食堂管理新規(guī)制度全套

北京化工大學(xué)北方學(xué)院食堂管理制度目錄從業(yè)人員健康管理3從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生3從業(yè)人職員作服管理4加工操作衛(wèi)生要求5原料采購衛(wèi)生要求5貯存衛(wèi)生要求5粗加工及切配衛(wèi)生要求6烹調(diào)加工衛(wèi)生要求6涼菜配制衛(wèi)生要求6現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求7點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求7裱花操作衛(wèi)生要求8燒烤加工衛(wèi)生要求8生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求8備餐及供餐衛(wèi)生要求8食品再加熱衛(wèi)生要求9衛(wèi)生管理10餐用具衛(wèi)生要求10廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求10環(huán)境衛(wèi)生管理要求10場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理11設(shè)備及工具衛(wèi)生管理11庫房衛(wèi)生要求12洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求12從業(yè)人員培訓(xùn)要求12設(shè)備和工具衛(wèi)生要求13留樣要求13統(tǒng)計(jì)管理14餐飲具清洗消毒方法15制訂菜譜16采購入庫驗(yàn)收17領(lǐng)料運(yùn)輸19車間擺放19復(fù)

檢20魚、肉泡洗21肉食物加工22擇

菜23洗

切24半熱加工25儲(chǔ)

存25配

份26烹

飪27盛裝容器28主食加工29成

型30蒸煮工序31分

餐32操作規(guī)范之十九33運(yùn)輸和存放33就

餐34回收餐盒34洗刷、消毒35職員個(gè)人衛(wèi)生36安全制度37食堂安全管理要求40

第一部分

衛(wèi)生規(guī)范

從業(yè)人員衛(wèi)生要求

從業(yè)人員健康管理

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中國(guó)食品衛(wèi)生法》要求，每十二個(gè)月最少進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，必需時(shí)接收臨時(shí)檢驗(yàn)。新參與或臨時(shí)參與工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢驗(yàn)，取得健康合格證實(shí)后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）

從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參與工作及臨時(shí)參與工作從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)統(tǒng)計(jì)。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（三）接觸直接入口食品操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1．開始工作前。2．處理食物前。3．上廁所后。4．處理生食物后。5．處理弄污設(shè)備或飲食用具后。6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7．處理動(dòng)物或廢物后。8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后。9．從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨物、實(shí)施清潔任務(wù))后。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事和專間內(nèi)操作無關(guān)工作。（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

從業(yè)人職員作服管理

（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定時(shí)進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)天天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

加工操作衛(wèi)生要求

原料采購衛(wèi)生要求

（一）應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求相關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條要求嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。（二）采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購統(tǒng)計(jì)，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證實(shí)等。（三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好統(tǒng)計(jì)。（四）食品運(yùn)輸工具應(yīng)該保持清潔，預(yù)防食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

貯存衛(wèi)生要求

（一）貯存食品場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用具。（二）食品應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在25cm以上，并定時(shí)檢驗(yàn)，使用應(yīng)遵照優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，變質(zhì)和過期食品應(yīng)立即清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。1．食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，方便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度監(jiān)測(cè)。2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)成冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4．用于貯藏食品冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定時(shí)除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)成要求并保持衛(wèi)生。

粗加工及切配衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。（二）多種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)立即使用或冷藏。（四）切配好半成品應(yīng)避免污染，和原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品容器不得直接置于地上，以預(yù)防食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合餐具衛(wèi)生要求。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯著標(biāo)志。

烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后食品（包含輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。（三）需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃（四）加工后成品應(yīng)和半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏熟制品，應(yīng)立即冷卻后再冷藏。

涼菜配制衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待配制成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)該由專員加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事和涼菜加工無關(guān)活動(dòng)。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入涼菜間。（七）制作好涼菜應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完。剩下尚需使用應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理不得使用。（四）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)該餐用完。

點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)多種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。（三）未用完點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在要求存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高含奶、蛋點(diǎn)心應(yīng)該在10℃以下或60

裱花操作衛(wèi)生要求

（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合涼菜配制要求第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)該日加工、當(dāng)日使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超出20

燒烤加工衛(wèi)生要求

（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求

（一）從事生食海產(chǎn)品加工人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（二）用于生食海產(chǎn)品加工工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于加工生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。（四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品可食部分受到污染。（五）加工后生食海產(chǎn)品應(yīng)該放置在食用冰中保留并用保鮮膜分隔。（六）加工后至食用間隔時(shí)間不得超出1小時(shí)。

備餐及供餐衛(wèi)生要求

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合涼菜配配制要求第二至五項(xiàng)。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待供給食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不得供給。（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。（四）菜肴分配、造型整理用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10

食品再加熱衛(wèi)生要求

（一）無合適保留條件（溫度低于60℃、高于10（二）冷凍熟食品應(yīng)根本解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃

衛(wèi)生管理

餐用具衛(wèi)生要求

（一）餐用具使用后應(yīng)立即洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)該定時(shí)清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（餐飲具清洗消毒方法見附件3）。（三）應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（四）不得反復(fù)使用一次性餐飲具。（五）已消毒和未消毒餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求

（一）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。（二）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水材料制造，能預(yù)防有害動(dòng)物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑方便于清洗。（三）在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外合適地點(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能預(yù)防害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。

環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好情況（場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃見附件1）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物最少應(yīng)天天清除1次，清除后容器應(yīng)立即清洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)預(yù)防有害昆蟲孳生，預(yù)防污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過程中廢棄食用油脂應(yīng)集中存放在有顯著標(biāo)志容器內(nèi)。（六）應(yīng)定時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，預(yù)防害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)多種食品（包含原料）應(yīng)有保護(hù)方法。（七）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專員根據(jù)要求使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器根本清洗。（八）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)覺有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其起源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為標(biāo)準(zhǔn)。

場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按要求開展清潔工作（場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃見附件1），使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按要求進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好運(yùn)行情況。（三）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放和食品加工無關(guān)物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作和食品加工無關(guān)用途。

設(shè)備及工具衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品還應(yīng)進(jìn)行消毒（場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃見附件1）。（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意預(yù)防污染食品、食品接觸面。（三）采取化學(xué)消毒設(shè)備及工具消毒后要根本清洗。（四）已清洗和消毒過設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作設(shè)備及工具不得用作和食品加工無關(guān)用途。

庫房衛(wèi)生要求

（一）食品和非食品（不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。（二）食品庫房宜依據(jù)貯存條件不一樣分別設(shè)置，必需時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。（三）同一庫房?jī)?nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不一樣區(qū)域應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。（四）庫房結(jié)構(gòu)應(yīng)以無毒、堅(jiān)固材料建成，應(yīng)能使貯存保管中食品品質(zhì)劣化降至最低程度，預(yù)防污染，且易于維持整齊，并應(yīng)有預(yù)防動(dòng)物侵入裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。（五）庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（六）除冷庫外庫房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施。（七）冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度溫度計(jì)。

洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求

（一）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目標(biāo)洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員區(qū)域。（二）洗手消毒設(shè)施周圍應(yīng)設(shè)有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用具和干手設(shè)施。職員專用洗手消毒設(shè)施周圍應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。（三）洗手設(shè)施排水應(yīng)含有預(yù)防逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生裝置。（四）洗手池材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包含不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。（五）水籠頭宜采取腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉開關(guān)，并宜提供溫水。（六）就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠供就餐者使用專用洗手設(shè)施。

從業(yè)人員培訓(xùn)要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門責(zé)任人和從業(yè)人員參與多種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包含法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)施崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢驗(yàn)計(jì)劃，要求檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目及考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生管理自查提議項(xiàng)目見附件2）。每次檢驗(yàn)應(yīng)有統(tǒng)計(jì)并存檔。

設(shè)備和工具衛(wèi)生要求

（一）食品加工設(shè)備和工具結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于確保食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢驗(yàn)，避免因結(jié)構(gòu)原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引發(fā)污染物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。（二）食品容器、工具和設(shè)備和食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚積。（三）設(shè)備擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和降低交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品工具和容器，應(yīng)分開并有顯著區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品工具和容器,宜分開并有顯著區(qū)分標(biāo)志。（五）全部用于食品處理區(qū)及可能接觸食品設(shè)備和工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)材料制造。不和食品接觸設(shè)備和工具結(jié)構(gòu)，也應(yīng)易于保持清潔。（六）食品接觸面標(biāo)準(zhǔn)上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必需使用除外），必需使用木質(zhì)材料工具，應(yīng)確保不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

留樣要求

（一）每餐供給食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

統(tǒng)計(jì)管理

（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢驗(yàn)情況、人員健康情況、教育和培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)覺問題后采取方法等均應(yīng)給予統(tǒng)計(jì)。（二）各項(xiàng)統(tǒng)計(jì)均應(yīng)有實(shí)施人員和檢驗(yàn)人員署名。（三）各崗位責(zé)任人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并天天檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)相關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)常常檢驗(yàn)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)中如發(fā)覺異常情況，應(yīng)立即督促相關(guān)人員采取方法。（四）相關(guān)統(tǒng)計(jì)最少應(yīng)保留12個(gè)月。

餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法（一）采取手工方法清洗應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1．刮掉沾在餐飲具表面上大部分食物殘?jiān)?、污垢?．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3．最終用清水沖去殘留洗滌劑。（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法（一）物理消毒。包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃2．紅外線消毒通?？刂茰囟?20℃3．洗碗機(jī)消毒通常水溫控制85℃（二）化學(xué)消毒。關(guān)鍵為多種含氯消毒藥品（餐飲業(yè)常見消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7）。1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2．化學(xué)消毒后餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面消毒劑殘留。（三）保潔方法1．消毒后餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2．消毒后餐飲具應(yīng)立即放入餐具保潔柜內(nèi)。

第二部分

操作規(guī)范

操作規(guī)范之一制訂菜譜制訂菜譜是調(diào)理食物以達(dá)成合理營(yíng)養(yǎng)要求而安排膳食計(jì)劃。它以平衡膳食為標(biāo)準(zhǔn)，以就餐者營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣為依據(jù)。制訂菜譜依據(jù)為：由營(yíng)養(yǎng)師依據(jù)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需要年紀(jì)、性別制訂。編定菜譜原料→營(yíng)養(yǎng)計(jì)算→和參考值對(duì)照→調(diào)整偏差→和廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)→正式編制菜譜→報(bào)管理員審批。一、

潛在危害：選擇高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。二、

制訂依據(jù)：豬肝中鹽酸克倫特羅、土豆中龍葵堿、水發(fā)物中甲醛等。三防制方法不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料菜單。

三、

規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識(shí)、以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)情況為宗旨。（二）制訂菜譜要依據(jù)學(xué)生天天攝取熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以達(dá)成營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品，做到品種多、花樣新、最大程度地調(diào)整用餐者口味。（四）嚴(yán)禁制訂高危險(xiǎn)性菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。（五）嚴(yán)禁制訂相互抵觸、相互之間有不良反應(yīng)菜譜，百分百確保用餐者安全。（六）制訂菜譜要依據(jù)季節(jié)改變而改變，不能千篇一律。（七）征求學(xué)生及家長(zhǎng)意見，做到即安全、合理，又能滿足學(xué)生用餐要求。操作規(guī)范之二采購入庫驗(yàn)收

采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中關(guān)鍵步驟，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并確保供貨立即、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購、運(yùn)輸車輛，并確保清潔。一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲、有機(jī)磷等雜物。采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識(shí)不全或過期、腐敗、變質(zhì)。二、制訂依據(jù)原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。三、控制方法考察供給商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。感官檢驗(yàn)應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車輛、個(gè)人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。采購、送貨人員須持“健康證”上崗。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職員作。（二）采購主食、副食原材料要保持新鮮。

（三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，預(yù)防購進(jìn)到期、過期或標(biāo)識(shí)不全貨物。（四）正確匯總每日購銷計(jì)劃，組織適銷對(duì)路原料，確保品種齊全，滿足食堂需要。（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影響食堂工作，要追究責(zé)任，嚴(yán)厲處理。（六）主動(dòng)提供市場(chǎng)行情信息，做好管理員參謀。（七）遵紀(jì)遵法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（八）采購食品及物品要立即入庫，入庫時(shí)推行驗(yàn)收制度，全部入庫物品全部必需查數(shù)過秤，不得馬虎從事。（九）認(rèn)真進(jìn)行成本核實(shí)，確保購銷賬目清楚，立即查對(duì)，按時(shí)報(bào)賬，立即結(jié)算往來賬目。（十）送貨檢收完成后，立即匯總當(dāng)日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清楚、完整，并逐項(xiàng)進(jìn)行采購登記、簽字，以備查驗(yàn)。（十一）

完成領(lǐng)導(dǎo)交辦其它工作。驗(yàn)收入庫是原材料進(jìn)入食堂第二關(guān)，它直接影響后期加工制作，由專員驗(yàn)貨并入庫，在檢驗(yàn)中如發(fā)覺不合要求原材料、器具等，有權(quán)拒收。操作程序?yàn)椋涵h(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢驗(yàn)送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗(yàn)收標(biāo)識(shí)→感官檢驗(yàn)→過秤先入后出→填驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)、入庫→整理場(chǎng)地衛(wèi)生。一、

潛在危害原材料落地被污染或混入雜物，原材料過期，有毒物品。二、

制訂依據(jù)致病細(xì)菌污染原材料或繁殖。三、

控制方法驗(yàn)收過程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，檢驗(yàn)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、批號(hào)及動(dòng)物檢疫證實(shí)，原材料擺放整齊不落地，預(yù)防污染。各類產(chǎn)品分類擺放，有顯著標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格實(shí)施出入庫手續(xù)并做好統(tǒng)計(jì)。四、

規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗(yàn)廠家、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、漢字標(biāo)識(shí)。（二）嚴(yán)格根據(jù)原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。（四）填寫貨架標(biāo)簽。（五）必需填寫入庫表，把批號(hào)、合格檢疫證實(shí)貼在表格中以備查驗(yàn)。（六）驗(yàn)收結(jié)束后，認(rèn)真搞好場(chǎng)地衛(wèi)生。（七）使用器具做到生、熟分開。

操作規(guī)范之三領(lǐng)料運(yùn)輸領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過程中所需材料數(shù)量具體表現(xiàn)，也是檢驗(yàn)貨物質(zhì)量第二關(guān)，通常以日為單位。領(lǐng)料中要推行領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，運(yùn)輸過程中嚴(yán)防遺落，預(yù)防運(yùn)輸過程中對(duì)原材料污染。一、

潛在危害運(yùn)輸設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生不合格，細(xì)菌污染原材料。二、

制訂依據(jù)致病菌對(duì)原材料污染、繁殖。三、

控制方法嚴(yán)格檢驗(yàn)運(yùn)輸設(shè)備、運(yùn)輸人員衛(wèi)生，使其達(dá)成衛(wèi)生法要求，實(shí)施個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、

規(guī)范細(xì)則（一）

嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識(shí)，嚴(yán)禁領(lǐng)料運(yùn)輸過程對(duì)原材料細(xì)菌污染。（二）

領(lǐng)料時(shí)要嚴(yán)格推行出庫手續(xù)，并簽好領(lǐng)料單。（三）

運(yùn)輸設(shè)備要清潔，運(yùn)輸人員必需用個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。（四）

領(lǐng)出原材料要按類碼放到運(yùn)輸設(shè)備上，嚴(yán)禁損壞或遺落原材料。（五）

運(yùn)輸過程中嚴(yán)格防污染，如遇特殊情況應(yīng)提前做好預(yù)備方法。（六）

原材料運(yùn)輸至工位時(shí)，應(yīng)按原料品種碼放指定位置，以待用。

操作規(guī)范之四車間擺放

車間擺放是指對(duì)未加工或已半加工原材料所放位置直觀表現(xiàn)。

車間擺放整齊能給人一個(gè)舒適感覺。必需做到葷、素分開，生、半熟分開，預(yù)防交叉污染。一、

潛在危害原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。二、

制訂依據(jù)致病菌對(duì)原材料（未加工或已半加工）污染、繁殖。三、

控制方法原材料（未加工或已半加工）擺放整齊、并和地

面隔離，預(yù)防污染。四、

規(guī)范細(xì)則用專門工具分類盛裝原材料。進(jìn)入車間后應(yīng)按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（一）將領(lǐng)料單交給核實(shí)員。（二）檢驗(yàn)原材料數(shù)量是否和領(lǐng)料單相符。（三）如有數(shù)量不符，質(zhì)量不合格，應(yīng)立即上報(bào)。（四）領(lǐng)原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（五）擇、洗、切盛裝工具要分開、不能混用。（六）原材料及未加工原料必需葷素分開，生、熟分開，預(yù)防交叉污染。（七）領(lǐng)用原材料進(jìn)入車間前，運(yùn)輸過程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不得離開原材料。（八）對(duì)已加工半成品必需做到葷、素分開，生、半熟分開，預(yù)防交叉污染。

操作規(guī)范之五復(fù)

檢

復(fù)檢是指天天作業(yè)前對(duì)所需工具、原材料、個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)生檢驗(yàn)，避免致病菌對(duì)原材料污染。設(shè)專員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)所用器具、原材料，及個(gè)人衛(wèi)生是否符合嚴(yán)格生產(chǎn)規(guī)范要求。工作程序：檢驗(yàn)個(gè)人衛(wèi)生→檢驗(yàn)工作臺(tái)衛(wèi)生→搬運(yùn)碼放→感官檢驗(yàn)→填寫驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)（不和格報(bào)領(lǐng)導(dǎo)）→工、器具定位碼放。一、

潛在危害復(fù)檢室、刀、墩、個(gè)人衛(wèi)生不和格，污染原材料。復(fù)檢不認(rèn)真漏檢。二、

制訂依據(jù)致病菌對(duì)原材料污染、職員素質(zhì)不高。三、

控制方法使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生，洗手。四、

規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。（二）進(jìn)入工作之前，應(yīng)自檢互查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范要求。（三）先洗手消毒，再對(duì)工器具、刀、案、墩、設(shè)備消毒。（四）運(yùn)輸過程中講究衛(wèi)生，預(yù)防污染。（五）根據(jù)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)原材料質(zhì)量，不和格原材料不許進(jìn)入下道工序。

操作規(guī)范之六魚、肉泡洗魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進(jìn)行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達(dá)成衛(wèi)生要求。由廚師長(zhǎng)直接檢驗(yàn)泡洗池衛(wèi)生，嚴(yán)格致病菌對(duì)原材料污染、繁殖。一、

潛在危害泡洗池衛(wèi)生不合格，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。二、

制訂依據(jù)致病菌對(duì)原材料污染、繁殖。三、

控制方法泡洗前檢驗(yàn)水池衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，個(gè)人衛(wèi)生要合格。四、

規(guī)范細(xì)則（一）

嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生安全用餐責(zé)任心。（二）

仔細(xì)檢驗(yàn)泡洗池內(nèi)衛(wèi)生及周圍衛(wèi)生，不合格之前決不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液進(jìn)行消毒。（三）

泡洗之前應(yīng)仔細(xì)檢驗(yàn)原材料質(zhì)量，發(fā)覺有變質(zhì)、有異味等不合格退回。（四）

泡洗完成后立即加工成半成品并封好，做到原料和半成品分開。放到指定位置上待用。（五）

立即搞好泡池及周圍衛(wèi)生。（六）

每個(gè)食堂最少設(shè)一個(gè)泡洗池，視加工量而定，決不能夠混用。

操作規(guī)范之七肉食物加工

肉食物加工是指依據(jù)成品需要分解加工而成全部過程。設(shè)專員負(fù)責(zé)加工、消毒，由廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)。一、

潛在危害墩、刀、案、筐、個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。處理不潔凈，存有不潔物。二、

制訂依據(jù)致病菌對(duì)原材料污染、繁殖。三、

控制方法加工前對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個(gè)人要合格，,認(rèn)真洗手消毒，實(shí)施質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

四、

規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識(shí)。（二）必需堅(jiān)持使用前對(duì)使用器具進(jìn)行消毒，操作人員必需先洗手消毒，后制作。操作完成后，對(duì)使用工器具要做到無油垢、無殘廢，常常保持清潔。（三）檢驗(yàn)原材料質(zhì)量，如不合格立即退回。（四）嚴(yán)格按個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來約束自己，養(yǎng)成良好工作習(xí)慣。（五）發(fā)覺不潔物立即清理，立即搞好操作臺(tái)、器具及周圍衛(wèi)生。（六）常常同廚師請(qǐng)示、協(xié)調(diào)，搞好同志之間

團(tuán)結(jié)。（七）珍惜保養(yǎng)所使用工器具，嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程操作，時(shí)刻注意安全。

操作規(guī)范之八擇

菜擇菜：剔除蔬菜中不能食用根、幫、霉?fàn)€、發(fā)芽變質(zhì)部分及其它雜物，使之達(dá)成鮮嫩、潔凈、安全、易消化。

嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，對(duì)多種蔬菜危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行嚴(yán)格控制。

操作程序：打掃工作臺(tái)衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場(chǎng)地清潔→器具歸位一、

潛在危害擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。二、

制訂依據(jù)爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。三、控制方法認(rèn)真洗手，實(shí)施操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。四、

規(guī)范細(xì)則a)

擇菜前首先應(yīng)洗手消毒。b)

準(zhǔn)備工具、器具要齊全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐）。c)

運(yùn)菜到工位不得遺撒，不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。d)

拆包裝要文明，檢驗(yàn)質(zhì)量要仔細(xì)，不合格原料不擇。e)

清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。f)

能吃菜決不扔掉，不能吃菜決不留下。g)

摘潔凈菜要裝筐離地碼放整齊。

操作規(guī)范之九洗

切

洗切是對(duì)所要加工蔬菜要先洗凈，再按成品需要切成大小均勻多種形狀全過程。

設(shè)專員洗切，洗菜時(shí)要認(rèn)真負(fù)責(zé)，建立互檢、互查制度。洗切程序：半成品搬運(yùn)→浸泡→粗洗→凈洗→控水→切菜→凈菜裝筐（垃圾處理）→儲(chǔ)存→清掃場(chǎng)地→查看器具消毒→定位碼放。一、

潛在危害洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。二、

制訂依據(jù)致病菌對(duì)原材料、半成品污染。三、

制方法控認(rèn)真洗手，建立自檢、自查制度。四、

規(guī)范細(xì)則（一）操作人員首先要洗手消毒。（二）準(zhǔn)備好工器具并消毒，葷素要分開，定位碼放。（三）搬運(yùn)過程要講究衛(wèi)生，預(yù)防污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后菜筐立即歸位。（四）泡菜時(shí)，檢驗(yàn)水池是否潔凈，水、菜百分比，菜不要出水面，浸泡五分鐘。（五）洗菜時(shí)，首先檢驗(yàn)質(zhì)量，不合格立即清除，洗凈蔬菜最少兩遍。（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要預(yù)防水流到地面。將洗凈蔬菜碼放整齊。（七）切菜時(shí)，進(jìn)入工位姿勢(shì)正確，認(rèn)真檢驗(yàn)質(zhì)量，確保切好蔬菜潔凈衛(wèi)生、大小均勻。（八）嚴(yán)格實(shí)施技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物立即清。（九）凈菜裝運(yùn)后，在指定地點(diǎn)碼放整齊。（十）切洗完成，搞好衛(wèi)生，工具歸位。

操作規(guī)范之十半熱加工

半熱加工是指對(duì)蔬菜進(jìn)行煮沸過程。通常不用時(shí)間過長(zhǎng)，開鍋煮透，根本即可。

嚴(yán)禁生熟不分，使用器具要嚴(yán)格檢驗(yàn)，嚴(yán)格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三熟盒使用，做到每餐一消毒。

半熱加工程序：工具準(zhǔn)備消毒→熱加工處理→裝半成品容器→定位碼放→搞好工作地衛(wèi)生。一、

潛在危害生熟不分，工具、器具，個(gè)人衛(wèi)生不合格。二、

制訂依據(jù)生用工、器具和半成品工、器具不分，不認(rèn)真洗手，致病菌污染，水中細(xì)菌存在。

三、

控制方法嚴(yán)格實(shí)施生熟分開，認(rèn)真洗手。四、

規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)范進(jìn)行。（二）在熱加工之前，準(zhǔn)備好工器具，并進(jìn)行消毒。（三）熱加工過程中，必需開鍋煮透，加熱根本，內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)成70℃（四）加熱后半成品不許裝入熟盒，應(yīng)裝入半成品容器，碼放整齊，預(yù)防污染，不得過夜。

操作規(guī)范之十一儲(chǔ)

存

儲(chǔ)存指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架，以備用過程。

儲(chǔ)存原材料應(yīng)設(shè)專員負(fù)責(zé)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

儲(chǔ)存程序：檢驗(yàn)冷庫、保鮮庫衛(wèi)生→搬運(yùn)入庫→正確碼放→檢驗(yàn)溫度→鎖門。一、

潛在危害儲(chǔ)存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運(yùn)輸過程不衛(wèi)生，造成污染，冷庫、保鮮庫不衛(wèi)生。二、

制訂依據(jù)不正常溫度下造成致病菌繁殖、污染。三、

控制方法確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫-18℃，保持冷庫衛(wèi)生。四、

規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，對(duì)工作應(yīng)有盡心盡職責(zé)任心。（二）冷庫、冰箱、保鮮庫要設(shè)專員管理。（三）入庫前必需檢驗(yàn)冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們溫度是否正常。蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫（四）運(yùn)輸過程講究衛(wèi)生，預(yù)防污染。（五）不儲(chǔ)存腐爛，變質(zhì)食品。（六）入冷庫、冰箱、保鮮庫食品要按品種分類碼放，隔墻、離地，保留一定空間，冰箱定時(shí)除霜。（七）關(guān)門上鎖，檢驗(yàn)安全，機(jī)器設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

操作規(guī)范之十二配

份

配份是依據(jù)用餐者人數(shù)、用餐量、品種為依據(jù)而制作對(duì)應(yīng)份數(shù)成品。

配份工序應(yīng)定崗定編，操作人員必需嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法。

配份工序：準(zhǔn)備工器具→洗手、消毒→配料檢驗(yàn)→稱量→容器盛裝→定位碼放。一、

潛在危害工具、器具不衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。二、

制訂依據(jù)致病菌殘留，容器具污染，人員污染，致病菌繁殖。三、

控制方法

容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生規(guī)范。四、

規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生法，實(shí)施配份工序規(guī)范。（二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。（三）準(zhǔn)備工器具，熟盆應(yīng)消毒。（四）運(yùn)輸過程講究衛(wèi)生，預(yù)防污染。（五）配料過程中，認(rèn)真檢驗(yàn)質(zhì)量，不合格半成品不許配份。（六）主料、調(diào)料、輔料配份要符合技術(shù)要求，學(xué)生餐按100份一鍋配制，不許超量加工。（七）油、鹽、醬油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不許超量。（八）稱量要正確，多種材料不許遺漏在臺(tái)面、（九）配好菜應(yīng)送到指定位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺(tái)面、器具、地面衛(wèi)生清潔。

操作規(guī)范之十三烹

飪

烹飪是指對(duì)蔬菜類、肉類進(jìn)行煎、炒、烹、炸，達(dá)成色正、味美、爽口制作加工過程。

烹飪程序：設(shè)備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調(diào)加工→出鍋前測(cè)溫→盛裝容器→30秒后測(cè)內(nèi)溫→蓋蓋運(yùn)輸→填統(tǒng)計(jì)→搞衛(wèi)生。一、

潛在危害加熱不根本，致病菌存活、細(xì)菌超標(biāo)、毒素未消除，生熟不分；二次污染，個(gè)人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)鹽。二、

制訂依據(jù)致病菌污染，人員帶菌污染、器具帶菌污染，菜、豆毒素存在，誤食有毒食品。三、

控制方法認(rèn)真實(shí)施烹飪標(biāo)準(zhǔn)。四、

規(guī)范細(xì)則（一）為節(jié)省能源、注意防火安全，烹飪所使用煤氣、電器設(shè)備由專員負(fù)責(zé)開關(guān)，檢驗(yàn)確無危險(xiǎn)后方可進(jìn)行烹飪。（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋刷子，戴手布要有明

顯標(biāo)志，并檢驗(yàn)使用是否消毒潔凈，不合格應(yīng)重新消毒，不得反復(fù)使用。（三）檢驗(yàn)原材料品種、數(shù)量是否準(zhǔn)備齊全、質(zhì)量是否合格，質(zhì)量有問題不得烹飪。（四）再次洗手消毒。（五）在操作過程中，嚴(yán)格實(shí)施操作程序和技術(shù)要求，在炸制食品時(shí)人不離鍋，人走火滅。（六）翻炒要均勻，調(diào)味正確，嚴(yán)禁超量加工。（七）加熱要根本，表面溫度85℃，內(nèi)部溫度達(dá)成70（八）烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味，嘗后汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。（九）嚴(yán)格實(shí)施生熟分開，葷素分開，不許可用盛裝半成品容器去盛裝熟制品。（十）盛裝盆時(shí)，注意不要盛滿，預(yù)防外溢；運(yùn)輸過程中，講究衛(wèi)生，預(yù)防污染，端盛裝盆時(shí)，手不許進(jìn)盆中。（十一）

不使用跌落后熟盆裝成品，嚴(yán)禁加工剩飯菜。烹飪結(jié)束后，打掃衛(wèi)生、容器具潔凈、無油垢，歸位。

操作規(guī)范之十四盛裝容器

盛裝容器是指可裝半成品、成品全部器具。盛裝熟食品、半熟食品容器天天必需消毒，并要有顯著標(biāo)志。盛裝容器程序：檢驗(yàn)容器標(biāo)志→洗凈→消毒→按類盛裝→洗凈→碼放整齊一、

潛在危害容器用前不消毒，盛裝完成不蓋蓋，使用不正確，造成污染。二、

制訂依據(jù)容器、空氣、手巾細(xì)菌污染。三、

控制方法容器熱力消毒，盛裝成品后蓋蓋運(yùn)輸，注意正確使用容器。四、

規(guī)范細(xì)則（一）使用容器必需做到用前消毒，消毒后碼放到指定位置待用。（二）使用容器前必需洗手、消毒，嚴(yán)格實(shí)施個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。（三）盛裝完成必需蓋蓋，以防污染。（四）要設(shè)專員給容器進(jìn)行消毒，嚴(yán)禁生熟混用。（五）盛裝時(shí)不要過滿，以防外溢而造成污染。（六）運(yùn)輸時(shí)要小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)禁運(yùn)輸過程中污染。（七）使用空容器要立即清洗潔凈，按類碼放到指定位置上。

操作規(guī)范之十五主食加工

主食加工指米、面加工制成多種食品全過程。

主食加工應(yīng)做到求新、保質(zhì)、保量，避免剩下食品。主食加工程序：設(shè)備安檢→領(lǐng)料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤→成型→蒸煮→成品定位碼放→清潔衛(wèi)生一、

潛在危害加工設(shè)備、工具、個(gè)人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認(rèn)真，雜物未檢驗(yàn)出去。二、

制訂依據(jù)致病菌污染，糧食中有雜物。三、

控制方法設(shè)備、工具、器具用前消毒，洗手，實(shí)施個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。四、

規(guī)范細(xì)則（一）提前準(zhǔn)備原材料，運(yùn)輸過程中講究衛(wèi)生，原材料

不許落地，碼放在指定位置。（二）更衣、洗手、消毒，準(zhǔn)備工器具，工器具清洗、消毒。（三）對(duì)設(shè)備安全檢驗(yàn)，對(duì)開關(guān)進(jìn)行消毒。（四）拆包裝時(shí)，用手拆線，確保包裝完整，預(yù)防雜物混入。檢驗(yàn)原材料質(zhì)量及合格證。（五）攪面、壓面、洗米時(shí)，應(yīng)注意加工量，嚴(yán)禁超量加工，（六）預(yù)防原材料遺漏。操作中應(yīng)在指定工作位置，注意安全，預(yù)防事故發(fā)生。洗米程序要求以下：到米適量，放水不許滿，搓洗不許撒，控水要潔凈。嚴(yán)禁用水沖洗，操作兩遍，洗米裝入容器，碼放整齊。

操作規(guī)范之十六成

型

成型是指對(duì)食品形狀、大小幾何造型表現(xiàn)。檢驗(yàn)機(jī)器是否正常，有沒有銹跡。成型程序：洗手、消毒→檢驗(yàn)衛(wèi)生→粗加工→成型→半成品碼放→搞衛(wèi)生一、

潛在危害加工設(shè)備、工具、個(gè)人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認(rèn)真，雜物未除凈。二、

制訂依據(jù)致病菌污染，糧食中有雜物。三、控制方法設(shè)備、工具、器具用前清洗消毒、洗手，實(shí)施衛(wèi)生規(guī)范。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生用餐

安全思想。（二）洗手、消毒。（三）檢驗(yàn)工、器具要符合衛(wèi)生要求，檢驗(yàn)設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（四）檢驗(yàn)工作服、帽是否整齊，工作帽應(yīng)齊眉?jí)喊l(fā)。（五）操作中，手接觸非食品時(shí)，應(yīng)重新洗手、消毒，再進(jìn)行操作，不準(zhǔn)對(duì)食品打噴嚏。（六）調(diào)料盒進(jìn)入面桌間，放在托板上，碼放在指定位置。（七）操作過程中，嚴(yán)格實(shí)施技術(shù)要求，預(yù)防成品、半成品落地，如有半成品落地，立即清除，按垃圾處理。（八）成型后半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，預(yù)防污染。（九）隨時(shí)搞好操作區(qū)域衛(wèi)生，常常保持清潔。

操作規(guī)范之十七蒸煮工序

蒸煮是對(duì)米、面類或其它食物用熱氣蒸、用沸水煮，使之達(dá)成爛熟，且最小程度地破壞食物本質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值過程。

加熱根本，控制好溫度。

蒸煮程序：設(shè)備安檢→洗手消毒→半成品運(yùn)輸→蒸煮→盛裝容器→定位碼放→搞衛(wèi)生一、

潛在危害加熱不根本，致病菌殘留，運(yùn)輸、存放過程二次污染。二、

制訂依據(jù)致病菌污染三、

控制方法加熱根本，控制溫度、時(shí)間、成品裝入容器內(nèi)蓋蓋。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，實(shí)施個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。（二）蒸煮之前，檢驗(yàn)煤氣、電氣、開關(guān)及蒸箱門密封

是否安全，檢驗(yàn)無危險(xiǎn)后方可使用。（三）先放水，再上水，檢驗(yàn)水路開關(guān)是否正常。（四）檢驗(yàn)設(shè)備器具是否正常。（五）蒸煮時(shí)，嚴(yán)格根據(jù)水米百分比；蒸面食時(shí)，先開鍋后上屜，門關(guān)緊，不漏氣，按時(shí)間，準(zhǔn)下屜。（六）下屜時(shí)，關(guān)住火；開門時(shí)，緩降壓，防燙傷。（七）運(yùn)輸過程中，防燙傷，防污染。（八）結(jié)束時(shí)，關(guān)好火，清洗、消毒、關(guān)好門。下班后，蒸箱不許放食品。

操作規(guī)范之十八分

餐

分餐是指依據(jù)用餐人數(shù)、成品總量、測(cè)算每份重量。正確均勻地分裝在各個(gè)用餐盒過程。

分餐程序：二次更衣洗手消毒→空氣消毒→工器具消毒→分前準(zhǔn)備→二次洗手、消毒→分餐→裝箱→搞衛(wèi)生一、

潛在危害分餐人員帶菌，空氣中有細(xì)菌，工具、容器帶菌。二、

制訂依據(jù)致病菌污染，個(gè)人衛(wèi)生不合格，場(chǎng)地不衛(wèi)生。三、

控制方法認(rèn)真實(shí)施分餐標(biāo)準(zhǔn)。四、

規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，非分餐人員不得隨意進(jìn)入分餐間。（二）準(zhǔn)備工作前洗手消毒。（三）分餐開始前，應(yīng)對(duì)多種器具再次清洗、消毒，紫外線照射60分鐘。（四）認(rèn)真做好分餐前準(zhǔn)備工作，任何直接接觸食

品工具不許放在臺(tái)面上。（五）二次更衣，工作帽齊眉?jí)喊l(fā)，工作衣扣好扣，口罩戴好，蓋住鼻孔；戴手套時(shí)，應(yīng)捏住腕部戴上，預(yù)防手污染。手套應(yīng)為一次性使用，手套破損時(shí)應(yīng)立即更換手套，分餐人員手不許碰任何東西。

（六）盛裝飯盒容器固定碼放，并設(shè)有專員分發(fā)。（七）運(yùn)輸成品應(yīng)設(shè)專員，直接分餐人員不許搬運(yùn)成品。（八）運(yùn)往過程，分餐過程中，不許可手直接接觸食品。（九）依據(jù)成品總量，測(cè)算每份重量，數(shù)量正確、均勻，確保數(shù)量正確。（十）分餐過程中，成品不許落地、落案，如有應(yīng)立即清理，并設(shè)專員負(fù)責(zé)清理，直接分餐人員不得清理。（十一）分餐過程中，檢驗(yàn)飯盒是否潔凈不合格不許裝入餐盒。（十二）裝餐完成，蓋好盒蓋，放入箱中預(yù)防遺撒。（十三）分餐時(shí)，不得離開工作崗位或嬉笑打鬧。

（十四）分餐完成后，首先關(guān)上窗口，應(yīng)根本打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生墩布必需專用，工器具碼放歸位，清洗消毒。（十五）離開分餐間時(shí)，換下工作服，關(guān)閉門窗。（十六）對(duì)分餐剩下米飯、菜一律到掉，下餐不得再用。

操作規(guī)范之十九運(yùn)輸和存放運(yùn)輸和存放是指成品裝箱后將其運(yùn)到用餐地點(diǎn)擺放到衛(wèi)生安全地方。有管理人員直接管理。一、

潛在危害致病菌污染二、

制訂依據(jù)致病菌污染、繁殖三、

控制方法搞好運(yùn)輸設(shè)備衛(wèi)生、專用工具及人員衛(wèi)生，控制運(yùn)輸時(shí)間。四、

規(guī)范細(xì)則（一）

嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，實(shí)施個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。（二）

保持運(yùn)輸設(shè)備清潔、潔凈、天天對(duì)使用工具進(jìn)行消毒。（三）

控制運(yùn)輸時(shí)間，使菜出鍋到學(xué)生用餐時(shí)間不得超出2小時(shí)。（四）

依據(jù)天氣、季節(jié)改變而采取合理方法，嚴(yán)防運(yùn)輸過程中再次污染。操作規(guī)范之二十就

餐就餐是指用餐人員用餐全過程。

由管理員直接領(lǐng)導(dǎo)，各組配合。

就餐程序：征求意見→加飯→用餐管理→突發(fā)事件處理→意見反饋一、

潛在危害致病菌污染。二、

制訂依據(jù)餐前不洗手，就餐環(huán)境差。三、

控制方法教育學(xué)生飯前洗手，配消毒巾，搞好環(huán)境衛(wèi)生。四、

規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，就餐時(shí)工作人員必需二次更衣。（二）就餐時(shí)應(yīng)立即了解就餐者意見、要求。（三）加湯時(shí)戴手套，實(shí)施個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，不要加滿，防燙傷。（四）維持好就餐秩序，幫助老師作好工作。（五）說話要和氣，舉止要文明，不準(zhǔn)恐嚇學(xué)生。（六）臨時(shí)出現(xiàn)問題，處理要適當(dāng)，確保學(xué)生就餐安全。（七）搞好衛(wèi)生，給學(xué)生一個(gè)舒適就餐環(huán)境。

操作規(guī)范之二十一回收餐盒

回收餐盒是指用餐完后將全部用餐工具清點(diǎn)，分類集中起來，同時(shí)垃圾應(yīng)清除潔凈，用車運(yùn)到指定位置全部過程。

由廚師長(zhǎng)直接管理，消毒班配合。

回收餐盒程序：清點(diǎn)餐盒、餐具→垃圾處理→裝車→運(yùn)輸→餐盒、餐具定位碼放。一、

潛在危害致病菌污染。二、

制訂依據(jù)收回、運(yùn)輸過程不衛(wèi)生污染。三、

控制方法注意衛(wèi)生，降低污染。四、

規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，樹立盡心盡職思想。（二）用餐完成后，清點(diǎn)飯盒、盤、碗、勺數(shù)量，打掃衛(wèi)生，安全返回。（三）返回后，將用餐工具立即消毒，并打掃車輛衛(wèi)生，檢驗(yàn)安全。（四）將收回餐具、箱子按指定位置碼放整齊。（五）向領(lǐng)導(dǎo)立即反應(yīng)用餐意見和要求。

操作規(guī)范之二十二洗刷、消毒

洗刷、消毒是指對(duì)用餐者所使用工具及對(duì)應(yīng)其它用具先去渣、堿水涮、消毒水浸、清水涮，然后必需物理或化學(xué)方法消毒滅菌全部過程。

由管理員直接領(lǐng)導(dǎo)，消毒班配合。

洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具設(shè)備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘?jiān)鸁崴ビ臀邸菹尽疀_凈→控水碼放→送存放→熱力消毒定時(shí)控溫→開機(jī)消毒→就地存放→做統(tǒng)計(jì)→搞衛(wèi)生一、

潛在危害洗涮、消毒不根本，致病菌殘留，運(yùn)輸存放不講衛(wèi)生，二次污染。二、

制訂依據(jù)致病菌殘留和污染。三、

控制方法認(rèn)真實(shí)施個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，消毒潔凈，搞好運(yùn)輸和存放中衛(wèi)生，用前再次消毒，消毒方法采取熱力消毒。四、

規(guī)范細(xì)則（一）洗刷消毒前操作人員應(yīng)先洗手消毒。（二）檢驗(yàn)工具器具（架子）是否達(dá)成衛(wèi)生要求，不符合時(shí)，應(yīng)立即清理，達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)。（三）清除殘?jiān)?，要潔凈，不許留有任何雜物，使用垃圾桶時(shí)要隨時(shí)保持清潔、衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)立即蓋蓋，地面保持潔凈，對(duì)于表面粗糙，構(gòu)形復(fù)雜物品要使用專用工具。（四）在清洗時(shí)，首先要用熱水，對(duì)有油污物品應(yīng)使用洗滌劑清洗，對(duì)沒有油污物品分開清洗，清洗要認(rèn)真，清洗后物品要達(dá)成表面無油污、無雜物，使用洗滌劑后要清水刷凈。（五）控水時(shí)，不許用手或抹布擦拭已消毒好物品，保持內(nèi)外清潔，運(yùn)輸中預(yù)防污染。（六）熱力消毒后餐具要達(dá)成光、潔、澀、干分類放入柜中，備用。（七）在整個(gè)清洗、消毒過程中，保持整個(gè)地面干燥整齊。（八）對(duì)使用熱力消毒柜，要隨時(shí)檢驗(yàn)，定時(shí)維修保養(yǎng)。（九）沖凈時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水或勤換水，確保沖凈無異味，并檢驗(yàn)清洗消毒物品質(zhì)量、無雜物、無油污、無異味。（十）成品對(duì)扣碼放，不許疊摞，碼放時(shí)生熟分開，密閉存放。（十一）

墩、刀采取煮沸消毒方法時(shí)：煮沸前，應(yīng)先用刀對(duì)墩子清除殘?jiān)?，用刷子除去兩?cè)雜質(zhì)；用洗滌劑對(duì)表面進(jìn)行洗刷去油污，并沖凈洗滌劑；煮沸時(shí)，煮墩子不許露出水面，煮沸五分鐘以上；煮沸后，撈出，嚴(yán)禁工作面直接接觸灶臺(tái)，并放回指定位置，用布蓋好。（十二）使用前應(yīng)進(jìn)行熱力消毒，器具存放要蓋蓋，蒸汽消毒100℃，10分鐘，紅外線或干熱消毒120℃，20分鐘，紫外線燈管距離臺(tái)面

操作規(guī)范之二十三職員個(gè)人衛(wèi)生一、潛在危害：多種致病菌污染。二、制訂依據(jù)：致病菌污染三、控制方法：認(rèn)真實(shí)施個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。四、規(guī)范細(xì)則：（一）嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生意識(shí)，熟知食品衛(wèi)生安全關(guān)系到學(xué)生生命、學(xué)校榮譽(yù)。（二）職員每十二個(gè)月體檢一次，經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后，持健康證方可上崗。1、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，及有礙食品衛(wèi)生疾病，不得上崗。2、凡患有下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊防護(hù)方法：①腹瀉；②手外傷、燙傷；③皮膚濕疹或長(zhǎng)癤子；④咽喉疼痛；⑤耳、鼻、眼溢液；⑥發(fā)燒、感冒；⑦嘔吐等。（三）進(jìn)入車間走專用通道，車間內(nèi)閑人免進(jìn)，不得帶入或放個(gè)人生活用具。（四）穿戴整齊工作服（帽），頭發(fā)不得露出帽外。進(jìn)入車間不應(yīng)濃妝艷抹、戴耳環(huán)飾物，涂抹指甲或抹香水；出車間應(yīng)換下工作服;

（五）職員不得接觸不潔物品，下列情況下必需洗手：1、工作開始前，接觸生食后；2、中途離崗休息或飲食、去衛(wèi)生間后；3、接觸生肉、蛋、蔬菜及不潔凈餐具、容器等以后；4、撿拾污物或直接處理污物以后等；（六）養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，從身邊小事做起。勤洗澡、勤洗被褥、勤剪指甲、勤剪發(fā)，不亂丟物品，見臟就掃、見污就除，立即沖洗、清掃、消毒、保持工作場(chǎng)所清潔。（七）工作時(shí)不得抽煙，吃零食，挖耳朵，揩鼻涕，隨地吐痰，廚師不得用操作工具直接嘗味，操作人員不得接觸不潔物。

操作規(guī)范之二十四安全制度機(jī)械操作：1、

操作前要檢驗(yàn)各部位零件是否松動(dòng)、缺油，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。2、

操作者要嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程操作。操作過程中不得將手伸向各轉(zhuǎn)動(dòng)部位等不符和操作規(guī)程操作方法。3、

操作后先斷電后清洗，然后將旁邊衛(wèi)生搞好。4、

機(jī)械用完后用不蓋好。5、

凡違章操作者，出現(xiàn)后果自負(fù)，并對(duì)主管責(zé)任人進(jìn)行處罰。6、

機(jī)械設(shè)備有專員負(fù)責(zé)，做到先培訓(xùn)后上崗。電：1、

配電室要保持整齊，嚴(yán)禁存放易燃、易爆及其它物品。2、

期對(duì)開關(guān)柜進(jìn)行維護(hù)清掃，保持清潔。3、

對(duì)電器設(shè)備、線路要常常檢驗(yàn)，發(fā)覺問題立即處理。4、

禁用水沖洗配電柜、設(shè)備、線路，以防不測(cè)。5、

值班員要堅(jiān)守崗位，認(rèn)真監(jiān)護(hù)電壓負(fù)荷改變情況，嚴(yán)格實(shí)施安全操作規(guī)程，不準(zhǔn)違章作業(yè)。6、

停電檢修時(shí)，嚴(yán)禁用煤油、汽油擦洗。7、

作好防雷設(shè)備檢修、安裝、測(cè)試工作，落實(shí)防洪漏等方法。8、

配置足夠有效滅火器材。9、

由專員負(fù)責(zé)、做到先培訓(xùn)后上崗。煤氣：1、

檢驗(yàn)管道設(shè)備是否正常。2、

先打開主管道節(jié)門，再打開小火開關(guān)。3、

將點(diǎn)火棒聲伸向灶內(nèi)，將身體和頭離開灶口，再將火點(diǎn)燃。4、

用后將各個(gè)開關(guān)節(jié)門一定要關(guān)死，檢驗(yàn)無誤后方可來離開。5、

常常檢驗(yàn)各節(jié)門墊，作到常常更換，以防漏氣。6、

嚴(yán)禁在煤氣房?jī)?nèi)或周圍區(qū)域內(nèi)打、