食堂管理新規(guī)制度范文

花所中心小學(xué)食堂管理制度食品衛(wèi)生管理制度食堂是學(xué)校一個(gè)窗口，食堂工作做得好壞，不僅關(guān)系到全體師生職員生活和健康，而且關(guān)系到整個(gè)學(xué)校在社會(huì)上信譽(yù)和形象，食堂全體工作人員要牢靠樹立“校興我榮，校衰我恥”主人翁思想。各盡所能，團(tuán)結(jié)協(xié)作，改善服務(wù)態(tài)度，提升服務(wù)質(zhì)量，嚴(yán)格實(shí)施各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)、保質(zhì)、保量、確保供給營(yíng)養(yǎng)合理飯、菜，把食堂辦成學(xué)生、家長(zhǎng)、職員三滿意食堂，為辦好學(xué)校作出自己貢獻(xiàn)。

目

錄一、食堂職員守則

二、食堂職員管理制度

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

四、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度

五、食品質(zhì)量驗(yàn)收員職責(zé)

六、倉(cāng)庫(kù)保管衛(wèi)生制度

七、學(xué)校食堂倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)

八、蒸飯工職責(zé)

九、食品調(diào)料、添加劑使用管理制度

十、餐具清洗消毒衛(wèi)生制度

十一、配菜衛(wèi)生制度

十二、燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度十三、總務(wù)處主任工作職責(zé)

十四、餐廳管理制度1食堂職員守則

1.

認(rèn)真參與政治學(xué)習(xí)和多種相關(guān)會(huì)議，不停提升自己思想覺悟。

2.

服務(wù)育人，牢靠樹立為教學(xué)第一線服務(wù)思想，急師生所急，想師生所想，虛心接收全校師生、職員監(jiān)督和批評(píng)，努力把工作做好。

3.

遵守學(xué)校和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。上班時(shí)間不得擅離職守或作其它私事。事假、病假應(yīng)向廚師長(zhǎng)和組長(zhǎng)、總務(wù)處主任辦理請(qǐng)假手續(xù)。

4.

衛(wèi)生工作是食堂工作生命線，也是一項(xiàng)常常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。

5.

食堂人職員作期間必需穿工作服，戴工作帽。

6.

每個(gè)同志全部要發(fā)揚(yáng)主人翁精神，同志間要相互關(guān)心，相互尊重，相互幫助，要相互諒解，相互協(xié)調(diào)；要珍惜公物，保護(hù)好餐具，節(jié)省用水用電。

7.

全體食堂人員不準(zhǔn)自己買菜、回剩菜拿回家，要做到“空手進(jìn)，空手出”。

8.

不準(zhǔn)在切菜、燒菜、分菜時(shí)吸煙或大聲談笑，不準(zhǔn)在食堂內(nèi)作一切和食堂工作無關(guān)事。

9.

食堂人員有權(quán)拒絕非食堂人員進(jìn)入食堂廚房。

10.

為師生服務(wù)時(shí)要態(tài)度和藹、親切，平等候人，果斷杜絕不正之風(fēng)，對(duì)外來客人更應(yīng)主動(dòng)熱情，服務(wù)周到。

2食堂職員管理制度

1、食堂從業(yè)人員要有高度工作責(zé)任感和事業(yè)心，遵紀(jì)遵法，遵守職業(yè)道德；必需含有高度安全防范意識(shí)，確保本身安全及食堂安全。

2、食堂從業(yè)人員必需含有有效健康證實(shí)持證上崗，食堂從業(yè)人員每十二個(gè)月到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等），應(yīng)立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；

4、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣服，保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。儀表儀容符合要求（按要求著裝、男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩、）；操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象動(dòng)作

5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準(zhǔn)攜帶危險(xiǎn)物品、有毒有害物品進(jìn)食堂。

6、天天早上廚師長(zhǎng)和組長(zhǎng)、責(zé)任人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)，通常個(gè)人衛(wèi)生不符合要求，不得上崗3環(huán)境衛(wèi)生制度

1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，天天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整齊。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)全部防蠅、防塵、防鼠方法，并和有毒有害場(chǎng)所保持要求距離。

3、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔。

4、室內(nèi)無積塵、無蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無油泥，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。

5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。天天清除、清洗。

4食品采購(gòu)衛(wèi)生制度

1、采購(gòu)食品在含有正當(dāng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所定點(diǎn)，并按要求簽署購(gòu)物協(xié)議。

2、不采購(gòu)質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超出保質(zhì)期限及其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求食品。

3、采購(gòu)食品及其原料，根據(jù)國(guó)家相關(guān)要求索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

4、采購(gòu)定型包裝食品，在包裝標(biāo)識(shí)上必需有根據(jù)要求標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或關(guān)鍵成份、保質(zhì)期限、食用或使用方法等內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識(shí)必需清楚，輕易辨識(shí)。在中國(guó)市場(chǎng)銷售食品必需有漢字標(biāo)識(shí)。

5食品質(zhì)量驗(yàn)收員職責(zé)

1.

天天立即按采購(gòu)員購(gòu)入蔬菜、實(shí)物進(jìn)行驗(yàn)收。

2.

驗(yàn)收項(xiàng)目有：需要數(shù)量、采購(gòu)數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價(jià)格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并立即蓋章簽好名字。

3.

在驗(yàn)收中若發(fā)覺問題可向采購(gòu)員提出問題，或向總務(wù)處反應(yīng)情況，督促其更正后再簽字。

4.因驗(yàn)收不認(rèn)真或發(fā)覺問題不報(bào)產(chǎn)生嚴(yán)重后果，將追究其法律責(zé)任。6倉(cāng)庫(kù)保管衛(wèi)生制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)必需專用，清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，食品分類存放，離地離墻，含有貨架、墊倉(cāng)板，并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

2、做好食品進(jìn)倉(cāng)時(shí)質(zhì)量驗(yàn)收工作，不符合相關(guān)衛(wèi)生要求食品不入庫(kù)。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)、發(fā)貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到優(yōu)異先出，易壞先用。

4、食品和非食品不混放，和藥品、有強(qiáng)烈氣味物品不一樣庫(kù)儲(chǔ)存。嚴(yán)禁有毒有害物品帶放人倉(cāng)庫(kù)。

5、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。冰箱、冰庫(kù)內(nèi)保持清潔，常常檢驗(yàn)定時(shí)化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫(kù)內(nèi)生食品、半成品、成品嚴(yán)禁混放。

6、常常檢驗(yàn)食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超出保質(zhì)期等情況立即匯報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，立即處理。

7、散裝食品、食品原料必需放在加蓋容器內(nèi)，并用標(biāo)簽指明品種。

8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。

7倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)

1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂倉(cāng)庫(kù)管理工作，做好倉(cāng)庫(kù)收發(fā)、記收賬，自覺接收學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組檢驗(yàn)。

2、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)主動(dòng)索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清楚、帳物相符。認(rèn)真根據(jù)食品采購(gòu)要求檢驗(yàn)所采購(gòu)食品原料，不合格不予入庫(kù)，索證不完全應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫(kù)。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保留，以備查驗(yàn)。

3、倉(cāng)庫(kù)管理員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常食品、過期食品。嚴(yán)格實(shí)施食堂進(jìn)出貨制度，倉(cāng)庫(kù)保管員、采購(gòu)人、總務(wù)處主任三方簽字方可。貨物必需過秤驗(yàn)收。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)覺問題要立即向總務(wù)處主任匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)；可疑貨物必需立即退換。4、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外環(huán)境整齊，立即進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)全部物品保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺(tái)帳。對(duì)倉(cāng)庫(kù)物品進(jìn)行分庫(kù)分類分架存放，進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

5、倉(cāng)庫(kù)管理員每日應(yīng)檢驗(yàn)食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，保持庫(kù)房清潔，要控制庫(kù)存食品或原料數(shù)量，并實(shí)施優(yōu)異先出和左進(jìn)右出，保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，依據(jù)相關(guān)法律條文追究和負(fù)擔(dān)對(duì)應(yīng)責(zé)任。

6、索取證件關(guān)鍵包含有效衛(wèi)生許可證、食品及食品原料生產(chǎn)許可證、批次檢驗(yàn)匯報(bào)或質(zhì)量匯報(bào)書、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。

7、學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)基礎(chǔ)知識(shí)，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。

8、月末倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存材料進(jìn)行盤點(diǎn)，填制“食堂庫(kù)存材料月底盤存表”，配合學(xué)校膳食監(jiān)督小組每個(gè)月對(duì)庫(kù)存材料盤查。

8蒸飯工職責(zé)

1、服從安排,愛崗敬業(yè),協(xié)作精神強(qiáng),有事請(qǐng)假,隨叫隨到。

2、負(fù)責(zé)食堂飯供給，每日按食堂班組計(jì)劃領(lǐng)取對(duì)應(yīng)糧食蒸飯，嚴(yán)禁短斤缺兩。

3、工作前要仔細(xì)檢驗(yàn)蒸飯箱完好程度和工作情況，嚴(yán)禁干燒，工作時(shí)間不得擅離崗位，嚴(yán)禁無人操作，發(fā)生故障立即切斷電源報(bào)修。

4、淘米要潔凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質(zhì)，確保蒸飯質(zhì)量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯出現(xiàn)，確保供給。

5、天天立即更換蒸飯箱內(nèi)水，確保蒸箱衛(wèi)生。

6、嚴(yán)禁在飯箱內(nèi)蒸煮其它食品。

7、搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，工作場(chǎng)地要常常打掃，保持清潔衛(wèi)生，操作和開飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙，個(gè)人衛(wèi)生要勤剪發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和袖套。講究個(gè)人衛(wèi)生，確保飲食衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒。9食品調(diào)料、添加劑使用管理制度

1、烹調(diào)食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽。

2、食品調(diào)料、添加劑要到正規(guī)食品添加劑商店購(gòu)置，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容添加劑不能購(gòu)置。

3、加工烹調(diào)食品必需使用食品添加劑時(shí)要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺寤蚱鹪床幻魈砑觿┎坏檬褂谩?/p>

4、調(diào)料罐必需有用量標(biāo)識(shí)，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料品名。操作人員在不明調(diào)料起源時(shí)，不得使用。

10餐具清洗消毒衛(wèi)生制度

1、當(dāng)餐收回餐具，當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保潔次序操作。

3、消毒水溫不到，蒸氣溫度、藥品濃度不夠不消毒。

4、清洗消毒后餐具。必需符合餐具衛(wèi)生要求，放于清潔櫥內(nèi)保潔。預(yù)防再污染。5、消毒柜必需專員使用管理，每餐前洗凈餐具必需按要求規(guī)范消毒。

6、清洗消毒完成將清洗池、消毒池等沖洗潔凈，并將地面清掃潔凈。

7、存放殘?jiān)萜鞅匦鑼Ｓ茫由w密閉，當(dāng)日清除潔凈，并保持容器外表清潔。

8、下水道保持通暢，預(yù)防積水發(fā)酵有異味。

11配菜衛(wèi)生制度

1、檢驗(yàn)食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、食品不著地存放，以銷定量立即加工切配，臨時(shí)不用或用不完新鮮食品立即放入冰箱保留。嚴(yán)禁食品大量加工成半成品放人冰箱內(nèi)備用。

3、切配水產(chǎn)品刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其它食品。

4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆和出菜盆分開，并能顯著區(qū)分。

5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布潔凈。

6、冰箱專員管理，定時(shí)化霜、清理，常常檢驗(yàn)食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品和半成品隔開存放。

7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗潔凈，配菜臺(tái)面、菜架、食品櫥整理潔凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。12燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、檢驗(yàn)食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求食品不烹調(diào)，不燒煮。

2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、預(yù)防里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒清潔容器、餐具中。

3、剩下熟食品放入熟食專用冰箱內(nèi)保留，隔頓、隔夜存放超出四小時(shí)熟食品及外購(gòu)熟食回鍋燒透后供給。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。

5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

6、依據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯預(yù)防變質(zhì)，并注意防蠅防塵。

7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清洗整理潔凈，地面清掃后拖凈。

8、廚房、烹調(diào)間地面保持不濕、不滑無油膩，潔凈清潔。

13總務(wù)處主任工作職責(zé)

l、負(fù)責(zé)食堂管理工作，在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下做好炊事人員思想工作，搞好食堂常規(guī)管理，調(diào)動(dòng)食堂工作人員主動(dòng)性。

2、和食堂庫(kù)管、炊事班長(zhǎng)一起，抓好食堂賬務(wù)管理，管好票證，堅(jiān)持現(xiàn)金、票證