食物中毒及其預(yù)防

食物中毒及其預(yù)防2021/10/10星期日1精選ppt本章學(xué)習(xí)的目的與要求學(xué)習(xí)和掌握各類不同食物中毒的特征及預(yù)防措施以正確指導(dǎo)食品生產(chǎn)和人民生活,減少食物中毒對(duì)人體健康及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響2021/10/10星期日2精選ppt1.概述食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。2021/10/10星期日3精選ppt1.概述食物中毒的概念：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。2021/10/10星期日4精選ppt食物中毒與食源性疾病的關(guān)系食物中毒屬于食源性疾病但不包括已知的腸道傳染病（傷寒、病毒性肝炎）和寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。2021/10/10星期日5精選ppt食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒（感染型、毒素型、混合型）真菌性食物中毒動(dòng)物性食物中毒（天然含有毒素、一定條件下產(chǎn)生有毒有害成分）植物性食物中毒（天然、加工不能去除、一定條件下產(chǎn)生）化學(xué)性食物中毒（污染、誤食、濫用、分解）2021/10/10星期日6精選ppt食物中毒的特點(diǎn)1.發(fā)病急2.臨床表現(xiàn)相似3.發(fā)病范圍局限4.人與人之間無(wú)直接傳染5.有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)2021/10/10星期日7精選ppt2.細(xì)菌性食物中毒2007年一季度，發(fā)生重大微生物性食物中毒6起，中毒182人，死亡5人。因誤食有毒動(dòng)植物中毒3起，15人中毒，7人死亡，其中由河豚魚(yú)引發(fā)中毒2起，8人中毒，2人死亡。2021/10/10星期日8精選ppt細(xì)菌性食物中毒的原因1.食物被細(xì)菌污染（用具、生熟交叉、從業(yè)人員、食品生產(chǎn)及貯藏環(huán)境）2.食品的水分及貯藏環(huán)境不衛(wèi)生3.食品食用前沒(méi)有經(jīng)過(guò)徹底消毒2021/10/10星期日9精選ppt細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)1.起病急，腹痛、嘔吐、腹瀉，便次每日數(shù)次至20－30次不等，多呈水樣便、血水便（副溶血弧菌），可帶少量粘液。

2.部分畏寒、發(fā)熱、乏力。

3.重者脫水、酸中毒、休克。2021/10/10星期日10精選ppt細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防1.注意食品質(zhì)量,無(wú)論是食品原料或成品,都要求新鮮。2.防止食品被污染,注意不吃腐爛變質(zhì)的食物和病死畜禽肉類,剩飯菜要回鍋加熱后再吃。3.應(yīng)有效地控制細(xì)菌的繁殖。2021/10/10星期日11精選ppt3.真菌性食物中毒真菌性食物中毒是由于真菌毒素污染了食物（大多數(shù)真菌毒素不容易被烹煮的高溫所破壞）而引起一種食源性疾病。2021/10/10星期日12精選ppt中毒機(jī)理

真菌性食物中毒多為食品污染真菌后其繁殖產(chǎn)生毒素后，通過(guò)攝入毒素而產(chǎn)生對(duì)人體中樞神經(jīng)的毒性作用而造成的病理性反應(yīng)。2021/10/10星期日13精選ppt真菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)急性真菌食物中毒潛伏期短，常引起胃腸癥狀如惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、偶有腹瀉，而后出現(xiàn)體內(nèi)各器官系統(tǒng)（肝、腎、神經(jīng)、血液）的損害。真菌性食物中毒死亡率很高，即使不致死亡，其后果一般也均較嚴(yán)重。且目前對(duì)真菌性食物中毒尚無(wú)特效治療。2021/10/10星期日14精選ppt真菌性食物中毒的預(yù)防措施1.加強(qiáng)田間管理2.抑制真菌的生長(zhǎng)繁殖3.正確的加工方法4.養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣2021/10/10星期日15精選ppt4.植物性食物中毒4.1毒蕈中毒4.1.1病原學(xué)蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。毒蕈是指食用后可引起食物中毒的蕈類，我國(guó)以鑒定的蕈類中可使用的300種，有毒蕈類100種，含有劇毒的10種。2021/10/10星期日16精選ppt4.2.2中毒毒素及臨床表現(xiàn)胃腸毒型主要為胃腸炎癥狀，如：腹痛、腹瀉、水樣便、惡心、嘔吐等，發(fā)病急（0.5-6h）。主要由黑傘菇屬和乳菇屬的某些蕈類引起。2021/10/10星期日17精選ppt4.2.2中毒毒素及臨床表現(xiàn)神經(jīng)型：主要引起神經(jīng)精神癥狀，臨床表現(xiàn)輕者為為：流涎、流淚、大汗等，嚴(yán)重者為：精神錯(cuò)亂、幻覺(jué)、幻聽(tīng)、動(dòng)作不穩(wěn)、意識(shí)障礙等。引起此類型中毒的毒素主要有：毒蠅堿、蠟子樹(shù)酸、光蓋傘素、幻覺(jué)原等2021/10/10星期日18精選ppt4.2.2中毒毒素及臨床表現(xiàn)溶血型：主要引起腸、胃、肝、腎溶血性傷害，表現(xiàn)為：胃腸炎癥狀后溶血性黃疸、肝脾腫大和肝腎功能衰竭。引起中毒的毒素主要為鹿花毒素，屬于甲基聯(lián)胺化合物。2021/10/10星期日19精選ppt4.2.2中毒毒素及臨床表現(xiàn)臟器損害型：臨床表現(xiàn)為綜合（既有胃腸癥狀、也有精神癥狀、還有臟器損害狀況）。引起中毒的毒素為存在于毒傘蕈屬、褐鱗小傘蕈及秋生盔孢傘蕈中的毒肽類和毒傘肽類。2021/10/10星期日20精選ppt臟器損害型表現(xiàn)十分復(fù)雜，按病程發(fā)展分為6期：1.潛伏期：10-24小時(shí)2.胃腸炎期：3.假愈期：4.臟器損害期5.精神癥狀期6.恢復(fù)期2021/10/10星期日21精選ppt4.2.2中毒毒素及臨床表現(xiàn)光過(guò)敏性皮炎型：主要由于誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起，中毒時(shí)身體裸露部分出現(xiàn)腫脹，嘴唇腫脹外翻而得名。2021/10/10星期日22精選ppt毒蕈中毒的預(yù)防1.加強(qiáng)宣傳（毒蕈中毒的危險(xiǎn)性、可食蕈類宣傳的科普知識(shí)）2.不食用不認(rèn)識(shí)的蕈類2021/10/10星期日23精選ppt4.2發(fā)芽馬鈴薯中毒病原學(xué)存在于馬鈴薯芽眼、表皮和綠色部分的一種生物堿—龍葵素。馬鈴薯中一般含量為20-100mg/100g，發(fā)芽部分可高達(dá)420—730mg/100g，一般人體攝入200-400mg即可中毒。2021/10/10星期日24精選ppt4.2.2發(fā)芽馬鈴薯中毒中毒表現(xiàn)潛伏期一般為1-12小時(shí)，先有咽喉抓癢感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀。還有頭暈、頭痛、瞳孔放大、耳鳴等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐?？梢蚝粑楸远劳觥?021/10/10星期日25精選ppt4.2.3發(fā)芽馬鈴薯中毒預(yù)防1.改善馬鈴薯的存放條件避免陽(yáng)光直射、通風(fēng)、干燥、陰涼，抑制發(fā)芽。2.不食發(fā)芽馬鈴薯3.對(duì)發(fā)芽馬鈴薯進(jìn)行去皮和去除發(fā)綠部分并在烹調(diào)時(shí)加入食醋破壞毒素。2021/10/10星期日26精選ppt4.3含氰甙類食物中毒4.3.1病原學(xué)主要是苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、亞麻仁中的苦杏仁甙和木薯中的亞麻苦甙等氰甙物質(zhì)。2021/10/10星期日27精選ppt4.3含氰甙類食物中毒中毒原因苦杏仁等中的氰甙類物質(zhì)在進(jìn)入消化道后遇水并在苦杏仁酶的作用下分解成氫氰酸，氫氰酸迅速胃腸粘膜吸收并進(jìn)入血液，此時(shí)氰離子可以抑制體內(nèi)許多酶的活性，如細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子和氰離子結(jié)合導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷，使機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。同時(shí)作用于呼吸中樞，是指麻痹。2021/10/10星期日28精選ppt4.3含氰甙類食物中毒4.3.2中毒表現(xiàn)苦杏仁中毒的潛伏期一般為1-2h，主要癥狀為口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力等，重者胸悶、呼吸困難，甚至意識(shí)喪失、瞳孔散大、全身痙攣、呼吸麻痹甚至死亡。2021/10/10星期日29精選ppt4.3含氰甙類食物中毒預(yù)防措施1.加強(qiáng)宣傳教育工作，2.合理的加工及食用，長(zhǎng)時(shí)間水浸泡去除毒素、充分加熱破壞毒素。不生吃木薯或徹底去皮，最好加入大量水敞鍋長(zhǎng)時(shí)間煮制3.重要用杏仁遵醫(yī)囑，4.選育低氰甙木薯并進(jìn)行推廣。2021/10/10星期日30精選ppt5.動(dòng)物性食物中毒動(dòng)物性食物中毒是攝入動(dòng)物性食物中所含有的有毒有害物質(zhì)而造成的人體病理性反應(yīng)2021/10/10星期日31精選ppt動(dòng)物性食物中毒的機(jī)理動(dòng)物性食物中毒多為原動(dòng)物自身含有毒素，通過(guò)攝入毒素而產(chǎn)生對(duì)人體中樞神經(jīng)的毒性作用而造成的病理性反應(yīng)。2021/10/10星期日32精選ppt常見(jiàn)的動(dòng)物性食物中毒河豚魚(yú)中毒、有毒貝類中毒、魚(yú)類組胺中毒、魚(yú)膽中毒、動(dòng)物甲狀腺中毒、動(dòng)物肝臟中毒等2021/10/10星期日33精選ppt動(dòng)物性食物中毒的作用機(jī)制毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，抑制神經(jīng)細(xì)胞對(duì)鈉離子的通透性，從而阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，或引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。2021/10/10星期日34精選ppt動(dòng)物性食物中毒的臨床表現(xiàn)有惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀，口渴，唇、舌、指尖等發(fā)麻，隨后發(fā)展到感覺(jué)消失，四肢麻痹，共濟(jì)失調(diào)，全身癱瘓，可有語(yǔ)言不清、瞳孔散大和體溫下降。流涎，伴有頭痛、惡心，最后出現(xiàn)呼吸困難。2021/10/10星期日35精選ppt動(dòng)物性食物中毒的預(yù)防1.做好疫情報(bào)告及定期檢測(cè)制度2.加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳與教育3.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣4.進(jìn)行良好的加工2021/10/10星期日36精選ppt6.化學(xué)性食物中毒化學(xué)中毒是指誤食或攝入過(guò)量的化學(xué)合成類藥物而造成的人體病理反應(yīng)。中毒機(jī)理：化學(xué)類物質(zhì)進(jìn)入人體后參與或干擾人體的代謝而造成正常的紊亂。2021/10/10星期日37精選ppt常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒重金屬、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等2021/10/10星期日38精選ppt臨床表現(xiàn)砷中毒的臨床表現(xiàn)：經(jīng)口急性中毒時(shí)，初起患者口腔、咽喉部及上腹部有燒灼感，口渴、口中有金屬味，繼而出現(xiàn)惡心、反復(fù)嘔吐、劇烈腹痛及腹瀉，還可見(jiàn)眼瞼水腫、皮膚顯著發(fā)紅、頭痛、頭暈、煩躁不安等，癥狀加重時(shí)出現(xiàn)水腫、血壓下降、四肢發(fā)冷、意識(shí)喪失及肝腎實(shí)質(zhì)性損害。2021/10/10星期日39精選ppt亞硝酸鹽中毒：主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指(趾)甲及全身皮膚青紫等缺氧癥狀并有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。2021/10/10星期日40