超市管理之生鮮營(yíng)運(yùn)管理

超市治理之生鮮營(yíng)運(yùn)治理" 蔬果營(yíng)運(yùn)概論.....2003-09-2409" 蔬果鮮度治理的措施.....2003-09-2409" 蔬果的采購(gòu)方案設(shè)立與訂貨.....2003-09-2409" 蔬果鮮度治理的原理.....2003-09-2409" 生鮮經(jīng)營(yíng)治理標(biāo)準(zhǔn)體系.....2003-09-1820" 生鮮經(jīng)營(yíng)要把好三關(guān):治理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān).....2003-09-1820" 超市生鮮收貨/退貨程序.....2003-09-1819" 鮮活海鮮的鮮度治理.....2003-09-1819" 熟食半成品的訂貨.....2003-09-1819" 海鮮的收貨/驗(yàn)貨.....2003-09-1819" 生鮮品常識(shí).....2003-09-1819" 蔬果陳列的原那么.....2003-09-1819" 海鮮的陳列.....2003-09-1819" 如何做好生鮮商品的本鈔票治理與本鈔票核算.....2003-09-1819" 肉類營(yíng)運(yùn)概論.....2003-09-1819" 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的三大意識(shí).....2003-09-1618" 生鮮經(jīng)營(yíng)兩對(duì)策.....2003-09-1618" 專家提醒催熟水果有毒吃不得.....2003-09-1618" 蘇北地區(qū)面粉市場(chǎng)出現(xiàn)交易清冷價(jià)格回落.....2003-09-1618" 8月上旬國(guó)內(nèi)最新早稻收購(gòu)價(jià)格匯總.....2003-09-1618" 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析.....2003-09-1618" 超市生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗操縱.....2003-09-1618" 生鮮超市"生鮮"為主.....2003-09-1618" 生鮮經(jīng)營(yíng)要把好三關(guān):治理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān).....2003-09-1618" ?超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)定位分析?.....2003-09-1618" 咸肉腌制方法.....2003-09-1618" 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的三大意識(shí).....2003-09-1618" 中國(guó)尋購(gòu)四季度所需的美國(guó)大豆.....2003-09-1618" 近日持續(xù)高溫閩清西瓜價(jià)格上漲.....2003-09-1618" 水產(chǎn)部職職員作職責(zé).....2003-09-1709" 生鮮區(qū)衛(wèi)生治理責(zé)任制.....2003-09-1709" 鮮度治理.....2003-09-1709" 生鮮經(jīng)營(yíng)治理標(biāo)準(zhǔn)體系.....2003-09-1709" 生鮮經(jīng)營(yíng)治理制度體系.....2003-09-1709" 補(bǔ)貨作業(yè).....2003-09-1709" 蔬果訂貨、補(bǔ)貨原那么.....2003-09-1709" 肉類訂貨、補(bǔ)貨原那么.....2003-09-1709" 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原那么.....2003-09-1709" 超市的生鮮治理及其黑洞的消逝.....2003-09-1709" 超市的生鮮治理及其黑洞的消逝(二).....2003-09-1709" 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求(一).....2003-09-1709" 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求(二).....2003-09-1709" 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求(三).....2003-09-1709" 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求(四).....2003-09-1709" 生鮮的\"前方\"治理.....2003-09-1709" 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)治理規(guī)那么(上).....2003-09-1709" 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)治理規(guī)那么(下).....2003-09-1709" 需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營(yíng).....2003-09-1709" 生鮮商品組織表.....2003-09-1709" 熟食的加工.....2003-09-1709" 熟食(面包)的加工處理.....2003-09-1709" 生鮮經(jīng)營(yíng)及其開展趨勢(shì).....2003-09-1709" 水果品質(zhì)操縱參考表.....2003-09-1709" 消費(fèi)者購(gòu)置生鮮食品的選擇因素?.....2003-09-1709" 生鮮區(qū)布局設(shè)計(jì)的要點(diǎn).....2003-09-1709" 生鮮區(qū)的和布局.....2003-09-1709" 超市中常用的冷柜簡(jiǎn)介.....2003-09-1709" 生鮮食品超市進(jìn)進(jìn)"陣痛期".....2003-09-1709" 肉類生鮮商品.....2003-09-1709" 貯躲期間要防止果蔬發(fā)生凍害.....2003-09-1709" 果蔬的包裝要求.....2003-09-1709" 到2005年一半肉菜市場(chǎng)超市化.....2003-09-1709" 菜農(nóng)出新招:注冊(cè)商標(biāo)禮品包裝網(wǎng)上售菜.....2003-09-1709" "生鮮超市"在我國(guó)大中都市悄然興起.....2003-09-1709" 分割型商品本鈔票治理與核算.....2003-09-1709" 配料型商品本鈔票治理與核算.....2003-09-1709" 增值稅對(duì)生鮮區(qū)本鈔票和售價(jià)的礙事.....2003-09-1709" 都市超市化進(jìn)程對(duì)雙冷食品生產(chǎn)商的礙事.....2003-09-1709蔬果營(yíng)運(yùn)概論蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門，這也是什么緣故本書優(yōu)先介紹蔬果部門營(yíng)運(yùn)的緣故。蔬果部所經(jīng)營(yíng)的蔬菜、水果、五谷雜糧，根基上人們每日必須購(gòu)置的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價(jià)格成為生鮮部門商品的質(zhì)量?jī)r(jià)格最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動(dòng)面包和熟食。可見蔬果部門在整個(gè)生鮮部的龍頭作用和形象作用。

蔬果部門的要緊營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，制造高的營(yíng)業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)，蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快〞?！岸台暭词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新奇。“平〞確實(shí)是根基價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價(jià)形象。如山竹原價(jià)22．80元／斤，一下子落到13．80元／斤，其轟動(dòng)的效果是天天40公斤銷量，激增到天天600公斤；“快〞確實(shí)是根基反響要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。

蔬果部門營(yíng)運(yùn)要關(guān)注的環(huán)節(jié)許多，營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)有三，即鮮度質(zhì)量治理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，突出重點(diǎn)的細(xì)致治理，對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重蔬果鮮度治理的措施由蔬果的鮮度治理的原理可知，溫度與濕度是礙事蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營(yíng)治理實(shí)務(wù)中的可操縱因素。因此溫度治理與濕度治理成為蔬果鮮度治理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲(chǔ)躲、銷售的全過(guò)程，直截了當(dāng)?shù)K事著蔬果的最終的銷售品質(zhì)。

1．溫度／濕度治理方法

經(jīng)驗(yàn)適宜溫度一般蔬果50C～80C

香瓜／木瓜／香蕉室溫

甘薯／土豆室溫

經(jīng)驗(yàn)適宜濕度

一般蔬果90％～95％

蕃薯／芋頭80％～85％

柑橘類濕度較低

*葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽；

*果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花；

*瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；

*豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；

*根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米；

*菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳；

*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等；

水果的具體品種的溫度與濕度要求如下：

今蘋果類：紅富士、秦冠、國(guó)光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果；

*梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；

*橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙；

*柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會(huì)柑、沙田柚、福建蜜柚；

*李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅；

*櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄樱?/p>

*葡萄類：進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；

*香蕉類：進(jìn)口香蕉、粉蕉、大蕉、國(guó)產(chǎn)香蕉；

*芒果類：國(guó)產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒；

*瓜類：有子西瓜、無(wú)子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍寶瓜、洋白瓜、蜜瓜；

*熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果；

2．冰冷水處理法

將蔬果浸在0℃的冰冷水中，落溫后取出，并吸往過(guò)多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣等。

3．復(fù)活處理法

將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其汲取水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。

4．散熱處理法

翻開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟〞的熱帶水果及瓜類。

蔬果的采購(gòu)方案設(shè)立與訂貨(一)蔬果的采購(gòu)方案的設(shè)立

1．蔬果的采購(gòu)方案設(shè)立緣故：

(1)應(yīng)季性：蔬果是季節(jié)性變化特別強(qiáng)的商品，隨著季節(jié)的變化而經(jīng)營(yíng)應(yīng)季的蔬果即可獲得高利潤(rùn)，又增加品種的多樣性借以領(lǐng)導(dǎo)潮流、吸引客源。例如廣東省每一年的5月份荔枝上市，那么該月的采購(gòu)方案應(yīng)包括此商品品項(xiàng)。

(2)季節(jié)性：大局部的蔬果都有其生長(zhǎng)的旺淡季，盡管保鮮技術(shù)的開展和蔬菜的南北調(diào)運(yùn)，使相當(dāng)局部的品種能夠?qū)崿F(xiàn)全年需求，但處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新奇、價(jià)格低廉，成為顧客消費(fèi)的要緊熱點(diǎn)，采購(gòu)方案借此類商品達(dá)至高營(yíng)業(yè)額的目標(biāo)。

(3)優(yōu)惠價(jià)格：某些品種在一段時(shí)刻內(nèi)，供貨方給予特價(jià)，采購(gòu)本鈔票落低，可借此品項(xiàng)增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立“物美價(jià)廉〞的商場(chǎng)形象；

(4)促銷活動(dòng)：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動(dòng)，采購(gòu)數(shù)量、促銷價(jià)格、重點(diǎn)品種應(yīng)列于采購(gòu)方案中。

2．蔬果采購(gòu)方案設(shè)立的目的：采購(gòu)方案的設(shè)立最終到達(dá)的目的是完成或超過(guò)銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。

(二)蔬果的訂貨

1．蔬果訂貨的原那么：

(1)以銷訂貨：按每個(gè)品項(xiàng)的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進(jìn)行訂貨，訂貨時(shí)將采購(gòu)方案計(jì)算于內(nèi)；

(2)以價(jià)訂貨：依據(jù)采購(gòu)本鈔票的變化進(jìn)行訂貨，將因價(jià)格變化而引起的預(yù)估的銷售增長(zhǎng)量計(jì)算于內(nèi)；

(3)以質(zhì)訂貨：以最近時(shí)期的供貨質(zhì)量作參考，依據(jù)質(zhì)量的等級(jí)結(jié)合價(jià)格因素進(jìn)行訂貨；’

(4)以周轉(zhuǎn)期訂貨：不能實(shí)現(xiàn)隨時(shí)供貨的品種，按其品質(zhì)周轉(zhuǎn)期進(jìn)行供貨。

2．蔬果訂貨的程序

采購(gòu)方案／總訂單

銷量／庫(kù)存確認(rèn)

質(zhì)量確認(rèn)訂貨數(shù)量

／供貨商

訂貨結(jié)束

3．蔬果訂貨一覽表

蔬果訂貨一覽表

供貨商：／：類不：蔬菜／水果／干貨

表格講明：

1．按同一供貨商進(jìn)行訂貨。即同一供貨商的商品用一張訂貨表。

2．將訂貨商品進(jìn)行分類，同一類的商品為一張訂貨表。

3．依據(jù)商品的周轉(zhuǎn)期不同，可采取每日、每周或每半周等訂貨方式。蔬果鮮度治理的原理由生物學(xué)的角度分析，蔬果的生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)芽一一開花——結(jié)種子一一枯萎，商場(chǎng)所銷售的蔬果通常是在未開花或結(jié)種子之前采收的，因此賣場(chǎng)中的蔬果是有生命的載體，它們將接著維持生長(zhǎng)的過(guò)程。生長(zhǎng)過(guò)程最突出的特征是新陳代謝作用的進(jìn)行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析礙事蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對(duì)其進(jìn)行操縱，是操縱超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。

l蔬果的呼吸作用：

蔬果的呼吸作用是指蔬果汲取空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過(guò)程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，落低鮮度，釋放熱量，對(duì)蔬果的質(zhì)量有不利礙事。

2．礙事呼吸作用的緣故

(1)內(nèi)因：呼吸作用受蔬果自身的種類和發(fā)育時(shí)期的礙事，不同的蔬果種類和處于不同的生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的蔬果的新陳代謝的強(qiáng)度不同，呼吸作用的強(qiáng)弱是不同的。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉外表積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，外表趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。

(2)外因：A．溫度是礙事蔬果呼吸強(qiáng)度的重要因素之一。盡大多數(shù)的蔬果的呼吸規(guī)律是，在10℃以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強(qiáng)度受溫度的礙事是特別大的，即溫度有少許的增加，那么呼吸強(qiáng)度有特別大的增長(zhǎng)，一般。一4’C即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯躲的最低溫度。低溫有助于蔬果的貯躲。B．儲(chǔ)躲環(huán)境的濕度是礙事蔬果呼吸強(qiáng)度的因素之一。濕度過(guò)低，蔬果蒸發(fā)失往水分，酶的活性增強(qiáng)，分解出更多的糖，加強(qiáng)了呼吸強(qiáng)度，相反濕度過(guò)高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強(qiáng)，導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)。適當(dāng)?shù)臐穸扔兄谑吖馁A躲。

3．蔬果的蒸騰作用

蔬果的蒸騰作用要緊是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，礙事品質(zhì)。

4．礙事蔬果蒸騰作用的因素

(1)內(nèi)因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次為菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類的蒸騰作用較小。

(2)外因：A．濕度。實(shí)驗(yàn)講明，提高儲(chǔ)躲環(huán)境的相對(duì)濕度，可落低蔬果的蒸騰作用，通常來(lái)講，90％的濕度對(duì)蔬果的儲(chǔ)躲比立有利。B．空氣流淌?？諝饬魈仕俣瓤欤吖氖蚀?，空氣流淌速度太低，礙事蔬果的散熱效果，適宜的空氣流淌速度，對(duì)維持穩(wěn)定的濕度和減少蔬果的失水程度，特不重要。

生鮮經(jīng)營(yíng)治理標(biāo)準(zhǔn)體系一、治理標(biāo)準(zhǔn)

在超市治理工作中，每做一項(xiàng)工作都應(yīng)到達(dá)或恢復(fù)其所應(yīng)維持的狀態(tài)，這確實(shí)是根基完成工作的治理標(biāo)準(zhǔn)。治理標(biāo)準(zhǔn)包括：

商品和原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

自制產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

商品陳列(質(zhì)量/數(shù)量)標(biāo)準(zhǔn)

原材料和產(chǎn)品庫(kù)存治理標(biāo)準(zhǔn)

賣場(chǎng)營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價(jià)格〕

清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等。

二、工作組織

為了確保陳列標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)，需要進(jìn)行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早8：30AM到晚9：30PM的工作作息時(shí)刻是無(wú)法滿足早9：00AM至晚9：00PM營(yíng)業(yè)時(shí)刻能夠到達(dá)開關(guān)門陳列標(biāo)準(zhǔn)的，因此要做出特別的工作安排。例如：

1〕面包部的散裝面包有效期要是只有一天，早9：00AM前要生產(chǎn)出新奇的產(chǎn)品；

2〕蔬果部要預(yù)備早晨5：00至6：00AM之間收貨，并有足夠的時(shí)刻加工處理，保證開門時(shí)的陳列要求；組織方法有二：一是安排夜班生產(chǎn)；二是安排早5：00AM的早班。

由此又進(jìn)一步產(chǎn)生了相關(guān)治理標(biāo)準(zhǔn)：

1、恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)：據(jù)銷售規(guī)律，天天不同時(shí)段的恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)

2、交接班工作標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)工作班次交接時(shí)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、平安標(biāo)準(zhǔn)、效勞標(biāo)準(zhǔn)等。生鮮經(jīng)營(yíng)要把好三關(guān)：治理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān)目前國(guó)內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營(yíng)生鮮商品已日漸普及，但經(jīng)營(yíng)效果卻參差不齊，令人喜憂參半。一方面連鎖超市經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品開展迅速，普遍為寬廣消費(fèi)者所認(rèn)同，已呈大勢(shì)所趨，隨著人民消費(fèi)水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)治理中的根底治理咨詢題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進(jìn)退兩難。

有專家提出，生鮮經(jīng)營(yíng)要“過(guò)三關(guān)〞。就目前中國(guó)連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的開展軌跡來(lái)瞧，生鮮經(jīng)營(yíng)乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營(yíng)的完整性和商品集合性不夠；銷售力和盈利能力不強(qiáng)；治理和培訓(xùn)體系不健全。因此，生鮮經(jīng)營(yíng)的集客和盈利等預(yù)期效果未能有效展示出來(lái)，直截了當(dāng)導(dǎo)致了連鎖超市未能從中收獲相應(yīng)的果實(shí)。

連鎖超市要在生鮮經(jīng)營(yíng)治理上過(guò)好三關(guān)：治理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報(bào)。

首先是治理關(guān)。現(xiàn)在一些連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)效果不佳，在全然治理環(huán)節(jié)上咨詢題頻發(fā)，要害在于未能有效地建立高效運(yùn)作的生鮮經(jīng)營(yíng)治理體系，那個(gè)體系包括治理標(biāo)準(zhǔn)體系、治理制度體系和治理培訓(xùn)體系三個(gè)局部。目前的實(shí)際運(yùn)作情況，只有局部外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過(guò)努力，已建立起如此治理體系，得以全然達(dá)成生鮮經(jīng)營(yíng)的初衷；而多數(shù)生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)不管是在全然熟悉程度依舊實(shí)際治理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴(yán)格治理標(biāo)準(zhǔn)上的熟悉不到位，以及由此延伸出的治理技術(shù)水平的落差。

其次是經(jīng)營(yíng)關(guān)。連鎖超市生鮮區(qū)所經(jīng)營(yíng)的是顧客購(gòu)置頻率特不高的、與老百姓日常生活息息相關(guān)的商品，它要求生鮮區(qū)的核心經(jīng)營(yíng)治理者要對(duì)顧客消費(fèi)需求和自身經(jīng)營(yíng)的習(xí)慣性有深刻的體會(huì)及高水準(zhǔn)的熟悉，作為一個(gè)出色的“生意人〞應(yīng)該注重并有效地塑造具有自身特色的“經(jīng)營(yíng)〞靈魂，并表達(dá)在生鮮經(jīng)營(yíng)的實(shí)際工作中，這就要求經(jīng)營(yíng)者悉心研究如何在適宜的季節(jié)賣適宜的商品，運(yùn)用正確商品的組合策略，輔以適當(dāng)?shù)拇黉N活動(dòng)，并在生鮮制成品的組合變化和創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)上做足文章。

第三是物流關(guān)。所有的生鮮初級(jí)產(chǎn)品〔蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等〕都無(wú)法回避商品采購(gòu)環(huán)境及其保鮮配送咨詢題，規(guī)?；B鎖生鮮經(jīng)營(yíng)要與生鮮需求鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效“鏈接〞，這也是“菜籃子工程〞與超市生鮮經(jīng)營(yíng)對(duì)接的全然咨詢題。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是要害之一，生鮮物流配送和適時(shí)建設(shè)生鮮加工配送中心是要害之二。由于生鮮產(chǎn)品的特別性，它比一般常溫物流配送的治理要求高得多，業(yè)務(wù)復(fù)雜得多，在要害咨詢題上的突破，會(huì)有效地改善超市生鮮經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)環(huán)境。

當(dāng)以超市生鮮經(jīng)營(yíng)內(nèi)部治理為核心的治理、經(jīng)營(yíng)和配送工作得到改善，生鮮經(jīng)營(yíng)的銷售和利潤(rùn)潛力會(huì)得到有效提升，但在今后的生鮮經(jīng)營(yíng)“競(jìng)技賽跑〞中，如何從有限的超市生鮮經(jīng)營(yíng)及其關(guān)聯(lián)銷售額中，進(jìn)一步落低本鈔票、提高綜合毛利率將是生鮮經(jīng)營(yíng)者將要面臨的深層經(jīng)營(yíng)咨詢題，這就要從生鮮需求鏈治理上尋求解決方案，以謀求生鮮經(jīng)營(yíng)的遠(yuǎn)期戰(zhàn)略性回報(bào)超市生鮮收貨/退貨程序〔一〕生鮮的收貨原那么

1．生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流程執(zhí)行。

2．需求商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨。

3．需求商必須用正確的訂單送貨。

4．商品：品名符合訂單上品名，數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量，質(zhì)量必須符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、訂單標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒盡收貨，質(zhì)量落級(jí)者，拒盡收貨或采取折扣方式。

5．商品送貨的運(yùn)輸車輛必須符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟纫?，且干凈整潔?/p>

6．商品運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。

7．包裝商品：外箱完好，內(nèi)包裝完好，條碼有效，保質(zhì)期標(biāo)志清楚。

8．生鮮食品優(yōu)先收貨，差不多收貨與未收貨的商品明顯分開。

9．生鮮收貨一律是凈重收貨。

10履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運(yùn)至樓面，以正確的存儲(chǔ)方式儲(chǔ)存。

〔二〕生鮮驗(yàn)貨

1．生鮮商品必須通過(guò)驗(yàn)貨程序，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨。

2．生鮮商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購(gòu)特別講明為準(zhǔn)。

3．生鮮食品的驗(yàn)貨方式以感官法為主，要緊有視覺檢驗(yàn)法、味覺檢驗(yàn)法、嗅覺檢驗(yàn)法、觸覺檢驗(yàn)法。視覺檢驗(yàn)法要緊評(píng)斷商品的新奇度、成熟度、清潔度，味覺檢驗(yàn)法要緊是評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良，味道是否正常，嗅覺檢驗(yàn)法要緊是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無(wú)異味等等，觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。

〔三〕例外判定

1．生鮮食品〔非原料〕，特別是稱重的散裝農(nóng)副產(chǎn)品，準(zhǔn)許有5%左右的數(shù)量誤差。

2．當(dāng)生鮮食品的質(zhì)量難以判定時(shí)，應(yīng)由該部門治理人員確定是否收貨。

3．先退/換貨，后收貨。

〔四〕生鮮的收貨程序

核查訂單/運(yùn)輸工具

↓

確認(rèn)價(jià)格

↓

檢查質(zhì)量

↓

數(shù)量確定

↓

辦理退/換貨

↓

雙方核對(duì)確認(rèn)

↓

平安員檢驗(yàn)

程序解釋

核查訂單/運(yùn)輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，差不多送貨的運(yùn)輸車輛的溫度、衛(wèi)生情況等；

確認(rèn)價(jià)格：假設(shè)屬于永續(xù)訂單，那么需要確認(rèn)收貨的價(jià)格；

檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

數(shù)量確定：對(duì)收貨的品種進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，或稱重或點(diǎn)數(shù)；

辦理退/換貨：辦理該需求商的退/換貨；

雙方核對(duì)確認(rèn)：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量；

平安員檢驗(yàn)：平安員對(duì)整個(gè)收貨的過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、檢驗(yàn)。

〔五〕生鮮驗(yàn)質(zhì)

1．生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨那么由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。

2．生鮮食品驗(yàn)貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。

3．要緊通過(guò)商品的外瞧、顏色、氣味等感官手段來(lái)判定品質(zhì)是否優(yōu)良。

4．檢查外包裝〔紙箱〕，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)。

5．是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。

〔六〕生鮮收貨過(guò)磅

1．要是商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)。

2．稱重重量以超市收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，四舍五進(jìn)保持小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字。

3．全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄進(jìn)員做電腦錄進(jìn)。

〔七〕生鮮退貨與換貨

1．生鮮退貨商品符合條件：需求商的購(gòu)貨協(xié)議中有退貨條款，商品確屬于質(zhì)量咨詢題。

2．生鮮可退貨商品表

面包蔬菜肉類海鮮熟食

原料類、已過(guò)期南北干貨臘制品海鮮干貨品牌熟食、原料類

品牌面包

3．生鮮退貨程序

確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量

↓

填退貨單

↓

單到退貨組

↓

貨至退貨組

↓

退貨組核實(shí)單貨一致

↓

平安員驗(yàn)檢

↓

退貨

程序解釋：

確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定退貨的品種和數(shù)量；

填退貨單：樓面填寫退貨單；

單到退貨組：將退貨單送到收貨部的退貨組；

貨至退貨組：在需求商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨組；

退貨組核實(shí)單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；

平安員驗(yàn)檢：平安員檢驗(yàn)退貨是否正確；

退貨：辦理退貨手續(xù)，將物資退給需求商，電腦進(jìn)行扣數(shù)處理。

生鮮退貨要點(diǎn)：

符合退貨條件的商品辦理退貨；

退貨以需求商為抬頭進(jìn)行辦理；

退貨單的商品貨號(hào)、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與物資的實(shí)際數(shù)量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計(jì)算；

退貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)刻、需求商名稱，存放在商品退貨暫放處；

退貨組在辦理退貨手續(xù)時(shí)，需要檢查單貨一致。

4．生鮮換貨

生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新奇的商品；

生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。

生鮮退貨程序

確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量

↓

填退貨申請(qǐng)單

↓

單到收貨組

↓

貨到收貨組

↓

核實(shí)單貨一致

↓

平安員驗(yàn)檢

↓

換貨

程序解釋

確認(rèn)換貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定換貨的品種和數(shù)量；

填換貨申請(qǐng)單：樓面填寫換貨單；

單到收貨組：將換貨單送到收貨組；

貨到收貨組：在需求商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨組；

核實(shí)單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；

平安員驗(yàn)檢：平安員檢驗(yàn)退貨是否正確；

換貨：將物資退給需求商，在收貨的數(shù)量中進(jìn)行扣除處理。

生鮮換貨要點(diǎn)：

符合換貨條件的商品才能辦理?yè)Q貨，否那么按退貨處理；

換貨以需求商為抬頭，每日收貨時(shí)進(jìn)行辦理；

換貨的商品貨號(hào)、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨；

換貨單據(jù)數(shù)量必須與物資的實(shí)際數(shù)量相符；

換貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)刻、需求商名稱，存放在商品換貨暫放處；

退貨組在辦理?yè)Q貨手續(xù)時(shí)，稽核人員必須在換貨單據(jù)上簽名。鮮活海鮮的鮮度治理鮮活海鮮的鮮度治理要緊確實(shí)是根基如何樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命。

活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)的售價(jià)差距特不大，要是超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖

不慎導(dǎo)致過(guò)量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能落價(jià)處理，那么價(jià)格上的損失將較大，

有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用，那么只能丟棄處理。因此活鮮的養(yǎng)殖

的好壞不僅是一個(gè)鮮度治理的咨詢題，對(duì)操縱損耗、毛利的損失有特別大的礙事。

1．養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì)

(1)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，

因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水

循環(huán)是每一個(gè)水池有一個(gè)進(jìn)水管、一個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上

的水池?fù)碛幸粋€(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。

養(yǎng)殖池水………………—水不停地流出流進(jìn)循環(huán)

流出水管………………渾濁水流出的管道

一次過(guò)濾池?………………—海綿過(guò)濾，起到過(guò)濾雜物的作用

二次過(guò)濾池………………?濾石過(guò)濾，起到除臭的作用

調(diào)溫機(jī)………………調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度’

進(jìn)水水管………………—干凈、到達(dá)一定溫度的水流人

(2)氣循環(huán)

大氣的空氣

充氧壓縮機(jī)

充氧管

養(yǎng)殖池

魚消耗

2．養(yǎng)殖水的配置與水溫的操縱

(1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直截了當(dāng)用自來(lái)水，須參加一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚

的水，如此才有利于魚類的養(yǎng)殖。

(2)水溫的操縱，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也能夠通過(guò)參加熱

水袋或冰塊來(lái)適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及

最適宜的溫度范圍。

3．養(yǎng)殖種類的回類

由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個(gè)池，多種魚混養(yǎng)在同

一池中，因此魚的回類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚能夠放養(yǎng)在一起。

熟食半成品的訂貨1．半成品訂?貨的原那么：

(1)以銷訂貨：按每個(gè)品項(xiàng)的近兩日銷量及參照上周同期的銷量訂貨，訂

貨時(shí)將采購(gòu)方案中的因素計(jì)算于內(nèi)。

(2)操縱庫(kù)存：因熟食半成品存放在冷凍的溫度下。保質(zhì)期相對(duì)稍長(zhǎng)，訂

貨時(shí)操縱庫(kù)存，條件準(zhǔn)許，采納勤訂貨方式，周轉(zhuǎn)期不超過(guò)3天。

2．半成品訂貨的流程

采購(gòu)方案／總訂單

銷量，／庫(kù)存確認(rèn)

生產(chǎn)方案確實(shí)認(rèn)

訂貨數(shù)量

／供貨商

訂貨結(jié)束

3．半成品訂貨一覽表

熟食半成品訂貨一覽表

供貨商：／：類不：半成品

海鮮的收貨／驗(yàn)貨(一)海鮮的質(zhì)量?jī)?nèi)容

1．新奇度：指鮮活水產(chǎn)必須是活的、生猛的，冰鮮水產(chǎn)必須符合冰鮮的標(biāo)

準(zhǔn)。，

2．等級(jí)與規(guī)格：指不同規(guī)格、等級(jí)的水產(chǎn)品，其品質(zhì)、價(jià)格均不同，如

150克的河蟹與50克的河蟹不同，250克的黃魚與500克的黃魚是兩種商品。

3．產(chǎn)地：因水產(chǎn)品的品質(zhì)因產(chǎn)地的不同，品質(zhì)有區(qū)不，有時(shí)甚至是特別大的

差異，如：挪威的三文魚與加拿大的三文魚相比，前者的質(zhì)量要優(yōu)良得多，中

國(guó)的河蟹品，以江蘇省的陽(yáng)澄湖的河蟹最為著名，又稱大閘蟹，味道胖美，出

口到香港、東南亞等地。

(二)海鮮收貨／驗(yàn)貨的標(biāo)準(zhǔn)

1．水產(chǎn)品學(xué)名與俗名

常見水產(chǎn)品學(xué)名與俗名生鮮品常識(shí)1、什么是生鮮三品？什么是生鮮五品？

答：生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保持的商品。生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級(jí)產(chǎn)品為主。生鮮五品是在生鮮三品的根底上再加上面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。

2、生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)范圍？

答：生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)范圍是在生鮮五品的根底上，由于治理的需要再加上日配和散裝食品，就全然上構(gòu)成了生鮮區(qū)的要緊經(jīng)營(yíng)范圍。

3、生鮮商品經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)？

答：生鮮商品經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)潛力較大；相關(guān)于超市其它商品類型來(lái)講，毛利較高；但由于治理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此治理的難度較大。

4、如何保持生鮮商品？

答：生鮮商品保持的要害是低溫，關(guān)于高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)易腐敗的魚、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和產(chǎn)品更需要低溫保鮮。要是是在0°C左右保持的產(chǎn)品成為冷躲食品，-18°C左右保持的的產(chǎn)品稱為冷凍食品。

5、生鮮商品品質(zhì)治理上應(yīng)注重什么？

答：生鮮食品從原料選不，制造包裝，貯存時(shí)品質(zhì)治理上應(yīng)注重的事項(xiàng)：

制造流程：〔1〕原料要確保衛(wèi)生品質(zhì)。〔2〕制造流程上要防止二次污染與異物混進(jìn)?！?〕急速冷卻，并盡可能在低溫下來(lái)貯存?！?〕選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用?！?〕制造流程之環(huán)境治理〔室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲害之防除〕。

運(yùn)輸過(guò)程：〔1〕完全做好各運(yùn)送時(shí)期冷凍、冷躲庫(kù)的低溫治理?！?〕保管及運(yùn)送中要防止二次污染?！?〕倉(cāng)庫(kù)之治理要遵循先進(jìn)先出之原那么，在庫(kù)量要維持適當(dāng)?！?〕以適當(dāng)溫度來(lái)運(yùn)送。

蔬果陳列的原那么1．分類原那么

由區(qū)域分類一大分類一中分類，具體參照蔬果分類表，營(yíng)運(yùn)中的粗略的分

類如下：

2．質(zhì)檢原那么：

(1)蔬菜在銷售區(qū)域進(jìn)行陳列之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上

的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，表達(dá)出蔬果經(jīng)營(yíng)的“新奇〞宗旨；

(2)營(yíng)業(yè)期間，對(duì)銷售區(qū)域上陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)

的蔬菜、水果等，要第一時(shí)刻挑揀出來(lái)。

3．飽滿原那么：

蔬果的陳列要飽滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用，果斷杜盡缺

貨、少貨。?

4．色彩搭配原那么：‘

蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分表達(dá)出

蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客心曠神怡斗、不停變化的新奇感，又能較好

地促銷所陳列的商品，這一點(diǎn)是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色

的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭

配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。

5．防損耗原那么：

(1)蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳

列溫度，否那么將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比立怕壓且輕易生熱，因此

陳列時(shí)不能堆放。

(2)蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。假設(shè)比例過(guò)大，

那么水果在貨架的滯留時(shí)刻長(zhǎng)；假設(shè)比例過(guò)小，那么每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。

(3)蔬果的陳列的時(shí)刻必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)

所能維持的生命期。

6．先進(jìn)先出原那么：

先進(jìn)先出是指先進(jìn)的物資先陳列銷售，特別是同一品種在不同時(shí)刻分幾批

進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判定哪一批商品先陳列銷售的原那么。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)

量變化快，堅(jiān)持這一原那么至關(guān)重要。它是新奇商品經(jīng)營(yíng)的普遍性、一般性的原

貝Ij。

7．季節(jié)性原那么：

蔬果的經(jīng)營(yíng)具有特不強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，

因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的品種陳列在明顯的地點(diǎn)，更好滿足顧

客的新需求。

8．清潔衛(wèi)生原那么：

(1)清潔衛(wèi)生要緊是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無(wú)泥土、雜草等。一般

Q只

水果在采后都差不多進(jìn)行了處理，局部國(guó)產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不完全的，要

進(jìn)行處理后再陳列。蔬菜類要緊是通過(guò)凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過(guò)程來(lái)保

證其整潔；

(2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。

9．標(biāo)識(shí)清楚正確原那么：蔬菜的標(biāo)識(shí)要做到

(1)標(biāo)識(shí)牌與陳列的設(shè)備相匹配；

(2)標(biāo)識(shí)牌變價(jià)的方式滿足蔬果的頻繁變價(jià)的特性；

(3)標(biāo)識(shí)位置與商品的位置一一對(duì)應(yīng)；

(4)標(biāo)識(shí)的品名與陳列商品一致；’

(5)標(biāo)識(shí)的價(jià)格、銷售單位要正確無(wú)誤，與系統(tǒng)一致。海鮮的陳列(一)海鮮活產(chǎn)品的陳列

活產(chǎn)品的陳列原那么：活鮮的陳列原那么是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求，

水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比立相近、生活環(huán)境比立相近的魚類可放在一起

陳列；陳列的量不能過(guò)多；陳列中有死亡的馬上打撈。

(二)海鮮冰鮮商品的陳列

冰鮮商品的陳列原那么：要求散冰要散在魚的身上以維持新奇，一般魚頭的

正面朝向顧客一面；整個(gè)陳列面呈坡度外形，陳列顏色搭配美瞧、造型多變豐

滿。

(三)海鮮冷凍、干貨商品的陳列

海鮮冷凍商品的陳列，簡(jiǎn)單進(jìn)行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列

不能超過(guò)冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列要緊是防塵、防霉、防潮、防蟲

如何做好生鮮商品的本鈔票治理與本鈔票核算如何正確的計(jì)算本鈔票水平是評(píng)估一個(gè)部門乃至一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的重要因素，正確的核定本鈔票水平能夠?yàn)槠髽I(yè)和部門提供一個(gè)良好的治理和操縱依據(jù)。

生鮮區(qū)因受到采購(gòu)環(huán)節(jié)、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環(huán)節(jié)等情況的礙事，使得本鈔票核算變得復(fù)雜，目前國(guó)內(nèi)的大多數(shù)商業(yè)企業(yè)的生鮮區(qū)的采購(gòu)和現(xiàn)場(chǎng)治理人員在本鈔票治理和核算方面覺得特別茫然。

生鮮的幾個(gè)要緊部門：果蔬、自制面包、需求商面包、肉類、水產(chǎn)、熟食，有些企業(yè)將散裝食品和日配----冷凍、冷躲品也納進(jìn)生鮮區(qū)并類治理。

在這些部門中外送面包、日配部門最為簡(jiǎn)單，只要采購(gòu)談判中與需求商談好退換貨條款，全然上本鈔票水平就比立穩(wěn)定并易于操縱。然后在采購(gòu)本鈔票的根底上加上合理的利潤(rùn)進(jìn)行銷售，本鈔票核算要輕易的多。

果蔬和散裝食品部門相對(duì)要復(fù)雜些，果蔬部在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、陳列、銷售等方面，因?yàn)榇嬖谥终舭l(fā)、腐爛和機(jī)械傷造成的損耗。而散裝食品在儲(chǔ)存、銷售的過(guò)程中存在著水分蒸發(fā)、破裂、偷吃等損耗咨詢題。本鈔票核算要求除了考慮采購(gòu)本鈔票，還要將損耗局部計(jì)算在綜合本鈔票里。肉類營(yíng)運(yùn)概論肉類部門在生鮮部扮演著一個(gè)重要的角色，肉類部門經(jīng)營(yíng)的品種，同蔬果

經(jīng)營(yíng)的品種一樣，多數(shù)屬于人們?nèi)粘ＯM(fèi)的商品，平安優(yōu)質(zhì)的商品成為顧客建

立信任度的重要因素。

肉類部門的營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時(shí)，為整

個(gè)部門奉獻(xiàn)銷售額。以這一目標(biāo)為中心，肉類部的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“平、靚、正、

多〞?！捌建晝r(jià)格相對(duì)廉價(jià)；“靚〞是指商品的質(zhì)量特不優(yōu)良；“正〞是指進(jìn)貨渠

道正規(guī)，商品平安衛(wèi)生，瞧得舒心，買得放心；“多〞是指品種繁多，數(shù)量充

足，如經(jīng)營(yíng)丸子類，有魚丸、蝦丸、帶魚丸、墨魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉

丸、豬肉丸、貢丸等。

肉類部門的營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)在于鮮度治理和平安衛(wèi)生，二者相輔相成，對(duì)建立

一個(gè)高品質(zhì)、平安衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的。試想一想，要是我們作為顧

客，光臨一家商店的肉類部，瞧見商品充足、整潔、干凈，營(yíng)業(yè)區(qū)域窗明幾凈，

無(wú)污水、無(wú)血跡、無(wú)異味，那我們對(duì)這家商場(chǎng)食品的平安衛(wèi)生的信心會(huì)大增。

其他部門的平安衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個(gè)良好生鮮部門衛(wèi)生形象

方面起更加帶頭的角色。

誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的三大意識(shí)一是對(duì)產(chǎn)品品牌等方面的宣傳應(yīng)講究誠(chéng)信。

對(duì)產(chǎn)品品牌的廣告宣傳，應(yīng)本著實(shí)事求是的態(tài)度，如實(shí)地宣傳本企業(yè)的產(chǎn)品品牌。而不可采取夸大其辭等虛假手段往宣傳，要是采取夸大其辭等虛假手段往宣傳，盡管可能會(huì)一時(shí)蒙騙住局部消費(fèi)者，但蒙騙終究不能持久。一旦消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)你的企業(yè)采取夸大其辭等虛假手段往為產(chǎn)品品牌作廣告宣傳的話，就會(huì)不買你的賬，甚至向有關(guān)部門投訴你的企業(yè)為產(chǎn)品做虛假的宣傳。因此，高超的企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策者決可不能采取夸大其辭手段往為其產(chǎn)品弄虛作假的宣傳，高超的企業(yè)經(jīng)營(yíng)者在對(duì)其產(chǎn)品作廣告宣傳方面，往往都會(huì)采取實(shí)事求是的誠(chéng)信態(tài)度。從市場(chǎng)和消費(fèi)者們的反響來(lái)瞧，我國(guó)一些在社會(huì)上比立有名氣的白酒企業(yè)，如貴州茅臺(tái)、五浪液、云峰灑業(yè)等。在這方面做得較好。實(shí)事求是的誠(chéng)信的產(chǎn)品廣告宣傳，對(duì)促進(jìn)產(chǎn)品的銷售起到了一起的作用。這一點(diǎn)，是無(wú)可否認(rèn)的。

二是所出售的產(chǎn)品外包裝上所標(biāo)重量咨詢題。

近年來(lái)，有關(guān)部門曾經(jīng)屢次組織人員對(duì)市面上所出售的一些袋裝米、袋裝食品、瓶裝飲料等進(jìn)行檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同程度地存在著重量缺乏，短秤缺兩的咨詢題。比方，筆者記得曾經(jīng)從傳媒上的報(bào)道中得知，有的袋裝米，其外包裝上標(biāo)明凈重１５公斤，但經(jīng)檢查人員復(fù)稱檢查，實(shí)際上卻不到１３公斤。一袋標(biāo)重１５公斤，竟整整欠缺２公斤！

產(chǎn)品外包裝上所標(biāo)重量與實(shí)際重量不符，是近年來(lái)一種較為典型的欺詐現(xiàn)象，與誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)背道而馳。聰穎的消費(fèi)者，一旦發(fā)現(xiàn)其欺詐情況，盡不可能光臨購(gòu)置之。即使上過(guò)一回當(dāng)，也不可能再上第二回當(dāng)?shù)摹?/p>

三是售后效勞方面應(yīng)講究誠(chéng)信。

售后效勞方面的誠(chéng)信也是特別重要的，切實(shí)認(rèn)真地做好產(chǎn)品售后效勞工作，講到的就要做到，是贏得消費(fèi)者們的任何的一個(gè)重要因素。贏得消費(fèi)者們的信任，使消費(fèi)者們更樂(lè)意購(gòu)置你的產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的銷售量，這對(duì)企業(yè)本身也有好處，才能在日趨劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)足跟。生鮮經(jīng)營(yíng)兩對(duì)策從總體上講，超市經(jīng)營(yíng)生鮮食品仍處于探究起步時(shí)期，其中存在的一些咨詢題值得重視和探究。如：缺少長(zhǎng)遠(yuǎn)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)偏高，經(jīng)營(yíng)不夠標(biāo)準(zhǔn)。

目標(biāo)定位：當(dāng)?shù)鼐用?/p>

這就需要對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行充分考察，掌握消費(fèi)者的消費(fèi)心理、偏好及需求特點(diǎn)，而后對(duì)超市的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)和經(jīng)營(yíng)布局作整體調(diào)整，將更多的貨場(chǎng)、貨位讓位給適銷對(duì)路的品種，突出規(guī)模。其次能夠借鑒銷售經(jīng)營(yíng)中的“透明效應(yīng)〞，在超市內(nèi)開設(shè)生鮮食品加工區(qū)，使消費(fèi)者透過(guò)柜臺(tái)玻璃，瞧到生鮮食品加工制作的全過(guò)程，消除消費(fèi)者心中的顧慮，同時(shí)增強(qiáng)超市的信譽(yù)。

突破經(jīng)營(yíng)機(jī)制

實(shí)現(xiàn)由原來(lái)的單一零售業(yè)向“產(chǎn)、加、鎖〞一體化轉(zhuǎn)變，增強(qiáng)超市對(duì)市場(chǎng)需求的習(xí)慣性。向生產(chǎn)領(lǐng)域滲透，與生產(chǎn)廠家合作，定牌生產(chǎn)與居民生活相關(guān)的熱銷商品。定牌生產(chǎn)一方面有利于創(chuàng)出商家自己的品牌，形成品牌效應(yīng)。加快生鮮食品配送中心的建設(shè)，通過(guò)高效的物流治理，在商品周轉(zhuǎn)的時(shí)刻和空間上極大地挖掘潛力，落低商品損耗并保證品質(zhì)，維持商品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

另外還要加強(qiáng)對(duì)在職職工的培訓(xùn)，提高文化業(yè)務(wù)素養(yǎng)，研究顧客購(gòu)物心理，增強(qiáng)效勞技能，從而提高顧客的滿足度。專家提醒催熟水果有毒吃不得現(xiàn)在還不到“玫瑰香〞、“巨豐〞葡萄品種上市的季節(jié)，可水果市場(chǎng)上“熟透〞了紅得發(fā)紫“玫瑰香〞在一個(gè)月前就有賣的了。一位與記者較熟的水果販子講，這些葡萄摘下后原本根基上青色，使用了催熟劑，才變成現(xiàn)在這種顏色。

“不僅是葡萄，還有其他一些水果、蔬菜沒到成熟期也會(huì)早早地出現(xiàn)在人們的面前，一些急于嘗鮮的人，會(huì)花高價(jià)購(gòu)置。〞北京市農(nóng)林科學(xué)院林果所所長(zhǎng)、研究員王玉柱告訴記者，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)正是抓住了消費(fèi)者的這種心理，才用催熟劑讓沒成熟的水果早熟，但這些人從不考慮人們的軀體健康。因此，王所長(zhǎng)提醒消費(fèi)者，在露地生長(zhǎng)的水果應(yīng)遵照自然生長(zhǎng)規(guī)律，什么季節(jié)吃什么水果。因此，大棚里生產(chǎn)的返季節(jié)水果除外。正常充分成熟的果實(shí)，才具有該品種所應(yīng)該具有的豐富營(yíng)養(yǎng)和香甜口感。用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑催熟的水果，水果果實(shí)外表的顏色能夠發(fā)生變化，但水果的內(nèi)在品質(zhì)并沒有改變，達(dá)不到水果應(yīng)有的豐富營(yíng)養(yǎng)。據(jù)王所長(zhǎng)介紹，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用的催熟劑，化學(xué)名喊乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放進(jìn)稀釋液中浸濕，過(guò)一兩天青葡萄就變成“熟透〞了的紫葡萄。這種浸泡法是惟利是圖商販和果農(nóng)常用的手法，把未熟的青果實(shí)采摘下來(lái)，在乙烯利溶液里浸泡后經(jīng)2至3天存放大局部果實(shí)即可轉(zhuǎn)為紅色。用催熟劑催熟的水果，顏色不均勻，含糖量低，吃起來(lái)沒有水果味，果汁水分也少。另外，有些水果品種在果實(shí)還沒成熟時(shí)，果實(shí)外表顏色差不多變紅變紫，瞧上往像熟了一樣?，F(xiàn)在果實(shí)假設(shè)被提早采摘上市。吃起來(lái)什么味道都沒有，消費(fèi)者還誤認(rèn)為是該水果品種退化，實(shí)際上是還沒到成熟期。林果專家講，使用催熟劑的水果根基上為了提早上市賣個(gè)好價(jià)，要把未成熟的青果快速催熟，那么需要使用乙烯利，而常吃乙烯利對(duì)人體有害而無(wú)利。北京市林業(yè)局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，果斷反對(duì)使用催熟劑。北京地區(qū)的水果成熟期集中在夏秋季節(jié)，各種水果成熟時(shí)刻也不一樣。王所長(zhǎng)講，露地“玫瑰香〞葡萄8月下旬至9月上旬才進(jìn)進(jìn)成熟期，吃起來(lái)味道口感才會(huì)好；露地“巨鋒〞葡萄在9月上中旬才能上市?，F(xiàn)在北京地區(qū)栽培早中晚熟的葡萄品種較多，可供選擇的范圍也特別廣。市農(nóng)科院林果所最新研制的幾個(gè)品種，如“香妃〞、“鋒后〞等。櫻桃成熟期在5月中旬到6月中旬；露地草莓在5月中下旬開始采摘，草莓的酸甜味道才濃厚；杏成熟期在5月下旬至7月中旬；桃從6月中旬到10月初都有成熟的；李子早熟品種6月上旬就開始上市，最好吃的品種應(yīng)在8、9月期間成熟。大多數(shù)棗品種的成熟期在9月中下旬到10月上旬，大棗才有棗味，在此之前上市的棗又柴又木，跟本沒法吃。有些蘋果品種進(jìn)伏后就成熟，即“伏蘋果〞，中晚期成熟的蘋果有“紅星〞9月底才熟，“富士〞系列到10月份才能上市。梨的早熟品種8月上旬成熟，如“綠寶石〞，但價(jià)鈔票較貴。大多數(shù)梨在9月底或10月初上市。柿子一般在霜落節(jié)氣，也確實(shí)是根基10月下旬才開始上市。王所長(zhǎng)講，水果經(jīng)營(yíng)的商販和果農(nóng)應(yīng)以消費(fèi)者的利益為第一需要，講職業(yè)道德，按水果成熟季節(jié)采摘水果，同時(shí)也提醒消費(fèi)者注重，不買不到成熟期的水果，要是在水果成熟期之前半個(gè)月至一個(gè)月左右上市的水果，顏色又好瞧，講明確實(shí)是根基使用過(guò)崔熟劑，即使沒用崔熟劑，水果也不行吃，而且沒有任何營(yíng)養(yǎng)。農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析當(dāng)連鎖超市剛開始涉足生鮮經(jīng)營(yíng)時(shí)，往往會(huì)比立關(guān)注面對(duì)顧客銷售的生鮮經(jīng)營(yíng)形式，包括經(jīng)營(yíng)工程、賣場(chǎng)布局和設(shè)備配置等。在生鮮經(jīng)營(yíng)治理流程設(shè)計(jì)時(shí)也會(huì)更多考慮生鮮加工和經(jīng)營(yíng)過(guò)程本身，而對(duì)生鮮需求鏈上游的生鮮商品采購(gòu)環(huán)境和物流配送的礙事卻疏于認(rèn)真考察與應(yīng)對(duì)，實(shí)際上農(nóng)產(chǎn)品流通渠道及采購(gòu)配送現(xiàn)狀等外部因素對(duì)超市生鮮經(jīng)營(yíng)的礙事特不之大，在某些方面還形成了制約作用。因此，超市生鮮經(jīng)營(yíng)是不可能離開中國(guó)農(nóng)業(yè)和生鮮需求鏈現(xiàn)狀那個(gè)大背景而獨(dú)立存在的，也必須由此進(jìn)手才能夠真正尋到相關(guān)咨詢題的解決方法。

1、農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場(chǎng)

近年來(lái)，國(guó)家加大了農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場(chǎng)建設(shè)：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)、銷地批發(fā)市場(chǎng)和零售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。在國(guó)家鼓舞和市場(chǎng)調(diào)節(jié)之下，大規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品常溫物流或自然物流正在逐步形成之中，但面向零售終端〔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和連鎖超市〕的區(qū)域內(nèi)部農(nóng)產(chǎn)品綜合物流配送體系尚未成型，農(nóng)產(chǎn)品大宗物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未能形成有效銜接，或者是開展有限，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流還沒有形成。

2、農(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)政策

農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場(chǎng)模式與國(guó)家的相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策有關(guān)，目前在我國(guó)各級(jí)政府鼓舞、支持的“菜籃子工程〞中擔(dān)當(dāng)零售環(huán)節(jié)流通任務(wù)的流通主體仍然是傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，每2～3萬(wàn)人設(shè)置一處2000～2500平方米的〔室內(nèi)〕肉菜市場(chǎng)，每個(gè)肉菜市場(chǎng)效勞半徑為500米。這類市場(chǎng)星羅棋布，盡管購(gòu)物環(huán)境、衛(wèi)生條件較差，但得到局部傳統(tǒng)消費(fèi)瞧念和購(gòu)物行為的支撐，特別是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商販的低本鈔票包稅經(jīng)營(yíng)和生鮮流通本身的低層次性，使得他們具有生鮮初級(jí)產(chǎn)品價(jià)格上的競(jìng)爭(zhēng)性，與正規(guī)納稅的連鎖超市生鮮區(qū)之間存在著不公平競(jìng)爭(zhēng)，這也反映了推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通體系進(jìn)步上，相關(guān)流通政策有待于進(jìn)一步調(diào)整，以明確和突出鼓舞的開展方向。

3、農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)存在的咨詢題

城管與環(huán)保：作為生鮮需求鏈銷售終端的城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)頻繁擴(kuò)建，會(huì)給城鎮(zhèn)的垃圾處理、環(huán)境保衛(wèi)和市容治理直截了當(dāng)造成壓力，大中型都市市場(chǎng)用地點(diǎn)面的矛盾也會(huì)日益加劇。

無(wú)效物流和潛在高本鈔票：據(jù)有關(guān)資料顯示，蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比立，100噸毛菜能夠產(chǎn)生20噸垃圾，由此能夠推算出毛菜進(jìn)城到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上銷售時(shí)存在著一個(gè)數(shù)量驚人的無(wú)效物流本鈔票；要是再加上相關(guān)垃圾處理、環(huán)境保衛(wèi)和市容治理方面的費(fèi)用，維持一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的正常運(yùn)作，本鈔票開支將是驚人的。

消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)：以畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果個(gè)體經(jīng)營(yíng)銷售為要緊形式的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，要想杜盡假冒偽劣商品，嚴(yán)格操縱監(jiān)察農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量成為令治理部門相當(dāng)頭疼的咨詢題。簡(jiǎn)陋的銷售場(chǎng)所因衛(wèi)生條件不具備，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)；農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格、品質(zhì)和交易行為標(biāo)準(zhǔn)性等都不易得到保證，消費(fèi)者購(gòu)置風(fēng)險(xiǎn)咨詢題在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)中始終根基上難以回避的咨詢題超市生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗操縱一、咨詢題的提出生鮮經(jīng)營(yíng)進(jìn)進(jìn)中國(guó)超市歷經(jīng)五年時(shí)刻，它的普及礙事著中國(guó)連鎖超市開展的形態(tài)。與此同時(shí)，所有超市的生鮮經(jīng)營(yíng)者也都面臨著生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗操縱咨詢題的挑戰(zhàn)，有時(shí)它就如同“黑洞〞一樣困擾著眾多生鮮經(jīng)營(yíng)治理者。由于生鮮經(jīng)營(yíng)的特別性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生，損耗操縱〔包括經(jīng)營(yíng)本鈔票操縱〕業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)治理水平，反過(guò)來(lái)又在特別大程度上礙事著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直截了當(dāng)侵蝕超市的純利潤(rùn)，因此生鮮經(jīng)營(yíng)部門有時(shí)也被視為本鈔票操縱部門，由此可見損耗及本鈔票操縱對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)的重要性。正是由于生鮮區(qū)諸多相關(guān)治理難題解決的程度不同，才導(dǎo)致各企業(yè)在生鮮經(jīng)營(yíng)效果方面的差異。二、與生鮮經(jīng)營(yíng)有關(guān)的損耗定義盡管“損耗〞一詞在超市和生鮮經(jīng)營(yíng)業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營(yíng)者把損耗理解為失竊損失；有的認(rèn)為損耗還包括商品破損；在生鮮經(jīng)營(yíng)中那么將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。關(guān)于損耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企業(yè)各不相同的治理理念和熟悉水平，由此也引出了各種不同的治理措施和操縱方法，而損耗治理和操縱的效果也會(huì)迥然不同。美國(guó)食品營(yíng)銷協(xié)會(huì)?超市防盜手冊(cè)?對(duì)超市的損耗有如下定義：損耗是店展接收物資時(shí)的商品零售值與售出后獵取的零售值之間的差額。如此瞧來(lái)，損耗產(chǎn)生的緣故就不僅限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。那個(gè)定義比立著重于損耗在價(jià)值上的綜合表達(dá)。有些企業(yè)將損耗理解為不明緣故的商品或財(cái)產(chǎn)喪失。這更著眼于損耗操縱的方法論，也確實(shí)是根基講要是能夠分析并查尋到損耗的真正緣故，就能夠采取相應(yīng)的措施予以糾正，或者通過(guò)有針對(duì)性的治理方法，有效操縱損耗的發(fā)生，而真正的損耗那么是那些查不出緣故的財(cái)產(chǎn)損失。損耗操縱涉及超市治理的許多方面，需要保安防損、儲(chǔ)運(yùn)和各有關(guān)治理部門共同協(xié)作。因此，全面、正確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營(yíng)中的含義，有助于我們放寬思路，回納分析生鮮經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的條件和緣故，從整個(gè)治理體系上進(jìn)手，尋尋先進(jìn)治理的方法。三、生鮮經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的緣故在生鮮區(qū)所經(jīng)營(yíng)的多屬于非標(biāo)準(zhǔn)、保持條件特別的商品，再加上現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工所涉及的治理過(guò)程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要治理操縱的要害點(diǎn)增加，要是供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當(dāng)，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗緣故,也有在生鮮區(qū)特定的緣故。按生鮮區(qū)的治理流程，將這兩類可能出現(xiàn)損耗的緣故分述如下:超市內(nèi)部帶有共性的損耗緣故1、收貨單據(jù)計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：在收貨環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一局部為非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷躲溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)礙事較大，出現(xiàn)判定誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，那個(gè)地點(diǎn)也不排除成心的人為緣故造成的誤差；2、內(nèi)部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直截了當(dāng)食用的方便性、保持陳列的方式和位置不同，一般來(lái)講，水果、熟食、面點(diǎn)等部組的偷盜損耗率會(huì)高一些，而且一旦失竊不易查證；3、收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：這類錯(cuò)誤常出現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；二是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤；4、退換/索賠商品處理不當(dāng)：局部超市未設(shè)立索賠商品治理組或?qū)Ｂ毴藛T，或治理工作不到位，對(duì)索賠商品得不到及時(shí)處理，無(wú)法取得合理的索賠商品補(bǔ)償，使得本可挽回的損失擴(kuò)大化。生鮮區(qū)的損耗緣故(一)是生產(chǎn)責(zé)任緣故1、產(chǎn)品質(zhì)量：局部由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到出品標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成減價(jià)和報(bào)廢所致的損失；2、工作疏忽造成損壞：由于職職員作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；3、產(chǎn)品衛(wèi)生咨詢題：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，礙事的品質(zhì)及其外瞧，最終礙事銷售；4、設(shè)備保養(yǎng)／使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護(hù)和使用失當(dāng)，設(shè)備達(dá)不到原定的正常使用壽命而提早報(bào)廢退役，或者加大了設(shè)備運(yùn)行本鈔票；5、生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工過(guò)程中由于水分散失或工具沾帶等緣故造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。(二)是治理緣故1、變價(jià)商品沒有正確或及時(shí)處理：由于生鮮商品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價(jià)格變化比立頻繁，要是治理不到位，變價(jià)商品得不到及時(shí)、正確的處理，就會(huì)產(chǎn)生不必要的商品或價(jià)格損失；2、店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳：生鮮經(jīng)營(yíng)各部門之間常會(huì)發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，要是各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫(kù)存流失；3、盤點(diǎn)誤差：在生鮮盤點(diǎn)工作中，由于治理無(wú)序，或盤點(diǎn)預(yù)備不充分，關(guān)于盤點(diǎn)的誤差不能及時(shí)查明緣故，必定出現(xiàn)常見的盤點(diǎn)誤差損失；4、訂貨不準(zhǔn)：生鮮部門訂貨治理人員對(duì)商品銷售規(guī)律掌握不準(zhǔn)或工作不夠細(xì)致，原材料或外購(gòu)商品訂貨過(guò)量，往往無(wú)法退換或逾期保持而造成商品或減價(jià)損耗；5、職員班次調(diào)整：在職員班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段習(xí)慣時(shí)刻，損耗在那個(gè)時(shí)期屬于高發(fā)期。(三)是后倉(cāng)治理緣故1、有效期治理不當(dāng)：生鮮商品和原料需要進(jìn)行嚴(yán)格的有效期治理，做到“先進(jìn)先出〞，要是治理不當(dāng)，就會(huì)出現(xiàn)較大的損失；2、倉(cāng)管商品和原料保持不當(dāng)而變質(zhì)：由于生鮮商品和原料保持環(huán)境和溫、濕度條件達(dá)不到要求，也會(huì)造成變質(zhì)損失；3、設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷躲、冷凍陳列和儲(chǔ)存設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；虺霈F(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損失；4、破損/索賠商品治理不當(dāng)：破損及索賠商品在待賠期間治理不當(dāng)，發(fā)生喪失等，將無(wú)法接著獵取賠償。(四)是銷售前區(qū)治理緣故1、標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤：生鮮銷售區(qū)的商品標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，包括各種價(jià)格標(biāo)簽、POP和品名等錯(cuò)誤，造成售價(jià)損失；2、顧客索賠退換損失：因顧客對(duì)商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。以上僅列出生鮮區(qū)日常治理中的一些損耗的常見緣故，回結(jié)起來(lái)分析，出于盜竊的損耗僅僅是其中的一局部，更大的損耗集中在治理咨詢題上，它要緊產(chǎn)生于三個(gè)方面：1、治理操作標(biāo)準(zhǔn)咨詢題：在生鮮治理中，必須建立起一套嚴(yán)格的治理和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)，確保加工制作程序無(wú)誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與治理操作標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行水平相關(guān)；2、產(chǎn)品治理咨詢題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)中維持供、存、產(chǎn)、銷之間的動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)治理的要害，但由于人為緣故和外界因素礙事，同時(shí)治理相當(dāng)數(shù)量的商品和原料也并非易事，要是掌握不當(dāng)或經(jīng)驗(yàn)缺乏，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)；3、人為因素：在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯(cuò)價(jià)格標(biāo)簽的職員成心行為。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中真正弄清這些緣故，認(rèn)真分析和積存經(jīng)驗(yàn)，損耗的“黑洞〞就會(huì)逐漸變得能夠透視和能夠操縱，損耗操縱的回報(bào)將從利潤(rùn)增加中反映出來(lái)。四、生鮮區(qū)損耗操縱的全然思路生鮮區(qū)治理的難點(diǎn)突出反映在兩個(gè)方面：一是治理標(biāo)準(zhǔn)化的咨詢題，生鮮產(chǎn)品的等級(jí)級(jí)差、易損易腐、特別保質(zhì)條件和手工加工制作配方的掌握等等，根基上生鮮區(qū)治理標(biāo)準(zhǔn)化和正規(guī)化的難點(diǎn)；二是強(qiáng)化治理之初將涉及的特別大的工作量和損耗金額，因此關(guān)于治理者存在一個(gè)堅(jiān)持強(qiáng)化治理的決心和相應(yīng)的治理手段咨詢題，既要有足夠的思想預(yù)備和治理決心，也要具備豐富有效的治理方法、信息依據(jù)和分析手段。由于損耗操縱涉及面廣而且復(fù)雜，因此要以全員損耗操縱意識(shí)和高標(biāo)準(zhǔn)的治理制度為保證，輔之以強(qiáng)化損耗緣故分析。減少損耗的全然思路可從三個(gè)方面展開：1、損耗操縱的制度保證制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，尋出要害操縱點(diǎn)，以高標(biāo)準(zhǔn)的治理制度的制定和執(zhí)行來(lái)減少各個(gè)工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗時(shí)機(jī)，落低損耗發(fā)生的幾率。它起著全面預(yù)防的作用，但同時(shí)也帶有一定的被動(dòng)性，在那個(gè)全然思路中有幾項(xiàng)工作要點(diǎn)特別值得注重：1〕要依據(jù)各生鮮部組具體的商品類不的加工生產(chǎn)流程，制定出各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)和治理工作制度，建立健全各個(gè)加工生產(chǎn)、效勞、倉(cāng)管等工位的崗位工作責(zé)任制；2)依據(jù)上述損耗緣故分析和生產(chǎn)工作流程，進(jìn)一步明確并列出要害操縱點(diǎn)，采取切實(shí)可行的要害點(diǎn)檢查和操縱措施，以便針對(duì)損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點(diǎn)地進(jìn)行操縱與治理；3)本著數(shù)字化經(jīng)營(yíng)理念，建立完善的損耗緣故分析數(shù)據(jù)資料記錄，每次重大損耗和事故的發(fā)生時(shí)刻、環(huán)境、當(dāng)事人、品種、數(shù)量、金額、緣故等信息都應(yīng)具體記錄在案，定期對(duì)原始記錄進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，將損耗操縱要點(diǎn)及時(shí)提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項(xiàng)損耗操縱工作的進(jìn)行，最終使損耗操縱工作建立在翔實(shí)的數(shù)據(jù)分析的根底之上。2、損耗操縱的方法保證方法保證是在工作制度執(zhí)行過(guò)程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，選擇好治理重點(diǎn)，以良好的治理技巧和方法到達(dá)損耗操縱的目的。1〕掌握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系治理人員要與職員一起，注重做好同期銷售記錄的積存和銷售總結(jié)，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律，平衡好供存產(chǎn)銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的的正確性，這種平衡是建立在長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積存和銷售記錄分析的根底上。2〕做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作所謂生鮮產(chǎn)品的二次加工和深度開發(fā)，確實(shí)是根基將馬上過(guò)期賣不掉的商品，提早回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門往加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈(zèng)品，這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大一些。生鮮品二次加工和品種深度開發(fā)建議回進(jìn)適當(dāng)?shù)牟块T，以便靈活經(jīng)營(yíng)促成良好的轉(zhuǎn)換，這是經(jīng)常被忽略、卻有助于落低生鮮損耗的方法。例如：★切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治；★蔬菜水果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁；★肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半成品肉菜；★水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。3〕有效期治理解決方法生鮮商品的有效期治理是一項(xiàng)十分繁瑣，但又必須認(rèn)真對(duì)待的工作。有效期治理無(wú)序必將導(dǎo)致大量產(chǎn)品過(guò)期損耗，在這項(xiàng)工作中有幾點(diǎn)細(xì)節(jié)考慮：★安排專人整理貨架，明確崗位責(zé)任或班組責(zé)任制；★所有產(chǎn)品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等；★建立嚴(yán)格的有效期治理工作檢查和復(fù)查制度。3、損耗操縱的培訓(xùn)保證從生鮮區(qū)防范損耗的各種工作分析中能夠發(fā)現(xiàn)，生鮮區(qū)的人員專業(yè)培訓(xùn)投進(jìn)與損耗發(fā)生明顯呈反比，專業(yè)培訓(xùn)關(guān)于減少損耗起著不可無(wú)視的作用。這種培訓(xùn)一方面是生鮮區(qū)的相關(guān)操作規(guī)程及治理標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)、示范和演練；另一方面也是更為重要的是加強(qiáng)職員對(duì)生鮮商品屬性和治理的熟悉，著重提高職員的商品認(rèn)知水平，因?yàn)樵趯?shí)際工作中相當(dāng)一局部的商品保管、處置不當(dāng)?shù)膿p失確實(shí)是根基由于職員對(duì)所經(jīng)營(yíng)商品缺乏全然了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)卻經(jīng)常會(huì)被無(wú)視，這一點(diǎn)對(duì)目前初創(chuàng)的生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)尤為重要。五、關(guān)于生鮮區(qū)損耗操縱的幾點(diǎn)全然熟悉在生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)治理過(guò)程中，各級(jí)治理人員對(duì)生鮮區(qū)的損耗發(fā)生和操縱，應(yīng)該有一個(gè)比立客瞧的熟悉。損耗操縱是一定要下大力氣抓，但同時(shí)又不能走極端，因此要在以下幾個(gè)方面的熟悉上掌握好分寸，樹立起正確的瞧念：首先，應(yīng)該維持合理的損耗比率。依據(jù)每種商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)和日常銷售流量，其損耗應(yīng)維持在全然合理的水平上，損耗發(fā)生過(guò)高和過(guò)低都屬于不正?，F(xiàn)象。損耗過(guò)高會(huì)直截了當(dāng)沖減盈利；損耗過(guò)低以至于“零損耗〞那么存在著另一方面的危險(xiǎn)，即它可能是以損失營(yíng)業(yè)額為代價(jià)的，銷售沒有到達(dá)應(yīng)有的水平。要保證足夠的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，又要把銷售做足，就一定要依據(jù)不同的商品類不，維持各自合理的損耗率。第二，損耗操縱不能以落低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為交換代價(jià)。在許多生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)都存在這種不正?，F(xiàn)象：將過(guò)期或變質(zhì)商品回收重新包裝，貼上新的生產(chǎn)出品標(biāo)簽再行出售。這種短期行為的經(jīng)營(yíng)方法將直截了當(dāng)損害企業(yè)的經(jīng)營(yíng)形象，最終會(huì)傷及企業(yè)自身。損耗操縱應(yīng)從提高生鮮區(qū)銷售額和提高治理水平的方向?qū)こ雎?，而不是落低生鮮商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如此做不僅不能解決咨詢題，反而還會(huì)為此付出更大的代價(jià)。第三，注重?fù)p耗的細(xì)節(jié)和緣故分析。超市的經(jīng)營(yíng)治理十分強(qiáng)調(diào)關(guān)注細(xì)節(jié)，生鮮經(jīng)營(yíng)更是如此，因此應(yīng)有足夠的耐心來(lái)面對(duì)紛繁的治理細(xì)節(jié)，不放過(guò)任何一個(gè)細(xì)節(jié)，查尋損耗緣故要追根尋源，采取相應(yīng)對(duì)策，定期檢查落實(shí)情況，堵塞每一個(gè)可能產(chǎn)生損耗的治理漏洞。只有本著這種工作態(tài)度，才能做好損耗操縱工作?？偠灾?，有損耗就必定有產(chǎn)生的緣故，只要分析、尋到了損耗緣故就會(huì)有解決咨詢題的方法。六、結(jié)束語(yǔ)生鮮經(jīng)營(yíng)中的損耗操縱從全然上反映著生鮮區(qū)的整體治理水平，同時(shí)也是生鮮區(qū)治理水平的重要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一。因此超市治理者對(duì)損耗操縱的期瞧不可防止地導(dǎo)引出對(duì)整個(gè)治理保障體系的高標(biāo)準(zhǔn)追求，只有整個(gè)治理體系的不斷完善，損耗才能夠逐步得到操縱，在生鮮區(qū)治理上是來(lái)不得半點(diǎn)馬虎和懈怠的。生鮮超市“生鮮〞為主市貿(mào)易開展局?jǐn)M定“農(nóng)改超〞生鮮經(jīng)營(yíng)面積應(yīng)占65%～75%本報(bào)訊(記者陳建斌)“農(nóng)改超〞本是件大好事，但總有些不盡如人意的地點(diǎn)。家住東大路的劉女士就有些納悶：四面剛剛開張的一家生鮮超市如何生鮮經(jīng)營(yíng)面積比改造前的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還小？有些原來(lái)能在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買到的生鮮食品現(xiàn)在如何買不到了？“生鮮超市盡不能名不副實(shí)。〞市貿(mào)易開展局局長(zhǎng)程天光14日講，該局差不多設(shè)計(jì)了專門的調(diào)查表分發(fā)到各區(qū)，要求各區(qū)對(duì)已開業(yè)的生鮮超市進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查。從調(diào)查情況瞧，確實(shí)有一些生鮮超市的生鮮食品經(jīng)營(yíng)面積所占比例偏低，有的甚至僅為50%。對(duì)此，市貿(mào)發(fā)局?jǐn)M確定生鮮超市的生鮮經(jīng)營(yíng)面積應(yīng)占65%～75%，具體講來(lái)，確實(shí)是根基營(yíng)業(yè)面積2000平方米以下的生鮮超市為70%～75%，營(yíng)業(yè)面積2000平方米以上的生鮮超市為65%～70%。市貿(mào)易開展局要求各生鮮超市參照擬定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)面積進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，相應(yīng)減少日用品經(jīng)營(yíng)面積?！稗r(nóng)改超〞生鮮區(qū)的蔬菜、水產(chǎn)品品種要分不到達(dá)30種和40種以上，豬、牛、羊、家禽等肉品必須品種齊全。生鮮經(jīng)營(yíng)要把好三關(guān)：治理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān)目前國(guó)內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營(yíng)生鮮商品已日漸普及，但經(jīng)營(yíng)效果卻參差不齊，令人喜憂參半。一方面連鎖超市經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品開展迅速，普遍為寬廣消費(fèi)者所認(rèn)同，已呈大勢(shì)所趨，隨著人民消費(fèi)水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)治理中的根底治理咨詢題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進(jìn)退兩難。有專家提出，生鮮經(jīng)營(yíng)要“過(guò)三關(guān)〞。就目前中國(guó)連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的開展軌跡來(lái)瞧，生鮮經(jīng)營(yíng)乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營(yíng)的完整性和商品集合性不夠；銷售力和盈利能力不強(qiáng)；治理和培訓(xùn)體系不健全。因此，生鮮經(jīng)營(yíng)的集客和盈利等預(yù)期效果未能有效展示出來(lái)，直截了當(dāng)導(dǎo)致了連鎖超市未能從中收獲相應(yīng)的果實(shí)。連鎖超市要在生鮮經(jīng)營(yíng)治理上過(guò)好三關(guān)：治理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報(bào)。首先是治理關(guān)。現(xiàn)在一些連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)效果不佳，在全然治理環(huán)節(jié)上咨詢題頻發(fā)，要害在于未能有效地建立高效運(yùn)作的生鮮經(jīng)營(yíng)治理體系，那個(gè)體系包括治理標(biāo)準(zhǔn)體系、治理制度體系和治理培訓(xùn)體系三個(gè)局部。目前的實(shí)際運(yùn)作情況，只有局部外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過(guò)努力，已建立起如此治理體系，得以全然達(dá)成生鮮經(jīng)營(yíng)的初衷；而多數(shù)生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)不管是在全然熟悉程度依舊實(shí)際治理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴(yán)格治理標(biāo)準(zhǔn)上的熟悉不到位，以及由此延伸出的治理技術(shù)水平的落差。其次是經(jīng)營(yíng)關(guān)。連鎖超市生鮮區(qū)所經(jīng)營(yíng)的是顧客購(gòu)置頻率特不高的、與老百姓日常生活息息相關(guān)的商品，它要求生鮮區(qū)的核心經(jīng)營(yíng)治理者要對(duì)顧客消費(fèi)需求和自身經(jīng)營(yíng)的習(xí)慣性有深刻的體會(huì)及高水準(zhǔn)的熟悉，作為一個(gè)出色的“生意人〞應(yīng)該注重并有效地塑造具有自身特色的“經(jīng)營(yíng)〞靈魂，并表達(dá)在生鮮經(jīng)營(yíng)的實(shí)際工作中，這就要求經(jīng)營(yíng)者悉心研究如何在適宜的季節(jié)賣適宜的商品，運(yùn)用正確商品的組合策略，輔以適當(dāng)?shù)拇黉N活動(dòng)，并在生鮮制成品的組合變化和創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)上做足文章。第三是物流關(guān)。所有的生鮮初級(jí)產(chǎn)品〔蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等〕都無(wú)法回避商品采購(gòu)環(huán)境及其保鮮配送咨詢題，規(guī)?；B鎖生鮮經(jīng)營(yíng)要與生鮮需求鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效“鏈接〞，這也是“菜籃子工程〞與超市生鮮經(jīng)營(yíng)對(duì)接的全然咨詢題。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是要害之一，生鮮物流配送和適時(shí)建設(shè)生鮮加工配送中心是要害之二。由于生鮮產(chǎn)品的特別性，它比一般常溫物流配送的治理要求高得多，業(yè)務(wù)復(fù)雜得多，在要害咨詢題上的突破，會(huì)有效地改善超市生鮮經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)環(huán)境。當(dāng)以超市生鮮經(jīng)營(yíng)內(nèi)部治理為核心的治理、經(jīng)營(yíng)和配送工作得到改善，生鮮經(jīng)營(yíng)的銷售和利潤(rùn)潛力會(huì)得到有效提升，但在今后的生鮮經(jīng)營(yíng)“競(jìng)技賽跑〞中，如何從有限的超市生鮮經(jīng)營(yíng)及其關(guān)聯(lián)銷售額中，進(jìn)一步落低本鈔票、提高綜合毛利率將是生鮮經(jīng)營(yíng)者將要面臨的深層經(jīng)營(yíng)咨詢題，這就要從生鮮需求鏈治理上尋求解決方案，以謀求生鮮經(jīng)營(yíng)的遠(yuǎn)期戰(zhàn)略性回報(bào)。超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)定位分析近年來(lái)，在與國(guó)內(nèi)連鎖超市的經(jīng)營(yíng)治理人員接觸和交流中，經(jīng)常會(huì)被咨詢到如此一些咨詢題：生鮮區(qū)應(yīng)該經(jīng)營(yíng)一些什么商品？各部門如何進(jìn)行商品組合？生鮮區(qū)的衛(wèi)生、商品陳列和商品治理與一般超市商品存在較大的差距，如何建立和到達(dá)超市治理標(biāo)準(zhǔn)？如何操縱過(guò)期商品等等。從外表瞧來(lái)這些咨詢題大概與生鮮商品的采購(gòu)業(yè)務(wù)和銷售治理直截了當(dāng)相關(guān)，但實(shí)際上它卻是從不同側(cè)面反映出一個(gè)更深層次的咨詢題——超市在生鮮經(jīng)營(yíng)定位熟悉上的模糊性和不確定性。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)運(yùn)作中，生鮮經(jīng)營(yíng)定位是一個(gè)經(jīng)常輕易被無(wú)視或混淆的咨詢題，相當(dāng)一些企業(yè)經(jīng)營(yíng)多年也未能形成一個(gè)清楚的經(jīng)營(yíng)思路。關(guān)于生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)來(lái)講，不管其超市業(yè)態(tài)是生鮮食品超市依舊大型綜合超市，正確而清楚地熟悉和掌握生鮮區(qū)的全然定位，對(duì)其后的采購(gòu)商品結(jié)構(gòu)、生鮮區(qū)的布局設(shè)計(jì)、生鮮銷售治理和標(biāo)準(zhǔn)體系建立都有著深刻的礙事。下面我們從幾個(gè)方面來(lái)瞧一瞧有關(guān)生鮮經(jīng)營(yíng)的定位咨詢題。一、生鮮經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的背景我國(guó)改革開放以來(lái)，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的開展，在流通領(lǐng)域逐步形成了以大型農(nóng)業(yè)批發(fā)市場(chǎng)為中心、城鄉(xiāng)集貿(mào)市場(chǎng)為依托的批發(fā)市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)。但以數(shù)量型指導(dǎo)思想為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向的質(zhì)量型生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變過(guò)程中，產(chǎn)銷銜接咨詢題仍是農(nóng)業(yè)流通體系中的一個(gè)突出的咨詢題。

第一，隨著農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，產(chǎn)銷之間的“小生產(chǎn)、大流通〞的瓶頸咨詢題日益突出，新奇產(chǎn)品的損耗和白費(fèi)巨大，已超過(guò)生產(chǎn)總量的20%，局部單項(xiàng)大類產(chǎn)品如水果、蔬菜等，損耗率更到達(dá)了25%的水平，農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)調(diào)整和流通體制的改革日漸緊迫。

第二，大中型都市原有的國(guó)有蔬菜副食銷售體系逐步向連鎖商業(yè)轉(zhuǎn)型，但面向居民的零售網(wǎng)絡(luò)尚未形成，而更多地被無(wú)證商販或不夠標(biāo)準(zhǔn)的街頭農(nóng)貿(mào)集市所取代。

第三，城鄉(xiāng)居民的生活質(zhì)量不斷提高，“白菜蘿卜過(guò)半年〞已不能滿足現(xiàn)在居民的消費(fèi)水平，流淌攤販和街頭農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)盡管方便，但對(duì)質(zhì)量、效勞、環(huán)境的擔(dān)憂和不滿卻始終揮之不往。

超市生鮮經(jīng)營(yíng)在那個(gè)時(shí)期的出現(xiàn)和開展可謂是應(yīng)運(yùn)而生，但咨詢題在于多數(shù)連鎖超市經(jīng)營(yíng)企業(yè)在生鮮經(jīng)營(yíng)初期沒有真正清楚地尋準(zhǔn)自己的位置，有效地建立生鮮經(jīng)營(yíng)的專業(yè)治理標(biāo)準(zhǔn)和治理方式，以至經(jīng)營(yíng)效果和潛力始終未能充分表現(xiàn)出來(lái)。二、超市生鮮區(qū)的定位分析關(guān)于超市生鮮經(jīng)營(yíng)的定位分析中首先要弄清楚的一個(gè)全然咨詢題是，在超市中經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品截然不同于在菜市場(chǎng)或者集貿(mào)市場(chǎng)中的銷售行為。

生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)從外表上瞧確實(shí)是根基在超市里賣菜，賣魚肉和生鮮商品，換句話講確實(shí)是根基把菜市場(chǎng)搬進(jìn)超市經(jīng)營(yíng)。事實(shí)上情況遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單，開發(fā)生鮮區(qū)的要害是要在超市的環(huán)境里經(jīng)營(yíng)生鮮商品，以生鮮經(jīng)營(yíng)吸引顧客，再將顧客的購(gòu)置行為引導(dǎo)向超市的包裝食品和家庭日用品。那么，在生鮮經(jīng)營(yíng)治理中大量地引用了超市治理的標(biāo)準(zhǔn)和要求：特別是充分表達(dá)了超市對(duì)根底治理的要求，新奇、高質(zhì)量的商品，衛(wèi)生、良好的購(gòu)物環(huán)境，嚴(yán)格的商品治理、時(shí)尚的消費(fèi)引導(dǎo)等等。

一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者購(gòu)置需求中對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否到達(dá)超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)治理和商品組織保障，否那么將失往超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，同時(shí)超市的整體形象也會(huì)受到礙事。

生鮮品的品種，相對(duì)超市包裝食品和日用品來(lái)講盡管不多，加之商品受季節(jié)性礙事，品種只是千余種，但如此的商品總量規(guī)模要是加上對(duì)商品的單品治理和嚴(yán)格的有效期治理，再加上要求到達(dá)超市的陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、損耗和庫(kù)存操縱等一系列治理要求，如此一來(lái)，生鮮區(qū)采購(gòu)治理、現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)治理的工作量和工作難度無(wú)形之中被放大了好幾倍，要到達(dá)如此的水準(zhǔn)，就勢(shì)必要加大設(shè)備、人員和治理力度的投進(jìn)，經(jīng)營(yíng)上的風(fēng)險(xiǎn)也隨之增加。這些是超市的決策者在生鮮經(jīng)營(yíng)立項(xiàng)之前就應(yīng)該充分估量到的。三、消費(fèi)者購(gòu)置動(dòng)機(jī)的比立分析在一項(xiàng)消費(fèi)者購(gòu)置動(dòng)機(jī)的比立分析資料中，反映了消費(fèi)者的購(gòu)置行為中對(duì)傳統(tǒng)菜市場(chǎng)或集貿(mào)市場(chǎng)和到超市的選擇傾向。其中，一方面顧客到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)鮮肉、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等四類商品的購(gòu)置動(dòng)機(jī)依次為：26%、25%、25%、14%，而其他食品和南北干雜貨等僅有10%。另一方面，到超市食品區(qū)采購(gòu)的顧客，購(gòu)置目的要緊傾向于肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品、冷凍調(diào)理食品和水果類產(chǎn)品，購(gòu)置動(dòng)機(jī)依次為：14.5%、14%、10%、9.1%、2.1%，而其他包裝食品、飲料、家庭日用品等比重那么有50.3%。

從以上數(shù)據(jù)中能夠發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的鮮肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品為生鮮經(jīng)營(yíng)范圍的主項(xiàng)，超市生鮮區(qū)里的肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品以及冷凍調(diào)理食品等項(xiàng)屬于生鮮經(jīng)營(yíng)的范圍。通過(guò)對(duì)以上經(jīng)營(yíng)主項(xiàng)購(gòu)置動(dòng)機(jī)的分析不難得出以下分析結(jié)果：1、消費(fèi)趨向變化

消費(fèi)者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以購(gòu)置生鮮商品特別是初級(jí)生鮮商品為目的的占盡大局部，合計(jì)占到了90%左右；而到超級(jí)市場(chǎng)生鮮區(qū)購(gòu)置生鮮商品僅占一半，合計(jì)為49.70%。從幾年前沒有超市生鮮經(jīng)營(yíng)，到現(xiàn)在有近一半的顧客到超市購(gòu)物的目的是為了生鮮商品，那個(gè)變化是特別大的，它反映了生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中的地位和顧客的消費(fèi)趨向的變化，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的崛起對(duì)大中都市傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)形成相當(dāng)?shù)臎_擊已是不爭(zhēng)的事實(shí)。2、商品品類分析

在超市食品的經(jīng)營(yíng)品類上，不管是生鮮類商品依舊包裝食品都比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)從整體上得到充分的加強(qiáng)，品類和品種要豐富齊全得多，生鮮類商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包裝食品的商品配置那么是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所沒有的，而包裝食品在顧客的購(gòu)置動(dòng)機(jī)中也占了相當(dāng)大的比重。超市通過(guò)生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置，將顧客到超市購(gòu)置生鮮品的趨向進(jìn)行有效的引導(dǎo)和轉(zhuǎn)化，使超市的食品和日用品也能夠具有相當(dāng)?shù)匿N售比重，因此才使生鮮商品的購(gòu)置動(dòng)機(jī)比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)明顯偏低，超市經(jīng)營(yíng)工程上的設(shè)計(jì)目的就在于這三者之間的合理平衡。3、超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)分析

目前大中都市中的相當(dāng)一局部消費(fèi)者正處于從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)物逐步轉(zhuǎn)向大型超市購(gòu)物的過(guò)渡期，在那個(gè)過(guò)渡期中，經(jīng)營(yíng)良好的超市生鮮區(qū)在面點(diǎn)、肉類及其制成品、熟食涼菜、主食廚房等幾個(gè)產(chǎn)品類不特別是深加工產(chǎn)品方面具有特別大的集客能力和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。而在超市生鮮初級(jí)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)中那么優(yōu)勢(shì)不明顯，例如蔬菜水果部門，蔬菜由于價(jià)格敏感，銷量是在毛利特別低的條件下實(shí)現(xiàn)的；水果毛利相對(duì)高一些，因此水果銷售關(guān)于部門毛利奉獻(xiàn)上比立重要。

兩種市場(chǎng)在水產(chǎn)品、鮮肉和蔬菜水果類銷售上的反差特別大，都市居民到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)置此類商品的動(dòng)機(jī)特別強(qiáng)，反映出顧客生鮮初級(jí)產(chǎn)品消費(fèi)上的傳統(tǒng)習(xí)慣仍在連續(xù)和維持。

基于以上分析，超市生鮮經(jīng)營(yíng)一定要在自身