餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺(tái)技能（3）-西餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)

餐飲服務(wù)教案主題一學(xué)習(xí)任務(wù)4擺臺(tái)技能授課學(xué)周第X周課時(shí)總第27-30課時(shí)授課課題主題一學(xué)習(xí)任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)授課地點(diǎn)西餐實(shí)訓(xùn)室授課類型新授實(shí)訓(xùn)課授課班級(jí)教學(xué)方法創(chuàng)設(shè)情境法、任務(wù)推動(dòng)法、合作探究法、歸納總結(jié)法教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：掌握西餐零點(diǎn)擺臺(tái)的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)：具備西餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能，經(jīng)過(guò)訓(xùn)練能熟練完成西餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生求真務(wù)實(shí)，精益求精的職業(yè)觀；樹(shù)立團(tuán)隊(duì)合作及優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)；樹(shù)立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點(diǎn)餐具按要求準(zhǔn)確擺放教學(xué)難點(diǎn)餐具按標(biāo)準(zhǔn)距離準(zhǔn)確擺放思政融合講解餐具清潔、餐桌擺臺(tái)、服務(wù)流程等，融入安全衛(wèi)生基本保證，服務(wù)至上的理念和良好的職業(yè)道德。教學(xué)資源教案、PPT、行業(yè)比賽選手操作視頻、擺臺(tái)用品教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)（時(shí)間）教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖課前準(zhǔn)備了解西餐常用的餐具及用品，為后續(xù)學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺(tái)中，并要求課代表隨時(shí)提醒學(xué)生完成課前任務(wù)學(xué)生利用自習(xí)時(shí)間完成教師任務(wù)讓學(xué)生都能成為資料的搜集者與整理者導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）播放酒店行業(yè)西餐擺臺(tái)比賽視頻，引入新課，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。引導(dǎo)學(xué)生了解學(xué)習(xí)任務(wù)觀看視頻，激發(fā)興趣引導(dǎo)學(xué)生知曉學(xué)習(xí)內(nèi)容檢驗(yàn)新知（10min）通過(guò)表格檢查學(xué)生對(duì)西餐餐具及用品知識(shí)的掌握情況種類具體內(nèi)容金屬餐具陶瓷餐具玻璃器皿其他服務(wù)物品教師根據(jù)學(xué)生完成情況適時(shí)補(bǔ)充教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑學(xué)生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當(dāng)加分讓學(xué)生成為課堂的主體，成為問(wèn)題的分析者與解答者，增強(qiáng)他們的興趣講解新知（15min）出示西餐常用餐用具的圖片，講解其特點(diǎn)和用途教師講解西餐常見(jiàn)的餐用具的特點(diǎn)及用途學(xué)生交流，與老師互動(dòng)，辨認(rèn)西餐常用餐用具提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶以及對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題得以改正拓展延伸（10min）西餐各種餐具的存放及保養(yǎng)方法不銹鋼餐具①將擦拭干凈的刀、叉、匙分類擺放在一個(gè)特定的盒子或抽屜中。②每個(gè)盒子或抽屜可墊上墊布以防止滑動(dòng)和互相碰撞而留下劃痕和印記。③定期換洗墊布，保持衛(wèi)生。2.玻璃類餐具①存放時(shí)應(yīng)使用架子或杯格，按品種、規(guī)格分檔，倒扣于盤(pán)格內(nèi)。②玻璃器皿切忌重壓或碰撞，以防破裂。③發(fā)現(xiàn)有損壞、裂口的酒杯應(yīng)及時(shí)撿出。3.陶瓷類餐具①在倉(cāng)庫(kù)或櫥柜中存放時(shí)不要亂堆亂放，必須按照不同的種類、規(guī)格、型號(hào)分別存放。②搬運(yùn)瓷器餐具時(shí)，要裝穩(wěn)托平，防止因傾倒碰撞而跌落打碎。②餐后收拾餐具要大小分檔，疊放有序。幫助學(xué)生了解西餐餐具的保存方法傾聽(tīng)、交流拓展餐具存放保養(yǎng)知識(shí)鞏固提升（5min）學(xué)生對(duì)西餐實(shí)訓(xùn)室中的餐用具進(jìn)行辨認(rèn)強(qiáng)化學(xué)生對(duì)餐用具知識(shí)的掌握鞏固西餐餐用具知識(shí)鞏固知識(shí)課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（5min）1.布置任務(wù)：布置西餐廳零點(diǎn)餐臺(tái)2.任務(wù)要求：（1）準(zhǔn)確布置西餐零點(diǎn)餐臺(tái)，做到臺(tái)面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感；（2）做到操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。任務(wù)布置及解析傾聽(tīng)、明確學(xué)習(xí)任務(wù)明確任務(wù)目標(biāo)示范講解（30min）教師講解和演示西餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)要領(lǐng)1.2人位西餐早餐擺臺(tái)操作流程（1）鋪臺(tái)布：臺(tái)布中凸線向上落于餐桌的豎中線上，四周下垂均等。（2）擺放裝飾盤(pán)：用托盤(pán)托起裝飾盤(pán)，手持盤(pán)沿右側(cè)操作，從主人位開(kāi)始在餐椅正對(duì)處擺設(shè)，裝飾盤(pán)離桌沿1

cm。（3）擺放餐刀、餐叉：先在裝飾盤(pán)右側(cè)1

cm處放餐刀，使刀口朝向餐盤(pán)方向；再在裝飾盤(pán)的左側(cè)1

cm處放一把餐叉，叉面朝上，刀、叉下端應(yīng)在一條直線上。（4）擺放面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟：將面包盤(pán)擺在餐叉左側(cè)1

cm處，與裝飾盤(pán)中心的連線在一條直線上。將黃油刀擺放在面包盤(pán)右側(cè)1/3處。在黃油刀上方3

cm處擺放黃油碟，黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤(pán)中心線相切。（5）擺放咖啡杯具、水杯：咖啡杯具擺放于餐刀右側(cè)，杯柄朝右?？Х瘸追旁诳Х鹊覀?cè)，奶盅、糖缸擺在咖啡杯上方。在餐刀正上方2

cm處擺放水杯。（6）折餐巾花要擺放：根據(jù)餐位數(shù)折盤(pán)花，將餐巾花放于裝飾盤(pán)中。（7）擺放花瓶、牙簽盅、椒鹽瓶：將花瓶放置于桌子的正中央，將牙簽盅、椒鹽瓶和煙灰缸擺于花瓶左右兩側(cè)。將牙簽盅底部壓在臺(tái)布中凸線上，使椒鹽瓶對(duì)準(zhǔn)中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)面中凸線，保持兩瓶相距1cm。2.4人位西餐午晚餐擺臺(tái)操作西餐午、晚餐擺臺(tái)的操作步驟與早餐基本一致。不同之處是在早餐擺臺(tái)的基礎(chǔ)上，撤去咖啡杯具而增加湯勺、甜品叉、甜品勺、水杯和紅酒杯。將湯勺放于餐刀右側(cè)，距桌邊1cm，與餐刀最窄處距離0.5cm。甜品叉橫放于裝飾盤(pán)正上方，叉柄朝左，距裝飾盤(pán)1cm。接下來(lái)在甜品叉的正上方與甜品叉平行的位置擺放湯勺，匙柄朝右，距甜品叉0.5cm。將水杯擺在主餐刀正上方2cm處，將紅酒杯放于水杯右下方，兩杯成一斜線，向右與水平線呈45°角。教師結(jié)合理論知識(shí)實(shí)操示范學(xué)生對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行回顧，進(jìn)一步加深理解旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識(shí)的進(jìn)一步內(nèi)化分組練習(xí)分組競(jìng)賽(80min)1.教師組織學(xué)生分小組進(jìn)行西餐早餐、午晚餐零點(diǎn)擺臺(tái)訓(xùn)練；2.巡視觀看各小組學(xué)生的擺放過(guò)程，巡回督導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生正確地?cái)[放各種餐具，鞏固復(fù)習(xí)餐具擺放的距離標(biāo)準(zhǔn);3.教師巡視時(shí)強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)：擺放餐具時(shí)餐刀、餐叉、餐勺，都拿柄，左右兩側(cè)拿取，盡量少在餐具上留下手指印。酒杯，握住杯柄的中下部分，不要觸碰杯身。4.選取優(yōu)秀的代表進(jìn)行競(jìng)賽和展示，再一次明確擺臺(tái)各環(huán)節(jié)的注意要點(diǎn)和細(xì)節(jié)，強(qiáng)調(diào)精益求精的重要性，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。教師對(duì)各個(gè)小組的練習(xí)過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正營(yíng)造生動(dòng)的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度評(píng)價(jià)(10min)1.教師根據(jù)學(xué)生操作過(guò)程的熟練度、衛(wèi)生度及儀表儀態(tài)進(jìn)行過(guò)程性評(píng)價(jià)；2.師生根據(jù)考評(píng)表共同打分和互評(píng)；3.根據(jù)綜合評(píng)價(jià)情況評(píng)選出優(yōu)勝小組。教師評(píng)價(jià)，評(píng)出課上練習(xí)成績(jī)，評(píng)出最優(yōu)小組學(xué)生互評(píng)外部評(píng)價(jià)與自我評(píng)價(jià)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評(píng)價(jià)和自我反思課堂小結(jié)(5min)總結(jié)、