餐飲服務(wù)食品安全管理員考試試題與答案

專業(yè)學(xué)問

試題(1)

分?jǐn)?shù)：100.0

考試時(shí)間：50分鐘您的得分為：0

(紅框中為做錯(cuò)的題,請(qǐng)留意復(fù)習(xí))一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.以下_____措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌?(答案:C)A.徹底加熱B.嚴(yán)格消毒C.充分清洗D.消毒液浸泡2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于_____中。(答案:C)A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作3.涼菜的污染主要來(lái)自于_____。(答案:A)A.熟制后的加工環(huán)節(jié)B.選擇材料環(huán)節(jié)C.清洗環(huán)節(jié)D.食用環(huán)節(jié)4.建議保潔柜內(nèi)的餐用具存放架定期進(jìn)行消毒的時(shí)間是_____。(答案:B)A.1次/1～2天B.1次/2～3天C.1次/3～4天D.1次/4～5天5.崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)不包括_____。(答案:C)A.崗邊培訓(xùn)能夠馬上讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B.通常是一對(duì)一進(jìn)行C.一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需馬上整改的問題開展D.適合大規(guī)模進(jìn)行6.在水氣較多場(chǎng)所設(shè)置的吊頂，應(yīng)留意的方法中錯(cuò)誤的是_____。(答案:C)A.須封閉吊頂材料之間的縫隙，避開水氣通過縫隙進(jìn)入B.將天花板做成有肯定的坡度C.用石膏吊頂D.留意不能讓吊頂內(nèi)部霉變7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)_____現(xiàn)象。(答案:A)A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不勻稱D.烹調(diào)中溫度不夠8.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，緣由不包括_____。(答案:D)A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_____。(答案:A)A.殺滅病原菌B.限制加工量C.限制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染10.從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)_____。(答案:A)A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次11.撲滅蟲害的原則不包括_____。(答案:D)A.不污染食品B.不污染食品接觸面C.不污染包裝材料D.要考慮經(jīng)濟(jì)支出12.以下不得重復(fù)運(yùn)用的食品是_____(答案:D)A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以上都是13.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在_____以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過_____小時(shí)。(答案:B)A.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，2414.索證時(shí),檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的_____等信息應(yīng)與所選購(gòu) 的食品一樣。(答案:D)A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C.日期D.以上都是15._____可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。(答案:A)A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處16.在同一操作臺(tái)，將熟食品放置在操作臺(tái)上方擱架、生食品放置在操作臺(tái)下方的的目的是_____。(答案:D)A.避開盛裝工具引起的交叉污染B.避開加工人員引起的交叉污染C.避開盛裝容器引起的交叉污染D.避開存放不當(dāng)引起的交叉污染17.以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_____(答案:C)A.查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。B.查驗(yàn)供應(yīng)商供應(yīng)的食品檢驗(yàn)合格證明。C.到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取打算選購(gòu) 的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。D.對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票18.以下_____方法不能進(jìn)行有效的消毒？(答案:A)A.熱水沖洗B.蒸汽C.消毒液浸泡D.煮沸19.熱貯存的溫度是_____。(答案:C)A.100℃以上B.80℃以上C.60℃以上D.30℃以上20.不行以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_____。(答案:D)A.個(gè)人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是21.銷售無(wú)包裝的干脆入口食品時(shí)，運(yùn)用的售貨工具應(yīng)當(dāng)_____。(答案:A)A.無(wú)毒、清潔B.清潔C.規(guī)格適合D.無(wú)特別要求22.常溫貯存不適用于下列_____食品。(答案:C)A.調(diào)味品B.蔬菜C.切開的水果D.鹽23.餐飲業(yè)食品平安管理的重點(diǎn)是_____。(答案:D)A.對(duì)加工過程的監(jiān)控B.對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C.經(jīng)營(yíng)狀況的檢查D.以上都是24.在常溫貯存時(shí)一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在_____以上。(答案:C)A.10微米B.10毫米C.10厘米D.10分米25.嗜熱菌在_____范圍內(nèi)生長(zhǎng)。(答案:D)A.5～60℃B.0～25℃C.20～45℃D.45～70℃二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.下列屬于高組胺魚類的是_____。(答案:ABCD)A.沙丁魚B.金槍魚C.秋刀魚D.鮐魚27.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括_____(答案:ACD)A.采納不同的材質(zhì)和形態(tài)。B.采納不同的存放位置。C.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記。D.干脆標(biāo)識(shí)生、熟的字樣。28.索證中應(yīng)留意_____(答案:ABC)A.許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所選購(gòu) 的食品原料。B.檢驗(yàn)合格證明與產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)廠家等一樣。C.送貨單上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符。D.產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明必需由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具。29.食品平安管理員的基本職責(zé)包括_____。(答案:ABCD)A.建立健全食品平安管理制度B.制定從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)安排并組織實(shí)施C.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位。D.制定食品平安檢查安排30.工作臺(tái)面的消毒方法可以采納_____。(答案:AB)A.紫外線燈消毒B.用消毒液擦拭C.干熱消毒D.煮沸消毒三、推斷題(每題2.0分):31.本身含有有毒物質(zhì)的食品，應(yīng)當(dāng)是被禁止經(jīng)營(yíng)的。(答案:對(duì))32.應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測(cè)定冰室外部溫度。(答案:對(duì))33.備餐設(shè)備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應(yīng)運(yùn)用專用的溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度。(答案:對(duì))34.殺蟲劑、殺鼠劑的選購(gòu) 及運(yùn)用應(yīng)有具體記錄，包括運(yùn)用人、運(yùn)用目的、運(yùn)用區(qū)域、運(yùn)用量、運(yùn)用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。運(yùn)用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。(答案:對(duì))35.專間內(nèi)地漏的結(jié)構(gòu)也應(yīng)能夠防止污水、濁氣等污染環(huán)境（如有水封的地漏）。(答案:對(duì))36.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不行重復(fù)運(yùn)用。(答案:對(duì))37.除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個(gè)人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。(答案:錯(cuò))38.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并有專人保管。(答案:對(duì))39.食品制作過程可以消退存在于食品原料中的問題。(答案:錯(cuò))40.超過保質(zhì)期的食品，可以折價(jià)銷售。(答案:錯(cuò))41.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠。(答案:對(duì))42.病原體僅能通過人與人接觸的途徑傳播