《粵菜烹調(diào)技術(shù)》課程課程標(biāo)準(zhǔn)

《粵菜烹調(diào)技術(shù)》課程課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：《粵菜烹調(diào)技術(shù)》適用專業(yè)：中等職業(yè)學(xué)?！吨胁团腼儭穼I(yè)一、課程的性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)?！吨惺脚腼儭穼I(yè)的一門專業(yè)核心課程，其功能在于讓學(xué)生從整體上對粵菜烹調(diào)廚房的產(chǎn)品制作有一定的認(rèn)識，使學(xué)生具備從事中餐廚房各崗位等專門化方向的基本職業(yè)能力。二、設(shè)計(jì)思路本課程是以中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，對中餐烹飪專業(yè)所涵蓋的崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以餐飲企業(yè)粵菜廚房生產(chǎn)出品的菜肴所涉及的烹調(diào)法為課程主線，以中餐烹飪專業(yè)從業(yè)人員所具有的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，采用遞進(jìn)與并列相結(jié)合的結(jié)構(gòu)來展現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，在組織課程項(xiàng)目時(shí)，主要將酒店真實(shí)的中式烹調(diào)生產(chǎn)項(xiàng)目內(nèi)容轉(zhuǎn)化為課程項(xiàng)目，并將每一項(xiàng)目所具備的相同的知識點(diǎn)從每一個(gè)項(xiàng)目中摘出，重新組合成一個(gè)新的項(xiàng)目。在組織每一個(gè)項(xiàng)目的內(nèi)容時(shí)，其內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照企業(yè)對員工的職業(yè)能力要求進(jìn)行組織，即內(nèi)容中所使用的設(shè)備設(shè)施、原材料、制作工藝、產(chǎn)品要求、質(zhì)量評價(jià)等均與企業(yè)相似。建議本課程課時(shí)為90課時(shí)。三、課程目標(biāo)通過這門課的學(xué)習(xí)，能熟練地使用各種粵菜烹飪制作的各種機(jī)械，熟練地制作出各種粵菜菜肴產(chǎn)品，能根據(jù)所學(xué)知識解釋制作過程，具備解決每種粵菜菜肴產(chǎn)品制作過程中出現(xiàn)問題的能力，具備行業(yè)內(nèi)所要求的衛(wèi)生與安全意識，具備一定的粵菜菜肴文化常識、成本核算常識及營銷理念，并具備相應(yīng)的溝通協(xié)調(diào)等能力。四、課程內(nèi)容與項(xiàng)目能力培養(yǎng)目標(biāo)：序號項(xiàng)目名稱學(xué)習(xí)任務(wù)相關(guān)知識職業(yè)能力及評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)課時(shí)模塊一烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.烹調(diào)概論2.粵菜烹調(diào)的特點(diǎn)3.火候知識4.調(diào)味知識1.烹調(diào)的作用、烹調(diào)技術(shù)的基本概念。2.設(shè)備與工具。3.操作基本知識。4.火候的概述。5.味的常識。6.芡和汁的應(yīng)用掌握烹調(diào)技術(shù)的基本概念，基本知識，懂得烹調(diào)在烹飪?nèi)^程中的地位，掌握烹調(diào)操作中相關(guān)設(shè)備工具的種類和應(yīng)用，初步掌握加溫過程中基本操作技能。4模塊二原料預(yù)制加工和排菜技巧1.原料初步熟處理技術(shù)2.原料上粉、上漿技術(shù)3.原料手工造型技術(shù)4.筵席上菜（排菜）技巧1.烹制前的初步熱處理。2.應(yīng)結(jié)合實(shí)物，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)課中的操作訓(xùn)練，并明示加工后預(yù)制食品原料的質(zhì)量要求。操作中應(yīng)強(qiáng)調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵問題。3.上粉、上漿、拌粉。4.烹制前的造型。1.懂得（粵菜）廚房中助鑊崗（打荷）的主要工作內(nèi)容，掌握菜肴正式烹制前的各種預(yù)制加工的有關(guān)內(nèi)容，懂得預(yù)熱處理、上粉、上漿、造型、排菜以及主食菜品的烹制方法，教學(xué)中應(yīng)重視理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)課教學(xué)相結(jié)合，以實(shí)物與實(shí)踐操作加深學(xué)生的認(rèn)識，提高學(xué)生實(shí)際操作的能力。6模塊四以蒸汽傳熱加溫的烹調(diào)方法1.烹飪法——蒸2.烹飪法——燉1.闡述以蒸汽作傳熱媒體的蒸烹調(diào)方法的特點(diǎn)、操作程序、操作關(guān)鍵。2.介紹烹調(diào)方法蒸的加熱原理，烹調(diào)的程序，火候的合理運(yùn)用，菜肴成熟后的質(zhì)量鑒別。介紹烹調(diào)方法燉的概念，加熱原理，特點(diǎn)。一般操作關(guān)鍵，結(jié)合菜例，闡述燉的分類──原燉法和分燉法的區(qū)別，用途和操作程序。1.掌握蒸、燉兩種烹調(diào)方法，各種各樣烹調(diào)方法的特點(diǎn)，要求，分類，操作過程的順序，技術(shù)關(guān)鍵，火候的運(yùn)用和芡頭、芡色的應(yīng)用，通過菜例的操作訓(xùn)練，了解各種烹調(diào)方法的菜肴質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)。2.學(xué)習(xí)有代表性的菜例，能做到舉一反三。運(yùn)用前期學(xué)到的知識和基本技藝，全過程地烹制相關(guān)的菜肴。4模塊五以水傳熱加溫的烹調(diào)方法（湯類）1.烹調(diào)法——熬2.烹調(diào)法——煲3.烹調(diào)法——滾4.烹調(diào)法——燴1.熬、煲、靠、滾。闡述熬（湯）的用途，湯的分類及其原料配方和烹制方法；2.闡述煲（湯）的分類及其操作方法；通過菜例，說明清煲與濃煲的區(qū)別和特點(diǎn)。3.介紹靠的基本概念、用途、特點(diǎn)及其操作方法，通過菜例，闡明白靠與紅靠的區(qū)別和要求。4.述烹調(diào)方法滾的概念，加熱原理、特點(diǎn)、操作順序及技術(shù)關(guān)鍵；結(jié)合菜例，說明滾的分類——白滾法、生滾法等兩種方法的區(qū)別、特點(diǎn)等。5.選取適當(dāng)?shù)钠贩N進(jìn)行靠烹調(diào)方法的實(shí)操訓(xùn)練。1.掌握熬、煲、滾、燴種烹調(diào)方法，各種烹調(diào)方法的特點(diǎn)，要求，分類，操作過程的順序，技術(shù)關(guān)鍵，火候的運(yùn)用和芡頭、芡色的應(yīng)用，結(jié)合菜例的操作訓(xùn)練，了解各種烹調(diào)方法的菜肴質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)。2.學(xué)習(xí)有代表性的菜例，能做到舉一反三。運(yùn)用前期學(xué)到的知識和基本技藝，全過程地烹制相關(guān)的菜肴。8模塊六以水傳熱加溫的烹調(diào)方法1.烹調(diào)法——浸2.烹調(diào)法——灼3.烹調(diào)法——煮4.烹調(diào)法——火靠1.闡述烹調(diào)方法浸的概念，加熱原理、特點(diǎn)、操作順序及技術(shù)關(guān)鍵；結(jié)合菜例，闡明浸的分類——油浸法、湯浸法、水浸法等三種方法的區(qū)別、用途、特點(diǎn)等。2.闡述烹調(diào)方法灼的概念，加熱原理、特點(diǎn)、操作順序及技術(shù)關(guān)鍵；結(jié)合菜例，闡明灼的分類——白灼法、生灼法、等兩種方法的區(qū)別、用途、特點(diǎn)等。3.介紹靠的基本概念、用途、特點(diǎn)及其操作方法，通過菜例，闡明白靠與紅靠的區(qū)別和要求。4.煮的含義。煮，就是指將經(jīng)處理后的原料放在有較多量湯汁（水）中，先猛火燒滾，再用中火或慢火加熱，使原料熟透并經(jīng)調(diào)味成為有較多量湯汁菜肴的烹調(diào)方法。，煮是利用較多的湯水作傳熱介質(zhì)，經(jīng)一定火候的加熱，使原料熟透甚至軟滑、焾滑、經(jīng)調(diào)味后原料相互融合滲透，形成較好的滋味和軟滑的質(zhì)感。煮的菜肴具有湯菜合一，湯寬汁香，口味鮮而質(zhì)感嫩滑，軟滑的風(fēng)味特色。煮的主要特點(diǎn)，煮的工藝流程，技術(shù)要領(lǐng)。1.懂得（粵菜）廚房中上雜崗、候鑊崗兩工種的主要職責(zé)，應(yīng)具備的主要烹調(diào)技術(shù)和相關(guān)知識，使學(xué)生掌握各種烹調(diào)方法的基本操作要領(lǐng)，操作關(guān)鍵，火候的運(yùn)用；結(jié)合各種菜例，靈活掌握調(diào)味的技巧和技術(shù)，芡頭，芡色的運(yùn)用。通過努力，能根據(jù)不同的烹調(diào)方法的要求、特點(diǎn)，烹制出不同特色的，有代表性的菜肴。2.掌握浸、灼、煮、靠四種烹調(diào)方法，主要講授各種各樣烹調(diào)方法的特點(diǎn)，要求，分類，操作過程的順序，技術(shù)關(guān)鍵，火候的運(yùn)用和芡頭、芡色的應(yīng)用，結(jié)合菜例的操作訓(xùn)練，闡明各種烹調(diào)方法的菜肴質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)。3.理解煮的含義，原理和主要特點(diǎn)。掌握煮的火候運(yùn)用和調(diào)味特色，煮的工藝流程和操作要點(diǎn)，各種代表菜肴的制作。8模塊七以鑊、水、油結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法1.烹調(diào)法——炒2.烹調(diào)法——煎3.烹調(diào)法——扒4.闡述烹調(diào)方法炒的概念，加熱原理，特點(diǎn)，操作環(huán)節(jié)及關(guān)鍵，結(jié)合菜例，闡述炒的分類──拉油炒、炊炒、熟炒、生炒等四種方法的區(qū)別，用途，特色和操作程序，關(guān)鍵，芡頭，芡色的運(yùn)用等。5.烹調(diào)法炒是眾多烹調(diào)方法中最重要的一種，應(yīng)選擇有代表性的菜例加強(qiáng)實(shí)操訓(xùn)練。6.煎。闡述烹調(diào)方法煎的概念、加熱原理、特點(diǎn)、操作順序及技術(shù)關(guān)鍵；結(jié)合菜例，闡明煎的分類——半煎炸、軟煎、蛋煎、干煎、濕煎、煎釀、煎封、等七種方法的區(qū)別、用途、特點(diǎn)等。7.選取有代表性的菜例進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生明確各種煎法的菜肴食品的質(zhì)量要求8.扒。闡述烹調(diào)方法扒的概念，加熱原理，特點(diǎn)，操作順序及技術(shù)關(guān)鍵，結(jié)合菜例，闡明扒的分類——汁扒，肉料扒等兩種形式的區(qū)別，用途，特點(diǎn)等。懂得（粵菜）廚房中上雜崗、候鑊崗兩工種的主要職責(zé)，應(yīng)具備的主要烹調(diào)技術(shù)和相關(guān)知識，掌握各種烹調(diào)方法的基本操作要領(lǐng)，操作關(guān)鍵，火候的運(yùn)用；結(jié)合各種菜例，靈活掌握調(diào)味的技巧和技術(shù)，芡頭，芡色的運(yùn)用。能根據(jù)不同的烹調(diào)方法的要求、特點(diǎn)，烹制出不同特色的，有代表性的菜肴。4.掌握炒、扒、煎三種烹調(diào)方法和各種烹調(diào)方法的特點(diǎn)，要求，分類，操作過程的順序，技術(shù)關(guān)鍵，火候的運(yùn)用和芡頭、芡色的應(yīng)用，結(jié)合菜例的操作訓(xùn)練，了解各種烹調(diào)方法的菜肴質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)。5.學(xué)習(xí)有代表性的菜例，能做到舉一反三。運(yùn)用前期學(xué)到的知識和基本技藝，全過程地烹制相關(guān)的菜肴。模塊八以油傳熱加溫的烹調(diào)方法1.烹調(diào)法——炸2.烹調(diào)法——油泡3.烹調(diào)法——油浸1.炸。闡述烹調(diào)方法炸的概念，加熱原理，特點(diǎn)，操作順序及技術(shù)關(guān)鍵，結(jié)合菜例，闡明炸的分類——酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法、紙包炸法、等七種方法的區(qū)別、用途、特點(diǎn)以及掌握油溫、上粉、上漿的技術(shù)關(guān)鍵。2.選取有代表性的菜例進(jìn)行教學(xué)，特別讓學(xué)生懂得油溫變化的感官測定方法和粉漿的區(qū)別，菜肴食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.油浸的含義4.油浸的原理5.油浸的主要特點(diǎn)6.油浸的工藝流程7.油浸的操作要點(diǎn)和關(guān)鍵1.懂得（粵菜）廚房中上雜崗、候鑊崗兩工種的主要職責(zé)，應(yīng)具備的主要烹調(diào)技術(shù)和相關(guān)知識，掌握各種烹調(diào)方法的基本操作要領(lǐng)，操作關(guān)鍵，火候的運(yùn)用；結(jié)合各種菜例，靈活掌握調(diào)味的技巧和技術(shù)，芡頭，芡色的運(yùn)用。能根據(jù)不同的烹調(diào)方法的要求、特點(diǎn)，烹制出不同特色的，有代表性的菜肴。2.理解油浸的含義和主要特點(diǎn)，基本掌握油浸的火候，懂得油浸的調(diào)味方法，基本掌握油浸法的工藝流程和代表菜式的制作方法。模塊九以水、油、空氣結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法1.烹調(diào)法——燜2.烹調(diào)法——煀3.烹調(diào)法——焗1.屈、局、闡述烹調(diào)方法屈的概念，加熱原理、特點(diǎn)、操作順序及技術(shù)關(guān)鍵；結(jié)合菜例，闡明屈的分類——鑊上屈、瓦撐屈等兩種方法的區(qū)別、用途、特點(diǎn)等。2.闡述烹調(diào)方法局的概念，加熱原理、特點(diǎn)、操作順序及技術(shù)關(guān)鍵；結(jié)合菜例，闡明屈的分類——鑊上局、瓦撐局、鹽局、爐局等四種方法的區(qū)別、用途、特點(diǎn)等。3.燜。闡述烹調(diào)方法燜的概念，加熱原理，特點(diǎn)，操作順序及技術(shù)關(guān)鍵，結(jié)合菜例，闡述燜的分類——生燜法，紅燜法，熱燜法等三種方法的區(qū)別，用途，特色和操作程序，關(guān)鍵等。1理解燜法的含義和種類，基本掌握燜法的火候，懂得燜法芡的運(yùn)用，基本掌握燜法的工藝流程和代表菜式的制作方法。2.掌握燜、焗、煀種烹調(diào)方法，主要講授各種各樣烹調(diào)方法的特點(diǎn)，要求，分類，操作過程的順序，技術(shù)關(guān)鍵，火候的運(yùn)用和芡頭、芡色的應(yīng)用，結(jié)合菜例的操作訓(xùn)練，闡明各種烹調(diào)方法的菜肴質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)。3.學(xué)習(xí)有代表性的菜例，能做到舉一反三。運(yùn)用前期學(xué)到的知識和基本技藝，全過程地烹制相關(guān)的菜肴。模塊十以熱空氣、輻射或特殊傳熱加溫的烹調(diào)方法1.烹調(diào)法——燒烤1.燒烤的含義。利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過輻射的方式對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料至熟成菜的烹調(diào)方法稱為烤，廣東習(xí)慣稱之為燒烤或燒，如燒烤汁、燒鴨、燒鵝等。2.燒烤的特點(diǎn)。3.燒烤的分類。明爐、掛爐烤法1、理解燒烤的特征、分類及相關(guān)原料知識。2、通過典型菜肴的制作，學(xué)會燒烤烹調(diào)法。3、了解燒烤烹調(diào)法的應(yīng)用。模塊十一菜肴的裝盤技術(shù)熱菜的裝盤1.常用的熱菜裝盤方法。倒入、拖入、盛入、扒入、扣入法2.熱菜的花邊裝飾。熱菜花邊裝飾造型的作用，熱菜花邊裝飾的形式，花邊裝飾的要求。6.熱菜盛裝的基本要求。注意清潔，講究衛(wèi)生，菜肴要裝得形態(tài)豐滿，整齊美觀，主料突出，要注意菜肴色和形的美。7.熱菜裝盤造型的表現(xiàn)形式。抽象造型藝術(shù)。形象造型藝術(shù)、圖案造型藝術(shù)、裝飾造型藝術(shù)。1、理解菜肴盛裝的基本要求。2、理解菜肴與盛器的配合的原則。3、掌握常用的熱菜裝盤方法及技巧。4、掌握熱菜造型常用方法合計(jì)課時(shí)五、課程建議1、教學(xué)評價(jià)建議（1）改變傳統(tǒng)的學(xué)生評價(jià)手段和方法，采用階段評價(jià)，目標(biāo)評價(jià)，項(xiàng)目評價(jià)模式。（2）關(guān)注評價(jià)的多元性，結(jié)合課堂提問、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)、技能競賽及考試情況，綜合評價(jià)學(xué)生成績。（3）應(yīng)注重學(xué)生動手能力和實(shí)踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵(lì)，全面綜合評價(jià)學(xué)生能力。2、教學(xué)方法建議：（1）在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，采用項(xiàng)目教學(xué)，以工作任務(wù)引領(lǐng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就動機(jī)。（2）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場教學(xué)，以產(chǎn)品為載體，在教學(xué)過程中，教師示范和學(xué)生分組操作訓(xùn)練互動，學(xué)生提問與教師解答、指導(dǎo)有機(jī)結(jié)合。（3）在教學(xué)過程中，要應(yīng)用掛圖、多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生加深對典型粵菜菜肴產(chǎn)品的制作的理解（4）在教學(xué)過程中，要重視本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備發(fā)展趨勢，貼近生產(chǎn)現(xiàn)場。為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生參與社會實(shí)踐的創(chuàng)新精神和職業(yè)能力。（5）教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)，提高職業(yè)道德。3、教材編寫建議：（1）依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材，教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向課程的設(shè)計(jì)思想。（2）教材應(yīng)將本專業(yè)職業(yè)活動，分解成若干典型的工作項(xiàng)目，按完成工作項(xiàng)目的需要和崗位操作規(guī)程，結(jié)合職業(yè)技能證書考證組織教材內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)理論在實(shí)踐過程中的應(yīng)用。（3）教材應(yīng)圖文并茂，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教材表達(dá)必須精煉、準(zhǔn)確、科學(xué)。（4）教材內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)先進(jìn)性、通用性、實(shí)用性，要將本專業(yè)新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備及時(shí)地納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要。（5）教材中的活動設(shè)計(jì)的內(nèi)容要具體，并具有可操作性。六、課程資源的開發(fā)與利用1、注重實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書和實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材的開發(fā)和應(yīng)用2、注重掛圖、幻燈片、投影片、錄像帶、視聽光盤等常用課程資源和現(xiàn)代化教學(xué)資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生對知識的理解和掌握。同時(shí)，建議加強(qiáng)常用課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實(shí)現(xiàn)跨學(xué)校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。3、積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學(xué)從單一媒體向多種媒體轉(zhuǎn)變；教學(xué)活動從信息的單向傳遞向雙向交換轉(zhuǎn)變；學(xué)生單獨(dú)學(xué)習(xí)向合作學(xué)