《西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（第3版）》高職全套教學(xué)課件

《西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》第3版緒論全套可編輯PPT課件目錄01西餐宴會(huì)上菜順序02西餐廚房工作間03西餐廚房員工規(guī)范04西餐廚房原料使用規(guī)范05西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

西餐，顧名思義是西方國(guó)家的餐食。

西方國(guó)家，是相對(duì)于東亞而言的歐洲白人世界文化圈，西餐的準(zhǔn)確稱(chēng)呼應(yīng)為歐洲美食或歐式餐飲。

其菜式料理與中國(guó)菜不同，一般使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等調(diào)味料。西餐定義全套可編輯PPT課件

西餐這個(gè)詞是由于其特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑?。一般指歐洲各國(guó)。“餐”就是飲食菜肴。東方人通常所說(shuō)的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)還包括東歐各國(guó)，地中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲等國(guó)的菜肴。西餐定義全套可編輯PPT課件一、西餐宴會(huì)上菜順序WesternBanquetServingOrder01精益求精追求卓越全套可編輯PPT課件

（一）頭盤(pán)

西餐的第一道菜是頭盤(pán)，也稱(chēng)為開(kāi)胃品。開(kāi)胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤(pán)或熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量教高。一、西餐宴會(huì)上菜順序全套可編輯PPT課件

（二）湯品

西餐的第二道菜就是湯品。因含有刺激消化器官，分泌消化液的物質(zhì)，能夠引起食欲并幫助消化，所以西餐中常把湯放在第二道。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類(lèi)。一、西餐宴會(huì)上菜順序

（三）副菜

魚(yú)類(lèi)菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱(chēng)為副菜。品種包括各種淡水或海水魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)。通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴和蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒類(lèi)菜肴品均稱(chēng)為副菜。因?yàn)轸~(yú)類(lèi)等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類(lèi)菜肴的面前，叫法上也和肉類(lèi)菜肴主菜有區(qū)別。一、西餐宴會(huì)上菜順序

（四）主菜

肉、禽類(lèi)菜肴是西餐的第四道菜，也稱(chēng)為主菜。肉類(lèi)菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱(chēng)西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。一、西餐宴會(huì)上菜順序

（五）蔬菜類(lèi)菜肴

蔬菜類(lèi)菜肴可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以與肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱(chēng)之為一種配菜。蔬菜類(lèi)菜肴在西餐中被稱(chēng)為沙拉。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱(chēng)為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。一、西餐宴會(huì)上菜順序

（六）甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。甜品曾經(jīng)在歐洲是非常奢華的食品。所以在幾個(gè)世紀(jì)前的歐洲，用餐尾聲的甜點(diǎn)就被當(dāng)作是宴請(qǐng)賓客的最高禮遇，這一點(diǎn)隨著西餐的傳承而被保留了下來(lái)。一、西餐宴會(huì)上菜順序

（七）咖啡、茶

西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶飲。被視為一次用餐結(jié)束的標(biāo)志，在一些非正式場(chǎng)合，常被包含在甜品里。飲咖啡一般要加糖和淡奶油，茶一般要加香桃片和糖。常見(jiàn)品種有：紅茶、卡布奇諾、意式濃縮咖啡等。一、西餐宴會(huì)上菜順序二、西餐廚房工作間WesternKitchenWorkshop02精益求精追求卓越

（一）凍房

西餐凍房又稱(chēng)凍廚、冷房，相當(dāng)于中餐的涼菜間。凍房的主要任務(wù)是制作各種冷菜，例如各種色拉、果盤(pán)、沙拉醬汁、各種西式冷切盤(pán)、芝士盤(pán)、三明治等等。二、西餐廚房工作間

（二）扒房

西餐扒房又稱(chēng)為熱廚，相當(dāng)于中餐的炒鍋。扒房的主要任務(wù)是用爐灶烹調(diào)食物，也就是常說(shuō)的炒菜，它是食品加工后的最后一道工序，將肉房提供的半成品烹調(diào)，使之成為色、香、味、形俱佳的食品。二、西餐廚房工作間

（三）包餅房

包餅房是面包房和蛋糕房的簡(jiǎn)稱(chēng)。包餅房是各工作間中唯一能單獨(dú)進(jìn)行工作的工作間，它不需要其他工作的配合就能制出食品。其任務(wù)是制作各種面包、蛋糕、各種奶油點(diǎn)心、餅干及茶點(diǎn)。二、西餐廚房工作間

（四）肉房

西餐廚房常將初加工間稱(chēng)為肉房，肉房又分動(dòng)物性原料加工間和植物性原料加工間。動(dòng)物性原料加工間的任務(wù)就是將動(dòng)物性原料進(jìn)行初步處理和儲(chǔ)存等。另外就是將需要進(jìn)行初加工的原料去毛、去皮、洗凈、開(kāi)生、剔骨、合理分檔、分類(lèi)等工作。二、西餐廚房工作間三、西餐廚房員工規(guī)范StandardsforWesternKitchenEmployees03精益求精追求卓越

廚房員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行檢查，取得健康證后方可參加工作。

在健康檢查中發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，不得直接參與食品的生產(chǎn)。三、西餐廚房員工規(guī)范

要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，例如，要勤剪指甲、勤洗手，勤洗澡、勤理發(fā)，勤換工服、圍裙和擦手布；工作前將手和裸露的肌膚洗干凈，尤其是在飯后、酒后、抽煙后、上完廁所后、接觸任何可能感染上細(xì)菌的東西后；操作時(shí)不戴戒指、手鐲、手表，更不允許涂指甲油；不允許對(duì)著食品打噴嚏。工作時(shí)不要吸煙或嚼口香糖，不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙等。三、西餐廚房員工規(guī)范

（一）凍房員工工作規(guī)范

1.做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具容器、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。

2.嚴(yán)格檢查所用原料，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。

3.操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。

4.在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。三、西餐廚房員工規(guī)范

（一）凍房員工工作規(guī)范

5.冷葷制做、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到將生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具容器、刀、砧板、盆、稱(chēng)、冰箱等，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。6.冷葷專(zhuān)用刀用后要洗凈、消毒。7.冷葷專(zhuān)用砧板、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。8.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒。9.存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)把手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。三、西餐廚房員工規(guī)范

（二）扒房員工工作規(guī)范

1.使用爐灶前，要仔細(xì)地檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。

2.打開(kāi)風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才能打開(kāi)氣源開(kāi)關(guān)。

3.味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。

4.檢查原料的質(zhì)量。瓜果、青菜必須干凈，無(wú)腐爛；魚(yú)、肉類(lèi)必須新鮮。

5.烹調(diào)前后需保持爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)清潔。

6.烹調(diào)結(jié)束后，剩余的菜及時(shí)集中回收，肉類(lèi)加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，蔬菜、水果也要加上保鮮紙。三、西餐廚房員工規(guī)范

（三）包餅房員工工作規(guī)范

1.用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢，保持器具里外無(wú)雜物、干凈。

2.用清水沖洗器具后再抹干擦干，做到無(wú)洗滌劑泡沫，無(wú)雜物。

3.和面時(shí)加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再由中速到快速。

4.完成后及時(shí)做好機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生、工作場(chǎng)地衛(wèi)生工作，做到設(shè)備無(wú)雜物，無(wú)面垢，無(wú)奶油漬，地板無(wú)垃圾、雜物，臺(tái)面無(wú)面粉。三、西餐廚房員工規(guī)范

（四）肉房員工工作規(guī)范

1.切配工作規(guī)范

（1）初洗。將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚(yú)類(lèi)、去毛的肉類(lèi)，用清水清洗。

（2）細(xì)洗。將切過(guò)后的菜品倒入洗菜池，浸泡30分鐘，再清水洗2～3次。

（3）清潔。菜筐要逐個(gè)清洗，干凈后才能放置菜。做到里外干凈，無(wú)污垢、無(wú)雨污，無(wú)雜物。三、西餐廚房員工規(guī)范

（四）肉房員工工作規(guī)范

2.切菜工作規(guī)范

（1）刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。

（2）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)切配，精工細(xì)作，達(dá)到大小均條。

（3）切配好的菜整齊擺放在菜架上。

（4）切配中必須一邊切菜，一邊清理衛(wèi)生。

（5）切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。三、西餐廚房員工規(guī)范四、西餐廚房原料使用規(guī)范SpecificationfortheuseofWesternkitcheningredients04精益求精追求卓越

（一）原料驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利；2.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作；3.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作；4.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原料；5.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的處理流程與方法。

6.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。四、西餐廚房原料使用規(guī)范

（二）原料領(lǐng)用管理

西餐廚房原料領(lǐng)用的最佳管理辦法就是嚴(yán)格遵循按需采取原則，每日用多少領(lǐng)多少。一次性領(lǐng)得過(guò)多放在廚房里很容易造成原料變質(zhì)、變味。

要制定科學(xué)的原料領(lǐng)用管理制度，如制定“原料使用率統(tǒng)計(jì)”等制度可以解決以上問(wèn)題。四、西餐廚房原料使用規(guī)范

（三）冰箱存貨管理

冰箱內(nèi)的存貨量過(guò)大，不僅會(huì)使冰箱的運(yùn)作效率降低，同時(shí)也使冰箱的制冷效果不佳，從而影響到菜品本身的質(zhì)量。

要“按需進(jìn)貨”“少進(jìn)勤進(jìn)”，并制定好冰箱存貨的管理制度。四、西餐廚房原料使用規(guī)范

（四）加工現(xiàn)場(chǎng)管理

加工現(xiàn)場(chǎng)也是烹飪?cè)瞎芾淼闹匾h(huán)節(jié)，它直接影響到菜品的出品速度和成品率的高低，廚房管理人員要隨時(shí)到加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行跟進(jìn)和指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方立即指出，并給予幫助。四、西餐廚房原料使用規(guī)范五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ProfessionalStandardsforWesternKitchenEmployees05精益求精追求卓越

（一）積極進(jìn)取的工作態(tài)度

要成為一名合格的職業(yè)廚師，必須擁有自信的工作態(tài)度。對(duì)工作嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真并不是說(shuō)就無(wú)法從工作中獲得樂(lè)趣，而是說(shuō)真正的樂(lè)趣來(lái)自于令人滿意的工作成果。每一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的主廚都有從緊張刺激的工作中獲得樂(lè)趣的經(jīng)驗(yàn)。五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（二）充沛的體力

從事餐飲業(yè)要求有耐力和毅力，身體健康，勤奮，能吃苦，因?yàn)椴惋嫹?wù)是一項(xiàng)艱苦的工作，別人娛樂(lè)時(shí)廚師卻在忙碌，且工作內(nèi)容單調(diào)乏味，工作壓力極大，工作時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大。五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（三）協(xié)作能力

西餐的制作會(huì)涉及多道工序，所以廚師總是要與人合作。餐飲業(yè)需要的是團(tuán)隊(duì)整體的力量，所以廚師必須有與他人合作的精神和能力。五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（四）勤學(xué)好問(wèn)的學(xué)習(xí)精神

在烹飪領(lǐng)域內(nèi)總是有學(xué)不完的知識(shí)，即使是花費(fèi)一生的精力也未必得其全部真果。即使是世上最著名的主廚們都承認(rèn)自己做得還夠好，還需繼續(xù)學(xué)習(xí)，因此他們不斷努力、實(shí)訓(xùn)、探索和學(xué)習(xí)。五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（五）全面的知識(shí)儲(chǔ)備

許多人成為職業(yè)廚師是因?yàn)樗麄兿矚g烹飪，這是非常重要的。但是僅僅只有熱愛(ài)還不夠，他們還必須具備其他方面的知識(shí)和技巧。一個(gè)優(yōu)秀的廚師必須掌握成本核算的方法及其他相關(guān)經(jīng)濟(jì)知識(shí)，需懂得與供應(yīng)商打交道的技巧及人力管理的方式方法等。五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（六）經(jīng)受磨練的經(jīng)驗(yàn)

曾有一位很受人尊敬的烹飪大師曾經(jīng)說(shuō)過(guò)這樣的話：“只有當(dāng)您把一道菜做過(guò)1000遍以后，您才能真正懂得如何做好這道菜?！比魏螙|西都不能代替日復(fù)一日、年復(fù)一年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（七）精益求精的質(zhì)量意識(shí)

食品好壞的區(qū)別，一個(gè)重要方面就是制作質(zhì)量的差別,要做出質(zhì)量上乘的食品，首先廚師頭腦中必須要有精益求精、質(zhì)量至上的意識(shí)，僅僅知道怎樣做是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。然后，還必須學(xué)會(huì)協(xié)調(diào)食物顏色、形狀和質(zhì)地，這樣做出的菜肴既美味又賞心悅目。五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（八）扎實(shí)的基本功

實(shí)踐與創(chuàng)新是當(dāng)今時(shí)代的要求。出色的廚師都敢于打破舊的條條框框的束縛，創(chuàng)造出前所未有的菜肴。創(chuàng)新的路途是無(wú)界的。要?jiǎng)?chuàng)新必須先知道由何處開(kāi)始著手。對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，學(xué)會(huì)基本的技巧有助于更好地實(shí)踐。五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（九）具備良好的廚德

只有具備好廚德才能使廚師走向成功，在行業(yè)內(nèi)有所建樹(shù)。所以說(shuō)：廚德是當(dāng)好一名廚師的根本。良好的廚德主要包括四方面：一是要熱愛(ài)行業(yè)，立足本職；二是要踏實(shí)工作、精益求精；三是要謙虛謹(jǐn)慎，持之以恒；四是要親和同行，尊重前輩。五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（十）對(duì)企業(yè)和顧客充滿感情

對(duì)企業(yè)要有“家”的感情。一個(gè)好的餐飲企業(yè)離不開(kāi)技藝超群的廚師隊(duì)伍，同樣一個(gè)大師也需要好的企業(yè)做后盾，把企業(yè)做大做強(qiáng)是廣大廚師義不容辭的責(zé)任。對(duì)顧客要有“親戚朋友”般的情誼。五、西餐廚房員工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊一：西餐配菜制作任務(wù)1：煮番芫荽土豆目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道煮番芫荽土豆所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握煮番芫荽土豆生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記煮番芫荽土豆標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“形態(tài)美觀、口味咸鮮、色澤淡黃中略帶綠色”的特點(diǎn)，它是西餐中常用配菜之一。制作此配菜宜選用黃心土豆，黃心土豆的淀粉含量高，吃起來(lái)更粉嫩，味道也更香。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.優(yōu)質(zhì)的黃心土豆具有的品相是？2.土豆帶皮煮還是去皮煮更符合質(zhì)量要求？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：黃心土豆2個(gè)約350g。輔料：番芫荽1小支約10g。調(diào)料：黃油15g，精鹽4g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.宜選用淀粉含量高、肉成黃色的土豆。2.煮土豆的水量一定要沒(méi)過(guò)土豆。3.煮土豆的時(shí)間一定要控制好，煮至剛熟即可。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將土豆洗凈，然后將土豆表皮削干凈。步驟2：將土豆切成大小均勻的塊，然后用清水洗掉表面的淀粉顆粒。步驟3：將番芫荽剁成末，黃油放進(jìn)微波爐加熱熔化。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中加入能沒(méi)過(guò)土豆的的清水，加入精鹽，放入土豆塊小火煮制，待水沸騰后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘至熟，撈出控干水分。步驟5：將熟土豆放進(jìn)盛器中，澆上熔化的黃油，撒上番芫荽末拌勻，放進(jìn)盛菜碟中即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

土豆可以視喜歡切成不規(guī)則或切成拼花用的大、中、小形狀例如“橄欖型”，或用挖球勺轉(zhuǎn)挖成圓球形。在口味上可以根據(jù)顧客需要加入少許黑椒碎、檸檬汁等豐富口味。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊一：西餐配菜制作任務(wù)2：法式奶油烤土豆目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式奶油烤土豆所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握法式奶油烤土豆生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記法式奶油烤土豆標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“表面白色中帶焦黃色斑點(diǎn)、口感軟爛、奶香味濃郁、略帶咸味”的特點(diǎn)，它是法國(guó)最常見(jiàn)的一道家常菜，香醇的奶油和軟滑的土豆搭配簡(jiǎn)單的調(diào)味料烘烤即成。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.烤制時(shí)宜選用什么類(lèi)型的烤箱？2.烤制的最佳溫度在什么范圍？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：土豆2個(gè)約300g。輔料：奶油30ml，純牛奶80ml，雞蛋1個(gè)，帕瑪森芝士碎30g,瑞士奶酪20g。調(diào)料：黃油40g，精鹽2g、胡椒粉1g，豆蔻粉1g，蒜片10g，蒜蓉5g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.土豆不宜切得太厚，太厚不易入味、不易烤熟。2.烤制成熟的過(guò)程應(yīng)蓋上錫紙，防止水分過(guò)渡蒸發(fā)。3.可以用白少司來(lái)代替純牛奶，這樣有有助于防止醬汁凝固。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將烤盤(pán)用大蒜涂抹，然后在用黃油均勻的涂抹。步驟2：取一不銹鋼圓盆將奶油、牛奶、雞蛋、精鹽、胡椒粉、豆蔻粉、蒜蓉等放入，然后攪拌均勻。步驟3：將土豆洗凈后削皮，然后放入冷水中浸泡。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將土豆切成0.3cm厚的片，然后整齊的擺放在烤盤(pán)中，每擺放一層就林一層混合奶油汁，在表面擺上黃油丁，撒上帕瑪森芝士碎和瑞士奶酪。步驟5：用錫箔紙蓋上，放入170～180℃的烤箱內(nèi)烘烤30分鐘，然后揭開(kāi)錫箔紙并繼續(xù)烘烤至頂部呈現(xiàn)褐色斑點(diǎn)，土豆變軟取出，裝盤(pán)即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

如加入200g切好的洋蔥絲在烤盤(pán)底，采用此法制作即是“洋蔥烤土豆”；如加入150g切成丁狀的培根，采用此法制作即是“培根烤土豆”。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊一：西餐配菜制作任務(wù)3：瑞士土豆餅?zāi)夸?1任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道瑞士土豆餅所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握瑞士土豆餅生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記瑞士土豆餅標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤金黃、口味咸鮮、口感酥香”的特點(diǎn)，它是風(fēng)靡瑞士大街小巷的傳統(tǒng)美食，瑞士餐館通常用它作主食的常規(guī)配菜，許多瑞士人也把這種土豆餅看作是標(biāo)志性的民族菜肴。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.土豆切絲前應(yīng)經(jīng)過(guò)哪些環(huán)節(jié)的處理？2.煎制土豆餅時(shí)如何防止土豆餅松散？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：黃心土豆2個(gè)約350g。輔料：洋蔥30g，培根50g，苦菊菜25g。調(diào)料：黃油20g，素奶油30g，精鹽3g，胡椒粉0.5g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.煮制帶皮土豆時(shí)火力不宜過(guò)大，煮至土豆剛熟不軟爛為佳。2.煮熟的土豆要徹底涼透，在切絲時(shí)就不會(huì)粘在一起。3.煎制過(guò)程中要用鏟子壓平，壓實(shí)，防止土豆餅不成型。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將土豆清洗干凈，帶皮放入冷水鍋中，小火煮約20分鐘至剛熟，取出晾涼。步驟2：將熟土豆去皮后加工成約0.3cm粗的絲，然后把洋蔥和培根肉分別切成末。步驟3：鍋燒熱后放入黃油，將洋蔥末、培根末炒香后加入切好的土豆絲稍炒，用精鹽、胡椒粉調(diào)味后炒勻。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：用勺子像煎薄餅一樣把土豆絲壓平、壓實(shí)，小火煎至底部上色變脆，然后把它翻過(guò)來(lái)，另一邊也煎上色變脆。步驟5：把土豆餅放到熟食砧板上切成大小適中的塊，搭配上素奶油及苦菊菜即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

在生產(chǎn)制作中，很多原料都可以作為土豆的調(diào)味品，例如切碎的番芫荽、腌肉、全熟的雞蛋、碎奶酪以及大蒜等。在裝盤(pán)時(shí)常作為牛排的配菜，也可以作為風(fēng)味小吃單獨(dú)成菜。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊一：西餐配菜制作任務(wù)4：土豆泥目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道土豆泥所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握土豆泥生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記土豆泥標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“口感順滑、口味咸香、奶香味濃郁”的特點(diǎn)，它是西餐中的傳統(tǒng)美食之一，在西方國(guó)家流傳了幾百年的時(shí)間。傳統(tǒng)的土豆泥的制作方法簡(jiǎn)單，但歷史淵源卻非常豐富。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.選料時(shí)需要選用什么土豆為佳？2.土豆泥的最佳食用溫度在什么范圍？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：黃心土豆2個(gè)約350g。輔料：熱淡奶油40g，熱牛奶15g。調(diào)料：黃油20g，精鹽2克，白胡椒粉0.5g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.土豆可以用文火煮或蒸至軟爛。2.制熟后的土豆應(yīng)趁熱進(jìn)行壓制，防止涼透后土豆會(huì)變硬。3.為呈現(xiàn)細(xì)膩感，應(yīng)用薯蓉壓進(jìn)行3次以上的反復(fù)壓制。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將土豆洗凈、去皮，切塊，洗去表面的淀粉。步驟2：將土豆塊放進(jìn)冷水鍋中，加入少許食鹽煮制，待土豆變軟后撈出。步驟3：將煮熟的土豆放入薯蓉壓中，反復(fù)壓制3次，至土豆泥非常細(xì)膩為佳。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：放入黃油及熱淡奶油，用勺子反復(fù)壓制均勻。步驟5：加入熱牛奶使土豆泥稠度適宜，達(dá)到柔軟潮濕，但也能夠成形，不要軟而粘。步驟6：加入鹽和白胡椒粉調(diào)味，并快速攪打直至變得蓬松順滑，裝入盤(pán)中，淋上調(diào)味醬汁即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

煮土豆時(shí)加入2至3瓣去皮蒜一起煮，采用此法制作即是“蒜香土豆泥”；在土豆泥中加入炒香的培根碎20g和炒香的洋蔥碎10g，即是“培根土豆泥”。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊一：西餐配菜制作任務(wù)5：糖衣胡蘿卜目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道糖衣胡蘿卜所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握糖衣胡蘿卜生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記糖衣胡蘿卜標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“粗外形艷紅光亮、口感軟糯、口味香甜”的特點(diǎn)，它西餐非常常見(jiàn)的一道胡蘿卜料理。胡蘿卜在10世紀(jì)時(shí)經(jīng)伊朗傳入歐洲大陸，逐漸發(fā)展成為其主要的食用蔬菜之一。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.胡蘿卜需要加工成什么形狀最佳？2.煮制過(guò)程中，如何防止焦糖化反應(yīng)？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：胡蘿卜1條約400g。輔料：洋蔥25g，番芫荽3g，雞基礎(chǔ)湯150ml。調(diào)料：黃油20g，橄欖油5ml，棕糖15g，白蘭地酒5ml，精鹽1g，白胡椒粉0.5g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.胡蘿應(yīng)選用橘黃色的為佳。2.煮制胡蘿卜時(shí)不宜煮得太久，火力不宜太大，避免胡蘿卜過(guò)軟。3.當(dāng)湯汁快蒸發(fā)干時(shí)，應(yīng)不斷翻動(dòng)，防止出現(xiàn)焦糖化反應(yīng)。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將胡蘿卜切成長(zhǎng)約6cm的段，然后一分為四，將其削成橄欖球型。步驟2：將洋蔥切細(xì)絲，番芫荽切碎。步驟3：在一個(gè)小號(hào)醬汁鍋中，用橄欖油、黃油，待黃油融化后加入洋蔥絲，小火炒軟，然后倒入白蘭地酒煮至近干。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：加入雞基礎(chǔ)湯及橄欖球型胡蘿卜，用鹽和白胡椒粉調(diào)味，小火煮約8分鐘。步驟5：把火調(diào)高，加入紅糖，不斷翻動(dòng)3至4分鐘，直到胡蘿卜微微變黃，變得光滑，撒上番芫荽碎，即可盛出擺入盤(pán)中，簡(jiǎn)單裝飾即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

胡蘿卜可以加工成英式橄欖球型、波多古煲式橄欖球型及月牙型等。在調(diào)味過(guò)程成可以將棕糖換成砂糖、蜂蜜或桂花糖漿等，以豐富成菜后的風(fēng)味。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊一：西餐配菜制作任務(wù)6：洋蔥圈目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道洋蔥圈所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握洋蔥圈生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記洋蔥圈標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“口感酥脆、口味香甜、色澤金黃”的特點(diǎn)，洋蔥圈也稱(chēng)為法式炸洋蔥圈，是英美菜肴中的一種開(kāi)胃菜或配菜。它們通常包括一個(gè)橫截面的洋蔥圈，蘸上面糊或面包屑，然后油炸而成。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.宜選用什么樣的洋蔥為佳？2.炸制前需要洋蔥需要經(jīng)過(guò)哪些環(huán)節(jié)的處理？3.洋蔥圈可以搭配哪些醬汁食用？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：白洋蔥1/2個(gè)約200g。輔料：牛奶100ml，低筋面粉180g，小蘇打2g，雞蛋1個(gè)。調(diào)料：辣椒粉6g，精鹽2g，白胡椒粉0.5g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.優(yōu)先選用白洋蔥，含水量大，口感較脆，辛味較明顯。2.切洋蔥圈的時(shí)候不要切的太細(xì)，避免口感變差。3.在炸洋蔥圈的時(shí)候一定要控制好時(shí)間和火力，防止炸焦。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將雞蛋敲開(kāi)然后混入牛奶，攪打均勻。步驟2：將120g低筋面粉與小蘇打、精鹽、辣椒粉、白胡椒粉混合均勻，然后倒入牛奶雞蛋混合液，攪拌成濃稠的糊狀物。步驟3：將洋蔥剝皮后切成0.5cm的圈，若不立即使用需放入冷水中以保持其脆度。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將洋蔥圈撈出，控干表面的水分。步驟5：將洋蔥圈撒上低筋面粉，并抖掉多余的粉，然后放入面糊中均勻的裹上一層糊，放入175℃的油鍋中炸，直到變黃，取出放在吸油紙上，裝入盛菜碟中即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

可以用啤酒代替牛奶，不加小蘇打，即得“啤酒面拖”；用奶油牛奶來(lái)代替牛奶，小蘇打減半，即得“奶油牛奶糊”；也可以在裹上糊后再沾面包糠、堅(jiān)果碎等豐富其口味。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊一：西餐配菜制作任務(wù)7：咖喱米飯目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道咖喱米飯所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握咖喱米飯生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記咖喱米飯標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤金黃、咖喱味濃郁”的特點(diǎn)，咖喱是香料的結(jié)晶品，據(jù)說(shuō)咖喱源于印度。后來(lái)傳入了歐洲各國(guó)，為了方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸，便以干貨形式輸出，粉末香料盛行，并運(yùn)用于各類(lèi)食品制作。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.咖喱調(diào)料應(yīng)選用什么形態(tài)的為佳？2.運(yùn)用咖喱的過(guò)程中應(yīng)注意什么？3.大米跟水的比例在什么范圍最佳？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：香米150g。輔料：西紅柿1個(gè)，葡萄干30g，胡蘿卜1段約70g，熱雞基礎(chǔ)湯150ml，香菜15g。調(diào)料：黃油30g，咖喱粉7g，精鹽2g，胡椒粉1g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.需要將西紅柿的內(nèi)瓤去除，以提高其形態(tài)的美觀度。2.葡萄干應(yīng)在米飯燜熟的時(shí)候加入，以防止葡萄干軟爛后發(fā)酸。3.燜制時(shí)間與烤箱的溫度需要恰當(dāng)控制，避免米飯燒焦。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將西紅柿洗凈，去掉內(nèi)瓤后切成0.5cm見(jiàn)方的小丁。步驟2：將香菜洗凈后切成末狀，胡蘿卜切小丁。步驟3：將香米淘洗干凈后放入燜碗中，加熱雞湯、咖喱粉、鹽、胡椒粉及少量黃油，用錫箔紙將口密封，然后放入180℃的烤箱內(nèi)燜制。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：烘烤約30分鐘左右取出打散，加入葡萄干、西紅柿丁、胡蘿卜丁，繼續(xù)燜制，直到米飯全熟時(shí)取出。步驟5：將西紅柿丁、黃油、香菜末加入到蒸熟的米飯中拌勻，裝入盛菜碟中，稍點(diǎn)綴即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

如食譜中所做，加入土豆、雞胸肉丁，即成“雞肉咖喱米飯”；在烹制好的成品中加入菠蘿丁、西紅柿丁拌勻蒸制，即成“水果咖喱米飯”。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊一：西餐配菜制作任務(wù)8：黃油米飯目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道黃油米飯所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握黃油米飯生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記黃油米飯標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤淡黃、口感軟糯、奶香味濃郁”的特點(diǎn)，在歐洲有一句俗語(yǔ)“人們不能既得到黃油，又得到買(mǎi)黃油的錢(qián)”寓意“魚(yú)與熊掌不可兼得”，表明黃油在歐洲飲食文化的地位之重。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.黃油的香味來(lái)至于什么成分？2.優(yōu)質(zhì)香米具有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是？3.如何保持成品軟糯的口感？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：香米100g。輔料：西紅柿1/2個(gè)約50g，黑橄欖10g，香菜15g。調(diào)料：黃油15g，精鹽2g，白胡椒粉0.5g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.刀工處理時(shí)需要將西紅柿的內(nèi)瓤去除。2.蒸制米飯過(guò)程中應(yīng)加入少量的鹽，以增加其底味和香度。3.裝碗后烘烤需要注意烤制時(shí)間，防止米飯烤干硬。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將香菜切末，西紅柿去瓤后和黑橄欖分別切成0.5cm見(jiàn)方的小丁。步驟2：將香米清洗后，放入盛器中，加入熱水，水與米的比例為1.2：1，放少許鹽后用錫箔紙封口，放入烤箱中焗，30分鐘左右至熟。步驟3：將焗熟的米飯打散后盛入盛器中放涼。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：平底鍋中放入黃油，待其熔化后，加入米飯、胡椒粉、番茄丁、黑橄欖丁翻炒均勻。步驟5：在小碗中，刷一層黃油，再盛入米飯，用勺子壓實(shí)，放入170℃的烤箱內(nèi)烘烤，約3分鐘后取出，扣入盛菜碟中，撒上香菜末即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

如食譜中所做，烹飪制時(shí)可以采用在爐灶上直接加熱制熟。例如，將所有原料放入熱鍋中煮沸攪拌，蓋上蓋子在小火低溫下烹制，大約20分鐘即可成熟。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊二：西餐開(kāi)胃菜制作任務(wù)1：凱撒沙拉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道凱撒沙拉所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握凱撒沙拉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記凱撒沙拉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤碧綠、口味酸甜、口感爽脆”的特點(diǎn)，此菜是一道常見(jiàn)于桌邊服務(wù)的傳統(tǒng)沙拉，據(jù)傳是一個(gè)名叫“凱撒·卡蒂尼”的人在墨西哥蒂華納的凱撒餐廳中研發(fā)出來(lái)的。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.羅馬生菜具有什么樣的質(zhì)量特點(diǎn)？2.制作沙拉類(lèi)菜肴需要注意哪些食品安全？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：羅馬生菜約120g。輔料：土司粒20g，圣女果25g，雞蛋黃1個(gè)，橄欖油110ml，鳀魚(yú)柳10g。調(diào)料：蒜頭1瓣，法式芥末10g，新鮮檸檬汁15ml，精鹽1g，糖粉5g，巴馬干酪碎10g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.操作過(guò)程需要按照冷菜制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做好保護(hù)措施。2.調(diào)制凱撒汁時(shí)需要嚴(yán)格按照比例添加各類(lèi)調(diào)輔料。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將圣女果切成厚片、蒜頭剁蓉、鳀魚(yú)柳剁碎。步驟2：在平底鍋中倒入一薄層橄欖油，并加熱至適當(dāng)?shù)臏囟?，倒入面包丁煎至金黃色，然后取出放在廚房紙上吸去多余油脂。步驟3：碗中加入蛋黃放入碗中，然后逐步加入橄欖油，一邊加一邊攪打，直到粘稠，加入檸檬汁、精鹽、糖粉、法式芥末、鳀魚(yú)柳碎和蒜蓉?cái)嚢杈鶆?。任?wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將羅馬生菜撕成方便食用的塊，并放入盛器中，將色拉汁倒在菜葉上，并撒上巴馬干酪碎、面包丁、圣女果片。上菜后，由食客自行拌制。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

可以在上菜前一刻，把色拉汁倒在菜葉上并撒上巴馬干酪碎拌勻，直到每片菜葉都沾有色拉汁，再加入油炸面包丁及番茄片；也可將色拉汁單獨(dú)盛裝上桌，由客人根據(jù)口味自行添加。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊二：西餐開(kāi)胃菜制作任務(wù)2：廚師沙拉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道廚師沙拉所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握廚師沙拉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記廚師沙拉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“顏色艷麗、形態(tài)自然、口感豐富、口味咸酸適口”的特點(diǎn)，也被稱(chēng)為主廚沙拉，是很多西餐廳的招牌特色菜品，它和其他沙拉最大的區(qū)別就是無(wú)固定的配方，常由廚師經(jīng)驗(yàn)自行搭配。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.煮雞蛋時(shí)如何防止雞蛋開(kāi)裂？2.切制煙熏牛肉時(shí)需要注意什么？3.煎制吐司丁時(shí)，如何防止吐司丁焦糊？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：混合色拉蔬菜120g。輔料：煙熏牛肉40g，雞胸肉50g，雞蛋1個(gè)，番茄1/4個(gè)約20g，大孔芝士20g，烤土司丁10g。調(diào)料：千島汁60g，精鹽0.5g，白蘭地3ml，黑胡椒碎2g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.熟牛肉和熟雞脯肉要逆纖維切制。2.番茄應(yīng)用沸水進(jìn)行初步熱后剝?nèi)ネ馄ぴ偾卸⌒Ч选?.煮雞蛋要冷水下鍋，逐步加熱至剛熟，待完全冷卻后再剝?nèi)ネ鈿ぁＨ蝿?wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將雞蛋放進(jìn)鍋中煮熟后撈出，放涼后剝殼切月牙塊。步驟2：雞胸肉用精鹽、白蘭地、黑胡椒碎腌制后放入平底鍋中煎，熟透好取出，切成條狀。步驟3：將煙熏牛肉切成片，大孔芝士切薄片，番茄切丁，土司放進(jìn)鍋中煎至金黃。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將混合色拉蔬菜撕成便于食用的大小，放進(jìn)盛器中。步驟5：將雞蛋塊、西紅柿丁、牛肉片、雞胸肉條、大孔芝士片、擺在上面，然后撒上吐司丁。步驟6：淋上千島汁，即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

廚師沙拉的醬汁除常用的千島汁外，也可以選用蜂蜜檸檬色拉汁、酸奶油水果色拉汁、大蒜蛋黃沙司、藍(lán)奶酪色拉汁等；上菜時(shí)可以單獨(dú)用色拉盅將醬汁盛裝，放在色拉盤(pán)旁即可。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊二：西餐開(kāi)胃菜制作任務(wù)3：華爾道夫沙拉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道華爾道夫沙拉所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握華爾道夫沙拉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記華爾道夫沙拉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“口感爽脆、酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富”的特點(diǎn)，它是一款經(jīng)典的美式沙拉，相傳，在1893年起源于紐約五大道上的華爾道夫酒店，所以也被稱(chēng)之為紐約第一的百年經(jīng)典沙拉。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.如何防止蘋(píng)果切開(kāi)后出現(xiàn)褐變反應(yīng)？2.拌制時(shí)如何防止蛋黃醬“泄水”變稀？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：脆紅蘋(píng)果1個(gè)約200g。輔料：羅馬生菜70g，西芹60g，核桃仁20g，圣女果2粒約20g。調(diào)料：檸檬汁5ml，蛋黃醬60g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.為防止蘋(píng)果切開(kāi)發(fā)生褐變反應(yīng)，切好后可放在純凈水中浸泡。2.刀工處理和原料搭配可以根據(jù)企業(yè)和季節(jié)的變化的不同略有變化。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將脆紅蘋(píng)果留皮、去核后切成1.5cm見(jiàn)方的丁，放進(jìn)加有檸檬汁的清水中浸泡，以防變色。步驟2：將西芹削去掉皮，切成1.5cm見(jiàn)方的丁。步驟3：將核桃仁烤至酥脆后取出，放在砧板上剁碎。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將圣女果切小片，羅馬生菜撕成方便食用的大小，放進(jìn)盛器中。步驟5：將蘋(píng)果丁、西芹丁撈出用廚房紙吸掉多余水分，然后放入沙拉盆用蛋黃醬拌勻。步驟6：羅馬生菜放在盛菜碟中，再放蘋(píng)果、西芹混合物，再放上圣女果片、核桃仁碎，即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

華爾道夫色拉的原料有固定的要求，色拉原料一變動(dòng)，那么做出來(lái)的色拉就不能再叫做“華爾道夫色拉”。不同的名字表示它包含不同的原料，比如：菠蘿華爾道夫色拉或雪梨華爾道夫色拉等。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊二：西餐開(kāi)胃菜制作任務(wù)4：夏威夷木瓜鮮蝦沙拉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道夏威夷木瓜鮮蝦沙拉所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握夏威夷木瓜鮮蝦沙拉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記夏威夷木瓜鮮蝦沙拉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“咸甜適當(dāng)、清新爽口、色香味形俱全”的特點(diǎn)，本道沙拉葷素搭配合理，選材豐富多樣，在食材色彩搭配上也相得益彰，是一道色香味形俱全的開(kāi)胃沙拉。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.應(yīng)選用什么樣的木瓜為最佳？2.制作醬汁的關(guān)鍵是什么？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：對(duì)蝦4只約120g，夏威夷木瓜1塊約80g。輔料：洋蔥15g，西芹30g，苦苣菜3g，西藍(lán)花30g。調(diào)料：橄欖油15ml，紅酒醋5ml，鮮歐芹碎2g，混合香料0.5g，黑胡椒碎1g，精鹽1g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.大蝦應(yīng)選肉質(zhì)結(jié)實(shí)、鮮活的大蝦為優(yōu)。2.調(diào)制醬汁時(shí)原料配比應(yīng)恰當(dāng)，蔬菜類(lèi)原料以剛熟為準(zhǔn)。3.食用時(shí)才將醬汁與原料拌勻。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將對(duì)蝦放入冷水鍋中焯水，熟透后撈出放涼。步驟2：去掉對(duì)蝦的殼，然后將蝦仁切成大丁狀。步驟3：把木瓜去皮后切成塊，西藍(lán)花、洋蔥、西芹切小塊。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將西藍(lán)花和西芹焯水，熟透后撈出放涼。步驟5：將橄欖油、紅酒醋、歐芹碎，混合香料、黑胡椒碎及精鹽攪拌，拌勻即成沙拉汁。步驟6：將所有原料放在一起，加入沙拉汁拌勻，裝盤(pán)后點(diǎn)綴苦苣生菜，即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

依據(jù)本食譜，可以將大蝦換成雞胸肉，把雞胸肉需要腌制后再煎熟或烤熟放涼后切塊，這樣即成“威夷木瓜雞肉沙拉”；也可將夏威夷木瓜換成芒果、菠蘿等，這樣即成“芒果或菠蘿鮮蝦沙拉”。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊二：西餐開(kāi)胃菜制作任務(wù)5：番茄奶酪沙拉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道番茄奶酪沙拉所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握番茄奶酪沙拉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記番茄奶酪沙拉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“奶香濃郁、酸咸可口”的特點(diǎn)，它是一款經(jīng)典的意大利沙拉，鮮奶酪的香醇加上圣女果酸甜，搭配羅勒特有的風(fēng)味，是意大利菜肴里面點(diǎn)單率較高的一款開(kāi)胃沙拉。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.優(yōu)質(zhì)番茄的品相是什么？2.制作此菜，應(yīng)選用什么奶酪為佳？3.制作沙拉組主要的衛(wèi)生問(wèn)題是什么？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：西紅柿2小個(gè)約200g。輔料：奶酪50g，鮮羅勒葉10g，青橄欖、黑橄欖各2個(gè)。調(diào)料：黑胡椒碎2g，精鹽2g，雜香草0.5g，橄欖油10ml，青醬5g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.蔬菜原料清洗干凈后需要控干水分后再加工。2.西紅柿主料改刀后需要稍拌勻裝盤(pán)。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：羅勒葉、西紅柿分別放入清水中清洗，洗凈后撈出滴干水分。步驟2：把西紅柿切成塊，新鮮羅勒葉切碎，青橄欖、黑橄欖分別切成小圈。步驟3：西紅柿塊用鹽、雜香草、黑胡椒碎、橄欖油拌勻，放進(jìn)盛菜碟中。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將馬蘇拉里拉干酪切成小塊，均勻放在西紅柿上。步驟5：再撒上青黑橄欖、黑胡椒碎、精鹽，再淋上青醬。步驟6：最后撒上鮮羅勒葉碎，即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

依據(jù)本食譜，里面的西紅柿可以根據(jù)不同需求進(jìn)行調(diào)換，如換成紅圣女果、也可換成黃圣女果等；也可以把馬蘇里拉奶酪換成藍(lán)波芝士、必然干酪等。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%邂逅浪漫西餐

傳承經(jīng)典技藝西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)精神

勞模精神

工匠精神模塊二：西餐開(kāi)胃菜制作任務(wù)6：三文魚(yú)頭盤(pán)配黑醋汁目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道三文魚(yú)頭盤(pán)配黑醋汁所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握三文魚(yú)頭盤(pán)配黑醋汁生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記三文魚(yú)頭盤(pán)配黑醋汁標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作