2024年餐飲場(chǎng)所及設(shè)施、設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

2024年餐飲場(chǎng)所及設(shè)施、設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度一、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境保持整潔，上、下水道暢通，地面無(wú)積水。廢棄物容器密閉且外觀清潔，每餐結(jié)束后及時(shí)清理。地面、墻面、天花板、門(mén)窗等設(shè)施保持良好狀態(tài)，排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢、不滴油。2.定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，避免害蟲(chóng)滋生。實(shí)施時(shí)應(yīng)避免對(duì)食品、接觸面及包裝材料造成污染，使用后徹底清潔相關(guān)設(shè)備、工具及容器。發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)清除，封閉鼠洞、蟑螂滋生點(diǎn)，并設(shè)置防鼠板等設(shè)施。3.確保紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施有效，起到防蠅、防鼠、防塵作用。4.廢棄油脂交由專業(yè)公司回收，并簽訂明確禁止用于食品加工的合同。二、餐飲用具清洗消毒1.負(fù)責(zé)用具消毒的人員需穿戴整潔工作衣帽，持有個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明。2.嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”程序，專用洗滌、消毒、清潔水池，并標(biāo)識(shí)清晰。3.選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒劑，餐具消毒液濃度不得低于250mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。直接入口食品用具采用蒸汽消毒，溫度保持100℃，時(shí)間不少于10分鐘。4.清洗消毒后的用具放入專用保潔柜，與未消毒用具分開(kāi)存放，保潔柜標(biāo)識(shí)清晰，定期清潔保持潔凈。5.用具消毒過(guò)程應(yīng)有詳細(xì)記錄，存檔備查。三、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)1.定期檢查、維護(hù)食品貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.定期校驗(yàn)計(jì)量器具，確保其準(zhǔn)確性。3.定期清理、清洗設(shè)備設(shè)施，必要時(shí)進(jìn)行消毒，保持設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生。四、設(shè)備設(shè)施清潔消毒規(guī)范1.建立完整的餐飲場(chǎng)所設(shè)備設(shè)施清單，包括但不限于烹飪?cè)O(shè)備、儲(chǔ)藏設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、空調(diào)通風(fēng)設(shè)備、排水排污設(shè)施等，明確各設(shè)備設(shè)施的清潔消毒頻次、方法及責(zé)任人。2.制定詳細(xì)的操作規(guī)程，規(guī)定設(shè)備設(shè)施的清潔消毒步驟、使用的清潔劑和消毒劑種類、濃度、作用時(shí)間等具體要求。例如，烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)在每次使用后及時(shí)清潔，避免油垢積累；餐具消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部清潔消毒，防止細(xì)菌滋生；空調(diào)通風(fēng)設(shè)備濾網(wǎng)應(yīng)定期更換或清洗，確?？諝饬魍ㄙ|(zhì)量；排水排污設(shè)施應(yīng)定期檢查疏通，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.設(shè)備設(shè)施清潔消毒工作應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括清潔消毒日期、操作人員、使用的清潔劑和消毒劑、清潔消毒結(jié)果等信息。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行抽查，如微生物檢測(cè)、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)檢查等，確保清潔消毒工作的有效性。五、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度1.制定設(shè)備設(shè)施預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃，根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用頻率、負(fù)荷狀況、制造商建議等因素，確定定期檢查、保養(yǎng)、更換零部件的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。預(yù)防性維護(hù)應(yīng)包括設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)檢查、關(guān)鍵部件潤(rùn)滑、電氣系統(tǒng)檢測(cè)、安全裝置校驗(yàn)等項(xiàng)目。2.建立設(shè)備設(shè)施故障報(bào)修流程，明確報(bào)修方式、報(bào)修內(nèi)容、報(bào)修責(zé)任人以及維修響應(yīng)時(shí)間。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即停止使用，及時(shí)上報(bào)，并在專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行初步處理，防止故障擴(kuò)大。維修工作應(yīng)由具備資質(zhì)的人員進(jìn)行，維修后進(jìn)行試運(yùn)行驗(yàn)證，確保設(shè)備設(shè)施恢復(fù)正常。3.設(shè)備設(shè)施每次維修后，應(yīng)填寫(xiě)維修記錄，包括故障現(xiàn)象、故障原因、維修措施、更換零部件信息、維修人員、維修時(shí)間等。維修記錄應(yīng)歸檔保存，作為設(shè)備設(shè)施使用、維修、報(bào)廢的重要依據(jù)。定期對(duì)維修記錄進(jìn)行分析，識(shí)別設(shè)備設(shè)施故障頻發(fā)部位和原因，為設(shè)備設(shè)施改進(jìn)、更新提供參考。六、設(shè)備設(shè)施安全管理制度1.定期進(jìn)行設(shè)備設(shè)施安全檢查，包括設(shè)備設(shè)施的電氣安全、機(jī)械安全、消防安全、環(huán)保安全等方面。檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患應(yīng)及時(shí)整改，無(wú)法立即整改的應(yīng)采取臨時(shí)防護(hù)措施，并制定整改計(jì)劃。2.對(duì)設(shè)備設(shè)施操作人員進(jìn)行安全操作培訓(xùn)，使其了解設(shè)備設(shè)施的工作原理、操作規(guī)程、安全注意事項(xiàng)、應(yīng)急處置措施等知識(shí)。新入職員工和轉(zhuǎn)崗員工必須通過(guò)安全操作培訓(xùn)考核后方可上崗。3.制定設(shè)備設(shè)施安全事故應(yīng)急預(yù)案，