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文檔簡介

項目五傳統(tǒng)香檳酒的釀造任務(wù)一了解香檳酒生產(chǎn)工藝干白葡萄酒生產(chǎn)裝瓶、加糖、酵母二次發(fā)酵冷凍排渣傳統(tǒng)香檳酒的釀造工藝發(fā)酵時應(yīng)根據(jù)葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿，溫度保持在15℃左右，發(fā)酵后酒精含量在10%-12%(v/v)，即制成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入特制的香檳瓶內(nèi)(瓶能承受0.98兆帕的壓力)，同時加入糖漿和香檳酵母，立即封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內(nèi)發(fā)酵溫度保持在15-16℃，這樣可防止爆瓶和促進(jìn)二氧化碳?xì)怏w的溶解。瓶內(nèi)發(fā)酵時瓶口朝下，倒置在傾斜45°的架子上，這樣可以使酒液濕潤軟木塞，防止漏氣。發(fā)酵后一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶，產(chǎn)生氨基酸。瓶內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)保持45°傾斜貯存，每日將瓶旋轉(zhuǎn)45°在貯存中酵母繼續(xù)自溶，同時酒石等雜質(zhì)沉積于瓶口部位，待雜質(zhì)全部沉淀，酒體澄清，即可進(jìn)行冷凍排渣將酒溫降至7℃，繼續(xù)冷凍，使之結(jié)冰，待沉淀的雜質(zhì)全部凝結(jié)在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，然后迅速換上新的濕潤的軟木塞。用鐵絲扎住。

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