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（C）A、 酚、氯、苯、胺B、 3?4苯并花、亞硝酸鹽C、 鎘、神、汞、鉛D、 多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、 燃料B、 人工C、 各項(xiàng)D、 原料原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、 數(shù)量B、 質(zhì)量C、 質(zhì)地D、 性質(zhì)質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點(diǎn)。（D）A、 脆皮面包B、 松質(zhì)面包C、 軟質(zhì)面包D、 硬質(zhì)面包"spongecake”是指()。(C)A、 沙蛋糕B、 天使蛋糕C、 海綿蛋糕D、 奶酪蛋糕電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)A、 電壓B、 電網(wǎng)C、 電流D、 電弧杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)A、 白糖B、 淀粉C、 油脂D、 巧克力對(duì)于所有沾后的成品都要求()，,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)A、 光亮、平滑B、 細(xì)膩、柔軟C、 形態(tài)完整D、 薄厚均勻油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)A、 黃油蛋糕B、 干果蛋糕C、 雞蛋蛋糕D、 杏仁蛋糕低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多釆用()。(D)A、 分步攪拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。(D)A、 硬化B、 老化C、 變形D、 腐敗變質(zhì)制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。(D)A、 高成分B、 中成分C、 低成分D、 高成分或中成分下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、 半成品B、 即將換洗的衣物C、 食品原料D、 即將入口的食品()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)A、 注意洗滌劑的投放量B、 注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、 注意防止漏電D、 注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但釆用此方法成型，其面坯()。(B)A、 不能含有豐富的物料B、 不能含有大顆粒配料C、 不能太軟D、 不能太黏稠硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。(A)A、 水分少B、 糖分少C、 油脂少D、 牛奶少下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。(A)A、 混酥類B、 清蛋糕類C、 蛋清類D、 圣誕節(jié)類優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()o(B)A、 鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲害B、 鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑C、 鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑D、 鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()o(B)A、 使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、 為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、 不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、 微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()o(D)A、 維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、 維生素供給機(jī)體能量C、 維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。(A)A、 大小B、 色澤C、 風(fēng)味D、 口味硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 揉B、 捏C、 包D、 混合未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o(C)A、 龍葵素B、 氫氤酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙堿根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。(C)A、 痢疾、傷寒B、 病毒性肝炎C、 日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。(C)A、 煉乳B、 奶粉C、 奶油D、 計(jì)司餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。(D)A、 餅干的大小B、 餅干的糖分C、 烘烤時(shí)間D、 烘烤溫度()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)A、 普通面杖B、 片刀C、 走槌D、 分刀人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。(A)A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 糖類D、水中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)A、 調(diào)味品B、 魚、蝦類C、 魚、禽、肉、蛋D、 奶類、豆類制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。(A)A、 所用的蛋糕坯B、 所需的蛋糕架C、 所需的裱制原料D、 制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。(B)A、 牛奶B、 油脂C、 水D、 膨松劑亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()o(C)A、 必需氨基酸B、 非必需氨基酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.002B、 0.005C、 0.01D、 0.02近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()o(C)A、 復(fù)合造型法B、 食品配型法C、 模具成型法D、 容器成型法一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()o(C)A、 松質(zhì)面包B、 軟質(zhì)面包C、 硬質(zhì)面包D、 脆皮面包下列屬于間色的是()o(A)A、 橙色B、 紅色C、 褐色D、 白色有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。(A)A、 蛋黃B、 蛋清C、 蛋粉D、 奶油由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。(C)A、 接地保護(hù)B、 干燥狀況C、 漏電D、 完整性熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()o(C)A、 用鐵鍋熬制B、 將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、 加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、 糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)岀材率與()的和等于100%o(C)A、 成本毛利率率B、 銷售毛利率C、 損耗率D、 成本率計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的—種乳品。(C)A、 微生物B、 酶C、 微生物與酶D、 微生物與氧雷電的形成是由于雷云中的()o(D)A、 電壓過(guò)高B、 電流過(guò)大C、 電子積累D、 電荷積累調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。(C)A、 高速B、 中速C、 慢速D、 先高速后慢速應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。(C)A、 內(nèi)部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。(A)A、 職業(yè)道德B、 社會(huì)公德C、 集體公德D、 家庭婚姻道德當(dāng)日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。(C)A、 鮮肉B、 凍肉C、 冷卻肉D、 冷凍肉黃色與藍(lán)色混合能得到()o(C)A、 紫色B、 青色C、 綠色D、 灰色下列不屬于乳制品的是()o(A)A、 人造奶油B、 計(jì)司C、 煉乳D、 奶粉()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、 是否違法B、 是否犯罪C、 文明D、 道德某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。(A)A、 24元B、 16元C、 0.44439999999999996D、 0.3333下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(B)A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公，不徇私利，不謀私利374.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元375.“honey”是指()。(B)A、砂糖B、 蜂蜜C、 飴糖D、 甜味下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()o(D)A、 使用之前，檢查密封膠圈B、 使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、 使用匹配的限壓閥D、 當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。(A)A、 化學(xué)穩(wěn)定性B、 添加劑殘留量C、 物理穩(wěn)定性D、 美觀經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)A、 生態(tài)學(xué)滅鼠B、 器械滅鼠C、 化學(xué)滅鼠D、 藥物滅鼠膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。(D)A、糖尿病B、 妄想癥C、 甲狀腺腫大D、 高血壓從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、 菜肴的固有色B、 菜肴的復(fù)合色C、 原料的裝飾色D、 原料的搭配色企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。(C)A、 燃料B、 人工C、 各項(xiàng)D、 原料原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。(D)A、 出材率B、 損耗率C、 定價(jià)系數(shù)D、 成本系數(shù)經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()o(C)A、 體積越大B、 體積越小C、 質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、 質(zhì)感越細(xì)膩成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)A、 0.08402777777777778B、 0.12569444444444444C、 0.043055555555555555D、 0.04375餅干有()兩種，重量一般在5?15克,食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)A、 清酥和混酥B、 奶油和雞蛋C、 酥皮和脆皮D、 甜和咸在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。(D)A、 結(jié)晶性B、 吸潮性C、 分子不穩(wěn)定性D、 熱敏感性花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。(A)A、 等價(jià)交換B、 利益交換C、 公平合理D、 市場(chǎng)規(guī)律制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。(D)A、 高成分B、 中成分C、 低成分D、 高成分或中成分下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、 半成品B、 即將換洗的衣物C、 食品原料D、 即將入口的食品在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。(A)A、 黑、白色B、 三原色C、 標(biāo)準(zhǔn)色D、 純色()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)A、 注意洗滌劑的投放量B、 注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、 注意防止漏電D、 注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙門氏菌D、 大腸桿菌原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。(A)A、 用力的程度B、 線條的流暢C、 花嘴的運(yùn)動(dòng)D、 圖案的均勻下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。(A)A、 混酥類B、 清蛋糕類C、 蛋清類D、 圣誕節(jié)類優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()o(B)A、 鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲害B、 鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑C、 鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑D、 鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()o(B)A、 使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、 為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、 不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、 微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()o(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、 1.5下列中科學(xué)的喝水方法是()o(A)A、 清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、 每天只飲用純凈水C、 饑渴時(shí)多飲水D、 邊吃飯邊飲用大量的水糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。(A)A、 蔬果類B、 家禽類C、 家畜類D、 海產(chǎn)類酸奶的英文意思是()o(B)A、acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、dairy401.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)A、 代表性B、 實(shí)踐性C、 規(guī)范性D、 形象性熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。(D)A、 很光滑B、 不會(huì)留下痕跡C、 很粗糙D、會(huì)形成皺紋原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。(C)A、 質(zhì)地的互相搭配B、 形狀的合理搭配C、 所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、 所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。（D）A、 地區(qū)性B、 民族性C、 原料上D、 工藝性（）,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）A、 泡夫B、 愛(ài)克力C、 蘇夫力D、 木司近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）A、 淋掛法B、 食品包裝法C、 復(fù)合造型法D、 切割法工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、 多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3?4苯并花C、 鎘、神、汞、鉛D、 氯、苯、汞、鉛我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。(B)A、 bakingpanB、 bakingsheetC、 panD、 tin制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。(B)A、 靜置B、 最后酸酵C、 面筋松馳D、 裝飾一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)A、 60?90B、 53?66C、 359?420D、 556?649我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。(C)A、香味純正B、 凝固快C、 細(xì)膩清潔D、 使用靈活用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()0(B)A、 2%—10%B、 2%)?10%)C、 0.5%—1%D、 0.5%。?1%。副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.01B、 0.03C、 0.05D、 0.1木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。(C)A、 牛奶B、 白糖C、 奶油D、 面粉沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。(D)A、掛面B、 淋C、 裱D、 拼擺一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的o(D)A、 制品的特性B、 烤盤的大小C、 成型的方法D、 模具的形態(tài)未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o(C)A、 龍葵素B、 氫氤酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙堿根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。(C)A、 痢疾、傷寒B、 病毒性肝炎C、 日光性皮炎D、 活動(dòng)性肺結(jié)核()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳