食品創(chuàng)意專題計劃書

烘焙面包創(chuàng)意設計商業(yè)計劃書完成時間：.04.07一、計劃摘要伴隨經濟發(fā)展，人民生活水平不停提升，對于面包行業(yè)發(fā)展也在不停尋求新市場和商機，為此，各相關食品企業(yè)全部在堅持不懈改造原來設備和發(fā)明新產品以適應市場。在武漢工業(yè)學院食品學院組織，校領導提倡及盼盼集團大力支持下。盼盼杯食品創(chuàng)意設計大賽拉開帷幕。營養(yǎng)和健康協(xié)會、食品科技和創(chuàng)新學會及食品學院藝術團共同聯(lián)合組建了一支“草根”團體。在國家一級營養(yǎng)師、國家一級理療師劉偉承教授指導下。我團體以主動、進取、求實、創(chuàng)新精神。努力打造有針對性、有特色、有個性營養(yǎng)創(chuàng)新型面包。并一直以發(fā)明“新面包、新市場、新形象”為目標，努力爭取開拓新市場份額。為此，我們成立了市場組、生產組、綜合組三組作為行動指導。經過對市場上盼盼及其它品牌面包調查及其問卷調查，綜其調查結果看，保質期達六個月面包多以休閑面包居多。且各品牌休閑面包相互相差不大，風行一時休閑面包已經在大家心中逐步淡化。且相較而言，以達利園銷量相對很好。但也不是很樂觀。經“草根”們分析，為適應消費者需求，在盼盼休閑食品基礎上，對其內在、營養(yǎng)價值、包裝及藝術特色等方面進行了創(chuàng)新。首先，我們以低成本中藥類保健物質及純天然中藥植物水為原料并增加其它物質以求營養(yǎng)全方面化，使產品能夠對食用正常女性及其它人群既能美容養(yǎng)顏又可瘦身減肥。其次，不僅加工方便，而且適合大批量生產且不添加防腐劑。最終，產品包裝除能表現(xiàn)產品特征外，更給予了濃厚文化底蘊。即使“草根”們主動創(chuàng)新，可因為技術及資源缺乏，不能夠完全將產品和市場面面俱到。所以該計劃書在一些方面必存在一定不足。望老師及讀者立即批評更正。二、產品（一）產品概念“根香源”小面包是以GB/T20981-及市場現(xiàn)有休閑面包為基礎，對其營養(yǎng)含量多樣化及文化底蘊進行深入改善而發(fā)明新型休閑小面包。（二）產品配方1、基礎原料：玉米粉和面粉、糖、油脂、奶粉、酵母、水及天然羅漢果植物水、雞蛋、葛根粉、紫薯、紅薯、黑麥粉、蜂蜜。（具體用量由生產量而定）2、食品添加劑：查GB/T2760-所需用量及功效如表1添加劑名稱最大使用量(g/kg)功效山梨糖醇液按生產需要量定甜味劑、膨松劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、增稠劑檸檬酸按生產需要量定酸度調整劑黃原膠10.0穩(wěn)定劑、增稠劑抗壞血酸0.2面粉處理劑、抗氧化劑硬脂酰乳酸鈣2.0乳化劑、穩(wěn)定劑山梨醇酐單硬脂酸酯3.0乳化劑磷酸二氫鈣15.0水分保持劑、膨松劑、酸度調整劑、穩(wěn)定劑、凝調劑脫氫乙酸鈉0.5防腐劑木糖醇按生產需要量定甜味劑丙酸鈣2.5防腐劑食用香精按生產需要量選擇改善口感和風味單甘油硬脂酸酯30.0乳化劑甘油-營養(yǎng)強化劑（三）加工步驟打面分割搓圓 靜置發(fā)酵成形 裝盤最終醒發(fā)烘烤冷卻包裝具體加工步驟以下：1、打面：加入除含有紫薯、紅薯、黑麥原輔料（油脂不加）用慢速攪拌3分鐘，高速1分鐘，然后加入油脂再慢速3分鐘，換成高速攪打至面筋完全擴展。攪拌適度面團可用雙手將其拉成一張很薄薄膜，整個薄膜分布很平均，光滑，無不整齊裂痕。打出來面團溫度應控制在26-28℃。2、分割搓圓：把大面團分割成所需重量小面團后，經過手工搓成圓形。3、靜置發(fā)酵：搓圓后靜置10-15分鐘并用保鮮膜包裹，使面團重新產生新氣體回復柔軟性。4、將紫薯、紅薯、黑麥攪成粉狀并分別和面粉根據一定百分比混合，并反復上三步5、成形：用搟杖或壓面機分別將第四部中3個面團搟成薄狀長方形，再將其依次疊放在一般面團后折疊成形。近似為內部樣式：圖16、用刀將成型新面團按烘焙工具切割成若干小塊并具體成形。7、裝盤：把成形面團放到烤盤內，待醒發(fā)。8、醒發(fā)：溫度控制在36-38℃，濕度80%左右，發(fā)酵時間約29、烘烤：把載有面條烤盤放入烤箱，烤箱內溫度在190-230℃范圍內，烘烤1210、冷卻：將烤盤取出待其冷卻。注意事項：加工中每步全部需嚴格符合衛(wèi)生標準圖2（四）包裝設計（如右圖）采取塑料惰性氣體包裝，以綠色為背景圖案，同時以面包特殊材料為關鍵依靠，右下角有一剛剛發(fā)芽小草，不僅表現(xiàn)產品特點又給人以和大自然接觸感覺.并以我團體天真可愛小杏子為形象代言。如右圖2：（五）產品分析1、產品分析產品材料關鍵是營養(yǎng)價值量高、耐高溫烘焙產品，且能夠針對20-35歲女性所選擇含有功效性原料。關鍵有下：（1）紫薯：富含硒元素和花青素?；ㄇ嗨貙?00多個疾病有預防和診療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質以后第七大必需營養(yǎng)素。（2）紅薯：含有豐富賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸，且是一個理想減肥產品，紅薯中還含有一個類似雌性激素物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定作用。（3）黑麥粉：碳水化合物含量高。且有預防糖尿病作用。（4）葛根粉：被相關中醫(yī)教授們贊譽為《美容維生素增效劑》，屬純屬天然保健食品，調整女性內分泌，含有豐胸，增加皮膚光澤，保持女性青春和漂亮作用。葛根含有豐富淀粉、異黃酮類物質，又有鈣、硒、鐵、銅、磷、鉀等十多個人體所必需微量元素，含有“斷谷不饑，解表退熱，生津止渴，開胃下食，療痔防癌”等功效。被各國教授譽為“長壽粉”。對婦女產后多個疾病有抑制作用，同時含有豐胸、美容效果。（5）羅漢果：性涼味甘,功效清肺潤腸.主治百日咳,痰火咳嗽,血燥便秘等癥;對于診療急性氣管炎,急性扁桃體炎,咽喉火,急性胃炎全部有很好療效,用它根搗碎,敷于患處,能夠治頑癬,癰腫,瘡癤等。2、成本分析：估計高出同行業(yè)現(xiàn)行小面包價格0.6元（六）檢測方法采取食品金屬探測器添加劑食品金屬探測器調味食品金屬探測器液相象色譜法等關鍵檢測溴酸鉀和部分含鋁高改良劑是否超標。三、人員及組織機構隊長隊長市場組生產組綜合組隊長：張玉平，營養(yǎng)和健康協(xié)會會長兼修工商管理雙學士學位負責全方面工作生產組：組長宋瑩瑩，食品科學和工程碩士負責產品制作及產品管理綜合組：組長袁曉杏，09級食品學院藝術團團長負責文秘、財務及采購市場組：組長張玉平，負責市場調研、分析四、市場估計及分析圖3（一）消費者分析1、現(xiàn)有消費者分析：經過問卷調查及超市調查，我們對武漢市常青花園20-30歲女性進行了隨機抽樣調查。除確定該地域大學生及上班族對小面包消費傾向性最高外。還調查了她們對于現(xiàn)有面包存在問題及對于新型面包期望。調查結果顯示，約60%人擔心面包內營養(yǎng)成份，而有80%人認為面包風味及品質不能夠得到確保。因為我們調查多是中高等消費水平女性，而中等消費水平女性對面包價格相對敏感。對品牌看重則次之，而高消費人群則愈加重視其口味、營養(yǎng)價值、時尚及品牌。所以，欲取得現(xiàn)在市場，創(chuàng)新時不僅要考慮其物超所值更要以低成本、高營養(yǎng)、香口味為出發(fā)點發(fā)明市場新型產品。2、潛在消費者分析該產品潛在市場是愛吃零食女性和小孩子及愛打游戲青少年提供方便。（二）產品可行性分析本產品以獨特創(chuàng)意為基礎，以市場調研及其分析發(fā)覺現(xiàn)有市場和潛在市場為關鍵手段，以可行技術為客觀條件。同時，以優(yōu)異團體為領導，以全方位人才為根本，以共同目標為動力，在現(xiàn)有條件下，發(fā)明符合現(xiàn)在市場產品。在產品材料、功效、風味、營養(yǎng)、包裝等方面進行了創(chuàng)新。調查中，還對其它品牌產品優(yōu)劣做了分析（如表2）并對產品市場現(xiàn)實狀況及其未來發(fā)展方向做出定位。競爭對手優(yōu)劣表2品牌優(yōu)勢劣勢達利園其品牌形象深入人心，依靠于正確明晰市場定位、大手筆廣告投入、多品牌經營戰(zhàn)略，還有大規(guī)模網絡銷售渠道，遍布城鎮(zhèn)密集網有效確保了市場擁有率產品特色不鮮明，在技術和研發(fā)方面少。頻頻出現(xiàn)質量問題，而且處理不妥，引發(fā)消費者反彈。好麗友同類消費產品中屬于消費冠軍，擁有巨大市場，技術領先，產品品種豐富，品牌形象深入人心。品牌價格相對較高福馬產品品種豐富，技術領先品牌著名度不高三輝麥風是法式小面包先行者，率先開發(fā)市場廣告投入不夠，品牌著名度不高，產品開發(fā)戰(zhàn)略不顯著（三）SWOT分析1、優(yōu)勢和劣勢(SW)（1）品質好，營養(yǎng)價值高、功效性強、價格合理，不添加任何防腐劑亦可達成6個月保質要求，采取自然發(fā)酵及惰性氣體包裝。且易于隨身攜帶，方便吃。（2）有強大管理隊伍，現(xiàn)有食品專業(yè)也有管理方面人士，又有國家一級營養(yǎng)師指導，但操作技術和市場經驗尚淺，同時財務及設備條件缺乏。（3）時間段，信息量少，不能夠完全把握市場動向立即做出反應（4）包裝不僅表現(xiàn)產品特點更有其文化特色2、機會和威脅(OT)（1）中國營養(yǎng)學會反對其膨化食品銷售其因是營養(yǎng)含量極少，《食品安全法》要求將對其膨化食品出臺更多標準，則現(xiàn)有食品就會有部分被淘汰。（3）面對中國食品安全問題不停出現(xiàn)，人民對食品追求短提升。尤其是中國立即舉行換屆，對于食品安全法律法規(guī)有新政策。（3）物價不停上漲，糧食及油料等價格也在不停增幅。（4）現(xiàn)有著名品牌擁有率高，且是新產品，需花巨款擴大其廣告宣傳以曾其品牌擁有率。參考文件：[1]GB/T2760-食品添加劑使用標準[2]GB7099-面包、高點衛(wèi)生標準[3]食品伙伴網（）[4]吳美珠.烘焙寶典.沈陽：遼寧科學技術出版社，[5]馬玉貴，閆紅波.面包造型.哈爾濱：黑龍江科學技術出版社，[6]楊錫懷、冷克平等.企業(yè)戰(zhàn)略管理案例和分析.北京：高等教育出版社，.4[7]馮雙慶，趙玉梅水果蔬菜保鮮實用技術北京：化學工業(yè)出版社，[8]孫遠明.食品營養(yǎng)學.中國農業(yè)大學出版社.[9]周家春.食品工藝學.北京：化學工業(yè)出版社，[10]尤玉如.食品安全和質量控制.北京：中國輕工業(yè)出版社，附件：市場問卷調查年紀：性別□男□女您職業(yè)□學生□上班族□退休□無業(yè)□其它1您認為哪種面包更有市場？A.補血B.補鈣C.補鋅D.低糖高蛋白2.您通常什么時候會考慮吃面包？A.早晨B.晚上C.出差D.加班3.您認為何樣式面包更能讓人接收？A.長條B.圓形C.方形D.塊狀E.片狀4.在以下品牌面包中，您最中意是哪一個？A.達利園B.盼盼C.三輝D.好麗友E.福馬F.其它5.您通常能夠接收什么價位面包？A.5元以下B.5-10元C.10-15元D.15-20元E.20元以上6.您喜愛吃什么口味面包？（此題可多選）A．水果味B.牛奶味C巧克力味D.新口味E.其它7.您在吃面包時最擔心是什么問題？A.面包中食品添加劑B.面包含熱量C.面包營養(yǎng)成份8.您通常會在哪里購置面包？A.超市B.糕點店C.街攤9.您認為