人體生理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第二章人體生理、營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底講課教師：唐玲精選ppt一、人體生理學(xué)根底㈠消化系統(tǒng)的組成及功能1.組成：人體消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大局部組成。消化道：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸。消化腺：大消化腺小消化腺

精選ppt人體消化系統(tǒng)消化道消化腺上消化道下消化道大消化腺小消化腺口腔、咽、食管、胃、十二指腸空腸、回腸、盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸唾液、肝膽、胰消化管壁內(nèi)（食管腺、胃腺、腸腺等）精選ppt精選ppt2.功能：消化系統(tǒng)功能：攝取食物，進(jìn)行物理性和化學(xué)性消化，吸收其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并將剩余的糟粕排出體外。以保證人體新陳代謝正常進(jìn)行。消化道功能：將攝入的食物作物理和化學(xué)上的改造，以利于人體消化、吸收和利用；解除伴隨著食物和隨著食物代謝過(guò)程而產(chǎn)生的對(duì)機(jī)體不利因素，如排泄廢物的功能。精選ppt消化腺功能：生成和分泌消化液，對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性消化。㈡消化道1.口腔〔如圖〕牙齒：【功能】切斷、咬、撕碎食物，研磨、粉碎食物。舌：【功能】協(xié)助攪拌和吞咽食物。精選ppt2.咽【功能】吞咽食物。3.食管：連接咽和胃。【功能】將食物從空腔運(yùn)送到胃，防止胃內(nèi)容物逆向回流到口腔。4.胃【功能】受納和消化食物?！踩鐖D〕5.小腸是消化管中最長(zhǎng)的，長(zhǎng)1-5米?！竟δ堋繖C(jī)械消化和化學(xué)消化，并吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。〔如圖〕精選ppt精選ppt精選ppt6.大腸：是消化道下端長(zhǎng)1.5米【功能】吸收食物殘?jiān)惺Ｓ嗨?。精選ppt㈢消化腺1.唾液腺【功能】分泌唾液，唾液有濕潤(rùn)口腔粘膜、殺菌、混合食物及對(duì)淀粉進(jìn)行初步消化的作用。2.胰：是重要的消化腺，同時(shí)又是內(nèi)分泌腺。【功能】分泌的胰液能對(duì)糖類、蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行化學(xué)消化。3.肝：是人體內(nèi)最大的消化腺，也是物質(zhì)代謝與解毒的場(chǎng)所?！竟δ堋糠置诘哪懼瓍⑴c脂肪的消化。精選ppt4．膽囊【功能】貯存和濃縮膽汁，輸送肝細(xì)胞分泌的膽汁到十二指腸。精選ppt二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素是：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物〔糖〕維生素?zé)o機(jī)鹽水精選ppt㈠蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)定義和組成組成蛋白質(zhì)的根本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有８種在人體內(nèi)不能合成，全部通過(guò)食物來(lái)滿足機(jī)體對(duì)它們的需要，這８種氨基酸〔賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸〕稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。精選ppt2.蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡催化功能防御和保護(hù)功能激素功能傳遞信息功能調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)供給能量

精選ppt如將谷類食品和豆類食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過(guò)長(zhǎng)，那么不能起到互補(bǔ)作用。精選ppt

㈡脂類

1.脂類的概念和分類脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。

精選ppt通常說(shuō)的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。類脂包括磷脂、糖脂、膽固醇等，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其含量不易收到影響，故稱為定脂。中性脂肪主要分布在人體的皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，是人體內(nèi)熱能的一種儲(chǔ)存形式，受機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的影響而變動(dòng)，故稱為動(dòng)脂。

精選ppt2.脂類的生理功用脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂肪可供給熱能保護(hù)重要器官食物中的脂肪可向人體供給必需脂肪酸精選ppt㈢碳水化合物〔糖〕1.糖的概念和分類是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：?jiǎn)翁恰财咸烟恰⒐?、半乳糖〕：味甜、易被人體吸收；雙糖〔蔗糖、麥芽糖、乳糖〕：經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖；多糖〔淀粉、糖原、纖維素〕：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。精選ppt2.糖的來(lái)源膳食中糖的主要來(lái)源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類〔大米、小米、面粉、玉米等〕、干豆類〔黃豆、蠶豆等〕、硬果類〔栗子、花生等〕和根莖類〔土豆、紅薯等〕含糖比較豐富，其次還可來(lái)自各種純糖〔紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等〕。蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來(lái)源。常用食品中糖的含量見(jiàn)表1-1。精選ppt食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋(píng)果13鯉魚(yú)1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗14～18甘薯13橙10甜菜16～20芋頭16菠菜4菠蘿12～15藕18大白菜3玉米秸8～12藕粉85牛奶5胡蘿卜3表1-1常用食物中糖的含量〔克/100克〕精選ppt3.糖在人體內(nèi)的存在糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。4.糖類的生理功能供給能量構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng)調(diào)節(jié)脂肪酸代謝節(jié)省蛋白質(zhì)保肝解毒作用增加飽腹感，維持中樞神經(jīng)機(jī)能。精選ppt4.補(bǔ)糖的方法運(yùn)動(dòng)前1~4小時(shí)或賽前15分鐘補(bǔ)糖〔液態(tài)糖最好〕；運(yùn)動(dòng)中每隔30~60分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物；運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間越早越好。理想的是在運(yùn)動(dòng)后即刻、頭2小時(shí)以及每隔1~2小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖精選ppt

㈣維生素維生素是維護(hù)身體健康，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理機(jī)能所必需的一類有機(jī)化合物。人體不能合成維生素，必須從食物中攝取。維生素雖不能供給熱能，但卻對(duì)體內(nèi)生物氧化等代謝過(guò)程有重要作用。當(dāng)體內(nèi)某種維生素缺乏或缺乏時(shí)，就會(huì)引起代謝紊亂，及出現(xiàn)相應(yīng)的病理病癥。人體所需的維生素有10多種，可分為水溶性和脂溶性兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、D、E、K；水溶性維生素主要有維生素B1、B2、維生素PP、B6、B12、維生素C等。精選ppt1.維生素A(視黃醇)

理化性質(zhì)：維生素A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，對(duì)熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過(guò)程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞。生理功能：視覺(jué)、視紫紅質(zhì)的合成與再生有關(guān)；細(xì)胞生長(zhǎng)與分化、免疫功能、調(diào)解細(xì)胞和體液免疫、細(xì)胞膜外表糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制腫瘤生長(zhǎng)。維生素A缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥；不同組織上皮枯燥、增生及角化；食欲減低，易感染；血紅蛋白合成代謝障礙；免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)緩慢。維生素A過(guò)量：急性中毒：一次或?qū)掖芜B續(xù)攝入大量VA，成人大于RDA100倍或兒童大于RDA20倍；慢性中毒：為RDA10倍以上；致畸毒性；高胡蘿卜血癥(皮膚出現(xiàn)類似黃疸改變)。精選ppt供給量和食物來(lái)源：成人男性每天800ug視黃醇當(dāng)量、女性每天700ug視黃醇當(dāng)量；維生素A最好來(lái)源動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原類：深綠色或紅黃色蔬菜和水果。精選ppt2．維生素E理化性質(zhì)：又稱生育酚。為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，可緩慢在被氧化破壞，在酸敗的脂肪中維生素Ｅ容易破壞。生理功能：抗氧化作用、預(yù)防衰老、與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用、其它。維生素E缺乏和過(guò)量：維生素E缺乏人類較少見(jiàn)。維生素E過(guò)量：每天攝入(800mg—3.2g)，出現(xiàn)肌無(wú)力、視覺(jué)模糊、俯視、惡心、腹瀉及維生素k吸收利用障礙。目前不少人自行補(bǔ)充維生素E，但每天攝入量不超過(guò)400mg。維生素E供給量和來(lái)源：成人10mg總生育酚。維生素E來(lái)源：植物油、麥胚、種子類、豆類及其他谷類，但類、肉類、魚(yú)類、水果和蔬菜含量較少。在加工、儲(chǔ)存和制備食物時(shí)相當(dāng)一局部維生素E因氧化而損失。精選ppt3．維生素B1(硫胺素)理化性質(zhì)：在枯燥和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境特別是解假設(shè)時(shí)加速分解破壞。生理功能：酶組成、維持正常肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起重要作用。維生素B1缺乏癥：缺乏時(shí)引起腳氣病，主要引起神經(jīng)血管系統(tǒng)，硫胺素?cái)z入缺乏和酒精中毒是其主要原因，發(fā)病早期可以出現(xiàn)疲倦、煩躁、食欲不振、便秘和工作能力下降，分為三種類型：濕型、干型和混合型腳氣病。嬰兒腳氣病多發(fā)生在3－5月齡，主要是由于母乳缺乏硫胺素，表現(xiàn)為紫紺、失聲癥、水腫、心界擴(kuò)大和心動(dòng)過(guò)速，可在病癥出現(xiàn)后的了－2天內(nèi)死亡。供給量和來(lái)源：5mg/4.2MJ(1000Kcal)；動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉及全粒谷物、雜糧。精選ppt4．維生素B2(核黃素)理化性質(zhì)：酸性環(huán)境下穩(wěn)定，堿性環(huán)境下易于分解。生理功能：多種黃素酶類的輔酶，在體內(nèi)催化廣泛的氧化復(fù)原反響；抗氧化活性。保護(hù)眼睛，皮膚、口舌和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，有利于肌肉的發(fā)育。缺乏癥：口腔生殖綜合癥(唇炎、舌炎、口腔粘膜炎癥、會(huì)陰皮膚炎)；兒童生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。供給量和來(lái)源：0.5mg/1000Kcal,孕婦增加0.3mg。主要來(lái)源為動(dòng)物性食品、堅(jiān)果類、。精選ppt5.

維生素B6理化性質(zhì)：維生素Ｂ6對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中對(duì)紫外光很敏感。生理功能：產(chǎn)生抗體，調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，維持皮膚健康。食物來(lái)源：成人每天２ｍｇ。維生素Ｂ６的分布很廣，其中含量較多的食物為：蛋黃、肉、魚(yú)、奶、全谷、白菜、豆類；麥芽、酵母、西紅柿、香蕉、花生、葵花子。腸道細(xì)菌還可合成一局部。缺乏癥：缺乏維生素Ｂ６時(shí)，可引發(fā)周圍神經(jīng)炎。人體缺乏維生素Ｂ６，眼、鼻和嘴周圍皮脂溢出并伴隨舌炎，唇裂，給予維生素Ｂ６可緩解病癥。貧血、體重喪失、胃痛、嘔吐、抑郁、神經(jīng)質(zhì)、四肢麻木或疼痛。精選ppt6．維生素C理化性質(zhì)：維生素Ｃ溶于水，不溶于脂肪。對(duì)氧很敏感，在堿性條件和有Cu２＋存在時(shí)容易被破壞，所以烹調(diào)蔬菜時(shí)，應(yīng)防止使用銅鍋，在酸性環(huán)境中對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定。生理功能：防治人類的壞血?。环乐箘?dòng)脈硬化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；改善疲勞病癥和延緩運(yùn)動(dòng)性疲勞的發(fā)生；促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟，維持紅細(xì)胞的正常功能促進(jìn)創(chuàng)傷愈合，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗力，提高機(jī)體的應(yīng)激能力。精選ppt缺乏癥：壞血病、牙齦腫脹和出血、球結(jié)膜出血、集體抵抗力下降、傷口愈合緩慢、關(guān)節(jié)疼痛和關(guān)節(jié)腔積液。供給量和來(lái)源：成人每天60mg；主要存在于蔬菜和水果。過(guò)多癥：為病毒的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)料；可使尿酸鹽在尿道中沉淀形成結(jié)石；可使皮膚發(fā)紅、增加腸蠕動(dòng)引起腹部絞痛、腹瀉；每日用量超過(guò)０.６克會(huì)出現(xiàn)尿頻。精選ppt7.葉酸(又稱抗貧血維生素)理化性質(zhì)：溶于乙酸和堿性溶液，微溶于水和乙醇，。葉酸在酸性溶液中不穩(wěn)定，加熱或感光照射時(shí)，更易被分解破壞。生理功能：葉酸在蛋白質(zhì)合成中都具有重要作用。形成新的血細(xì)胞，對(duì)生長(zhǎng)迅速的組織如骨髓、消化道內(nèi)膜有作用.葉酸在核酸合成中的有重要作用，故葉酸又稱抗貧血維生素。葉酸可用來(lái)輔助治療巨幼紅細(xì)胞性貧血，但大劑量應(yīng)用時(shí)引起厭食，腹脹，嘴苦，不適等。供給量與來(lái)源：葉酸除在綠葉蔬菜中含量十分豐富外，還存在于動(dòng)物肝、腎臟中。如：菠菜、甘藍(lán)、蘆筍、麥芽、柑橘、動(dòng)物肝。精選ppt缺乏：典型病癥是骨髓巨幼紅細(xì)胞成熟受阻，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血，伴有白細(xì)胞減少。精選ppt㈤無(wú)機(jī)鹽人體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽分為常量元素和微量元素。

常量元素：日需量大于100毫克的元素稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。

微量元素：日需要量在100毫克以下的元素稱為微量元素，有鐵、硅、碘、鋅、鎳、銅、錳、硒、等。其中人體必需的微量元素有8種，包括鐵、鋅、銅、硒、鈷、鉬、鉻、碘。精選ppt生理意義:無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，無(wú)機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓，無(wú)機(jī)鹽維持機(jī)體的酸堿平衡。是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。無(wú)機(jī)元素是維持機(jī)體某些具有特殊性生理功能的重要成分之一。無(wú)機(jī)離子是很多酶系的激活劑或組成成分。精選ppt1.鈣生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；維持正常生理狀態(tài)所必需；參與凝血過(guò)程；參與維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓；各種生物膜的組成成分。缺乏癥：嬰兒的佝僂病、成年人的骨質(zhì)軟化癥、老年人骨質(zhì)疏松癥。影響鈣吸收利用因素：有利因素(維生素D、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、過(guò)量的磷酸鹽)。鈣的供給量及來(lái)源：供給量成人鈣的每日推薦攝入量800mg；孕婦、乳母及兒童需要量增加。食物來(lái)源牛奶、豆類及豆制品、蝦皮、芝麻醬中鈣含量豐富。精選ppt2.鐵鐵的生理功能：主要參與氧的運(yùn)輸；促進(jìn)生物氧化復(fù)原反響。膳食中鐵存在形式：血色素鐵(動(dòng)物性食物，僅占膳食鐵5~10%，吸收達(dá)25%)；非血色素鐵(植物性食物占膳食鐵85%，吸收僅5%)。影響鐵吸收利用因素：有利因素(維生素C、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、過(guò)量的磷酸鹽)。鐵的供給量及來(lái)源：鐵的每日推薦攝入量成年男子15mg、成年女子20mg、孕婦和乳母25~35mg；膳食鐵的良好來(lái)源：動(dòng)物肝臟、全血和肉類、一般動(dòng)物性食品鐵利用率高于植物性食物。精選ppt3.磷生理功能：磷和鈣都是骨骼牙齒重要構(gòu)成材料；磷是構(gòu)成組織細(xì)胞中很多重要成分的原料；磷還參與許多重要生化反響理功能；具有儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)移能量的作用；有助于機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)。需要量及來(lái)源：一般說(shuō)來(lái)，如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，那么所得到的磷也能滿足需要。磷廣泛存在于動(dòng)植物組織中。精選ppt4.鎂

生理功能：參與骨骼和牙齒組成，為骨骼牙齒重要成分之一，對(duì)很多酶系統(tǒng)、特別對(duì)于氧化磷酸化有關(guān)的酶系統(tǒng)生物活性極為重要。與鈣、鉀、鈉合作，共同維持肌肉神經(jīng)的興奮性。是維持心肌正常功能和結(jié)構(gòu)所必需，對(duì)缺血性心臟病有治療效果，是由于在心臟缺血性損傷時(shí)，鎂有維持心臟正常節(jié)律的作用。鎂可能還可維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。食物來(lái)源:含鎂豐富的食物有：小米、燕麥、大麥、豆類、小麥、肉類和動(dòng)物內(nèi)臟含鎂也豐富，但奶中含鎂很少。精選ppt5.鈉

生理功能:維持體液平衡與酸堿平衡。維持機(jī)體酸堿平衡，維持細(xì)胞膜的通透性。維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。缺乏:肌肉會(huì)軟弱無(wú)力、食欲減退、惡心、嘔吐、頭痛、腿痛和肌肉痙攣等病癥。鈉的來(lái)源:食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、菜湯等。6.鉀生理功能:調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡。維持神經(jīng)肌肉的興奮性，并參與調(diào)節(jié)心肌的收縮過(guò)程。參與體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的合成代謝。精選ppt鉀的主要來(lái)源：植物性食物，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有豐富的鉀。精選ppt

㈥水人體內(nèi)的水分約占體重的60％-70%，水是人體內(nèi)含量最多的一種化學(xué)物質(zhì)，人對(duì)水的需要僅次于氧氣，小孩體內(nèi)水較多，成人體內(nèi)水較少，瘦子體內(nèi)水較多，胖子體內(nèi)水較少。1.水的生物學(xué)功能：生命的介質(zhì)水是生命體內(nèi)各種化學(xué)反響的介質(zhì)，同時(shí)它本身也參與反響。水的溶解性強(qiáng)，流動(dòng)性強(qiáng)，有利于物質(zhì)的運(yùn)輸。從物質(zhì)的消化、吸收、生物氧化以至排泄都需要水參與，否那么代謝就不能正常進(jìn)行。調(diào)節(jié)體溫精選ppt維持腺體正常分泌。維持血容量。水是潤(rùn)滑劑。維持臟器的形態(tài)和機(jī)能。2.水?dāng)z入人體的途徑：〔1〕食物中的水：我們每日通過(guò)食物攝取的水約為１０００ｍｌ。精選ppt〔2〕飲料水和其它的飲料是攝入體內(nèi)水