食品風險監(jiān)測制度以及食品安全日管控、周排查、月調度制度

食品安全日管控、周排查、月調度制度根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》(總局令第60號)等法律法規(guī)及部門規(guī)章，建立食堂食品安全風險日管控、周排查、月調度工作制度。(一)食堂管理部門負責建立健全食堂食品安全風險日管控、周排查、月調度工作制度文件的編制、修改及更新。(二)食堂管理部門按照要求督促落實日管控、周排查、月調度相關工作，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)。(三)對于風險排查中發(fā)現(xiàn)的食堂食品安全風險隱患問題，明確責任部門及責任人，相關責任人應采取相適應的防范措施，及時解決發(fā)現(xiàn)的問題，確保食品安全。(一)日管控人員根據(jù)食堂實際運營情況，由各食堂的食品安全管理員負責日管控具體工作的落實。(二)日管控頻率食堂正常營業(yè)期間每日根據(jù)《每日食品安全檢查記錄》進行檢查。(三)日管控重點檢查內(nèi)容1.許可管理項目公示與更新；2.從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理；3.場所衛(wèi)生情況；4,設施設備是否正常運轉(包括監(jiān)控);5.食品原材料采購與儲存情況；6.生產(chǎn)加工制作流程是否符合標準；7.餐具是否按要求保持潔凈；8.食品添加劑的使用是否符合規(guī)定；9.食堂所有在售食品是否按要求留樣；(四)日管控工作流程食堂正常營業(yè)期間，食品安全管理員每日根據(jù)《每日食品安全檢查記錄》進行檢查，排查生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)可能存在的食堂食品安全未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄。對于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食堂食品安全風險隱患問題，明確責任，立即采取防范措施。對于現(xiàn)場能立即整改的應立即整改；對于不能現(xiàn)場立即整改的，應明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改如日管控檢查中發(fā)現(xiàn)存在食堂食品安全風險隱患，可能對食品安全造成不良影響的，除要求相關責任人立即采取防范措施外，應立即上報食品安全總監(jiān)或者學校主要負責人，分析研判食堂食品安全風險情況，采取相適應的管理措施，以降低食堂食品安全風險，確保學校(一)周排查人員由食品安全副總監(jiān)負責聽取各食堂食品安全管理員匯報本周食品安全工作情況，周排查記錄與匯總等具體工作由食堂管理部門具體(二)周排查頻率食堂正常營業(yè)期間食品安全副總監(jiān)每周至少組織1次風險隱患(三)周排查內(nèi)容進貨查驗、食品生產(chǎn)加工過程控制、不合格食品管理和食品召回、標簽和說明書、食品安全自查、從業(yè)人員管理、信息記錄和追溯、食品安全事故處置、前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況，全面排查生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)可能存在的食堂食品安全風險隱患。(四)周排查工作流程食堂正常營業(yè)期間，排查可以結合日管控情況、現(xiàn)場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食堂的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關責任部門落實整改并進行跟蹤驗證整改結果。周排查應形成《每周食品安全排查治理(一)月調度會議頻率食堂正常營業(yè)期間月調度會議每月至少召開1次。(二)月調度工作流程由學校食品安全總監(jiān)組織召開月調度會議，聽取食品安全副總監(jiān)分析研判食品安全管理情況，對當月食品安全日常管理、風險隱患排月食品安全排查治理報告》。評估食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時向學校主要負責人報告并提出改進措施，同時對下個月重點工作作出調度安排，形成《食品安全調度會議紀要》。外一篇為了落實餐飲門店或經(jīng)營門店食品安全主體責任，強化主要負責人食品安全責任，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》(總局令第60號)等法律法規(guī)及部門的規(guī)定，結合實際情況制定本制度。適用于餐飲門店或經(jīng)營門店內(nèi)對風險隱患管控有關的管理層及各職能有關人員。3.1店長或總部食品安全總監(jiān)負責食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度的編制、修改及更新。3.2食品安全管理員按照要求落實食品安全風險日管控相關工作，按照制度要求及時上報總部食品安全總監(jiān)或門店店長。3.3總部食品安全總監(jiān)或門店店長負責對于風險排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患問題，明確責任人，相關責任人應采取相適應的防范措施，及時解決發(fā)現(xiàn)的問題，確保門店食品安全。4、控制程序4.1根據(jù)餐飲門店或經(jīng)營門店落實主體責任要求，由食品安全員負責日管控、周排查、月調度具體工作的落實情況。4.2.1日管控風險內(nèi)容參照各業(yè)態(tài)的《風險管控清單》。4.2.2正常營業(yè)期間，食品安全員每日根據(jù)《風險管控清單》進行檢查，排查加工或銷售各個環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱，并將檢查結果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄。4.2.3對于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患問題，明確責任人，及時反饋門店店長或總部食品安全總監(jiān)立即采取防范措施。對于現(xiàn)場能立即整改的應立即整改；對于不能現(xiàn)場立即整改的，應明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改落實情況。4.3周排查管理4.1.1正常營業(yè)期間，食品安全員每周至少根據(jù)公司《各餐飲和經(jīng)營企業(yè)風險管控周排查清單》組織1次風險隱患排查，全面排查加工或銷售過程各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患。4.2.2正常營業(yè)期間，排查可以結合日管控情況、現(xiàn)場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析門店的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關人員落實整改并進行跟蹤驗證整改結果。4.33.3對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》,應及時上報至店長或總部食品安全總監(jiān)，抄送相關責任負責人，使其知曉存在的食品安全風險，督促相關責任人采取相應的管控措施，確保食品安全風險可控。4.4.4對排查出的風險隱患，如能在短期完成治理整改的，應立即采取措施進行治理排除；對情況復雜、短期內(nèi)難以治理排除的，要制訂整改方案和應對預案，落實治理整改措施、整改效果、責任人和期限等，防范突發(fā)事件的發(fā)生。4.5月調度管理4.4.1根據(jù)門店落實主體責任要求，由總部食品安全員負責月調度具體工作的落實情況，由店長組織召開月調度會議，聽取食品安全員關于門店食品安全管理工作的情況匯報。4.4.2由食品安全員匯總最近一個月度內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風險問題及4.4.3由食品安全員對近一個月內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況進行匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結。4.4.4對于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問題，由相關責任人進行檢討，采取有效的應對措施進行處置。4.4.5由店長對門店食品安全管理工作作出指示。4.4.6食品安全員根據(jù)當月食品安全管理工作情況、會議討論決議及店長指示，制定下個月食品安全管理重點工作計劃，并形成《每月食品安全調度會議紀要》。5.1每日食品安全檢查記錄。5.2風險管控清單。5.3各餐飲和經(jīng)營企業(yè)風險管控周排查清單。5.4每周食品安全排查治理報告。5.5每月食品安全調度會議紀要?！痢量h疾病預防控制中心食品安全風險監(jiān)測工作制度第一章總則第一條為了規(guī)范本中心食品安全風險監(jiān)測工作，保證監(jiān)測工作的科學性、規(guī)范性，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本制度。第二條本制度適用于依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其有關規(guī)定開展的食品風險監(jiān)測活動。第三條按照國家有關規(guī)定，按本制度和國家標準、《食源性致病菌監(jiān)測工作手冊》等相關制度開展食品安全風險監(jiān)測工作。第四條本中心所有參與食品安全風險監(jiān)測工作的人員，應當尊重科學，規(guī)范操作，保證出具的監(jiān)測數(shù)據(jù)和結論科學、客觀、準確，不得為完成任務量偽造數(shù)據(jù)或上報虛假實驗結果。第二章職責第五條按上級要求健全監(jiān)測點組織機構，明確崗位職責和權限，建立和實施與監(jiān)測活動相適應的質量控制以及質量管理體系。并按照國家有關法律法規(guī)，保障實驗室安全。第六條通過“國家公共衛(wèi)生信息監(jiān)測系統(tǒng)”進行突發(fā)食源性疾病事件的網(wǎng)絡直報。第三章樣品采集第七條在樣品的采集、傳送、貯存、送檢、出具報告的過程中嚴格規(guī)范程序，堅持適時采樣、快速傳送、及時檢測、實時報告的基本原則。第八條做好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，并由運送人簽字。第九條對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，采樣人應清晰填寫采樣單(包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數(shù)量、保存條件等信息)。第十條采樣品采集嚴格按照規(guī)定方案要求的流程完成。包括采樣方法、采樣區(qū)域、采樣對象(采樣點分類、城鄉(xiāng)分布、樣品行業(yè)分布、樣品種類分布)、抽樣送樣時間。第十一條樣品的采集(包括代表性、數(shù)量等)、標記、運輸?shù)刃畔⒂涗洶凑丈霞壩募髨?zhí)行。第四章樣品的保存與管理第十二條中心設有專門的樣品室，統(tǒng)一負責樣品的留存和保管。按食品保存條件的進行保管，確保樣品在保質期內(nèi)的質量。第十三條按樣品種類及檢驗項目確定留樣保存期，對超過保存期的樣品應當?shù)怯?，報檢驗機構負責人批準后自行處理。第十四條按中心《樣品處置程序》處理過期或剩余食品樣品。處理時，不得污染環(huán)境；處理易燃易爆、有毒有害樣品時，應當按照國家有關規(guī)定進行。第五章樣品檢驗第十五條承擔食品安全風險監(jiān)測工作的技術機構應具備食品檢驗機構資質認定條件和按照規(guī)范進行檢驗的能力。第十六條實驗室應配備滿足監(jiān)測工作需要的檢驗人員。檢驗人員應進行統(tǒng)一培訓、實習及考核，取得合格后上崗。第十七條關鍵培養(yǎng)基和試劑應按照中心《服務與供應品采購程序》的要求進行質量評價，合格后方能使用。培養(yǎng)基的制備和質量控制按照GB/T4789.28的規(guī)定執(zhí)行。第十八條使用國家CDC統(tǒng)一下發(fā)的標準菌株，或者使用微生物菌種保藏專門機構或同行認可機構保存的、可溯源的標準或參考菌株作為質控菌株。實驗室應保存能滿足實驗需要的標準或參考菌株，在購入和傳代保藏過程中，應進行驗證試驗，并進行文件化管理。第十九條當樣品送達實驗室后，應立即對照采樣單核查樣品，確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。核查內(nèi)容包括：樣品件數(shù)；包裝是否完整；樣品容器上的標記是否清晰可辨；檢查樣品保存條件并核對是否和符合運輸要求；干燥樣品是否受潮和細菌增殖征象；冷凍樣品是否融化；易腐樣品有無腐敗現(xiàn)象。第二十條記錄樣品核查結果并由核查人簽字。及時將樣品信息錄入《全國食源性致病菌監(jiān)測登記報告系統(tǒng)》和《全國食品污染物監(jiān)測數(shù)據(jù)匯總系統(tǒng)平臺》,以便獲得產(chǎn)品的所有信息第二十一條實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應妥善放置，采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標物質發(fā)第二十二條必須嚴格按照國標或手冊中規(guī)定的方法和要求進行檢驗。第二十三條食源性致病菌菌株應采用甘油低溫保存、凍干保存等方式；及時將食源性致病菌分離株信息錄入《全國食源性致病菌監(jiān)測登記報告系統(tǒng)》。第二十四條對于每個陽性樣品，保存檢出的食源性致病菌分離株，以便用于進一步的藥敏試驗和溯源研究。建立食源性致病菌菌種庫，并按照要求及時報送江蘇省疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全評價第六章檢驗報告第二十五條檢驗過程中應即時、準確地記錄觀察到的現(xiàn)象、結果和數(shù)據(jù)等信息。經(jīng)檢驗的每份樣品都應有完整、準確、客觀的檢驗記錄。實驗室應按