微生物和食品腐敗變質(zhì)

本章重點(diǎn)第一節(jié)食品微生物污染及其控制第二節(jié)微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)原理第三節(jié)微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)環(huán)境條件

第四節(jié)食品變質(zhì)癥狀、判斷及引發(fā)變質(zhì)微生物類群一、罐藏食品變質(zhì)三、乳及乳制品腐敗變質(zhì)微生物和食品腐敗變質(zhì)第1頁(yè)概述食品在化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)上發(fā)生不利改變都稱為食品變質(zhì)。它是指食品受到各種內(nèi)外原因影響，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值過(guò)程。如魚肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。造成食品變質(zhì)原因包含物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面。其中由微生物污染所引發(fā)食品腐敗變質(zhì)是最為主要和普遍。因?yàn)槲⑸镒饔檬故称钒l(fā)生了有害改變，失去了原有或應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀及色、香、味又被稱為食品腐敗變質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)是微生物污染、食品性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用結(jié)果。

微生物和食品腐敗變質(zhì)第2頁(yè)第一節(jié)食品微生物污染及其控制一、微生物污染食品起源與路徑

食品中微生物污染路徑概括起來(lái)可分為兩大類：凡是動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，因?yàn)楸旧韼в形⑸锒斐墒称肺廴荆Q之內(nèi)源性污染。食品原料在收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。

(一)土壤

(二)空氣

(三)水

(四)人及動(dòng)物攜帶

(五)加工機(jī)械設(shè)備

(六)包裝材料

(七)原料及輔料

微生物和食品腐敗變質(zhì)第3頁(yè)第一節(jié)食品微生物污染及其控制二、控制微生物污染辦法

微生物污染是造成食品腐敗變質(zhì)首要原因，生產(chǎn)中必須采取綜合辦法才能有效地控制食品微生物污染。(一)加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理(二)嚴(yán)格控制加工過(guò)程中污染(三)注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生微生物和食品腐敗變質(zhì)第4頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)原理一、食品中碳水化合物分解

其主要改變指標(biāo)是酸度升高，依據(jù)食品種類不一樣也表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣(CO2)，有時(shí)帶有這些產(chǎn)物特有氣味。二、食品中蛋白質(zhì)分解各種不一樣氨基酸分解產(chǎn)生腐敗胺類和其它物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，乙硫醇等。胺類物質(zhì)、NH3和H2S等含有特異臭味。三、食品中脂肪分解

在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈形成含有不愉快味道酮類或酮酸，不飽和脂肪酸不飽和鍵處還可形成過(guò)氧化物，脂肪酸也可再分解成含有特殊氣味醛類和醛酸即所謂“油哈”氣味。四、有害物質(zhì)形成

微生物產(chǎn)生毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素，它們能引發(fā)食物中毒，有些毒素還能引發(fā)人體器官病變及癌癥。微生物和食品腐敗變質(zhì)第5頁(yè)第三節(jié)微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)環(huán)境條件一、食品基質(zhì)條件（一）食品營(yíng)養(yǎng)成份與微生物生長(zhǎng)適應(yīng)性食品主要營(yíng)養(yǎng)成份是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。但因?yàn)椴灰粯邮称分?，上述各種成份百分比差異很大，而各種微生物分解各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能力不一樣，這就造成了引發(fā)不一樣食品腐敗微生物類群也不一樣。

1．分解蛋白質(zhì)微生物細(xì)菌分解力強(qiáng)細(xì)菌如芽孢菌屬、假單胞菌屬等。酵母多數(shù)酵母對(duì)蛋白質(zhì)分解能力較弱。霉菌許多霉菌都含有分解蛋白質(zhì)能力，如毛霉屬、根霉等。2．分解碳水化合物微生物絕大多數(shù)微生物都能利用比較簡(jiǎn)單碳水化合物。能強(qiáng)烈分解淀粉細(xì)菌主要為芽孢桿菌屬。絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉。許多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉屬、根霉屬等。3．分解脂肪微生物細(xì)菌中熒光假單胞菌分解能力較強(qiáng)；酵母中解脂假絲酵母含有一定脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪種類較多，大部分霉菌含有一定脂肪分解能力。微生物和食品腐敗變質(zhì)第6頁(yè)第三節(jié)微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)環(huán)境條件一、食品基質(zhì)條件（二）食品ph與微生物生長(zhǎng)適應(yīng)性各類微生物都有其最適宜pH范圍，食品pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)主要原因之一。

食品原料ph幾乎都在7以下。依據(jù)食品ph范圍，可將食品分為酸性和非酸性食品兩類。酸性食品：ph小于4.5食品。絕大多數(shù)水果類食品都屬于這類。在酸性食品中細(xì)菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生長(zhǎng)。非酸性食品：ph大于4.5食品。幾乎全部蔬菜和魚、肉、乳等動(dòng)物性食品都屬于這類。在非酸性食品中細(xì)菌最適宜生長(zhǎng)繁殖，大多數(shù)酵母菌和霉菌也能生長(zhǎng)。大多數(shù)細(xì)菌最適生長(zhǎng)pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生長(zhǎng)pH值范圍較寬，細(xì)菌生長(zhǎng)下限普通在4．5左右，pH值3.3～4.0以下時(shí)只有個(gè)別耐酸細(xì)菌，如乳桿菌屬尚能生長(zhǎng)，故非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌生長(zhǎng)，酸性食品腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌生長(zhǎng)。

在食品變質(zhì)同時(shí)，pH發(fā)生一定規(guī)律性改變以蛋白質(zhì)為主要營(yíng)養(yǎng)成份非食品，變質(zhì)過(guò)程中伴隨pH升高以碳水化合物、脂肪為主要營(yíng)養(yǎng)是品，變質(zhì)過(guò)程中伴隨pH升高以蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)均衡食品，多表現(xiàn)早期pH降低，后期pH升高。

微生物和食品腐敗變質(zhì)第7頁(yè)第三節(jié)微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)環(huán)境條件一、食品基質(zhì)條件（三）食品水分活性與微生物生長(zhǎng)適應(yīng)性不一樣類群微生物生長(zhǎng)對(duì)Aw值要求不一樣。大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)所需Aw值在0.9以上；酵母菌需要Aw值比細(xì)菌要低一些，且多數(shù)酵母比霉菌要高一些，只有耐滲酵母比霉菌低；霉菌與酵母菌和細(xì)菌相比，其Aw值要求較低。食品種類AW微生物類群生長(zhǎng)需求AW鮮果蔬鮮肉果子醬面粉蜂蜜干面條奶粉蛋

0.97～0.990.95～0.990.75～0.850.67～0.870.54～0.750.500.200.97

多數(shù)細(xì)菌多數(shù)酵母多數(shù)霉菌嗜鹽性細(xì)菌干性霉菌耐滲酵母

0.94～0.990.88～0.940.73～0.940.750.650.60

微生物和食品腐敗變質(zhì)第8頁(yè)第三節(jié)微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)環(huán)境條件

二、食品外界環(huán)境條件微生物廣泛分布于自然界，食品中不可防止會(huì)受到一定類型和數(shù)量微生物污染，當(dāng)環(huán)境條件適宜時(shí)，它們就會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，造成食品腐敗與變質(zhì)，不但降低了食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可能危害人體健康。

（一）環(huán)境溫度

小于或等于10℃時(shí)，只有部分低溫型微生物能很慢生長(zhǎng)繁殖。45℃以上時(shí)能生長(zhǎng)殖主要是嗜熱細(xì)菌。中溫型微生物在自然界中分布百分比最大。

微生物溫度類型及其分布低溫(

10℃)中溫(25～30℃)高溫(

45℃)霉菌酵母(少數(shù))細(xì)菌(少數(shù))

霉菌酵母細(xì)菌

細(xì)菌(少數(shù))

微生物和食品腐敗變質(zhì)第9頁(yè)第三節(jié)微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)環(huán)境條件二、食品外界環(huán)境條件(二)氣體情況

微生物氧氣類型及其在不一樣氧氣環(huán)境中生長(zhǎng)分析食品在有氧環(huán)境中，因微生物生長(zhǎng)引發(fā)腐敗變質(zhì)速度較快，在缺氧環(huán)境中有兼性厭氧或厭氧微生物引發(fā)腐敗變質(zhì)速度較慢。新鮮食品原料與加工食品內(nèi)氣體情況。微生物和食品腐敗變質(zhì)第10頁(yè)第四節(jié)食品變質(zhì)癥狀、判斷及引發(fā)變質(zhì)微生物類群

一、罐藏食品變質(zhì)罐藏食品是將原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定真空度，所以合格產(chǎn)品罐蓋和罐底是平或向內(nèi)凹陷。罐藏食品分類：罐藏食品可依據(jù)酸性不一樣，分為低酸性罐頭（動(dòng)物性原料制成罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成罐頭，碳水化合物含量高）四大類微生物和食品腐敗變質(zhì)第11頁(yè)一、罐藏食品變質(zhì)（一）罐藏食品變質(zhì)原因化學(xué)原因：如罐頭容器馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引發(fā)氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）物理原因：如溫度過(guò)高或排氣不良，造成金屬容器腐蝕穿孔。微生物原因：是因?yàn)楣薏厥称肺廴玖宋⑸锒斐墒称犯瘮∽冑|(zhì)。微生物污染可能來(lái)自下面二個(gè)原因或者其中之一：1.罐內(nèi)殘留微生物（多是產(chǎn)芽孢耐熱微生物）2.漏罐后微生物再次污染微生物和食品腐敗變質(zhì)第12頁(yè)一、罐藏食品變質(zhì)（一）罐藏食品變質(zhì)原因微生物原因（1）殺菌之后罐中殘留微生物

這是因?yàn)闇缇粡氐姿斐?。在食品工業(yè)中，罐藏食品殺菌和微生物學(xué)上“滅菌”概念不一樣。微生物學(xué)上滅菌，是要?dú)缥锲啡课⑸铮ò挎撸?。而罐藏食品殺菌只是一個(gè)商業(yè)滅菌（commercialsterilization）。它只要求在罐內(nèi)沒(méi)有致病菌、產(chǎn)毒菌，但并不要求到達(dá)“無(wú)菌”水平，允許罐內(nèi)殘留非致病微生物。一旦外界環(huán)境條件適當(dāng)，它們會(huì)生長(zhǎng)繁殖而有可能造成食品發(fā)生變質(zhì)。

經(jīng)過(guò)高壓蒸汽殺菌后罐藏食品內(nèi)殘留微生物均是耐熱細(xì)菌。

微生物和食品腐敗變質(zhì)第13頁(yè)

一、罐藏食品變質(zhì)（一）罐藏食品變質(zhì)原因微生物原因（2）殺菌之后發(fā)生漏罐

罐藏食品經(jīng)過(guò)殺菌后，因?yàn)槊芊庑阅懿患?，發(fā)生漏罐，很輕易造成微生物污染。經(jīng)過(guò)漏罐發(fā)生微生物污染主要污染源是冷卻水。這是因?yàn)楣薏厥称吩跓崽幚砗笠?jīng)過(guò)冷卻水進(jìn)行冷卻。這么冷卻水中腐敗菌就有可能隨同冷卻水經(jīng)過(guò)漏洞而進(jìn)入罐內(nèi)?？諝庖部赡苁俏廴驹?，但不是主要。

經(jīng)過(guò)漏罐重新侵入微生物不一定是耐熱微生物。它可能是不一樣類型。微生物和食品腐敗變質(zhì)第14頁(yè)

一、罐藏食品變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)外觀類型1.平聽：造成平聽原因有：（1）平酸腐?。河址Q平蓋酸敗。變質(zhì)罐頭外觀正常，內(nèi)容物因?yàn)榧?xì)菌活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不一樣酸味，造成平蓋酸敗微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。

引發(fā)罐頭平蓋酸敗經(jīng)典菌種有：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱，適宜生長(zhǎng)溫度49~55℃、可在pH6.8~7.2時(shí)良好生長(zhǎng)）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長(zhǎng)溫度33~45℃、可在pH4.5以下酸性罐頭中良好生長(zhǎng)）。微生物和食品腐敗變質(zhì)第15頁(yè)

一、罐藏食品變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)外觀類型1.平聽：（2）硫化物腐?。汗揞^外形正?；蛏晕⑴蛎洠揞^內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量黑色硫化物并伴伴隨臭味。引發(fā)硫化物腐敗微生物主要是致黑梭菌（適宜生長(zhǎng)溫度55℃）。微生物和食品腐敗變質(zhì)第16頁(yè)

一、罐藏食品變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)外觀類型2.脹罐：又稱胖聽。除部分有化學(xué)或物理原因造成外，如氫膨脹，胖聽主要由微生物生長(zhǎng)繁殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。微生物和食品腐敗變質(zhì)第17頁(yè)

一、罐藏食品變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)外觀類型2.脹罐（1）TA腐敗：分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢厭氧菌稱為TA菌。這類菌在中酸或高酸罐頭中生長(zhǎng)，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是CO2和H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。引發(fā)TA腐敗微生物主要是嗜熱解糖梭菌，適宜生長(zhǎng)溫度55℃。微生物和食品腐敗變質(zhì)第18頁(yè)一、罐藏食品變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)外觀類型2.脹罐(2)中溫芽孢細(xì)菌：中溫芽孢細(xì)菌最適生長(zhǎng)溫度是37℃，包含需氧和厭氧兩大類。中溫需氧芽孢桿菌：如多黏芽胞桿菌、浸麻芽孢桿菌等。他們可分解糖時(shí)產(chǎn)物除酸外，還產(chǎn)生氣體，多發(fā)生于真空度不夠罐頭。中溫厭氧梭狀芽孢桿菌：包含分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣丁酸細(xì)菌和巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物魏氏梭菌、生芽胞梭菌及肉毒梭菌等，所以普通引發(fā)膨罐（胖聽），其中肉毒梭菌可產(chǎn)生毒性最強(qiáng)外毒素——肉毒毒素（親神經(jīng)毒素），該菌是引發(fā)食物中毒病原細(xì)菌中最耐熱一個(gè)，所以罐頭食品殺菌時(shí)，常以此菌作為殺菌效果是否徹底指示菌。微生物和食品腐敗變質(zhì)第19頁(yè)一、罐藏食品變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)外觀類型2.脹罐（3）不產(chǎn)芽孢細(xì)菌：不產(chǎn)芽孢細(xì)菌不耐熱，所以罐頭中出現(xiàn)這類菌時(shí)，主要是因?yàn)槁┕薅斐?，冷卻水是主要污染源。罐頭中污染不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時(shí)使罐頭膨脹。微生物和食品腐敗變質(zhì)第20頁(yè)一、罐藏食品變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)外觀類型2.脹罐（4）酵母菌和霉菌：酵母菌和霉菌往往是因?yàn)闅⒕鷾囟炔粔蚧蚵┕蕖⒐迌?nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在于酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹。微生物和食品腐敗變質(zhì)第21頁(yè)二、果蔬及其制品腐敗變質(zhì)（一）微生物引發(fā)新鮮果蔬變質(zhì)1.微生物侵入果蔬過(guò)程2.在果蔬變質(zhì)過(guò)程中微生物種類演變（二)微生物引發(fā)果汁變質(zhì)微生物和食品腐敗變質(zhì)第22頁(yè)（二）微生物引發(fā)果汁變質(zhì)1.果汁中微生物起源：原料中微生物、加工過(guò)程中微生物再污染。2.果汁基本營(yíng)養(yǎng)條件：pH值在2.4~4.2之間，含有一定量糖分，含水量很高。3.果汁中微生物種類：細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌4.微生物引發(fā)果汁變質(zhì)現(xiàn)象微生物和食品腐敗變質(zhì)第23頁(yè)（二）微生物引發(fā)果汁變質(zhì)4.微生物引發(fā)果汁變質(zhì)現(xiàn)象（1）渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引發(fā)，它主要起源于原料清洗不徹底。（2）產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細(xì)菌和霉菌轉(zhuǎn)化果汁為酒精情況非常少。（3）有機(jī)酸改變：果汁中主要含有酒石酸、檸檬酸和蘋果酸等有機(jī)酸，假如微生物分解了這些有機(jī)酸或改變了它們含量百分比，就破壞了果汁原有風(fēng)味，甚至產(chǎn)生異味。微生物和食品腐敗變質(zhì)第24頁(yè)三、乳及乳制品腐敗變質(zhì)乳均含有豐富蛋白質(zhì)、極易吸收鈣、完全維生素等，適宜于各種微生物生長(zhǎng)繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物污染而腐敗變質(zhì)或引發(fā)病原微生物傳輸。鮮牛乳中微生物及其腐敗變質(zhì)乳制品腐敗變質(zhì)微生物和食品腐敗變質(zhì)第25頁(yè)（一）鮮牛乳中微生物及其腐敗變質(zhì)牛乳中微生物污染起源牛乳中微生物種類及特點(diǎn)鮮乳變質(zhì)時(shí)微生物改變鮮乳凈化、消毒和滅菌微生物和食品腐敗變質(zhì)第26頁(yè)1、牛乳中微生物起源乳房?jī)?nèi)微生物污染：在健康乳牛乳房乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大降低細(xì)菌在鮮乳中數(shù)量）當(dāng)發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中會(huì)出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無(wú)乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。環(huán)境中微生物污染：擠奶時(shí)和擠奶后食用前一切步驟都可能受到污染，污染微生物種類和數(shù)量直接收牛舍空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面衛(wèi)生情況、擠奶工人和其它管理人員衛(wèi)生情況影響（見(jiàn)附表）總之，牛乳極易遭受微生物污染，所以擠奶后須很快進(jìn)行過(guò)濾并及時(shí)冷卻，不然牛奶很快變質(zhì)。微生物和食品腐敗變質(zhì)第27頁(yè)不一樣擠奶條件對(duì)牛奶污染程度比較污染起源恪守衛(wèi)生條件不恪守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛5020，000空氣130擠奶者手110，000濾奶器1100，000擠奶用小桶701，000，000微生物和食品腐敗變質(zhì)第28頁(yè)2、牛乳中優(yōu)勢(shì)微生物種類

鮮牛乳中微生物優(yōu)勢(shì)種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即：乳酸菌胨化細(xì)菌脂肪分解菌細(xì)菌酪酸菌產(chǎn)生氣體細(xì)菌產(chǎn)堿菌霉菌和酵母菌微生物和食品腐敗變質(zhì)第29頁(yè)乳酸菌乳鏈酸菌：適宜在30~35℃條件下生長(zhǎng)，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳自然酸敗主要由它引發(fā)。乳脂鏈球菌：適宜在30℃條件下生長(zhǎng)，具較強(qiáng)分解蛋白質(zhì)能力。糞鏈球菌：人和動(dòng)物腸道細(xì)菌，衛(wèi)生條件差時(shí)可發(fā)覺(jué)該菌，在10~45℃范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)。液化鏈球菌：可強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味嗜熱鏈球菌：適宜在40~45℃條件下生長(zhǎng)，在20℃以下時(shí)不生長(zhǎng)嗜酸乳桿菌：適宜在37~40℃時(shí)生長(zhǎng)，在15℃以下時(shí)不生長(zhǎng)微生物和食品腐敗變質(zhì)第30頁(yè)胨化菌概念：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)胨化。主要細(xì)菌種類：芽孢桿菌屬中枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長(zhǎng)適宜溫度范圍是20~40℃；假單胞菌屬中熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長(zhǎng)溫度范圍為25~30℃微生物和食品腐敗變質(zhì)第31頁(yè)其它細(xì)菌脂肪分解菌：主要是G-無(wú)芽孢桿菌，如無(wú)色桿菌、假單胞菌等。產(chǎn)生氣體菌：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸桿菌群。產(chǎn)堿菌：一類可分解牛乳中有機(jī)酸細(xì)菌，分解結(jié)果造成乳pH值上升，主要是G-需氧細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。微生物和食品腐敗變質(zhì)第32頁(yè)3、鮮乳變質(zhì)時(shí)微生物改變抑菌期：鮮乳中含有起源于動(dòng)物體抗體物質(zhì)等抗菌原因，在微生物數(shù)量較少情況下，這種抑菌作用可維持36小時(shí)左右（13~14℃），此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)降低或消失后，首先看到乳酸鏈球菌成為優(yōu)勢(shì)類群，使乳液酸度不停升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度到達(dá)一定時(shí)，乳酸鏈球菌生長(zhǎng)也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到6左右時(shí)，乳酸桿菌開始生長(zhǎng)，，當(dāng)pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌成為優(yōu)勢(shì)繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期：pH值達(dá)3~3.5時(shí)絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸酵母菌和霉菌利用乳酸和其它有機(jī)酸開始生長(zhǎng)，使乳液pH逐步降低，靠近中性。胨化細(xì)菌期：經(jīng)過(guò)以上改變，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐步消失，乳pH值不停上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。微生物和食品腐敗變質(zhì)第33頁(yè)鮮乳中微生物活動(dòng)曲線pH7.0pH5.0pH3.0微生物和食品腐敗變質(zhì)第34頁(yè)4、鮮乳凈化、消毒和滅菌鮮乳凈化：凈化目標(biāo)是除去鮮乳中污染非溶解性雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以降低微生物污染數(shù)量。凈化方法有（3~4層紗布）過(guò)濾法和離心法。鮮乳消毒：消毒時(shí)間和溫度以毀滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，慣用方法有：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（61~65℃，30分）、高溫短時(shí)間消毒法（70~75℃，15~16秒）、高溫瞬時(shí)消毒法（80~90℃）。消毒乳變質(zhì)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（24~48小時(shí)），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物凝乳酶造成甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成酸凝固。鮮乳滅菌：75~85℃預(yù)熱4~6分鐘，經(jīng)過(guò)130~150℃高溫2秒，以徹底殺滅微生物微生物和食品腐敗變質(zhì)第35頁(yè)（二）乳制品腐敗變質(zhì)

1.奶粉中微生物2.微生物引發(fā)煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象微生物和食品腐敗變質(zhì)第36頁(yè)1、奶粉中微生物奶粉中微生物起源：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉含水量普通5%以下，奶粉中微生物首先起源于原料奶消毒不徹底，首先起源于加工過(guò)程中二次污染。奶粉貯藏中微生物消長(zhǎng)奶粉中病原微生物：最常見(jiàn)是沙門氏菌和金黃色葡