（高清版）GB 4789.17-2024 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品采樣和檢樣處理

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品采樣和檢樣處理2024-02-08發(fā)布2024-08-08實(shí)施Ⅰ本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T4789.17—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)》。本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T4789.17—2003相比,主要變化如下:—修改了標(biāo)準(zhǔn)的名稱;—修改了范圍;—修改了設(shè)備和材料;—?jiǎng)h除了培養(yǎng)基和試劑;—修改了采樣;—修改了檢樣的處理;—修改了檢驗(yàn)。1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品采樣和檢樣處理1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉與肉制品的采樣和檢樣處理方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉與肉制品的采樣和檢樣處理。2設(shè)備和材料2.1采樣工具采樣工具應(yīng)使用不銹鋼或其他強(qiáng)度適當(dāng)?shù)牟牧?表面光滑,無(wú)縫隙,邊角圓潤(rùn)。采樣工具應(yīng)清洗和滅菌,使用前保持干燥。采樣工具包括托盤、刀具、剪2.2樣品容器樣品容器的材料(如玻璃、不銹鋼、塑料等)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能充分保證樣品的原有狀態(tài)。容器和蓋子應(yīng)清潔、無(wú)菌、干燥。樣品容器應(yīng)有足夠的體積,使樣品可在檢驗(yàn)前充分混勻。樣品容器包括采樣袋、采樣2.3其他用品3采樣3.1采樣原則和采樣方案采樣原則和采樣方案按GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。采樣件數(shù)n應(yīng)根據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行,每件樣品的采樣量不小于5倍檢驗(yàn)單位的樣品,或根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康拇_定。以下規(guī)定了一件食品樣品的采樣要求。3.2預(yù)包裝肉與肉制品3.2.1獨(dú)立包裝小于或等于1000g的肉與肉制品,取相同批次的獨(dú)立包裝。3.2.2獨(dú)立包裝大于1000g的肉與肉制品,可采集獨(dú)立包裝,也可用無(wú)菌采樣工具從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品,放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi);獨(dú)立包裝大于1000mL的液態(tài)肉制品,應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無(wú)菌棒攪拌液體,使其達(dá)到均質(zhì)后采集適量樣品。23.3散裝肉與肉制品或現(xiàn)場(chǎng)制作肉制品樣品混勻后應(yīng)立即取樣,用無(wú)菌采樣工具從樣品的不同部位采集,放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。如果樣品無(wú)法進(jìn)行混勻,應(yīng)選擇更多的不同部位采集樣品。3.4樣品的貯存和運(yùn)輸按照GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。4檢樣的處理4.1開啟包裝以無(wú)菌操作開啟包裝或放置樣品的無(wú)菌采樣容器。塑料或紙盒(袋)裝,用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口,用滅菌剪刀剪開;瓶(桶)裝,用75%酒精棉球或經(jīng)火焰消毒,無(wú)菌操作去掉瓶(桶)蓋,瓶(桶)口再次經(jīng)火焰消毒。4.2處理原則4.2.1對(duì)于冷凍樣品,應(yīng)在45℃以下不超過(guò)15min進(jìn)行解凍,或18℃~27℃不超過(guò)3h,或2℃~5℃不超過(guò)18h解凍(檢驗(yàn)方法中有特殊規(guī)定的除外)。4.2.2對(duì)于酸度或堿度過(guò)高的樣品,可添加適量的1mol/LNaOH或HCl溶液,調(diào)節(jié)樣品稀釋液pH在7.0±0.5。4.2.3對(duì)于堅(jiān)硬、干制的樣品,應(yīng)將樣品無(wú)菌剪切破碎或磨碎進(jìn)行混勻(單次磨碎時(shí)間應(yīng)控制在1min以內(nèi))。4.2.4對(duì)于脂肪含量超過(guò)20%的產(chǎn)品,可根據(jù)脂肪含量加入適當(dāng)比例的滅菌吐溫-80進(jìn)行乳化混勻,添加量可按照每10%的脂肪含量加1g/L計(jì)算(如脂肪含量為40%,加4g/L)。也可將稀釋液或增菌液預(yù)熱至44℃~47℃。4.2.5對(duì)于皮層不可食用的樣品,對(duì)皮層進(jìn)行消毒后只采取其中的可食用部分。4.2.6對(duì)于鹽分較高的樣品,不適合使用生理鹽水,可根據(jù)情況使用滅菌蒸餾水或蛋白胨水等。4.2.7對(duì)于含有多種原料的樣品,應(yīng)參照各成分在初始產(chǎn)品中所占比例對(duì)每個(gè)成分進(jìn)行取樣,也可將整件樣品均質(zhì)后進(jìn)行取樣。4.3固態(tài)肉與肉制品用合適的無(wú)菌器具從固態(tài)食品的表層和內(nèi)層的不同部位(盡量避免尖銳的骨頭等)進(jìn)行代表性取樣,分別稱取25g檢樣,加入盛有相應(yīng)稀釋液或增菌液的均質(zhì)袋(或杯)中,均質(zhì)混勻。注:對(duì)于整禽等樣品,檢樣處理應(yīng)按照相關(guān)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4.4液態(tài)肉制品將檢樣充分混合均勻,稱取25mL檢樣,加入盛有225