城市綜合體建筑內(nèi)餐飲場(chǎng)所的防火設(shè)計(jì)問(wèn)題探討

城市綜合體建筑內(nèi)餐飲場(chǎng)所的防火設(shè)計(jì)問(wèn)題探討

摘要：城市綜合體建筑內(nèi)往往集商業(yè)、餐飲、娛樂(lè)等于一體，而其中的餐飲場(chǎng)所又是火災(zāi)多發(fā)地帶，使得綜合體建筑的火災(zāi)危險(xiǎn)性大大提高。綜合體建筑本身有其特殊性，其中的餐飲場(chǎng)所消防設(shè)計(jì)在防火分隔、燃料輸送存放以及防爆、內(nèi)部裝修和廚房的防火滅火等方面都存在一些亟待研究解決的問(wèn)題。在設(shè)計(jì)中如何解決這些問(wèn)題，現(xiàn)行消防技術(shù)規(guī)范必須有明確而嚴(yán)格的規(guī)定，以達(dá)到指導(dǎo)相關(guān)設(shè)計(jì)并為管理提供依據(jù)的目的。本文從上述幾方面對(duì)綜合體建筑內(nèi)餐飲場(chǎng)所的防火設(shè)計(jì)問(wèn)題進(jìn)行了探討。現(xiàn)代都市中生活節(jié)奏的加快，使人們?cè)絹?lái)越需要在一個(gè)方便、快捷、經(jīng)濟(jì)、集多種功能于一體的綜合空間里享受更便利的生活和從事更高效的工作，城市綜合體便應(yīng)運(yùn)而生。城市綜合體建筑一般是集商業(yè)、餐飲、休閑、娛樂(lè)、辦公、公寓于一身的功能齊備的生活系統(tǒng)，餐飲場(chǎng)所作為其中必不可少的一個(gè)組成部分，也是火災(zāi)發(fā)生幾率較高的地方之一。1971年12月25日上午，韓國(guó)漢城大然閣大廈火災(zāi)，死亡163人，原因是由于2層咖啡店液化氣瓶氣體泄漏爆炸引起。2011年8月10日中午，北京世紀(jì)金源購(gòu)物中心火災(zāi)，原因是其5層餐廳油煙道起火，幸好被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，火災(zāi)沒(méi)有蔓延造成進(jìn)一步損失。但這些發(fā)生在綜合體建筑內(nèi)餐飲場(chǎng)所的火災(zāi)事故也同時(shí)警示我們，在城市綜合體建筑內(nèi)設(shè)置的餐飲場(chǎng)所必須從建筑防火設(shè)計(jì)開(kāi)始，充分考慮如何保證整體建筑的消防安全。

1、綜合體建筑內(nèi)餐飲場(chǎng)所的消防問(wèn)題1.1餐飲場(chǎng)所火災(zāi)危險(xiǎn)性1.1.1燃料種類多數(shù)量大餐飲場(chǎng)所一般多使用明火進(jìn)行操作（西式快餐以用電為主），所用燃料一般有天然氣、液化石油氣、煤氣、柴油、甲醇以及煤、炭等，除了在廚房使用外，在餐廳也可能使用燃?xì)?、酒精、炭火等；一些?chǎng)所各種類燃料可能會(huì)交叉使用，既有用氣用油也同時(shí)使用炭火等，比如烤鴨店、燒烤店、火鍋店等。1.1.2廚房環(huán)境條件惡劣餐飲場(chǎng)所的大廳包間總是給人亮麗的一面，但是在廚房卻是另一番景象。廚房的面積空間狹小總是被盡力壓縮，場(chǎng)所環(huán)境一般比較潮濕，烹飪?nèi)紵^(guò)程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來(lái)，附著在四壁、煙道、線路等的表面，如不及時(shí)清理（洗），可以在廚房的各處形成一定厚度的可燃物油層。1.1.3電氣線路設(shè)備的隱患餐飲場(chǎng)所如果不使用氣、油等燃料，最好的替代辦法就是使用電，這就加大了用電負(fù)荷。廚房?jī)?nèi)的用電設(shè)備比較多，在實(shí)際使用中，臨時(shí)增加設(shè)備、線路的現(xiàn)象普遍，且安裝隨意不規(guī)范。同時(shí)，由于環(huán)境惡劣，也容易引發(fā)電線和設(shè)備老化短路。1.1.4操作不當(dāng)?shù)碾[患餐飲場(chǎng)所大量的用火用電，操作不當(dāng)引發(fā)的火災(zāi)占到很大的比例。既有廚師操作出現(xiàn)問(wèn)題的可能，也有顧客操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)的可能，因?yàn)?，很多餐飲?chǎng)所是由顧客直接接觸操作諸如電磁爐、酒精爐、炭火等的。1.1.5火災(zāi)撲救設(shè)施不完善由于廚房火災(zāi)的特殊性，現(xiàn)有的自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)撲救廚房灶臺(tái)火災(zāi)效果不佳，廚房專用滅火裝置雖可以有效控制高溫油鍋引發(fā)的廚房火災(zāi)，但是專用滅火裝置結(jié)構(gòu)使用復(fù)雜，并未很好地普及。1.1.6火災(zāi)可能造成嚴(yán)重后果餐飲場(chǎng)所作為火災(zāi)多發(fā)的高危場(chǎng)所，一旦發(fā)生火災(zāi)往往會(huì)造成嚴(yán)重后果，既可能發(fā)生爆炸事故，也可能發(fā)生大面積的火災(zāi)蔓延事故。例如西安2011年“11.14”事故，就是在商住樓底層小餐飲場(chǎng)所液化氣泄漏發(fā)生的嚴(yán)重火災(zāi)爆炸事故，共造成9人死亡、34人受傷，建筑內(nèi)部破壞嚴(yán)重。1.2綜合體建筑內(nèi)餐飲場(chǎng)所布局特點(diǎn)綜合體建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所一般都布置在其商業(yè)街上，位于中庭（共享空間）的周邊，防火分隔是一個(gè)需要突出解決的問(wèn)題。由于綜合體建筑一般體量都很大，致使其中的餐飲場(chǎng)所大多不貼臨外墻布置，甚至沒(méi)有外窗。目前，綜合體建筑內(nèi)大型餐飲較少，多為中西快餐和小規(guī)模中式餐飲,

為前店后廚的布局，餐飲場(chǎng)所大多設(shè)在中央地帶，與人員密集的電影、娛樂(lè)、商場(chǎng)相鄰。例如西安解放路萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，第5層面積超過(guò)20000m2,有30余家餐飲單位，凈面積近9000m2。

2、綜合體建筑內(nèi)餐飲場(chǎng)所設(shè)計(jì)主要問(wèn)題及對(duì)策2.1防火分隔的問(wèn)題綜合體建筑在建筑防火設(shè)計(jì)中，如何進(jìn)行防火分隔一直就是一個(gè)突出的問(wèn)題，是研究討論的重點(diǎn)。而餐飲場(chǎng)所一般都設(shè)在商業(yè)街、中庭（共享空間）的周邊，處理好它的防火分隔問(wèn)題，更關(guān)系到整個(gè)建筑的消防安全?，F(xiàn)行消防技術(shù)規(guī)范中對(duì)餐飲場(chǎng)所并沒(méi)有作專門(mén)規(guī)定，僅在《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》以下簡(jiǎn)稱《建規(guī)》）中有一條針對(duì)廚房的規(guī)定“除住宅外,

其它建筑內(nèi)的廚房的隔墻應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的不燃燒體，隔墻上的門(mén)窗應(yīng)為乙級(jí)防火門(mén)窗”，顯而易見(jiàn)，這對(duì)在綜合體建筑內(nèi)餐飲場(chǎng)所的防火設(shè)計(jì)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，應(yīng)根據(jù)綜合體建筑以及餐飲場(chǎng)所的特殊性嚴(yán)格明確規(guī)范條款，達(dá)到阻止或延緩火勢(shì)蔓延的目的。以西安解放路萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)為例，其餐飲場(chǎng)所的餐廳面向商業(yè)步行街，該商業(yè)步行街為上下聯(lián)通的共享空間，各餐廳與步行街之間采用防火卷簾分隔。在實(shí)際火災(zāi)發(fā)生時(shí)，特別是如果先發(fā)生爆炸事故再燃燒的情況，其分隔作用的可靠性有待商榷。因此，餐飲場(chǎng)所隔墻不僅要符合廚房隔墻（或防火墻）的要求，在面向商業(yè)街區(qū)相鄰餐廳之間的隔墻兩側(cè)還應(yīng)設(shè)置寬度不小于2m的實(shí)體墻，餐廳與大廳之間設(shè)置加密自動(dòng)噴水滅火噴頭，并考慮上下之間的防火分隔措施。一些餐飲場(chǎng)所的廚房?jī)?nèi)使用明火爐子烤制鴨子、燒炭火等，本身很不安全，還常與可燃?xì)怏w同時(shí)使用，這些部位必須設(shè)置在單獨(dú)的房間內(nèi)與其他部位進(jìn)行嚴(yán)格分隔，隔