《凱里酸湯牛肉加工技術(shù)規(guī)范》（征求意見稿）

1T/QDNSXXXX—2024凱里酸湯牛肉加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了凱里酸湯牛肉的術(shù)語和定義、加工過程中原輔料要求、加工要求、貯存和記錄和文件管理要求。本文件適用于預(yù)包裝凱里酸湯牛肉的加工管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB19303食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范T/KLST001凱里酸湯紅酸湯T/KLST003凱里酸湯白酸湯3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1凱里酸湯牛肉以凱里酸湯和牛肉為主要原料，經(jīng)加工包裝而成的食品。3.2牛肉包以牛肉為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、熟制或速凍等工藝加工、包裝而成的產(chǎn)品。2T/QDNSXXXX—20243.3酸湯包以凱里酸湯為主要原料，添加或不添加食用油、調(diào)味料等，經(jīng)炒制、包裝、滅菌等工藝制成的調(diào)料包。4原輔料要求4.1牛肉牛肉應(yīng)經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格，符合GB2707的規(guī)定。4.2凱里酸湯應(yīng)符合T/KLST001、T/KLST003或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.3加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.4植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.5食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.6香辛料調(diào)味品應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.7其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求。4.8食品添加劑4.8.1質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.8.2使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5加工工藝流程5.1牛肉包加工工藝流程見圖1原料牛肉→預(yù)處理→配料→熟制→冷卻→分切→包裝→殺菌→貯存分切→配料→腌制→包裝→速凍→貯存圖1牛肉包加工工藝流程圖3T/QDNSXXXX—20245.2酸湯包加工工藝流程見圖2酸湯原料→配料→炒制→包裝→殺菌→貯存圖2酸湯包加工工藝流程圖5.3組裝工藝流程將牛肉包、酸湯包等進(jìn)行組合包裝。6加工要求6.1基本要求6.1.1加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB19303的規(guī)定，速凍食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。6.1.2應(yīng)按加工工藝要求合理劃分生產(chǎn)作業(yè)區(qū)，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道、物料運(yùn)輸通道應(yīng)分隔。6.1.3與物料直接接觸的生產(chǎn)設(shè)備材料應(yīng)滿足食品安全要求。生產(chǎn)設(shè)備及工器具的洗滌、消毒等依據(jù)GB14930標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。6.2工藝要求6.2.1預(yù)處理6.2.1.1解凍使用凍牛肉為原料時(shí)應(yīng)對(duì)牛肉進(jìn)行解凍。解凍池采用二氧化氯消毒，將凍牛肉放入解凍池加入自來水浸泡解凍，水溫控制在5℃~10℃,浸泡至完全解凍即可。6.2.1.2揀選、清洗及分割揀選出并剔除牛肉表面毛發(fā)、邊角料，將牛肉進(jìn)行清洗并分割成適宜大小。6.2.1.3瀝水將清洗過的牛肉瀝干表面水分，瀝水時(shí)間不少于15min。6.2.1.4分切將牛肉切成適宜大小的塊狀或片狀。6.2.2配料按企業(yè)生產(chǎn)配方進(jìn)行配料，食品添加劑的使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.2.3腌制將牛肉與配料拌勻進(jìn)行腌制，速凍牛肉需在0～5℃的保鮮庫進(jìn)行腌制。6.2.4熟制按企業(yè)生產(chǎn)工藝要求通過煮制等方式進(jìn)行熟制。4T/QDNSXXXX—20246.2.5包裝使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染。6.2.6速凍采用牛肉產(chǎn)品用速凍工藝設(shè)備，使牛肉中心溫度迅速降至-18℃以下。6.2.7殺菌需要長(zhǎng)時(shí)間貯存或運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品，根據(jù)設(shè)備、工藝要求進(jìn)行殺菌處理。6.2.8炒制酸湯添加適量植物油、香辛料等配料后進(jìn)行炒制成熟。6.2.9組裝將牛肉包、酸湯包等進(jìn)行組合包裝。7貯存7.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、衛(wèi)生、無異味的倉庫或冷庫內(nèi)，防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損7.2不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚，并用墊板墊起，與地面距離不少于10cm，與庫墻距離不少于30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)先進(jìn)先出。7.3速凍產(chǎn)品貯存的冷庫溫度≤-18℃,庫溫波動(dòng)應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。8記錄與文件管理8.1應(yīng)建立記錄制度，對(duì)每批進(jìn)廠的原輔料接收信息、加工過程要求進(jìn)行記錄。8.11原輔料的接收信息記錄內(nèi)容應(yīng)包括每批進(jìn)廠的