食品感官評價

食品感官評價Food’sSensoryEvaluation

第一章感官評價的概述關于開課目的關于課程的安排第一章感官評價的概述

第一節(jié)感官評價一.原始的感官評價用感覺器官檢查產品的感官特性。產品的感官特性：可由感覺器官感知的產品特性。

1.程序：樣品—專家評價—少數(shù)服從多數(shù)—結論

2.弊端：

(1)專家擔任評價員；

(2)人的感覺敏感性、嗜好和評價標準不同；

(3)受自身感官狀態(tài)和環(huán)境條件變化的影響；

(4)受人的感情傾向和利益沖突影響；

(5)專家與普通消費者的評價標準與看法不同.二.現(xiàn)代感觀評價

1.以人的感官測定物品的特性；

2.以物品來獲知人的特性。三.感官評價的定義感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法。過程：喚起→測量→分析→解釋感官特性（sensoryattributes）：指用感覺器官感知的產品特性，包括外觀、風味、組織狀態(tài)等。喚起（evoke）:指在一定的控制條件下制備和處理樣品，以使偏見因素最小。在感官品評中針對不同產品都應該建立一套標準的操作程序和注意事項。測量（measure）：通過收集數(shù)據(jù)，在產品特性和人的感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。分析（analyze）：即進行數(shù)據(jù)分析。評價人員的個體不同，產生的評價結果數(shù)據(jù)就不同。為評價在產品性質和感官反應之間建立起的聯(lián)系是否真實，需要用統(tǒng)計學對數(shù)據(jù)進行分析。解釋（interpret）：基于數(shù)據(jù)、分析和實驗結果得到合理的判斷，提出合理的措施，并結合具體實驗目的提出現(xiàn)實可行的解決方案以指導實踐。四.感官評價的應用領域食品：釀酒、茶、咖啡、乳與乳制品化工：香水、香精香料、煙草五.發(fā)表雜志與專業(yè)書籍

1.ChemicalSenses2.JournalofSensoryStudies3.JournalofTextureStudies4.FoodQualityandPreference5.JournalofFoodScience6.JournalofFoodTechnology食品技術原理趙晉府中國輕工業(yè)出版社2002食品感官檢驗馬永強化學工業(yè)出版社2005食品感官鑒評孫君社華南理工大學出版社1994食品感官檢查手冊彭秋妹食品工業(yè)發(fā)展研究所1984食品感官分析入門朱紅中國輕工業(yè)出版社1990食品感官評價原理與技術HarryT.LawiessHildegardeHeymann王棟李崎華兆哲楊靜譯中國輕工業(yè)出版社2001食品の官能検査法吉川誠次光琳書院

1967食品質量感官鑒別指南傅德成孫瑛中國標準出版社1994中華人民共和國國家標準：感官分析術語GB/T10221-1998感官分析方法GB/T12310-12316-1990

感官分析方法總論GB/10220-1988食品感官科學網(wǎng)（浙江工商大學）第二節(jié)感官評價發(fā)展史國外發(fā)展情況起源于20世紀40年代，發(fā)展于20世紀60-70年代國內發(fā)展情況：企業(yè)高校/科研機構國際標準和國家標準的制定方法上的改進更新：一.引入統(tǒng)計學方法二.引入心理學的方法

1.精神物理方法

2.實驗美學方法

3.測驗法三.引入生理學的方法四.電子計算機技術

1.分析結果

2.感官實驗室中使用一.分析型感觀評價把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質量特性或鑒別物品之間的差異。也稱為Ⅰ型或A型感觀評價評價基準的標準化試驗條件的規(guī)范化評價員的選定評價員對物品的客觀評價，其分析結果不受人的主觀意志干擾。第三節(jié)感官評價的類型二.偏愛型感觀評價以物品作為工具，來測定人的感官特性。也稱為Ⅱ型或B型感觀評價這種評價是依賴人們生理和心理上的綜合感覺，完全是一種主觀的行為。兩種類型感官評價在食品行業(yè)中的應用第四節(jié)感官評價與理化分析感官評價存在的意義和價值：理化分析方法操作復雜，費時費錢，不如感官評價方法簡單、實用；一般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法。人作為儀器的特點不穩(wěn)定性易受干擾第五節(jié)感官評價的基礎和任務一.感官評價的基礎

1.明確目標和任務

2.確定項目計劃

3.具有專業(yè)人士參與

4.具有必要實驗設備

5.具有運用所有實驗方法的能力

6.合格的評價人員

7.標準、統(tǒng)一的評價人員篩選程序

8.標準、統(tǒng)一的評價人員指導程序

9.標準、統(tǒng)一的實驗要求和報告程序

10.