HACCP原理與應(yīng)用指南01

PAGE12of12PAGE12of12PAGE12of12什么是HACCP?PAGE12of12建立HACCP體系的根底HACCP最初形成時，是通過對從原料至消費者的整個過程的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行系統(tǒng)的檢驗來對食品平安危害進行控制的。HACCP確定危害為;生物性的化學(xué)性的物理性的潛在的污染/損害分析生物性化學(xué)性物理性加工預(yù)制潛在的污染/損害分析生物性化學(xué)性物理性加工預(yù)制存放原料調(diào)運包裝加工調(diào)運包裝加工法典指南確定了實施HACCP7項要點的12個步驟PAGE12of12經(jīng)過這12個步驟即可形形成一份HACCP方案，它是一份包含與產(chǎn)品平安或產(chǎn)品品質(zhì)(如果必要的話)控制相關(guān)的各種重要細節(jié)的正式文件。希望將HACCP用于產(chǎn)品品質(zhì)管理的企業(yè)可將其HACCP方案分為以下兩個局部：食品平安方面(應(yīng)法規(guī)要求).產(chǎn)品品質(zhì)方面(應(yīng)消費者的要求).為了便于區(qū)分，這些方案可以標(biāo)以不同的顏色編號。.注:在HACCP用于食品平安時，HACCP的概念也被越來越多地用于食品品質(zhì)方面，以及諸如，環(huán)保，福利，職業(yè)衛(wèi)生和平安，社會道德要求和生產(chǎn)本錢等方面。HACCP應(yīng)用的邏輯過程(流程圖1)(法典指南12個步驟)組成HACCP小組產(chǎn)品描述明確用途PAGE12of12描制流程圖現(xiàn)場驗證流程圖HACCP的7個要點 列出所有潛在危害進行危害分析確定控制措施要點1確定關(guān)鍵控制點CCPs要點2為各CCP確定關(guān)鍵控制限要點3建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)要點4可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施要點5建立驗證程序要點6保存記錄和文件要點7PAGE12of12HACCP的來源HACCP的里程碑HACCP被廣泛地推廣NACMCF在USA提出HACCP指南F.A.O./W.H.O.合作食品法典委員會發(fā)布指南文件歐盟關(guān)于食品衛(wèi)生的法令歐盟法令的實施USDA/FDA規(guī)定HACCP用于某些食品行業(yè)的平安衛(wèi)生控制，如，貝類，肉類，園藝PAGE12of12HACCP的標(biāo)準HACCP已經(jīng)在國際范圍內(nèi)獲得聯(lián)合國食品法典委員會等組織，以及歐共體，和包括加拿大，美國，澳大利亞，新西蘭、日本等國家在內(nèi)的許多國家的認可被污染的產(chǎn)品種類繁多的有害物質(zhì)世界性的事件三種類型的危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害對人類健康的影響對企業(yè)經(jīng)營本錢的影響消費者不正確使用造成的后果生產(chǎn)線未端的檢驗:常常難以給客戶足夠的信心；提供的是滯后的質(zhì)量信息PAGE12of12為了處理不合格的制成品，企業(yè)要付出代價.Detectiondifficulttoachievebutfrequentlyused.化學(xué)與微生物檢驗——均是破壞性的，而且依賴:分析方法的科學(xué)性、可靠性和完整性s樣品的代表性；.HACCP不是食品平安的保險鎖，不是一個零風(fēng)險系統(tǒng)。它作用是最大限度地減少食品平安危害。HACCP被列入官方的食品衛(wèi)生法規(guī)，和在食品行業(yè)質(zhì)量保證體系中的廣泛采用，特許經(jīng)營以及在品牌保護方面需求的增加，都極大地促進了HACCP的應(yīng)用。國際知名品牌通過HACCP使產(chǎn)品到達平安衛(wèi)生標(biāo)準，并使品牌的信譽得到了有效地保證。為什么需要HACCP?為什么需要HACCP?立法和執(zhí)法機構(gòu)推薦和要求它；消費者需要它；消費者希望得到平安的食品；它給生產(chǎn)者以PAGE12of12自信保證對品牌的保護它是可驗證和審核的；它產(chǎn)生可供法律訴訟使用的證據(jù)它得到了保險公司的認可食物中毒事件引發(fā)食源性事件的主要原因是：原料質(zhì)量差原料處理不當(dāng)產(chǎn)品配方變更產(chǎn)品工藝變更交叉污染清潔不當(dāng)維修保養(yǎng)不當(dāng)參加錯誤的成份PAGE12of12食物中毒事件在歐洲，在最近過去的十年里增加了200%；美國每年食物中毒的死亡人數(shù)呈上升態(tài)勢1985以來英國的食物中毒事件增加了5倍；1995HUS在南澳大利亞爆發(fā) 責(zé)任從政府轉(zhuǎn)到了供給商危害/風(fēng)險管理產(chǎn)品回收產(chǎn)品的可能性與保險政策(執(zhí)法)商業(yè)方面(因不合格而付出的經(jīng)濟代應(yīng)用HACCP對企業(yè)的助益用HACCP有什么好處?一個食品平安衛(wèi)生保證體系預(yù)防性的質(zhì)量管理工具對企業(yè)質(zhì)量管理體系(QMS)的補充和完善.能與質(zhì)量管理體系〔QMS〕相融合.盡職的佐證受國際認可的方法PAGE12of12提高產(chǎn)品合格率降低質(zhì)量管理本錢增強客戶對您產(chǎn)品的信心/讓消費者滿意增強企業(yè)內(nèi)部團隊合作精神，提高職工工作的主動性風(fēng)險管理的工具維護企業(yè)的聲譽和產(chǎn)品品牌11of12TABLE1 主要食物中毒事件及其商業(yè)后果PRIVATE國家食物污染物原因發(fā)病/受影響人數(shù)代價UK/Italy,1982巧可力塊沙門氏菌被污染的水流入巧可力池患病245$848,400US,1983消毒奶李斯特菌原料奶交叉污染患病49人:死亡14人$493,900US,1985消毒奶沙門氏菌原料奶交叉污染患病18,000:死亡2人企業(yè)被封UK,1986航空餐沙門氏菌食品生產(chǎn)人員造成的交叉污染患病54:死亡1人$170，000，000US,1985墨西哥奶酪李斯特菌裝有奶酪的桶滴入了原料奶患病142:死亡47$6，910，000，000入獄瑞士,1987夾心蛋糕和奶酪李斯特菌原料奶加熱不充分約30人死亡$1,482,350UK/德國,1988Pepperami沙門氏菌加工過程控制不當(dāng)81人患病>$1680，000UK,1985枯燥嬰兒食品沙門氏菌枯燥機裂縫造成的污染76人患病，1人死亡$6700，000工廠關(guān)閉AdaptedfromBeckersetal(1985);CRDWeekly(1992);Shapton(1989).of12CHAPTER1練習(xí)1:簡答題用你自己的語言解釋“什么是HACCP〞根據(jù)你所在企業(yè)的質(zhì)量管理的特點，解釋