2014年10月自考05741微生物與食品微生物試題及答案含解析

微生物與食品微生物年月真題

05741201410

1、【單選題】導致單核細胞增生李斯特氏菌食物中毒的常見食物是

植物性食品

奶及奶制品

A:

大米飯

B:

小米飯

C:

答D:案：B

解析：食品常被此菌污染,常見的由產(chǎn)單核細胞增生李斯特菌引起的食物中毒為奶及奶制

品、肉制品、水產(chǎn)品、和水果蔬菜等,中毒多發(fā)生在夏秋季。

2、【單選題】鮮乳腐敗變質(zhì)過程中，在腐敗期／胨化期內(nèi)，乳汁的pH值變化趨勢是

不能推論

不變

A:

升高

B:

降低

C:

答D:案：C

解析：腐敗期（胨化期）經(jīng)過以上幾個階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂

肪、含量相對較高。因此，此時能分解蛋白質(zhì)和脂防的細菌開始活躍，乳塊逐漸被消化，

乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬

等腐敗細菌的生長繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。P177

3、【單選題】革藍氏染色陰性的食物中毒菌是

肉毒梭菌

副溶血性弧菌

A:

蠟樣芽胞桿菌

B:

金色葡萄球菌

C:

答D:案：B

解析：副溶血弧菌，革蘭氏染色陰性多形性菌，是導致食物中毒的主要病原菌之一。

4、【單選題】溫泉中也有微生物生存，主要是

嗜冷菌

A:

嗜熱菌

嗜鹽菌

B:

嗜壓茵

C:

答D:案：B

解析：嗜熱菌是一類生活在高溫環(huán)境中的微生物。嗜熱菌俗稱高溫菌，廣泛分布在溫泉、

堆肥、地熱區(qū)土壤、火山地區(qū)以及海底火山地等。

5、【單選題】猴頭菇的種屬屬于

細菌門

真菌門

A:

傘菌門

B:

層菌門

C:

答D:案：B

解析：猴頭菇是一種真菌,屬于一種木腐食用菌。

6、【單選題】下列突變株中為非選擇性突變的是

條件致死突變株

抗性突變株

A:

營養(yǎng)缺陷突變株

B:

抗原突變株

C:

答D:案：D

7、【單選題】引起酸性食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是

細菌、酵母和霉菌

細菌

A:

酵母和霉菌

B:

放線菌

C:

答D:案：C

解析：霉菌的生長,酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長。

8、【單選題】沿三個互相垂直的分裂面分裂的球菌是

鏈球菌

四聯(lián)球菌

A:

八疊球菌

B:

C:

葡萄球菌

答D:案：C

解析：細胞沿著三個互相垂直的方向進行分裂,分裂后的8個細胞疊在一起呈魔方狀,是八

疊球菌,如尿素八疊球菌(Sarcinaureae)。

9、【單選題】細菌的生長速率常數(shù)是指

每小時的分裂代數(shù)

每分鐘的分裂代數(shù)

A:

每小時的分裂個數(shù)

B:

每分鐘的分裂個數(shù)

C:

答D:案：A

解析：生長速率常數(shù)(growthrateconstant)，它的定義是，微生物每小時的分裂代數(shù)。

10、【單選題】變質(zhì)后以產(chǎn)酸和刺激的“哈喇”味為特征的食品是

蛋白質(zhì)

脂肪

A:

淀粉

B:

混合物

C:

答D:案：B

解析：哈喇味出現(xiàn)，說明脂肪已經(jīng)嚴重變質(zhì)。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的

作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。

11、【單選題】和細菌運動性有關的結(jié)構(gòu)是

莢膜

芽胞

A:

鞭毛

B:

菌毛

C:

答D:案：C

解析：與細菌運動有關的結(jié)構(gòu)是鞭毛，鞭毛是有鞭毛菌的菌體表面由蛋白質(zhì)構(gòu)成的細而長

的運動器官，分為單鞭毛、雙鞭毛、叢鞭毛和周鞭毛，均與細菌能運動有關。

12、【單選題】銀耳的有效成分是

靈芝多糖

A:

蟲草多糖

酸性多糖

B:

桑黃多糖

C:

答D:案：C

解析：銀耳的藥理有效成分是銀耳多糖:主要有酸性多糖、中性雜多糖、酸性低聚糖等組

成。

13、【單選題】啤酒的酒精含量一般為

3％一5％

42％一56％

A:

0.07

B:

9％～l6％

C:

答D:案：A

解析：啤酒的酒精度一般在3%-5%左右;啤酒還有一個度數(shù),指麥芽汁濃度,一般在6%左

右°-20°兩者之間。

14、【單選題】鮮蛋腐敗后釋放的氣體主要是

C02

S02

A:

H2S

B:

混合氣體

C:

答D:案：C

15、【單選題】葡萄酒的后發(fā)酵主要是

糖化

酸化

A:

酒精發(fā)酵

B:

蘋果酸乳酸發(fā)酵

C:

答D:案：D

解析：葡萄酒后發(fā)酵主要是蘋-乳發(fā)酵,一般靠自然啟動比較慢,且受雜菌污染,導致不良風

味和揮發(fā)酸增加。

16、【單選題】能形成菌絲體的真菌是

放線菌

A:

支原體

酵母菌

B:

霉菌

C:

答D:案：D

解析：霉菌是絲狀真菌的俗稱,意即“發(fā)霉的真菌”,它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,

但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。P24

17、【單選題】將某種微生物從混雜群體中分離出來的培養(yǎng)基是

基礎培養(yǎng)基

鑒別培養(yǎng)基

A:

選擇培養(yǎng)基

B:

加富培養(yǎng)基

C:

答D:案：C

解析：通過選擇培養(yǎng)基可以從混雜的微生物群體中分離出所需的微生物。

18、【單選題】度量細菌大小的單位是（）

納米

微米

A:

毫米

B:

毫微米

C:

答D:案：B

解析：測量細菌大小的單位是：微米（μm）。細菌通常以微米（μm）作為測量它們大小

的單位，觀察細菌要用光學顯微鏡放大幾百倍到上千倍才能看到。

19、【單選題】病毒具有順正交軸相等的線性長度的對稱形式是

立體對稱

螺旋對稱

A:

兩面對稱

B:

復合對稱

C:

答D:案：A

解析：病毒結(jié)構(gòu)的形式很多。很多病毒呈立體對稱結(jié)構(gòu),大致可以分為三種:二十面體立體

對稱結(jié)構(gòu)、螺旋對稱結(jié)構(gòu)和復合對稱結(jié)構(gòu)。

20、【單選題】菌落呈“油煎蛋”狀的微生物是

真菌

放線菌

A:

支原體

B:

細菌

C:

答D:案：C

解析：菌落為油煎蛋狀的微生物是支原體。支原體是最小原核細胞型微生物，大小為

0.1～0.3微米。特征是：沒有細胞壁、高度多形性、能通過濾菌器、可用人工培養(yǎng)基培養(yǎng)

增殖。

21、【多選題】鐮刀菌毒素包括

交鏈孢霉烯

玉米赤霉烯酮

A:

丁烯酸內(nèi)酯

B:

交鏈孢霉酚

C:

單端孢霉烯族化合物

D:

答E:案：BCE

解析：鐮刀菌屬產(chǎn)生的毒素種類很多，其中主要是玉米赤霉烯酮、單端孢霉毒素、串珠鐮

刀菌素和伏馬菌素等。

22、【多選題】微生物群的分類依據(jù)是

△Tm值

DNA雜交率

A:

形態(tài)特性

B:

生態(tài)特性

C:

生理生化特性

D:

答E:案：CDE

23、【多選題】微生物的基本特點是

體積小，面積大

吸收多，轉(zhuǎn)化快

A:

生長旺，繁殖快

B:

適應強，不變異

C:

種類多，分布廣

D:

答E:案：ABCE

解析：微生物的基本特點包括五大共性：1，體積小，面積大。2，吸收多，轉(zhuǎn)化快。3，

生長旺，繁殖快。4，適應強，易變異。5，分布廣，種類多。

24、【多選題】食用菌保健食品有

靈芝

木耳

A:

榛蘑

B:

銀耳

C:

香菇

D:

答E:案：ADE

解析：食用菌保健食品的種類：靈芝多糖、銀耳、猴頭菇、香菇、冬蟲夏草、桑黃。

P165-167

25、【多選題】基因工程的基本要素是

質(zhì)粒

外源目的基因

A:

克隆載體

B:

工具酶

C:

受體細胞

D:

答E:案：BCDE

解析：生物基因工程包括四大要素，四大要素即為外源目的基因、克隆載體、工具酶和

宿主受體細胞。

26、【問答題】簡述微生物生長曲線的規(guī)律及應用。

答案：(1)延滯期生長速率常數(shù)為零;細胞體積變大，合成代謝活躍，對外界不良條件如溫

度和抗生素等反應敏感。(2)指數(shù)期的細菌生理特性-致，細胞成分發(fā)展較平衡,生長速率

恒定，是研究生理代謝的良好材料，是增殖噬菌體和發(fā)酵生產(chǎn)中用作種子的最佳種齡。

(3)穩(wěn)定期有利于生產(chǎn)菌體或與菌體生長相平行的代謝產(chǎn)物，如單細胞蛋白、乳酸等，也

是對某些生長因子如維生素和氨基酸等進行生物測定的必要前提。(4)衰亡期個體死亡的

速度超過新生的速度，整個群體出現(xiàn)負增長，細胞形態(tài)多樣，會產(chǎn)生很多膨大、不規(guī)則

等退化形態(tài)。

27、【問答題】簡述微生物細胞中蛋白質(zhì)、肽和氨基酸的作用。

答案：(1)蛋白質(zhì)是微生物細胞的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì);(2)作為酶和輔酶在微生物細胞代謝過程

中起重要的催化作用;(3)微生物細胞內(nèi)的游離多肽是抗生素和毒素;(4)微生物細胞內(nèi)作

為中間代謝產(chǎn)物的氨基酸在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中具有重要意義。

28、【問答題】簡述醬油發(fā)酵過程中的生物化學變化。

答案：醬油風味得益于酵母菌、乳酸菌等微生物的協(xié)調(diào)作用。(1)蛋白質(zhì)、淀粉的水解:

蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為多肽和氨基酸，谷氮酰胺轉(zhuǎn)化為谷氨酸;淀粉被水解成糊精和葡萄糖。(2)

乙醇和有機酸發(fā)酵:酵母菌通過其酒化酶系將醬醅中的部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化

碳。

29、【問答題】簡述大曲發(fā)酵過程中微生物的組成及作用。

答案：組成:大曲中存在的糖化菌包括:①霉菌，如曲霉屬的黑曲霉、灰綠曲霉、紅曲霉以

及毛霉和根霉);②細菌，主要是枯草芽孢桿菌及其它一-些芽胞菌;③酵母菌類，主要是酒

精酵母、漢遜氏酵母、假絲酵母和白地霉。酸化菌包括乳球菌和乳酸桿菌，醋酸菌較少。

作用:糖化菌產(chǎn)生淀粉酶，酵母菌進行酒精發(fā)酵，生酸菌類產(chǎn)生多種有機酸。

30、【問答題】簡述檸檬酸在食品中的應用。

答案：(1)作為酸味劑加入飲料、水果罐頭、糖果及糕點等食品中。(2)檸檬酸的鹽類、

酯類和衍生物各具特點，用途極為廣泛。

31、【問答題】試述凝固型酸奶發(fā)酵劑的鑒別方法。

答案：(1)感官鑒定:①“色”，具有純凈的乳白色澤，不得混有其他不屬于脫脂乳的色

澤。②“香":含有一種溫雅的天然乳香味，不得混有其他不正常的外來異味。③“味”:

品嘗組織細膩，質(zhì)地純凈，含有濃乳酸味與淡雅的乳香組成的復合滋味，不應有其他怪

味。④“形”:形體光滑，結(jié)構(gòu)濃厚，斷面光滑，呈磁體狀，無粗造粒出現(xiàn)，無雜質(zhì)及斑

紋現(xiàn)象，上層表面允許有少量乳清析出或少量脂肪上浮，不得有分層現(xiàn)象。(2)酸度測定:

發(fā)酵劑的酸度按菌種不同而不同，保加利亞乳桿菌發(fā)酵劑的適宜酸度是90-110T°,嗜

熱鏈球菌酸度要求在70-100T°。(3)菌體形態(tài)觀察:取發(fā)酵劑涂片、干燥、固定，經(jīng)革蘭

氏染色顯微鏡觀察，菌體呈鮮艷的紫色，著色均勻，無顆粒出現(xiàn)，菌體大小均勻，無雜菌

污染。

32、【問答題】試述谷氨酸發(fā)酵培養(yǎng)基各組分的作用。

答案：(1)碳源:是構(gòu)成菌體和合成谷氨酸的碳架及能量的來源。在一定范圍內(nèi)，谷氨酸產(chǎn)

量隨糖濃度的增加而增加。(2)氮源:是合成菌體蛋白質(zhì)、核酸及谷氨酸的原料,谷氨酸發(fā)

酵的碳氮比為100:(15~21),高于一般發(fā)酵工業(yè)。(3)無機鹽:起著調(diào)節(jié)微生物生命活動的

作用(構(gòu)成細胞、酶的組成成分，調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的滲透壓、pH值等)(4)生長因子:生長因子含

量的多少，直接影響谷氨酸的生產(chǎn)。谷氨酸產(chǎn)生菌本身不能合成生物素,生產(chǎn)中通過添加

玉米漿等作為生長因子的來源。

33、【填空題】微生物的學名采用“雙名法”，以________和種名命名。

答案：屬名

34、【填空題】細菌是一類________微生物。

答案：原核細胞型

35、【填空題】蛋白質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)通常被稱為________。

答案：腐敗

36、【填空題】冬蟲夏草最主要的有效成分是________。

答案：蟲草多糖

37、【填空題】誘變育種分為誘變和________兩個主要環(huán)節(jié)。

答案：篩選

38、【填空題】原核生物的繁殖方式是________。

答案：二等分裂的無性繁殖

39、【填空題】完全抑制霉腐微生物生長繁殖的方法是________。

答案：防腐

40、【填空題】微生物ATP的形成按能量的來源分為光合磷酸化和________兩種方式。

答案：氧化磷酸化

41、【填空題】細菌的外形有球狀、桿狀和________。

答案：螺旋狀

42、【填空題】營養(yǎng)缺陷型的篩選方法包括誘變、淘汰野生型、________等環(huán)節(jié)。

答案：檢出及鑒定

43、【名詞解釋】拮抗

答案：是指一種微生物通過產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或改變環(huán)境條件來抑制或殺死另外一

種微生物的作用。

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