烹 飪 專 業(yè)教學指導方案

《面向21世紀教育振興行動計劃》

“職業(yè)教育課程改革和教材建設規(guī)劃”項目成果

中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)教學指導方案70

中等職業(yè)學校

烹飪專業(yè)

教學指導方案

教育部職業(yè)教育與成人教育司

教育部職業(yè)技術(shù)教育中心研究所編

高等教育出版社

內(nèi)容簡介

本書是中等職業(yè)學校烹飪專'業(yè)的指導性教學文件匯編，內(nèi)容包括本專業(yè)課程設置、主干專業(yè)課程教學基木

要求、專業(yè)設置標準、本專業(yè)教學指導方案研究與開發(fā)報告。這些教學文件對中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的教學工

作有重要的指導意義。

木書配有光盤，盤中除本書內(nèi)容外，還附有教育部以教職成[2000]7號文頒布的中等職業(yè)學校語文、數(shù)學、

計算機應用基礎等23門文化基礎課和部分專業(yè)技術(shù)基礎課教學大綱，以供配套使用。

目錄

關于印發(fā)中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)教學指導方案的通知

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)課程設置.....................................................1

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)主干專業(yè)課程教學基本要求....................................7

中式烹調(diào)技藝教學基本要求....................................................7

烹飪原料知識教學基本要求....................................................12

中式熱菜制作教學基本要求....................................................18

冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學基本要求.......................................24

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學基本要求.................................................29

中式面點制作教學基本要求...................................................32

中式面點技藝教學基本要求...................................................37

現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎教學基本要求...........................................41

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)設置標準（供參考）...........................................45

附錄中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學指導方案研究與開發(fā)報告..........................48

后記.............................................................................55

關于印發(fā)中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)

教學指導方案的通知

教職成廳[2001]5號

各省、自治區(qū)、直轄市教育廳（教委），各計劃單列市教委，新疆生產(chǎn)建設兵團教

委，有關部委（單位）教育司（局）：

為貫徹落實《中共中央國務院關于深化教育改革全面推進素質(zhì)教育的決定》的

精神，我部制定了《中等職業(yè)學校專業(yè)目錄》（教職成[2000]8號），并在目錄中確

定了83個專業(yè)為中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)。我們結(jié)合實施《面向21世紀教育振

興行動計劃》提出的“面向21世紀職業(yè)教育課程改革和教材建設規(guī)劃”，組織有關

行業(yè)職業(yè)教育教學指導委員會和項目課題組，并在地方教育行政部門、教研機構(gòu)和

有關院校的大力配合下，開發(fā)了中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)的教學指導方案（包括

專業(yè)課程設置、部分主干專業(yè)課程教學基本要求以及專業(yè)設置標準（供參考）等），

將分批印發(fā)給你們，請組織實施。

重點建設專業(yè)教學指導方案體現(xiàn)了全面推進素質(zhì)教育、深化職業(yè)教育教學改革

的精神，明確了專業(yè)培養(yǎng)目標、業(yè)務范圍、課程設置和教學要求，是實施學歷教育

的各類中等職業(yè)學校加強專業(yè)和課程建設、安排和組織教學活動的指導性教學文

件，也是各地、各行業(yè)教育部門和教研機構(gòu)指導職業(yè)學校深化專業(yè)教育教學改革和

評價專業(yè)教育教學質(zhì)量的基本依據(jù)。同時，也為高等職業(yè)院校對口招收中等職業(yè)學

校相關專業(yè)畢業(yè)生進行專業(yè)知識與實踐能力考核提供了依據(jù)。

重點建設專業(yè)教學指導方案的印發(fā)和實施，是加強中等職業(yè)教育專業(yè)建設、提

高教育教學質(zhì)量和辦學效益的一項重要工作。各地、各行業(yè)教育部門在推動中等職

業(yè)學校重點建設專業(yè)教學指導方案的實施中，要認真組織好培訓工作，使廣大教師

和教研人員轉(zhuǎn)變教育觀念，進一步樹立以全面素質(zhì)為基礎、以能力為本位的教學指

導思想，提高教育教學水平。要加強對中等職業(yè)學校教學安排的指導和對教學過程

的檢查評估，進一步規(guī)范中等職業(yè)學校的教育教學工作，切實保證教育教學質(zhì)量和

辦學效益的提高。要從當?shù)亟?jīng)濟和社會發(fā)展的需要出發(fā)，重點建設好一批設置合理、

辦學條件好、教學質(zhì)量高的重點建設專業(yè)示范點，推動中等職業(yè)學校專業(yè)建設工作。

各地、各行業(yè)還應創(chuàng)造條件，組織開發(fā)具有地方和行業(yè)特色的其他專業(yè)的教學指導

方案，逐步完善適應經(jīng)濟建設、社會進步和個人發(fā)展需要的職業(yè)教育課程體系。

為及時向各地、各行業(yè)和各職業(yè)學校提供重點建設專業(yè)的教學指導方案，我們

已委托高等教育出版社分專業(yè)集冊出版。按照“面向21世紀職業(yè)教育課程改革和

教材建設規(guī)劃”實施方案的要求，我們正以重點建設專業(yè)教學指導方案為依據(jù)，組

織編寫和出版重點建設專業(yè)主干專業(yè)課程的國家規(guī)劃教材。

各地、各行業(yè)教育部門要認真總結(jié)和收集重點建設專業(yè)教學指導方案的實施情

況和出現(xiàn)的問題，并及時報我部（職業(yè)教育與成人教育司）。

附件：中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)教學指導方案目錄*

教育部辦公廳

2001年8月6日

*中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)教學指導方案目錄見本書封四。

中等職業(yè)學校

烹飪專業(yè)課程設置

一、招生對象與學制

本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學力者，學制3年。

二、培養(yǎng)目標與業(yè)務范圍

(-)培養(yǎng)目標

培養(yǎng)適應社會主義現(xiàn)代化建設需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術(shù)的人員，如

中級烹調(diào)師、面點師。

(.)業(yè)務范圍

本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務業(yè)，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)

的工作。

三、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求

(-)知識結(jié)構(gòu)與要求

1.具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎知識。

2.掌握有關飯店、餐飲經(jīng)營基礎知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎知識。

3,掌握有關原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎知識。

4.掌握有關中、西餐烹調(diào)的基礎知識及其操作技術(shù)。

(二)能力結(jié)構(gòu)與要求

1.具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。

2.具有進行烹飪成本核算的能力。

3.具有對廚房設備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力。

4.具有創(chuàng)新意識和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。

5.逐步培養(yǎng)適應職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學習的能力。

四、課程設置及教學要求

教學課程分為文化基礎課程與專業(yè)課程兩部分。

（-）文化基礎課程

1.德育（180學時）

（1）職業(yè)道德與職業(yè)指導（32學時）

本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行職業(yè)道德教育與職業(yè)指

導。其任務是：使學生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)個性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基

本知識與要求，樹立正確的職業(yè)理想；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的途徑,

陶冶高尚的職業(yè)道德情操；形成依法就業(yè)、競爭上崗等符合時代要求的觀念；學會依據(jù)社會發(fā)

展、職業(yè)需求和個人特點進行職業(yè)生涯設計的方法；增強提高自身全面素質(zhì)、自主擇、業(yè)、立業(yè)

創(chuàng)業(yè)的自覺性。

（2）法律基礎知識（34學時）

本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行法律基礎知識教育。其

任務是：使學生了解憲法、行政法、民法、經(jīng)濟法、刑法、訴訟法中與學生關系密切的有關法

律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力；指

導學生提高對有關法律問題的理解能力，對是與非的分析判斷能力，以及依法律己、依法做事、

依法維護權(quán)益、依法同違法行為作斗爭的實踐能力，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。

（3）經(jīng)濟與政治基礎知識（70學時）

本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程。其任務是：根據(jù)馬克思主義經(jīng)濟和政治

學說的基本觀點，以鄧小平理論為指導，對學生進行經(jīng)濟和政治基礎知識的教育。引導學生正

確分析常見的社會經(jīng)濟、政治現(xiàn)象，提高參與社會經(jīng)濟、政治活動的能力，為在今后的職業(yè)活

動中，積極投身社會主義經(jīng)濟建設、積極參與社會主義民主政治建設打下基礎。

（4）哲學基礎知識（44學時）

本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行馬克思主義哲學知識及

基本觀點的教育。其任務是：通過課堂教學和社會實踐等多種方式，使學生了解和掌握與社會

實踐、人生實踐和職業(yè)實踐密切相關的哲學基本知識；引導學生用馬克思主義哲學的立場、觀

點、方法觀察和分析最常見的社會生活現(xiàn)象；初步樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，為將

來從事社會實踐打下基礎。

2.語文（252學時）

在初中語文的基礎上，進一步加強現(xiàn)代文和文言文閱讀訓練，提高學生閱讀現(xiàn)代文和淺易

文言文的能力；加強文學作品閱讀教學，培養(yǎng)學生欣賞文學作品的能力；加強寫作和口語交際

訓練，提高學生應用文寫作能力和II?？谡Z交際水平。通過課內(nèi)外的教學活動，使學生進一步

鞏固和擴展必需的語文基礎知識，養(yǎng)成自學和運用語文的良好習慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成

高尚的審美情趣。

3.數(shù)學（216學時）

在初中數(shù)學的基礎上，進一步學習數(shù)學的基礎知識。必學與限定選學內(nèi)容：集合與邏輯用

語、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復數(shù)、

解析兒何、立體幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計初步。選學內(nèi)容：極限與導數(shù)、導數(shù)的應用、

積分及其應用、統(tǒng)計。通過教學，提高學生的數(shù)學素養(yǎng)，培養(yǎng)學生的基本運算、基本計算工具

使用、空間想像、數(shù)形結(jié)合、思維和簡單實際應用等能力，為學習專業(yè)課打下基礎。

4.英語（252學時）

在初中英語的基礎上，鞏固、擴展學生的基礎詞匯和基礎語法；培養(yǎng)學生聽、說、讀、寫

的基本技能和運用英語進行交際的能力；使學生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進行

初步交際，能讀懂簡單應用文，能模擬套寫語篇及簡單應用文；提高學生自主學習和繼續(xù)學習

的能力，并為學習專門用途英語打下基礎。

5.計算機應用基礎（108學時）

在初中相關課程的基礎上，進一步學習計算機的基礎知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處

理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，具有文字處理能

力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學習和工作打下基

礎。

6.體育與健康（72學時）

在初中相關課程的基礎匕進步學習體育與衛(wèi)生保健的基礎知識和運動技能，掌握科學

鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自

我調(diào)控的意識，全面提高身心素質(zhì)和社會適應能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學習與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基

礎。

（-）專業(yè)課程

專業(yè)必修課程：

7.烹飪基礎化學（72學時）

通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素

的化學結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學變化及其成

因機理。

8.烹飪工藝美術(shù)（72學時）

通過工藝美術(shù)基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩

知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。

9.烹飪基本功訓練（180學時）

通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓練，使學生熟練掌握烹飪各

項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準。

10.中式烹調(diào)技藝（108學時）

通過講授，使學生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練

掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、

糊漿灰、裝盤知識；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設計知識。

11.中式面點技藝（72學時）

通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、

成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。

12.烹飪原料知識（72學時）

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及

主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

13.中式熱菜制作（468學時）

通過實習，使學生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設計、制作標準宴席和制

作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點掌握四大地方風味流派熱菜的制作技藝和當?shù)?/p>

傳統(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。

14.中式面點制作（144學時）

通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；

重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。

15.冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（180學時）

通過實習，使學生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕

刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧：重點掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的

制作技藝。

16.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（72學時）

通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識：基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人

體的作用；重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生

法。

17.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎（72學時）

通過講授，使學生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管

理和餐飲成本核算；重點掌握適應市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。

18.綜合實習（540學時）

綜合實習是學生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進行的綜合技能實習，是校內(nèi)教育教學活動的延續(xù)和深化,

集中在第六學期進行。

綜合實習包括：頂崗實習和畢業(yè)設計。頂崗實習要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導下進行。

學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業(yè)餐

飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德

修養(yǎng)，保證實習效果。實習期結(jié)束，必須有考評記錄和實習鑒定。畢業(yè)設計是考核學生知識和

能力水平的重要依據(jù)，主要指完成實習報告（畢業(yè)論文）和畢業(yè)考試時的宴席菜單的設計和制作。

專業(yè)選修課程（250學時）

19.食療與保健

20.中式快餐

21.西餐烹調(diào)技術(shù)

各校可結(jié)合當?shù)貙嶋H情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學時。

五、教學活動時間分配（供參考）

\內(nèi)容入學公益

課堂頂崗復習總計

畢業(yè)勞動寒暑假

教學實習考試（周）

教育和機動

一1821425

二1821627

三1821425

四1821627

五1821425

六20121

合計9020102424150

六、課程教學時間安排（供參考）

課

序授課時數(shù)各學期周課時安排

程

課程名稱總學課堂比例第一學年第二學年第三學年

類實訓

號時數(shù)教學一二三四六

別100%五

1德/p>

2語文2522524433

文化

3數(shù)學2162163333

基礎

4英語2522523344

課程

5計算機應用基礎10810824

6體育與健康72721111

合計108032%

7烹飪基礎化學727222

8烹飪工藝美術(shù)727222

9烹飪基本功訓練18018064

10中式烹調(diào)技藝10810842

專

11中式面點技藝72724

業(yè)

12烹飪原料知識727222

課

13中式熱菜制作46846846610

程

14中式面點制作14414426

15冷菜、冷拼與食品雕刻技藝180180442

16烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生72724

17現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎72724

續(xù)表

課

序授課時數(shù)各學期周課時安排

程

課程名稱總學比例第一學年第二學年第三學年

類實訓

號時數(shù)教學一二三四六

別100%五

合計151244.7%

綜合頂崗實習52252229

專實習畢業(yè)設計18181

業(yè)合計54054016%

課食療與保健

選修

程中式快餐250250

課程

西餐烹調(diào)技術(shù)

合計2507.3%

周課時數(shù)292929292830

總計338218701512100%

中等職業(yè)學校

烹飪專業(yè)主干專業(yè)課程教學基本要求

中式烹調(diào)技藝教學基本要求

（108學時）

一、課程性質(zhì)和任務

本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必

需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基

礎知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的能力，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和

能力基礎。

二、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎知識和基本技能。為

他們進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術(shù)打下基礎。通過本課程的教學使學生達到中級中式

烹調(diào)師的理論知識水平。

（-）知識教學目標

1.了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風味流派的特點。

2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。

4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎知識。

（二）能力培養(yǎng)目標

1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。

2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關鍵。

3.掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎知識加工制作菜肴。

4.熟練運用烹調(diào)基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。

（三）思想教育目標

1.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領。

2.具有高尚的審美情趣。

3.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。

4.具有刻苦學習、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。

三、教學內(nèi)容和要求

基礎模塊

（-）中式烹調(diào)概述

1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。

2.熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。

3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。

（-）鮮活烹飪原料的初步加工

1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。

2.了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鯉、剖腹等加工方法和質(zhì)量標準。

3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。

（三）刀工刀法的勺工技藝

1.了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。

2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。

（四）出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。

2.掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。

（五）干貨原料的漲發(fā)

I.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。

2.熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。

3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。

（六）烹飪原料的初步熱處理

1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。

2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。

3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。

（七）熱菜配菜知識

1.理解配菜的意義。

2.了解熱菜配菜的原則和方法。

3.掌握菜肴命名的方法和要求。

（八）火候

1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。

（九）調(diào)味

1.了解味覺和味的分類。

2.熟悉調(diào)味的方式。

3.掌握調(diào)味的原則。

（+）制湯

1.理解制湯的意義。

2.了解湯汁的分類及制作步驟。

3.掌握湯汁形成的基本原理。

（十一）上漿、掛糊、勾英

1.了解調(diào)制漿、糊、關所用的原料。

2.理解上漿、掛糊、勾熒在烹調(diào)中的作用。

3.掌握上漿、掛糊、勾熒的區(qū)別和種類。

（十二）熱菜的烹調(diào)方法

1.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。

2.了解常用烹調(diào)方法的步驟。

3.掌握常用烹調(diào)方法的操作關鍵。

（十三）熱菜裝盤

1.熟悉熱菜裝盤的要求。

2.了解盛菜器皿的種類和用途

3.掌握盛器與菜肴配合的原則。

（十四）筵席知識

1.了解筵席的意義、作用和種類。

2.熟悉筵席菜肴的配制方法。

3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。

實踐模塊

（-）水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工

1.掌握水產(chǎn)品宰殺、刮鱗、去健、剖腹的初步加工方法。

2.熟練掌握家禽宰殺、開膛及內(nèi)臟的整理方法。

3.掌握家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。

4.了解蛇、鶴鶉等常見野味的初步加工方法。

（-）刀工、勺工技藝

1.掌握直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運用各種刀法，將

烹飪原料加工成不同的形狀。

2.掌握勺工的基本方法。

（三）常用干貨原料漲發(fā)實例

掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。

（四）油溫的識別

能識別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對?烹飪原料的影響。

（五）湯汁的制作

掌握?般湯汁的制作方法。

（六）上漿、掛糊、勾奘

掌握常用漿、糊、次的調(diào)制方法。

（七）常用熱菜烹調(diào)方法實例

掌握常用的熱菜烹調(diào)方法。

（八）熱菜裝盤方法

熟練掌握熱菜常用的裝盤方法。

選學模塊

（-）西式烹調(diào)簡介

1.了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。

2.熟悉西式烹調(diào)方法的特點。

（二）法式、俄式、意大利式菜肴

I.了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點。

2.了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。

（三）快餐基礎知識

1.了解中、西快餐的特點及發(fā)展狀況。

2.熟悉中、西快餐的工藝流程。

四、學時分配建議（108學時）

模塊學時數(shù)

教學內(nèi)容

類別合計講授實踐機動

中式烹調(diào)概述22

鮮活烹飪原料的初步加工44

刀工刀法和勺工技藝66

出肉、整料去骨422

基干貨原料的漲發(fā)44

礎烹飪原料的初步熱處理642

模熱菜配菜知識22

塊火候44

調(diào)味44

制湯44

上漿、掛糊、勾穴66

熱菜的烹調(diào)方法88

續(xù)表

模塊學時數(shù)

教學內(nèi)容

類理合計講授實踐機動

熱菜裝盤44

筵席知識44

水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工22

刀工、勺工技藝44

實常用干貨原料漲發(fā)實例22

踐汕溫的識別22

模湯汁的制作44

塊上漿、掛糊22

常見常用熱菜烹調(diào)方法實例88

熱菜裝盤方法22

西式烹調(diào)簡介44

法式、俄式、意大利式菜肴422

快餐基礎知識22

機動1010

總計108663210

五、說明

I.本課程教學基本要求適用于中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)（3年制）。

2.本課程教學內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎模塊、實踐模塊、選學模塊。前兩個模塊為必

修內(nèi)容，選學模塊內(nèi)容由學校根據(jù)實際需要選定。

3.本課程教學建議課時數(shù)為108學時，其課時分配詳見學時分配建議。

烹飪原料知識教學基本要求

(72學時)

一、課程性質(zhì)和任務

本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授有關烹飪原料的

基礎知識，培養(yǎng)學生對烹飪原料的鑒別與運用能力，為學生繼續(xù)深造和適應市場要求奠定必要

的知識和能力基礎。

二、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的烹飪原料基礎知識，了

解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)

特點、化學成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點掌握原

料在烹飪中的運用，為他們進一步學習相關專業(yè)知識打下基礎。

(-)知識教學目標

1.了解常用烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。

2.理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學成分。

3.掌握烹飪原料的分類與質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運用。

(-)能力培養(yǎng)目標

1.具備烹飪原料結(jié)構(gòu)的識別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。

2.掌握常用烹飪原料在烹飪中應用的基本方法。

3.善于應用新型原料品種。

(三)思想教育目標

1.具有熱愛科學、努力學習、艱苦奮斗的精神。

2.具有對本課程知識的思考、分析和應用意識。

3.具有愛崗敬業(yè)的精神。

三、教學內(nèi)容和要求

基礎模塊

(-)烹飪原料基礎知識

1.烹飪原料的分類、質(zhì)量及化學成分

了解烹飪原料的概念、質(zhì)量要求。

理解烹飪原料的化學成分。

掌握烹飪原料的分類方法。

2.烹飪原料的選擇、品質(zhì)鑒別和保管

了解烹飪原料選擇的目的、原則。

理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準。

掌握烹飪原料在貯存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。

掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。

（.）谷物類

I.谷物類原料基礎知識

了解谷物類原料的概念。

理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學成分。

掌握谷物類原料的分類和烹飪應用。

2.谷物類原料的種類與谷物制品

了解常用谷物類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。

理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點。

掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應用。

3.谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解谷物類原料的品質(zhì)要求。

掌握谷物類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。

（三）蔬菜類

1.蔬菜類原料基礎知識

了解蔬菜類原料的概念。

理解蔬菜類原料的化學成分。

掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應用。

2.蔬菜類原料的種類與蔬菜制品

了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。

理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點。

掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運用。

3.蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。

掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。

（四）畜禽類

1.畜禽類原料基礎知識

了解畜禽類原料的概念。

理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學成分。

掌握畜禽類原料的分類及烹飪運用。

2.畜禽類原料的種類與畜禽肉制品

了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點。

掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運用。

3.乳蛋品

了解乳、蛋品的概念。

理解乳、蛋品的化學成分、性質(zhì)、特點、蛋的結(jié)構(gòu)。

掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運用。

4.畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。

掌握主要有禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管

方法。

（五）水產(chǎn)品類

I.水產(chǎn)品類原料基礎知識

了解水產(chǎn)品類原料的概念。

理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、化學成分。

掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運用。

2.水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品

了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。

理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點。

掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運用。

3.水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。

掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。

（六）干貨制品類

1.干貨制品類原料基礎知識

了解干貨制品類原料的概念。

理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點、化學成分。

掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運用。

2.干貨制品類原料的種類

了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。

理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點。

掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運用。

3.干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。

掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。

（七）菌藻類

1.菌藻類原料基礎知識

了解菌藻類原料的概念。

理解菌藻類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學成分。

掌握菌藻類原料的分類及烹飪運用。

2.菌藻類原料的種類

了解常用菌藻類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

掌握常用菌藻類原料品種的性質(zhì)、特點及烹飪運用。

3,菌藻類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解菌藻類原料的品質(zhì)要求。

理解菌藻類原料的性質(zhì)、特點。

掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。

（八）果品類

I.果品類原料基礎知識

了解果品類原料的概念。

理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學成分。

掌握果品類原料的分類及烹飪運用。

2.果品類烹飪原料的種類與果制品

了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。

理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點。

掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運用。

3.果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解果品類原料的品質(zhì)要求。

掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。

（九）調(diào)味品類

1.調(diào)味品類原料基礎知識

了解調(diào)味品類原料的概念。

理解調(diào)味品類原料的化學成分。

掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運用。

2.調(diào)味品類原料的種類

了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點。

掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運用。

3.調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。

掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。

（+）佐助類

1.佐助類原料基礎知識

了解佐助類原料的概念。

理解佐助類原料的化學成分。

掌握佐助類原料的分類及烹飪運用。

2.佐助類原料的種類

了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

理解佐助類原料品種的性質(zhì)、特點。

掌握佐助類原料品種的烹飪運用。

3.佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解佐助類原料的品質(zhì)要求。

掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。

實踐模塊

(-)干貨制品類原料的鑒別

1.植物性干貨制品原料的鑒別

理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。

掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。

2.動物性干貨制品原料的鑒別

了解動物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。

掌握動物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。

(-)畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別

1.畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識別

理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)。

掌握畜禽類原料不同部位的識別能力及其烹飪運用能力。

2.水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別

了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)。

掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識別能力及應用其烹飪的能力。

選學模塊

(-)地方名特原料

1.了解地方名特原料的代表種類及特點。

2.掌握地方名特原料應用實例。

(―)復合調(diào)味品

I.了解復合調(diào)味品的種類及特點。

2.掌握復合調(diào)味品的烹飪應用。

四、學時分配建議（72學時）

學時數(shù)

模塊類別教學內(nèi)容

合計講授實踐機動

烹飪原料基礎知識44

谷物類44

蔬菜類66

基畜禽類88

礎水產(chǎn)品類88

模干貨制品類66

塊菌藻類44

果品類44

調(diào)味品類66

佐助類44

干貨制品類原料的鑒別44

實踐模塊

畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別44

地方名特原料22

選學模塊

復合調(diào)味品22

機動66

總計7254126

五、說明

1.本課程教學基本要求適用于中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)（3年制）。

2.本課程教學內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎模塊、實踐模塊、選學模塊。前兩個模塊為必

修內(nèi)容，選學模塊內(nèi)容由學校根據(jù)實際需要選定。

3.本課程教學的建議課時數(shù)為72學時，其課時分配詳見學時分配建議。

中式熱菜制作教學基本要求

（468學時）

一、課程性質(zhì)和任務

本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授有關熱菜烹調(diào)的

概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能

和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎。

二、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練學

握刀功基礎、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設計、制作宴席、制作一定數(shù)量的風味

菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。

（-）知識教學目標

1.能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。

2.掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點和制作工藝。

3.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。

（二）能力培養(yǎng)目標

1.具備運用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。

2.能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜.

3.會根據(jù)市場需求設計宴席、更新菜品。

（三）思想教育目標

1.熱愛科學，努力學習和應用專業(yè)技術(shù)。

2.具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。

3.具有勤學苦練、愛崗敬業(yè)的意識。

三、教學內(nèi)容和要求

基礎模塊

（-）熱菜烹調(diào)方法

了解烹調(diào)方法的概念。

掌握烹調(diào)方法的種類。

（二）水煮法

1.燒

了解燒的概念和特點。

掌握菜例（紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒巖鯉）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

2.扒

了解扒的概念和特點。

掌握菜例（冰糖扒蹄、圓蔥鐵扒雞、蝦籽扒海參、香菇扒菜心）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

3.煨

了解煨的概念和特點。

掌握菜例（紅煨方肉、筍尖煨腐竹;煨就魚絲）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

4.燉

了解燉的概念和特點。

掌握菜例（蘿卜絲燉鯽魚、天麻人參燉烏雞、清燉雞、砂鍋雞）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

5.炫

了解燃的概念和特點。

掌握菜例（雞絲燒魚面、菱角炒花菇、燎三鮮、干貝埃瓜絲）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

6.婀

了解煙的概念和特點。

掌握菜例（干菜煙肉、油炯香菇、醬炳茄子、黃炳雞）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

7.氽

了解氽的概念和特點。

掌握菜例（魚丸湯、筍尖肉片湯、龍井雞絲湯、氽雙脆）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

8.煮

了解煮（含涮）的概念和特點。

掌握菜例（水煮牛肉、雞火煮干絲、酸菜魚、塘壩魚、涮羊肉、鴛鴦火鍋）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

9.煽

了解海的概念和特點。

掌握菜例（鍋煽妒魚、鍋爆豆腐、鍋勢［里脊片）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

10.蜜汁

了解蜜汁的概念和要求。

掌握菜例（蜜汁火方、冰糖蓮子、蜜汁葫蘆、糖燔白果）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

（三）油烹法

1.炒

了解炒的概念和要求。

掌握菜例（滑炒肉絲、干編牛肉絲、回鍋肉、油泡蝦仁）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

2.炸

了解炸的概念和特點。

掌握菜例（干炸丸子、脆皮鮮奶、炸雞排、紙包雞、軟炸腰子、酥炸蹄筋）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

3.爆

了解爆的概念和特點。

掌握菜例（芫爆里脊、油爆烏魚花、火爆腰花、蔥爆羊肉）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

4烯

了解煙的概念和特點。

掌握菜例（糖醋里脊、西湖醋魚、滑煽里杼、果汁魚塊）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

5.煎

了解煎的概念和特點。

掌握菜例（南煎丸子、銀魚煎蛋、煎蒸魚、西檸煎軟雞）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

6.貼

了解貼的概念和特點。

掌握菜例（鍋貼火腿、鍋貼雞、鍋貼魚片、鍋貼腰子）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

7.烹

了解烹的概念和特點。

掌握菜例（炸烹蝦段、烹松絲）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

8.拔絲

了解拔絲的概念和特點。

掌握菜例（拔絲土豆、拔絲香蕉）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

9.掛霜

了解掛霜的概念和特點。

掌握菜例（掛霜丸子、掛霜腰果）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

（四）汽蒸法

1.蒸

了解蒸的概念和特點。

掌握菜例（梅子蒸排骨、臘味合蒸、清蒸魚、荷葉粉蒸肉、珍珠丸子）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

2.熏

了解熏的概念和特點。

掌握菜例（茶葉熏雞、生熏魚塊）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

（五）輻射法

1.烤

了解烤的概念和特點。

掌握菜例（烤羊肉串、烤羊腿、烤鴨、叫花雞）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

2.微波烹調(diào)

了解微波烹調(diào)的概念和特點。

掌握菜例（清燉牛肉、豆豉排骨）。

掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

（六）其他烹調(diào)方法

I.鹽烹

了解鹽烹的概念和特點。

掌握菜例（鹽雞）。

掌握菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

2.石烹

了解石烹的概念和特點。

掌握菜例（石子烹腰花）。

掌握菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。

實踐模塊

（-）傳統(tǒng)地方名菜

了解山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的概況。

掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的基本特征。

（-）水煮法

掌握山東菜（九轉(zhuǎn)大腸）的制作方法、基本特征。

掌握四川菜（豆瓣魚）的制作方法、基本特征。

掌握江蘇菜（清燉蟹粉獅子頭）的制作方法、基本特征。

掌握廣東菜（豹貍/會三蛇）的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作關健。

（三）油烹法

掌握山東菜（抓炒魚仁）的制作方法、基本特征。

掌握四）11菜（宮保雞?。┑闹谱鞣椒?、基本特征。

掌握江蘇菜（松鼠魚）的制作方法、基本特征。

掌握廣東菜（糖醋咕老肉）的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作關鍵。

（四）汽蒸法

掌握山東菜（清蒸加吉魚）的制作方法、基本特征。

掌握四川菜（樟茶鴨子）的制作方法、基本特征。

掌握江蘇菜（雪花蟹斗）的制作方法、基本特征。

掌握廣東菜（汽鍋雞）的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作關鍵。

（五）輻射法

掌握山東菜（青島三烤）的制作方法、基本特征。

掌握四川菜（一品酥方）的制作方法、基本特征。

掌握江蘇菜（明爐竹節(jié)魚）的制作方法、基木特征。

掌握廣東菜（廣東烤乳豬）的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作關鍵。

（六）其他烹調(diào)方法

掌握山東菜（油浸鱷魚）的制作方法、基本特征。

掌握四川菜（錫紙鹽叉蝦）的制作方法、基本特征。

掌握江蘇菜（鵝卵石雞片）的制作方法、基木特征。

掌握廣東菜（鐵板牛柳）的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作關鍵。

選學模塊

（-）筵席基礎知識

了解筵席的概念。

掌握筵席結(jié)構(gòu)。

（-）筵席設計與制作

掌握魯菜風味筵席一例。

掌握川菜風味筵席一例。

掌握粵菜風味筵席一例。

掌握蘇菜風味筵席一例。

四、學時分配建議（468學時）

學時數(shù)

模塊類別教