做月餅心得體會

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月餅的制作及檢測

一．月餅的制作

1.原輔料的檢驗

2.原料預備：

（1）瓜子仁100g、黑白芝麻100g、花生仁100g、葡萄干100g、白糖80g

（2）糖漿200g、枧水8—10g、花生油80g、面粉280g

（3）預備300g面粉烤熟，預備100g色拉油熬熟

（4）攪拌機、天平、電磁爐、盆、鍋、碗、烤箱、烤盤、模具等

3.制皮：

將面粉280g倒在操作臺上，加入混合勻稱的糖漿200g，枧水4g和花生油80g，調(diào)成軟

硬相宜的面團，靜置30min~40min，醒發(fā)。

4.制陷：

五仁月餅：

（1）在攪拌盆中加入水80g和白糖80g攪拌；

（2）加入各種餡（瓜子仁100g、花生仁100g、黑白芝麻150g、葡萄干100g），混勻攪拌；

（3）加入熟面粉300g，最終加入色拉油100g，充分混勻后手分過秤，每個36g左右。

板栗月餅：直接稱取72g。

豆沙月餅：直接稱取72g。

5.分餅皮攥餡：

按皮：餡=4：6的比例進行餅皮和餅餡的稱量，用50g的模具做五仁月餅，稱皮20g稱

餡30g；用63g的模具做豆沙月餅，稱皮25g餡38g；用75g的模具做板栗月餅，稱皮30g餡45g。

留意：攥餡要力度適中，過硬則制成的月餅太硬，口味不好；太軟則簡單在包餡過程中散開。

6.包餡成型：

（1）包餡：用稱好的餅皮將餡包住揉成團。

（2）成型：將包好的月餅團放入模具中在烤盤上擠壓成型。

留意：烤盤事先刷上一層油，防止烤好的月餅粘在烤盤上：假如模具上有粘連，可將模具

沾上適量面粉，再放入月餅團進行擠壓。

7.裝盤：

烤盤清理潔凈后用刷子抹一層油，多抹點防止月餅粘在烤盤上，烤盤上月餅布局要合理，

不要太近以防月餅相互粘連。

8.烘烤：

將烤盤放入烤箱，上火230，下火180，共烘烤15min（第一個五分鐘時噴水，第二個五

分鐘時刷蛋液（全蛋一個、蛋黃三個），第三個五分鐘時翻轉(zhuǎn)），時間到后出爐。

9.冷卻：

拿出烘箱，自然冷卻至室溫。

10.包裝：

等月餅冷卻后，根據(jù)類別裝入不同的包裝袋中，保留一部分用于感官評價和微生物檢測。

二.月餅的衛(wèi)生指標檢測方法及檢測結果

檢測方法

1.樣品的稀釋

1.1固體和半固體樣品：稱取25g樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000r/min～10000r/min均質(zhì)1min～2min，或放入盛有225mL稀釋液的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min～2min，制成1:10的樣品勻液。

1.2液體樣品：以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，制成1:10的樣品勻液。

1.3用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1mL，沿管壁緩慢注于盛有9mL稀釋液的無菌試管中（留意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復吹打使其混合勻稱，制成1:100的樣品勻液。

1.4按1.3操作程序，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無菌吸管或吸頭。

1.5依據(jù)對樣品污染狀況的估量，選擇2個～3個相宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進行10倍遞增稀釋時，吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對比。

1.6準時將15mL～20mL冷卻至46℃的平板計數(shù)瓊脂培育基（可放置于46℃±1℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合勻稱。

2.培育

2.1待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36℃±1℃培育48h±2h。水產(chǎn)品30℃±1℃培育72h±3h。

2.2假如樣品中可能含有在瓊脂培育基表面充滿生長的菌落時，可在凝固后的瓊脂表面掩蓋一薄層瓊脂培育基（約4mL），凝固后翻轉(zhuǎn)平板，按2.1條件進行培育。

3.菌落計數(shù)

可用肉眼觀看，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示。

3.1選取菌落數(shù)在30CFU～300CFU之間、無擴散菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU的平板記錄詳細菌落數(shù)，大于300CFU的可記錄為多不行計。每個稀釋度的菌落數(shù)應采納兩個平板的平均數(shù)。

3.2其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采納，而應以無片狀菌落生長的平板作為該

稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很勻稱，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。

3.3當平板上消失菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。檢測結果：本小組檢測的為無包裝的月餅

只有一個平板染了菌，濃度為0.1，里面有4個菌，平均一個平板2個，所以菌落數(shù)為20CFU。

三.月餅的感官檢驗方法及檢驗結果

感官評定表

小組號：樣品編號：210樣品餡料：豆沙

總評分數(shù)：20

評定人：sdfgsgfgdfgd

感官評定要求

注：塌斜：月餅凹凸不平整、不周正的現(xiàn)象；攤塌：月餅面小底大的變形現(xiàn)象；凹縮：月餅餅面和側面凹陷的現(xiàn)象

本組所得分數(shù)為1923.5192115，去掉最高分和最低分最終得分19.5分。

四.心得體會

通過這次月餅制作實訓我發(fā)覺了一個很沖突的事情，原來做月餅是一個需要協(xié)作的活動，既然有分組，那么只有相互協(xié)作才能達到最高效率，但是雖說分工制作會加快，但是這