學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度樣本

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度一、食品采購及保管制度

1.庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資驗(yàn)收、出入庫、儲(chǔ)存、保管等尋常工作。禁止采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)記不全食品。

2.庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，并按物資類別決定物資儲(chǔ)存方式及擺放位置。

3.庫房管理人員每周對(duì)庫房內(nèi)物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要及時(shí)進(jìn)行解決。

4.入庫干雜調(diào)料要分類整頓，禁止食品與非食品混放，堆放食品隔墻（不不大于30厘米）、離地（不不大于２０厘米），整潔存儲(chǔ)，并標(biāo)明品名及入庫時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。

5.庫房內(nèi)所有貨架、貨墩、貨柜都必要貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨數(shù)量、日期。

6.嚴(yán)格控制庫房內(nèi)溫度，隨時(shí)對(duì)庫房內(nèi)溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。

7.庫房內(nèi)禁止存儲(chǔ)任何有毒有害、易燃易爆、易污染物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存儲(chǔ)私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)活動(dòng)。

8.采購食品時(shí)必要向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生允許證、檢查合格證明等資料備案存檔。采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。

9.定型包裝食品和食品添加劑必要有產(chǎn)品闡明書和產(chǎn)品標(biāo)記，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

10.運(yùn)送包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)定，運(yùn)送車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存儲(chǔ)在固定場(chǎng)合或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑使用須由專門制作加工人員操作，禁止其她人員擅自取用，對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范疇規(guī)定，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（批示）計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度監(jiān)測(cè)。

13.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存儲(chǔ)，應(yīng)有明顯區(qū)別標(biāo)志。

14.食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

15.用于冷藏、冷凍食品冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以保證其溫度達(dá)到規(guī)定并保持衛(wèi)生。二、食品加工烹調(diào)制作管理制度

1.操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。

2.加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料與否符合質(zhì)量，禁止加工不合格原料。

3.待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存儲(chǔ)，按存儲(chǔ)時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。

4.加工植物類原料，應(yīng)依照菜品及烹調(diào)詳細(xì)來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸そ鉀Q；對(duì)容易去皮氧化蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

5.水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后禁止落地存儲(chǔ)。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

6.活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。

7.配備有蓋污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存儲(chǔ)點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。

8..烹制前，必要對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，禁止烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生規(guī)定食品及原材料。

9.熟食品應(yīng)存儲(chǔ)在專用通過消毒用品、餐具中。

10.剩余熟食品放入熟食箱存儲(chǔ)，存儲(chǔ)超過四個(gè)小時(shí)熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

11.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用品、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整頓干凈，地面清掃拖凈。

12.廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

三、餐具清洗消毒保潔制度1.餐廳每日用完后菜墩、菜刀必要放在適量消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡不銹鋼桌、不銹鋼架等用品必要定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用品時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池明顯位置注明標(biāo)記。

2.餐具、用品在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

3.清洗時(shí)，在水池里放入5——10/1000洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40oC；在將餐具、用品內(nèi)雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。

4.洗凈后，凡能用蒸汽消毒餐具、用品、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度不不大于或等于95oC，蒸煮時(shí)間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮塑料餐具、用品、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照闡明書），浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

5.對(duì)每餐未使用餐具，必要收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后餐具、用品、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。

6.洗碗間及消毒間必要保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存儲(chǔ)有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

7.下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間門窗。四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1.員工須參加基本衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。

2.員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。

3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，禁止代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。

4.健康證到期再行體檢員工，檢查未合格應(yīng)及時(shí)停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格將予以辭退，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格，不予聘任。

5.員工在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。

6.健康證到期而未辦理員工，應(yīng)及時(shí)組織辦理，直至領(lǐng)取新健康證后方能上崗工作。五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度

1.衛(wèi)生管理人員每天不定期對(duì)食堂及餐廳大廳、外廳、后堂、用品、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在問題作好記錄，及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

2.抽調(diào)有關(guān)衛(wèi)生管理人員構(gòu)成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考核小組，每周五對(duì)食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。

3.食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未貫徹和完善，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)有關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)懲罰；衛(wèi)生執(zhí)行狀況將與年終考核掛鉤。4.所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。

5.餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。

6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理。

7.員工在工作時(shí)，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用夾子、勺子等用品進(jìn)行采用。

8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。9.擺放在餐廳保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用品不得與食品用品混放。

六、食物留樣及食物中毒報(bào)告制度

1.提供每餐每樣食品都必要由專人負(fù)責(zé)留樣。每樣食品必要留足100克，分別盛放在消毒餐具中。留樣食品取樣后，必要及時(shí)放入完好食品罩內(nèi)，以免被污染。

2.留樣食品冷卻后，必要用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必要及時(shí)存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必要作好留樣記錄，便于檢查。

3.留樣食品必要保存24小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。

4.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)禁止存儲(chǔ)與留樣食品無關(guān)其她食品。

5.經(jīng)營場(chǎng)合發(fā)生食物中毒，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生部門報(bào)告，同步向上級(jí)主管部門報(bào)告。

6.停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，關(guān)閉關(guān)于通道，控制員工和外來人員進(jìn)出、接觸。

7.積極配合關(guān)于部門調(diào)查，如實(shí)回答調(diào)查人員詢問，共同尋找中毒因素。

七、飲食衛(wèi)生制度為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，依照《食品衛(wèi)生法》關(guān)于規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：

1、飲食經(jīng)營單位必要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組。

2、衛(wèi)生允許證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格健康證，經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

3、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品工作。4、工作人員上班時(shí)間應(yīng)穿戴整潔工作衣服，并保持個(gè)人衛(wèi)生。5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天清洗。6、食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持清潔，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。

7、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期食物。

8、生、熟食品、成品、半成品加工和存儲(chǔ)要有明顯標(biāo)志，分類存儲(chǔ)，不得混放。

9、搞好操作間衛(wèi)生、冷葷配餐所用工具必要專用，并有明顯標(biāo)志。10、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。

11、及時(shí)解決好垃圾、垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)志，搞好“三防”工作。原料到成品實(shí)行“四不制度”。

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料；

2、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原則；

3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)食品；

4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)食品（零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。成品（食物）存儲(chǔ)實(shí)行“四隔離”。

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜貨、藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。食（用）具實(shí)行“五過關(guān)”。

1、洗；2、刷；3、沖；4、消毒；5、保潔。環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法。

1、定人；2、定物；3、定期間；4、定質(zhì)量劃片分工，包于負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到四勤

1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。

八、食（用）具洗滌消毒、保管制度

A、食具洗滌消毒

所有食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。

1、熱力消毒（程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）

（1）煮沸消毒：將洗滌好餐具放入100℃水中煮沸10分鐘。

（2）蒸汽消毒：將洗滌好餐具放100℃水中煮沸10分鐘。

（3）紅外線消毒：將洗滌好餐具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘

2、藥物消毒（對(duì)不適當(dāng)蒸、煮消毒飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用學(xué)化學(xué)藥物消毒。程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水洗）

（1）使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害，必要經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)產(chǎn)品。

（2）消毒液濃度、消毒時(shí)間必要嚴(yán)格按消毒液使用闡明進(jìn)行。

B、食具保管

經(jīng)消毒食（飲）具應(yīng)有專門存儲(chǔ)柜，存儲(chǔ)整潔，避免與其他雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存儲(chǔ)柜定期進(jìn)行洗滌消毒。

九、操作間衛(wèi)生制度

1、操作加工間局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。

2、保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)立密閉垃圾容器，雜物隨時(shí)清理。

3、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。

4、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。

5、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施。

6、所用工具、容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。

十、衛(wèi)生消毒制度

1、各加工操作間指定專人負(fù)責(zé)工具、用品、餐具、茶具等清洗消毒工作。

2、食品用品使用前必要消毒，應(yīng)保證消毒時(shí)間，倡導(dǎo)使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。

3、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。

4、設(shè)立污物桶，并及時(shí)清理積存剩余物，保持消毒間環(huán)境整潔。

5、設(shè)立餐具保潔柜，保潔柜需密閉。

6、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。

7、防鼠設(shè)施齊全。十一、食品采購索證制度

A、做到籌劃進(jìn)貨，盡量保證食品原料或食品新鮮。

B、禁止采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品；

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其她感官性狀異常，也許對(duì)人體健康有害；

2、具有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，也許對(duì)人體健康有害；

3、具有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定原則；

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；

6、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)送工具不潔導(dǎo)致污染；

7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生；

8、用非食品原料加工匠，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品；

9、超過保持期限；

10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售；

十二、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、保持地面、墻壁、天花板干凈無污物，門窗、燈具明亮干凈，空調(diào)濾網(wǎng)、電扇葉無積塵、蛛網(wǎng)，窗簾、臺(tái)布清潔無積塵、污垢。

2、桌凳排放整潔，每天用熱堿水洗刷一次，做到無油跡、無灰塵、無食物殘?jiān)?。營業(yè)時(shí)間做到顧客離桌，碗筷即收，桌面擦凈。

3、對(duì)洗手池、痰孟等衛(wèi)生設(shè)施，每日清洗、消毒做到無垢無灰塵。

4、保持室外責(zé)任