2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)技師考試題庫(kù)練習(xí)題

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1.(判斷題)餐盤(pán)裝飾雖然有美化菜品的好處，但也有適應(yīng)面狹窄的不足

2.(判斷題)打開(kāi)并及時(shí)關(guān)閉紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

3.(判斷題)所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐場(chǎng)地的行為。

4.(判斷題)漲發(fā)海參時(shí)水中不能含鹽，否則發(fā)不透。

5.(判斷題)發(fā)海參的盛器和水，都不可沾油、堿、鹽等。

6.(判斷題)朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是蕎麥茶。

7.(判斷題)就菜肴發(fā)展歷史而言，商周至秦漢這一時(shí)期為形成期，魏晉南北朝至今這一時(shí)期為發(fā)展期和繁榮期。

8.(判斷題)根據(jù)季節(jié)變換補(bǔ)充時(shí)令菜是保持菜單對(duì)顧客吸引力的方法之一

9.(判斷題)味道是中國(guó)菜點(diǎn)的核心和靈魂。

10.(判斷題)溫水面團(tuán)具有質(zhì)地硬實(shí)、筋力足、韌性強(qiáng)、拉力大的特性。

11.(判斷題)西餐菜肴的組配一般比較單一，特別是烹飪過(guò)程中很少將兩種原料一同烹制。

12.(判斷題)滾沾法是一種特殊的上餡方法，它既是上餡，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圓子等。

13.(判斷題)單純套盤(pán)裝飾實(shí)際上就是不同大小餐盤(pán)的套裝。

14.(判斷題)零點(diǎn)菜單就是每日零點(diǎn)開(kāi)始供應(yīng)的菜單。

15.(判斷題)由于味的組合多變，中國(guó)菜肴有“一菜一格，百菜百味”的說(shuō)法。

16.(判斷題)油酥面團(tuán)是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韌的特性做皮，經(jīng)過(guò)多次搟卷、疊制成油酥性面團(tuán)。

17.(判斷題)宴會(huì)菜單上的菜品，應(yīng)該每一個(gè)都是特色菜、品牌菜，這才是風(fēng)味特色鮮明。

18.(判斷題)廚房接單后，只要不是叫單，沒(méi)有特殊情況，涼菜應(yīng)在5min內(nèi)出一道成品菜。

19.(判斷題)萵筍去皮后呈翠綠色，適合雕刻小鳥(niǎo)、蝦、螳螂等。

20.(判斷題)宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)的一級(jí)目標(biāo)是雇主的價(jià)值觀。

21.(單選題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

22.(單選題)廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在菜品銷售量難以預(yù)測(cè)、單一產(chǎn)品的成本核算難度大.()等方面。

A菜品原料的使用模糊

B單一產(chǎn)品的成本核算難度大

C生產(chǎn)銷售的即時(shí)性

D成本構(gòu)成的復(fù)雜性

23.(單選題)立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和（）。

A立雕圍邊法

B端飾法

C象形式

D散點(diǎn)式

24.(單選題)企業(yè)長(zhǎng)期培訓(xùn)計(jì)劃制訂的出發(fā)點(diǎn)是()

A企業(yè)當(dāng)前發(fā)展目標(biāo)

B企業(yè)階段發(fā)展目標(biāo)

C企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)

D沒(méi)有限制

25.(單選題)下列海參品種屬于刺參品種的是（）。

A梅花參

B白尼參

C大烏參

D輻肛參

26.(單選題)下列內(nèi)容符合紫鮑特征的是（）。

A品質(zhì)較差

B個(gè)特嬌小

C透明度高

D個(gè)特較大

27.(單選題)凈料率一般在行業(yè)中用()表示。

A塊

B只

C幾分之幾

D折

28.(單選題)《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的一本農(nóng)書(shū)，系北魏年間（）所著。

A袁枚

B賈思勰

C蘇東坡

D孟子

29.(單選題)下列海參品種中屬于刺參品種的是()

A梅花參

B白尼參

C大烏參

D輻肛參

30.(單選題)烹調(diào)質(zhì)貴管理要從廚房的操作規(guī)范、烹制數(shù)證、出菜速度、成菜溫度以及()等方面加以控制。

A出品質(zhì)量管理

B出品規(guī)格

C對(duì)問(wèn)題菜肴的處理

D出品規(guī)范

31.(單選題)所謂的“油根”特指的是（）。

A魚(yú)翅中特有的物質(zhì)

B魚(yú)骨中特有的物質(zhì)

C魚(yú)皮中特有的物質(zhì)

D魚(yú)肚中特有的物質(zhì)

32.(單選題)清代時(shí)期，在揚(yáng)州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的（）。

A冬瓜燈

B南瓜燈

C甜瓜燈

D西瓜燈

33.(單選題)在正式場(chǎng)合舉辦的講究禮節(jié)程序而且氣氛比較隆重的宴會(huì)稱為()

A商務(wù)宴會(huì)

B正式宴會(huì)

C雞尾酒會(huì)

D慶典宴會(huì)

34.(單選題)店內(nèi)推廣促銷主要包括節(jié)日促銷、店內(nèi)宣傳促銷.()烹飪表演促銷。

A店內(nèi)服務(wù)技巧促銷

B優(yōu)惠促銷

C外賣促銷

D全員促銷

35.(單選題)謝師宴應(yīng)該是重在()的宴會(huì)

A高標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)

B學(xué)生勸老師酒

C師生吃喝玩樂(lè)

D師生情感交融

36.(單選題)下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（）。

A鼎湖上素

B臘味合蒸

C三杯雞

D白肉火鍋

37.(單選題)下列魚(yú)類品種中，已經(jīng)被列為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，并已經(jīng)失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種()。

A鯇魚(yú)

B鰻魚(yú)

C黃唇魚(yú)

D大黃魚(yú)

38.(單選題)標(biāo)準(zhǔn)份額是某份菜品以一定價(jià)格銷售給顧客時(shí)規(guī)定的數(shù)量，如一個(gè)小盤(pán)醬牛肉的分量是()g。

A300

B200

C150

D250

39.(單選題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是（）。

A菜品構(gòu)成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品種

D菜肴烹調(diào)方法

40.(單選題)階段性宴會(huì)菜單有利于餐飲企業(yè)()，增加經(jīng)濟(jì)效益。

A儲(chǔ)備原料

B減少費(fèi)用

C宴會(huì)銷售

D員工調(diào)休

41.(多選題)在食品雕刻中，浮雕分為()。

A整雕

B凸雕

C高雕

D凹雕

E鏤空雕

42.(多選題)烹飪中使用的蹄筋有()。

A豬蹄筋

B牛蹄筋

C羊蹄筋

D駱駝蹄筋

E鹿蹄筋

43.(多選題)下列符合宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想的選項(xiàng)有()。

A高擋消費(fèi)

B科學(xué)合理

C整體協(xié)調(diào)

D豐儉適度

E利潤(rùn)至上

44.(多選題)下列正確描述寺院菜的選項(xiàng)是()

A特指道家修煉期間的飲食

B可以素菜葷做

C選擇果蔬野菜原料

D特指佛家齋戒的飲食

E可以葷料素名

45.(多選題)下列符合干制整形魚(yú)翅優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征的是()。

A翅板寬大厚實(shí)

B卷邊明顯

C骨骼粗壯

D基根皮骨少

E色澤潔白

46.(多選題)零點(diǎn)菜單中菜品品種數(shù)量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致()

A廚房生產(chǎn)負(fù)擔(dān)過(guò)重

B廚師的工作量加大

C庫(kù)存管理費(fèi)用加大

D容易產(chǎn)生缺售現(xiàn)象

E延長(zhǎng)顧客點(diǎn)菜時(shí)間

47.(多選題)可加工魚(yú)骨的魚(yú)類包括()。

A鯊魚(yú)

B鰩魚(yú)

C鱘魚(yú)

D鰉魚(yú)

E鰻魚(yú)

48.(多選題)在儲(chǔ)存過(guò)程中，能夠引起食物中油脂酸敗的條件是（）。

A空氣中的氧氣

B水分的作用

C感染微生物或酶

D食鹽的作用

E金屬容器的作