衛(wèi)生知識培訓(xùn)完整

關(guān)于衛(wèi)生知識培訓(xùn)完整如何參加專業(yè)培訓(xùn)開放的心態(tài)，主動的態(tài)度，積極發(fā)言，全心投入跟上思路，用心感悟，不鼓勵記太多筆記隨時歡迎提問題定時休息，不要隨便進(jìn)出走動排除干擾，關(guān)閉您的通訊工具或調(diào)成振動培訓(xùn)是為了共同提高，需要我們共同合作！第2頁,共47頁，2024年2月25日，星期天目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識二、防止污染的措施一、食品污染基本知識五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對比第3頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1、食品污染分類（共三大類）1.1生物性污染（1）微生物污染（2）昆蟲的污染如蒼蠅、甲蟲等?！颈晃⑸锖拖x害污染的食品】

第4頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1.2化學(xué)性污染（1）農(nóng)藥（2）工業(yè)“三廢”（3）添加劑（4）包裝材料第5頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1.3雜質(zhì)污染（1）金屬如鐵屑等（2）棉線、纖維絲、玻璃、托盤等硬塑料碎片等第6頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2、生產(chǎn)過程微生物的污染及其來源細(xì)菌總數(shù)主要來源：人員活動（不衛(wèi)生的制服、走動），臟的物料共兩類大腸菌群主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手，腳底、衣服上附著）第7頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3、食品污染來源綜述

原料污染3.1食品生產(chǎn)的原料污染進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格原料倉儲環(huán)境條件不當(dāng)車間暫儲環(huán)境條件不當(dāng)儲存方法不當(dāng)?shù)?頁,共47頁，2024年2月25日，星期天交叉污染實(shí)例不同過敏原的產(chǎn)品不允許放在一起第9頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3.2直接接觸食品（半成品/成品）造成污染如：A.生產(chǎn)人員的手未經(jīng)過消毒、不衛(wèi)生的工作衣帽都將有有大量的微生物附著而污染食品;B.鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。假如用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌第10頁,共47頁，2024年2月25日，星期天如：A.空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品

B.生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸食品及談話、咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌3.3生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良第11頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

3.4通過用具與雜物的污染

原料包裝物品未經(jīng)消毒運(yùn)輸工具、加工設(shè)備未消毒成品包裝容器、材料未經(jīng)消毒第12頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3.5各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開第13頁,共47頁，2024年2月25日，星期天目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識二、防止污染的措施一、食品污染基本知識五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對比第14頁,共47頁，2024年2月25日，星期天我們怎么預(yù)防這些污染呢？第15頁,共47頁，2024年2月25日，星期天清潔區(qū)域清潔工具洗手對不同清潔要求的區(qū)域,劃分不同級別的清潔工具根據(jù)各作業(yè)場所的清潔度，對區(qū)域進(jìn)行劃分，采取不同的防護(hù)措施第16頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1.各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分

廠房設(shè)施（原則上依生產(chǎn)過程順序排列）清潔度區(qū)分防護(hù)要求

原料驗(yàn)收場及倉庫

原輔料、內(nèi)外包材倉庫

原料處理區(qū)一般作業(yè)區(qū)（除管制作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)以外的作業(yè)場所）穿普通工作服，公司勞保鞋

半成品倉庫

產(chǎn)品精選工序（如米廠、面廠、榨油廠、精煉廠、分提車間、芝麻油過濾車間、米糠油脫蠟車間、脂肪酸\醇廠、雜糧篩選車間等生產(chǎn)車間）

成品散裝發(fā)貨時過濾器室清潔作業(yè)區(qū)（無環(huán)境空氣的微生物控制要求的區(qū)域，但中間產(chǎn)品有可能裸露于空氣中）穿普通工作服，可根據(jù)情況評估是否需戴發(fā)網(wǎng)，公司勞保鞋第17頁,共47頁，2024年2月25日，星期天廠房設(shè)施（原則上依生產(chǎn)過程順序排列）清潔度區(qū)分防護(hù)要求

產(chǎn)品裝箱或加外包裝室

成品倉庫

機(jī)修車間、備品備件庫一般作業(yè)區(qū)（除管制作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)以外的作業(yè)場所）普通工作服，公司勞保鞋

品管（檢驗(yàn)）室

辦公室

化學(xué)品庫

更衣及洗手消毒室

廁所

其它非食品處理區(qū)（非生產(chǎn)作業(yè)區(qū)）普通工作服，公司勞保鞋第18頁,共47頁，2024年2月25日，星期天廠房設(shè)施（原則上依生產(chǎn)過程順序排列）

清潔度區(qū)分防護(hù)要求

加工調(diào)理車間（調(diào)配、輔料添加等過程區(qū)域）

內(nèi)包裝材料及輔料緩沖室及輔料稱量室

瓶蓋生產(chǎn)車間、注塑車間及吸塑料原料室

灌裝室1（小包裝、中間裝、大包裝油；大米、面粉、雜糧、花生制品、維生素E、醬油粕、掛面、噸箱裝番茄原醬）準(zhǔn)高清潔作業(yè)區(qū)（無環(huán)境空氣的微生物控制要求，但成品有直接裸露于空氣中的區(qū)域）穿分體服、專用頭套或一次發(fā)網(wǎng)，穿鞋套或換專業(yè)鞋第19頁,共47頁，2024年2月25日，星期天廠房設(shè)施（原則上依生產(chǎn)過程順序排列）

清潔度區(qū)分防護(hù)要求

高水活性食品生產(chǎn)區(qū)

易腐敗即食性成品的最終半成品的冷卻及貯存場所

灌裝室2（特種油、玉米淀粉、豆奶粉、豆奶、蛋白、番茄調(diào)味醬及馬口鐵罐裝番茄原醬）高清潔作業(yè)區(qū)（指有環(huán)境空氣的微生物控制要求的區(qū)域）穿連體服戴口罩，專用頭套或一次發(fā)網(wǎng)，穿鞋套或換專業(yè)鞋，必要時需戴手套第20頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2.不同清潔區(qū)域所用清潔工具的劃分第一級第二級第三級第四級食品接觸面清潔工具設(shè)備外表面、墻、窗等處清潔工具地面、下水道等處清潔工具衛(wèi)生間清潔工具第21頁,共47頁，2024年2月25日，星期天A

清潔工具、容器和器具的不易脫落處要貼有明顯標(biāo)識內(nèi)容最少應(yīng)包括：許可使用車間或區(qū)域以及級別等；各車間需保證清潔工具、容器和器具按規(guī)定用途使用；B

不同級別清潔工具、容器和器具需隔離存放第一級食品接觸面清潔工具、容器和器具儲存專人管理；C清潔工具、容器和器具不可跨區(qū)域、跨級別使用如有錯用則需立即封存誤用工具、容器和器具，并以正確的清潔工具重新清潔，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧嵭Чu估；清潔工具、容器和器具的管理規(guī)定第22頁,共47頁，2024年2月25日，星期天D.清潔工具、容器和器具跨區(qū)域或跨級別使用后，必須做廢棄或降級使用，不可再用做原用途；E.清潔工具、容器和器具不可選用木制手柄、帶谷物等易生蟲、易產(chǎn)生垃圾碎片及有過敏源風(fēng)險的材質(zhì)工具；F.如換熱器等體形較大的設(shè)備，在清潔前需準(zhǔn)備專門的墊板或支撐，以保證在清潔時不被地面或其它物品污染；如為專用設(shè)備，需有明確標(biāo)識及規(guī)定的完好存放點(diǎn)；

第23頁,共47頁，2024年2月25日，星期天清潔工具的管理第24頁,共47頁，2024年2月25日，星期天采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測呈現(xiàn)的洗手效果：未洗手(成片菌落生長)用清水漂洗(仍有成片菌落生長)用皂液洗凈的手(仍有菌落生長)用消毒劑消毒后的手(未見明顯菌落生長)每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬個

!3.洗手的重要性第25頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共47頁，2024年2月25日，星期天洗手設(shè)施與清潔工具清潔池不可混用！第28頁,共47頁，2024年2月25日，星期天強(qiáng)制洗手閘只有通過洗手消毒后才能進(jìn)入車間強(qiáng)力烘手機(jī)只能出不能進(jìn)第29頁,共47頁，2024年2月25日，星期天目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識二、防止污染的措施一、食品污染基本知識五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對比第30頁,共47頁，2024年2月25日，星期天超聲波微波輻射機(jī)械除菌熱力物理法化學(xué)法1.消毒的方法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒第31頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

2.預(yù)防性消毒食品生產(chǎn)場所的清潔從業(yè)人員手的清潔服裝和衛(wèi)生習(xí)慣第32頁,共47頁，2024年2月25日，星期天食品生產(chǎn)場所的清潔日常打掃衛(wèi)生，包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器，可消除大量微生物第33頁,共47頁，2024年2月25日，星期天從業(yè)人員手的清潔

工作開始前

如廁以后

休息以后

打電話后

接觸生制品及不干凈的容器包材之后絕不能用手接觸頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵第34頁,共47頁，2024年2月25日，星期天服裝和衛(wèi)生習(xí)慣第35頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第36頁,共47頁，2024年2月25日，星期天目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識二、防止污染的措施一、食品污染基本知識五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對比第37頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1.在潔凈區(qū)工作的人員必須嚴(yán)格遵守潔凈區(qū)的管理規(guī)則。2.在潔凈區(qū)內(nèi)人員進(jìn)出次數(shù)應(yīng)盡可能的少，同時在操作過程中應(yīng)減小動作幅度，文明操作。盡量避免不必要的走動或移動，以保持潔凈區(qū)的氣流、風(fēng)量和風(fēng)壓等，保證潔凈區(qū)的凈化級別。3.不串崗，進(jìn)出潔凈室要隨手關(guān)門，做到關(guān)門生產(chǎn)第38頁,共47頁，2024年2月25日，星期天目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識二、防止污染的措施一、食品污染基本知識五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對比第39頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1.對溶劑、清潔劑、清潔工具的要求1任何有關(guān)溶劑、清潔劑和工具的變更都要根據(jù)清潔規(guī)程的要求進(jìn)行清潔效果評價和驗(yàn)證23清潔劑應(yīng)對設(shè)備表面沒有腐蝕性、無毒、無污染、易溶于水、對清洗的物質(zhì)有助溶性或者可以幫助懸浮物質(zhì)沉淀。使用的清潔工具應(yīng)不脫落纖維、顆粒第40頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2清潔規(guī)程的內(nèi)容要求操作者的姓名及簽名規(guī)定對清潔設(shè)備進(jìn)行合理分解，以提高對不易清洗部位的清潔質(zhì)量水或其他溶劑應(yīng)規(guī)定其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、用量和溫度等，清潔劑應(yīng)規(guī)定其名稱、濃度和稀釋方法若使用清潔工具應(yīng)明確其使用步驟及清潔工具的清潔方法第41頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

?????????先物后地先內(nèi)后外先上后下先拆后洗

先零后整3、清潔的程序要求第42頁,共47頁，2024年2月25日，星期天目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識二、防止污染的措施一、食品污染基本知識五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對比第43頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

—潮濕環(huán)境中濃度高于40%（體積比）的酒精溶液具有清潔衛(wèi)生的效果。

—干燥表面殺菌效果在75%時為最強(qiáng)。特點(diǎn)—以酒精為基質(zhì)的化合物蒸發(fā)后沒有任何殘留優(yōu)點(diǎn)—?dú)⒕芰τ邢拊跐崈羰覂?nèi)，酒精類化合物僅能用作衛(wèi)生洗滌劑或清潔劑，因?yàn)樗鼈儫o法殺滅細(xì)菌芽孢。局限性酒精第44頁,共47頁，2024年2月25日，星期天抑菌譜很窄不能殺